不加醬油？【糖醋排骨】用【生㸆】技法怎麼做？怕你學不會版教程來了

我記得有句話 叫岸子上怕絲 爐子上怕汁 說那個汁就是這個汁 出的一定有紅料 它的調味就是湯和醋鹽 蔥薑絲 沒有過多的雜七雜八的調料 吃起來口感特別的純正 肉好 陳老師 咱們有粉絲朋友留言 問這個糖醋排骨到底是生着炸 還是應該熟着炸呢 這個糖醋排骨作爲陸菜 濟南菜 它有兩種做法 一種是什麼呢 酥炸以後掛汁 一種是生烤 酥炸是這個 醬排骨煮熟以後 掛薄火 或者不掛火上油炸 炸了以後炒一個汁 掛上就行 這個生烤就是生排骨 同樣是生子掛油 不煮 掛完油以後 炒一個汁 把排骨下去以後烤熟 這兩種做法 這兩種做法都行 兩種做法都行 老師 您剛纔提到了酥炸 那什麼叫酥炸呀 酥炸就是將原料煮熟以後 再炸 這個樣子 它的特點是什麼呢 外脆 裏酥爛 這個爲酥炸 你像是香酥雞 香酥鴨子 香酥羊腿 還有虎皮肘子 這些都屬於酥炸 那老師我們今天怎麼做一個 今天咱就做一個烤糖醋排骨 就是剛纔我說的生烤 有生烤的地方 在燒的地方把它烤熟 下面咱介紹一下原料 主料 肋排 選料你一定要選這種精繡的肋排 再就是 姜 絲瓣 和蔥 它的配料很簡單 這裏我選一點薄荷葉 因爲在夏天吃的薄荷葉 對人員有一定的益處 至於有哪些益處 我就不展開說了 大家可以上網上搜一下 先把排骨 一根一根的把它拉成條 這兩種做法 它排骨有不同的大小 不同的大小 這種生烤的就要剁的長一點 大約6公分 如果那種酥炸刮勁的 3公分 6公分 需要剁的長一點 大蔥咱切絲 蒜咱拍一下 拍一下段子 咱現在把排骨炸一下 倒上油 好 少倒點油 咱給它加一點生抽 抓勻就行 加生抽的目的 是給它排骨上癮上刺 少加點就行 還別加多了 油四成多熱的時候 咱把薄荷炸一下 油溫一定不要過高 過高炸出薄荷的不綠的 好 一亮它就酥了 炸過了它就發黃 這時候油溫能升起來6成熱 老師 這個在家裏除了炸的話 還有什麼辦法嗎 在家裏咱可以用個不粘鍋 有個不粘鍋 四面煎一下 少加點油 因爲家裏咱油多了有點浪費 是吧 但是這個油因爲它油溫不是那麼很高 在家裏如果你炸完這排骨還可以再炒菜 如果你不想放那麼多油 你就煎一下 煎它它這樣有點上色了就行了 你看是吧 上色了 對 這個標皮有點發幹了 可以的 爲什麼要不斷地翻動呢 就是爲了它上色均勻 如果你不翻動它上色不均勻是吧 好了這時候可以關火了 上色非常均勻 老師咱這樣排骨就炸熟了嗎 熟不了 只要它顏色有點發紅了就可以撈出來了 對 這個標皮有點發幹 咱這樣它便於它成熟 少給它來點油 炒糖色一定要油要少 這時候關小火 如果不關小火火很大了不好掌握 一定要這個炸炒的 起來了就行別等它落 要炒的比正常炒炸要炒的輪一些 也就顏色要淺一些 行了 好起沫了 對起沫了 這時候動作一定要快 煸一下 再給它點油 這時候那烹醋 一定要讓這個醋把它沸起來 這樣它那個酸度它就不搶人了 這時候可以加水了 加涼水就可以 加涼水可以 因爲剛纔那烹了醋的 把這個餅湯倒上 這個餅湯大約有50克 沒有50克吧 40克吧 看你在家這些不夠 這個卷現在看起來有點淺是吧 但是你要靠好它越靠越深 這時候它可以下去 下去排骨了 這個菜它的口味是酸甜略微的有點鹹 加鹽的目的是爲了更好地突出甜 咱需要給它一點鹽 這些排骨咱給它一克多點鹽就行 別的料都不需要加 它就是一個酸甜口 微鹹的一個菜 剛纔咱加了多少蔥 加了就不大滿的這麼一小碗 剛纔咱倆炒汁 大約放了有150-160克的湯 加了150-160克醋 這是一個底味 一會咱就蓋上盤子 靠直 靠直到它大約有個七八成熟的時候 咱再找一找口 不喜歡咱加醋不甜咱加湯 剛纔加到的一點鹽 整盤子就大點 行 謝謝 好 靠上盤子 給它包一下紋 然後在裏頭慢慢的小火烤制 烤制大約四五十分鐘 行了 四十五分鐘 好 四十五分鐘 嚐嚐口 甜度行 光加點麥芽湯就行 加點麥芽湯 這一小勺麥芽湯 大約有個十八克 現在開大火 把底給它烤一下 給它烤濃濃就行了 好 太大了 這個鍋太熱 這個湯糊化的太厲害 顏色有點像 就吃一樣這個樣子顏色正好 你看 是吧 色紅色 剛纔看顏色這麼淺 這時候需要加點醋 這時候加醋就是爲了提高它的醋酸 加醋以後 就不要太烤了 好 這時候關火 關火以後 這個菜裝盤需要 讓它溫度降一降再裝盤 降一降以後 加點花椒油 要燒熱還得再烤一會 但是爲什麼不烤呢 如果你再烤 它的醋酸 就還是沒有的 沒有了以後 你還得再加醋 知道吧 行了 好 越涼這個汁越臭 我記得有句話 叫暗子上怕色 廬子上怕汁 說那個汁就是這個汁 出的一定要紅亮 朋友們大家好 今天這道傳統的烤排骨就做好了 這個菜的特點是色澤紅亮 口味是酸甜美鮮 而且這個酸甜是甜而不厚 酸而不嗆 吃起來特別柔和 而且排骨的肉香還特別突出 這個菜的再一個特點就是什麼 採用了最普通的調味品 運用了傳統的烹調方法 來烹製出了一道佳餚 它的調味就是湯和醋鹽 蔥薑絲 沒有過多的雜七雜八的調料 吃起來口味還特別的純正柔和 想做好這個菜 第一 排骨選食材很關鍵 一定要選嫩一排 再就是過油的時候 不要過的太烙炸的太乾 外皮稍微的一干 起了顏色就可以 再就是在炒湯色的時候 湯汁一定要炒的淺一點 因爲這個菜它是個熟汁的菜 它是個烤菜 越烤顏色越重 因爲湯在燒的不斷的通過加溫進行糊化 糊化的過程 它就是上色的過程 如果你炒湯色炒的重了 出來的菜一定要發黑 再就是這個菜不加醬油 加了醬油也容易發黑 它就是一個非常純正的酸甜味鹹的一道菜 這個菜就給大家介紹到這裏 謝謝大家收看 希望大家能夠喜歡 再見