五香滷菜記得這麼做，滿嘴留香回味無窮

百吃不膩的五香滷菜 如何做到滿嘴流香回味無窮 記住這些個關鍵用料跟步驟 好吃到根本停不下來 藥石桐源的香辛料是五香滷味的核心香味來源 這是一組具有增香 去腥 滲透 解膩 催熟 化渣 抑菌 脫骨等作用的香料組合 活性香料跟惰性香料分開裝 爲了保障香味始終一致 活性香料是惰性香料更換頻率的一倍 清水清洗掉香料泥沙與灰塵分裝 便於精確更換 黃芷子三十克輔助增色 一斤清水煮開五分鐘煮出色澤 黃芷子有微微苦味用量不宜太大 三百克冰糖搭配兩百克砂糖 讓糖色顏色更亮且有光澤 少量食用油讓溫度升得更快 待糖漿顏色漸深關火 用餘溫完成焦化糖粉轉化得更加徹底 餘顏大小氣泡加黃芷子水濃稠 符合糖色澤紅潤有光澤 滷味上色抗氧化不易發黑 且附着力極強 一斤色拉油增亮度 半斤雞油增香 半斤豬油壓制香料要味 蔥姜香菜小火慢炸去除油腥味解膩 滷油層能鎖住滷水溫度跟香味 兩斤雞肉加三斤豬骨給滷湯補充鮮香味 清水浸泡一小時浸出血水 兩斤豬皮給滷湯增焦 豬骨雞肉涼水下鍋 蔥姜白酒去腥 將食材完全煮透沒有血水滲出爲止 撈出清洗乾淨以保障高湯顏色不黑不腥 雞肉豬骨放四十斤開水湯桶當中燉煮 只需加白胡椒二十克去腥以防止高湯發酸 大火燉三十分鐘 中火燉一小時 小火燉三小時讓食材充分產生乳化反應 釋放鮮香 豬皮切碎加熱水攪打 能更好釋放膠質 加水燉煮半小時倒出膠 高膠湯汁能改善滷味食材口感 讓食材更吸汁入味 熬好的高湯打掉殘渣 混合高膠湯汁 便得到一桶高品質無香滷水高湯 再結合鹹 鮮回味進行調味 下糖色 滷油 香料袋 組合成無香滷味開鍋滷水 小火熬煮半小時到香料出香 並融入滷水當中 開鍋滷水滷製食材以重油重膠爲主 方能快速提升滷水品質 準備一組香料搗碎 製作成醃製專用去腥粉 十斤食材二十克去腥粉 少量食鹽能輔助食材殺出血水 蔥姜料酒 抓勻加清水浸泡三小時去腥去血水 涼水下鍋焯水 蔥姜料酒 燒開將食材完全煮透 直到沒有血水滲出爲止 通過醃製焯水兩道工序 將腥味血水徹底處理乾淨 搭配高品質的滷水 這便是滷出高品質滷味必備的兩個基礎條件 在根據各種食材的滷製時間 先後依次下到滷水當中進行滷製 這樣就能做到所有的食材一鍋出 滷製採用小火 這能讓食材深度入香入味 滷製時間到關火浸泡四十分鐘 滷油層會快速收攏鎖住溫度跟香味 讓食材肉質深度軟化達到肥而不膩 瘦而不柴 深度入香入味 光澤度極佳的色拉油用八角 桂皮 蔥 姜 香菜小火煉香 製作成滷味護色油 浸泡好的滷味食材色澤紅潤 滷香四溢 滷味屬於熱製冷吃 撈出應快速降溫 防止滷味過度揮發滷香 方能做到滷味回口香十足 刷上油亮有光澤的色拉油護色油 隔絕空氣延緩滷味氧化發黑 還能讓滷味展示出極致脈象 由內而外散發魅力 滷水打掉殘渣 燒開消毒 白酒去味抑菌 煮開兩分鐘關火 滷油快速收攏隔絕空氣 鎖住香味防止細菌入侵 冷卻蓋蓋儲存 滷水做好保養 方能做到一桶滷水傳三代 一百克二荊條辣椒增香 五十克子彈頭辣椒增色 開水煮沸二十分鐘到辣椒發脹 攪打成餈粑辣椒 加豆瓣醬兩百克增加獨有醬香 一桶攪打成複合辣椒醬 菜油兩斤增香 色拉油半斤增加亮度 蔥姜香菜洋蔥絲 胡蘿蔔小火慢炸 給油起到解膩增香的作用 少量多次下複合辣椒醬 小火慢炸出香出色 同時釋放辣椒腔底的燥辣屬性 吃了纔不會上火 下豆豉五十克增加獨有式香味 待辣椒渣水分揮發 顏色漸深 關火下少量白酒降溫 還能徹底激發辣椒餘香 酒精水分揮發出鍋 再準備重點突出香味 色香辣味俱全的辣椒組合 剪成辣椒段受熱更加均勻 少量菜籽油翻炒 讓辣椒更香還不會那麼的刺激 小火長時間慢炒激發辣椒香味 揮發燥辣屬性 待辣椒變得焦脆 顏色變深 便會誕生一股只有西南F4 才能心靈神會的辣椒糊香味 搗成一半粗一半細的辣椒粉 讓辣椒香味口感變得更有層次 取出來一部分 加食鹽味精砂糖拌勻 變成滷菜幹拌蘸料 剩餘辣椒少量白酒浸潤 防止辣椒粉被燒糊 還有助於激發香味 3斤菜籽油增香 半斤色拉油增加亮度 100克豬油增稠 讓辣椒油輕鬆掛到滷味食材更香更入味 蔥姜香菜胡蘿蔔小火慢炸 去除油腥味解膩 下蒜片200克 小火慢炸出香炸幹水分出鍋 白芝麻50克下鍋炸到金黃酥香 花生米200克下鍋炸到酥香開裂 只香微辣的二荊條100克 小火慢炸到出香焦脆 給辣椒油補充濃烈的幹香味 四種輔料組合讓辣椒油香味更有特色 油溫升至180度關火 將辣椒粉分180度 160度 140度三次淋油 層層衝出辣椒粉香味 最後放少量陳醋解膩增香又降溫 辣椒不發苦讓人吃了還想吃 備好的兩種辣椒油 搭配四種增香輔料 20克花椒粉 5克五香粉 香油50克 食鹽20克 味精30克 砂糖20克組合成一款鹹鮮香味俱全 複合香味濃郁色澤紅潤 香味口感有層次 讓五香滷味緊上天花的辣椒油 準備一組增香 解膩 增加回味的香料熬製五香滷菜複製醬油 加清水500克 小火熬煮20分鐘煮出香味 加生抽500克 老抽100克 紅糖80克 冰糖30克 薑片30克 小火熬煮40分鐘到醬香濃郁 醬汁濃稠掛勺 加食鹽40克 味精10克補充鹹鮮 小火熬煮到調味料濃化 關火蓋蓋防止香味過度揮發 冷卻過後過濾掉殘渣 一道鹹鮮香味俱全 冷卻的滷肉切成薄片 方便入味 調味一勺滷汁增加滷香 姜蒜水 辣鮮露 複製醬油 拌勻的辣椒油 蔥花點綴 便成就了一道經典美味 百吃不膩的五香滷菜 肥肉肥而不膩 瘦肉瘦而化渣 鹹鮮香味俱全 吃完滿滿的滷香味回口香 讓人滿嘴流香回味無窮