【紅燒肉】怎麼做才能入口即化 肥而不膩，老廚師教會你

你看這肉像活的一樣 在跳動 入口即化 就像活動一樣 至於這菜做的成不成功 你看它是否跳動 如果這個肉髮絲 這個菜做的就不成功 朋友們大家好 今天我應光大粉絲 近期強調要求 做一道紅燒肉 今天我做的這道紅燒肉 它有別於其他版本的紅燒肉 它具有陳試滷菜的特點 下步我給大家介紹一下食材 做這個紅燒肉 最好咱用五花肉 五花肉一定要選比較稍微厚點的 不要挺皮的那種 能薄的那種 那個不香 調料有 小茴香 花椒 桂皮 大茴香 香葉 陳皮 白芝 蔥 姜 最重要的是山楂片 山楂片在這個紅燒肉的起磨作用 一個是解膩 一個是降脂 一個是吃着容易吃起來它不柴 更加的軟爛 助消化 五花肉改一下刀 改刀之前 這個肉皮咱先用刀刮一下 刮一刮 上頭有些油都刮上了 這個肉它這邊腿點厚 太厚了 咱稍微給它去一點 稍微去一點 目的就是爲了讓它大小切出來更一致一些 從皮的這一面 就切三公分 三公分先放一塊 好 得修的整齊一點 整齊點好看 切黃塊 下步咱切點蔥姜 蔥姜就切片就行 咱好看點咱切丁形片 不要切成小碎片就行了 陳老師 我看人家網上做紅燒肉 不都是用火烤烤皮 再刷一刷啥的 咱怎麼沒有那一步 烤的目的是爲了去毛褶 因爲這個肉很乾淨 很乾淨以後 至於上頭有點髒 有點油 有點不夠 咱剛纔用刀颳了刮 還有它們也是爲了切出來的肉更好看 它們都提前有一些事上弄整 整好之後壓了丁形 那個樣子做出來不如這個樣好吃 因爲你整的過程當中 有些營養成分有些 毛褶有流失一些 香味也跑了一部分 咱沒有必要那樣做 這樣的話在家裏做的更省事了 就少了一步 咱需要用什麼 用個減少的水 60度的水 把它洗一下 爲什麼不用開水 因爲肉它本身基本沒什麼血水 咱用這種水洗 基本上咱也能把油一些髒東西就能洗下來 如果你要用開水一洗 它的營養成分和香味也會跑一些 咱能達到目的就行 也不需要焯水 不需要焯水 賓館是做排骨也好 做肉也好 最忌諱的就是焯水 特別是炒雞 老師你這個又和網上不一樣了 對網上人都是太焯水 你焯再尖尖的 本身這個豬肉它的生長器就短 肉就比較嫩 如果你要再一焯水 它這個肉 它還有香氣 是吧 它就隨着一開鍋 它就都流失 你看這樣洗出來也很乾淨 咱就洗乾淨就行 這個肉它本身放血放進去很乾淨 焯水的目的是爲了去血污 這個肉它沒有血污 也就是說幹什麼事 要有明確有目的性 我爲什麼要這麼幹 我焯水的目的是什麼 我爲什麼不焯水 不焯水就是不用 料放下去 熬一個料水 放一塊就行 這些多點 小八角放兩個 大的放一個就行 放點花椒花椒 陳皮葉子可以多放點 放一個香葉片就行 二斤一多肉 這個料你燒過了 千萬不要加多了 這個時候熬月條的時候 咱把它加上點山楂片 熬這個料水也是小火是吧老師 對 炒個糖色 咱加的什麼油老師 剛纔加了點香油 香油 炒個糖色 這個糖色還是小火 小火 老師在什麼情況下放蔥姜 稍微的煸煸它就把蔥姜下去 每一塊上都裹上糖色了就得下 看這個肉挺大是吧 對 它能縮多少 你要能縮每一隻四隻 下去將近一半了 煸炒要多煸一會兒 對 讓它上色 一個是上色 一個是讓肉讓它熟積 你看肉都熟縮了 熟縮了 看着感覺有點像起黃邊的感覺 對 一個是熟縮一個是上色均勻了現在 小時候人家家省土 做的菜儘量別使老抽 使老抽出來以後它容易發黑 加料酒 料酒多加 這肉都瘦起來了是吧 對 瘦緊了 顏色也得上均勻了是吧 小時候咱聽一聽 料水還沒磨下來 等等這個料水 老師 這個糖色咱炒老一點是潤一點 炒的潤一點 哦爲什麼呀 因爲咱讓它上色的過程挺長 哦 挺長 你隨着上色糖色它就逐漸的糊化 顏色越來越重 如果你這個糖色你要炒老了 你得稍微煸那麼長時間 往往它可能就黑了 哦 你看這個它出來 是吧 非常紅亮 過去叫這個汁 有雞血紅 雞血紅 這個汁叫潤一點 比雞血紅要淺一點 這樣過油 做出來的肉不如這樣吃起來的肉 它這個潤 軟爛 哦 你一過油它就瘦緊了 吃起來它沒有這麼軟爛 料 得讓它這個味兒下來 嗯 得出來 那沙拉片什麼的 這料得煮出來 煮料水的目的就是爲了 到時候鍋裏的糖汁熟了以後 它乾淨 嗯 你留下那些雜七雜八的 是吧 它不乾淨 但是這個味兒你得讓它下來 是吧 這時候現在再加上點啤酒 大約加一勺 嗯 一勺就行 再嘗一嘗 好 頂頂口 初步頂頂口 嗯 再給它加點這個蜂蜜 加蜂蜜 一個是增加它的甜度 一個是什麼 要到最後 也是增加這個汁的濃稠和亮度 咱做點紅燒肉 你讓它露點 給露點甜 咱這時候再加點鹽 有個七八克吧 好 再嚐嚐 嗯 甜度還是不夠 老師我們現在這種狀態下的話 這個味型應該是什麼樣的 應該是 做出來以後鮮香 微酸微甜 不能說小酸甜 稍微的帶點甜 帶點酸 現在酸度小 嗯 酸度小 咱把這些山楂片都放上 山楂片一定要分兩次放 熬水的時候放上點 這時候再放上點 因爲你光甜了以後 它吃起來不融合 嗯 你加上點酸 它吃起來融合一些 好 都頂好口了 咱把它倒到砂鍋裏 咱用砂鍋來燉 嗯 加水 這裏面需要交代一句 燉的時候如果有條件 底下墊上個煮壁子 因爲它要燉兩個小時 燉兩個小時 也防止它頂鍋 好 咱今天咱沒有煮壁子 沒有煮壁子 一會兒咱要 市場裏觀察它點 嗯 咱需要再加上點熱水 需要再加上點熱水 好 加多少合適老師 磨過肉的 它需要調火燉兩個小時 基本上就和燉花了差不多 咱這樣咱灌最小的火 灌到底吧火 老師我看您加的是熱水 加熱水 哦 加涼水不行 加涼水反正有個說法 就是這個涼水下去一擠 這個肉它可能口感就差點事 哦 就是個講究 嗯 是吧 那這個時候我們還需要再調口嗎 到這個什麼時間調 這個汁受的差不多了 哦 受的差不多了 這個即將快出鍋的時候 提前個十來分鐘 再做最後一次調口 老師如果說 你像我家裏沒有砂鍋的話 我用個什麼鍋比較合適 有個不鏽鋼的 因爲這個鐵鍋 它加熱的時間長以後 它可能在這個過程中產生氧化 產生氧化出來的肉 它可能有的時候吃起來有個鐵性的味 一定要是最小的火 然後對看時間 好嘞 這肉咱燉了有一個小時多點的 看這肉 這個時候咱給它調第二次口 不去什麼鹹味就行 再少給它剩一點甜 剩的這一點 蜂蜜加之後就行了 鹹度是基本差不多了 差不多咱也不加鹽了 不加鹽稍微加一點生抽 一定要加生抽 不要加老抽 這個時候應該是根據個人自己的口味去嘗 去拿捏這個味是吧 我做的我是根據大多數人的口味 你們要是在家裏做 就根據個人的口味 一般人吃蒜 你就多放點蒜蓉片 身體問題 你還可以加點醋 都可以 一般吃鹹的 你就少加糖 多加點鹽 這個菜咱需要加點雞精 好 這就行了 這個菜一定要加點雞精 再繼續燉 好 這時候嘗着鍋根就行了 別沒嘗着鍋根 讓它泡 泡水分 我得關火了 今天這道菜就做好了 這道菜的特點 首先是色澤洪亮 但是它這個紅顏色是非常自然的那種紅 不是那種非常豔的 那種非常酥的那種紅 就是類似於 天然的 糖色的 那種紅 沒加任何的添加劑 叫紅而不豔 肥肉比較多花的 你看着有點那個 閃光透亮的感覺 口感是入口即化 就像果凍一樣 而且 剛做出來以後 用勺子拿起來以後 它在勺子上要跳動 至於這菜做的成不成功 你看它是否跳動 如果這個肉髮絲 這個菜做的就不成功 口味是肉香 鮮香 不是小酸甜 是微酸微甜 如果小酸甜 就成了李芝口了 剛纔咱夾料的時候 大家看到我夾了大量的酸蘸片 這個樣子它又不膩 還堅硬 還僵直 好消化 需要注意的地方 什麼呢 一定要選肉 別選那個很薄的 很薄的那種肉 你往往它不香 它還腥氣 再就是燉制的時候 我今天這個菜 是一個小時四十分鐘 一定要小火燉制 再就是什麼 火候這個東西 它不是死的 火候它不是死的 你要根據你買的肉的老輪程度 有的肉生長時間長 有的肉生長時間短 你要根據它的質地和老輪程度 來採取燉制的時間的長短 在燉制的過程中 你要經常看 要經常看 一看 汁烤的差不多了 二看 拿起來以後 顫動了 就像果凍一樣的 這個菜就可以了 也就是說 我們這個火候的掌握 你要靈活 謝謝大家收看 希望大家能夠喜歡