下班開小灶 晚上在店裏加班處理金槍魚，順便切點邊角料偷偷做個晚餐吃

廚師長下班了 今天老闆花1萬塊錢買了一塊金槍魚 36斤重 晚上9點了才從機場送到店裏 這個是藍旗金槍魚身上最肥的一塊部位 藍旗金槍魚腹一番 這一塊就是藍旗金槍魚的大腹 這一塊就是藍旗金槍魚的中腹 這是藍旗金槍魚赤身 這是最瘦的部位 這一塊油脂多 吃着香 一整條金槍魚有400多斤 我這只是定了最好的一塊部位 這一塊是脖子 這是肚子油脂最高的一塊 我今天要先加班把它分割成小塊 這樣用的時候也方便 也方便保存 然後我再偷吃點嚐嚐味 湊合吃個晚餐 要先把上面這一塊藍旗金槍魚紅肉給切下來 逐一的給它分解 要不然太大了還真不好操作 都各自分成某個部位了 一大塊先分成幾個小塊 這樣就好切了 藍旗金槍魚紅肉就卸下來了 這一塊是背上瘦肉 先把這個藍旗金槍魚紅肉上面鐵盒要切掉 這個不能吃 太腥了 不管怎麼做都很腥 一般人根本接受不了 還是太長了 根本下不去刀 得把它分成三段吧 纔好切 那就先把這個骨頭給剔掉 骨頭太長了 這應該算是它的魚刺啊 殺這個金槍魚刀工就比較重要了 一般不會讓學徒或者是刀工不怎麼好的去殺 因爲這個魚比較貴 殺的時候稍微多帶點肉 那成本就上上去了 一般大師傅殺完這一塊魚60%都能售賣 都能用40%的浪費 但如果要是讓學徒殺 那就是40%能用60%浪費 其中差20%都得差好幾千 ok了 沒有刺了 這些邊角料也留着 這些肉刮下來 剁成魚泥 拌壽司飯吃也特別香 這都是合理的邊角料 翻個面 這樣切就完全沒有阻力了 特別過癮 看變成這種小塊就好切多了啊 即使不是廚師也能給他輕鬆的切成小塊了 先把不能吃的部位給切下來給老闆吃 我的老闆能吃習慣這個 壞了還失誤給老闆切了點好肉 啊 巨星 給老闆留着剩下的部位再稍微精修一下 像這種白色的筋 還有沒剃乾淨的血核 這都剃乾淨 即使多浪費一點也得切乾淨 要不然太腥了 賣給客人 客人容易有投訴 白色的筋就是咬不動也要切掉 不過夏天的金槍魚確實沒這麼肥 這要是冬天的金槍魚 我切完這個案板上已經亮亮的一層油了 很肥很好吃 夏天的金槍魚就很瘦 但是像我們店吧 沒有金槍魚 又有點奇怪 所以還不得不買 只要不是特別差 我都會買這麼一塊 前一段時間剛停了一個月 沒買金槍魚 給我饞壞了 整整一個多月沒吃金槍魚 300多天30多天屬於是度日如年了 下意識都以爲一年了呢 切這個紅肉真是太過癮了 看這個白色的這個就是筋 嚼到嘴巴里面就咬不斷 現在金槍魚就是有這麼一個大問題 筋太多了 老是被投訴 再切這一塊 看已經出了一層汁水了 血和浪費太多了 這都是幾百塊錢一斤買的 太可惜了 等這一次金槍魚吃一點吃過癮了 我決定再停一停金槍魚 品質還是沒這麼肥 這個魚肉後面有一大塊筋 這種能切掉的一定要切掉 過去一層一層的根本切不完 只能盡我所能多切一點了 切的太多了 老闆不願意啊 浪費太高了 到時候一看差兩斤的又以爲我偷吃了呢 看這一塊筋有點太多了 白色的這一道一道的再去掉一點吧 投訴了也是廚師長的責任 這可使用率太低了 也是廚師長的責任 廚師長真是太不容易了 這樣看還好 這樣看幾乎沒什麼 但是呢 嚼到下面這一塊的時候就肯定會有異樣的口感 殺金槍魚殺到最後能明顯的感覺到刀是明顯的不快了 平時大家切菜一天切不了多少 根本感覺不到這殺40斤金槍魚 到後面那個刀是根本沒有那麼容易把肉給切斷的 得來回拉扯推那樣 切着就沒這麼絲滑了 靠近魚尾巴的肉筋是最多的 這靠近魚脖子這一塊肉反而好一點 但是這個西班牙進口的金槍魚就是金大 像這樣的魚肉也不能用 看 沒這麼紅了 我怎麼感覺有點氧化 變顏色了 這個也得切掉 到時候上軌客人在放桌子上十來分鐘不吃 直接就有點微黑了 所以也容易被收到客訴 這個就只能廚師長吃了 當邊角料 還有這樣不平的這一面也得切平 合理的邊角料 像這樣的肉就挑不出來一點毛病 只是形狀不對 再把這個金槍魚大腹這個部位 分成三塊小的 這面積也太大了 這一點都不好切 這下面的魚皮特別厚 就像盔甲似的 魚皮單獨換個小刀切 這一塊就是最好的 靠近魚脖子這一塊 油脂是最肥的 其中這一小塊能有個四指左右吧 賣的是最貴的 一小片都得賣100塊錢 雙醬部位就跟那個A5級的和牛一樣 花紋是雪花狀的 肥瘦分佈的均勻又沒什麼筋 僅僅那一小塊是那種傳說中的入口積化的感覺 其實大部分並不是入口積化 看家裏面又一塊蘭奇金槍魚大腹 這個帶筋的這一塊叫舌腹 中間不帶筋的花紋好看的叫雙醬 頭上這個叫中腹 中腹就是不肥不瘦 金槍魚大腹吃多了 我感覺中腹也挺好吃的啊 沒這麼膩 魚香味也有 雖然沒這麼足 經常喜歡吃壽司的就喜歡吃蘭奇金槍魚瘦肉的部位 先把這一塊給切割一下 切成細長條了 就這樣吧吧吧吧的切就行了 先把這厚厚的一層油去掉 這個不能吃 即使是老闆應該也不能吃 看 因爲利用不上這個肥油 再貼着厚厚的魚皮把它皮肉分離 蘭奇金槍魚舌腹 這就能看出來油脂了 反光表面一層油光正亮的 整個大腹部位舌腹是最多的 就是這種帶筋的 這裏還有一個浪費 能看出來這上面有一層已經氧化了嗎 不紅了 這個也得切掉 這個浪費也不小 而且還都是最貴的一塊部位 赤身上面浪費的那個血盒反而沒這麼心疼 因爲赤身本身就便宜啊 大富貴啊 這上面浪費一點那就是錢 這一點這個重量怎麼也得100塊錢了吧 成本只能扔了 當成邊角料也沒辦法吃啊 我都害怕拉肚子 因爲它變顏色了 這就是最好的部位這一塊了 等會我就吃這一塊 我再修一下給你們看看總共能有多少 很少很少 看 這就是那一塊 這麼大一塊魚總共就這麼小一塊 這個極品部位 挑不出來毛病這個 下面的這一塊金大就只能當做赤身去賣了 其實這個算中腹 但是中腹的話它金又太大 可能會投訴 如果把它當成赤身去賣 它反而有點油脂 比一般的赤身還好 這樣就沒有投訴 這一塊也是極品部位 往後的就是中腹了 就這一塊的金當成赤身去賣都投訴 太多了 只能刮成魚泥了 這就是中腹部位了 中腹部位也是廚師長的最愛 後面的這個金都大 刮成魚泥 我自己做個金槍魚泥蓋飯 一半赤身一半中腹 分割一下 哦 好像切跑偏了 讓赤身佔便宜了 赤身上面帶了點中腹 金槍魚皮給老闆留着燉湯 這魚皮上的油脂多都是一層油脂 這兩天老闆氣的上火了 正好補補 好了 客人的切完了 剩下的都是我的了 合理的邊角料 這一塊要是直接做一個壽司卷的話 會不會有點大 也沒有這麼大的海苔捲不起來啊 還是稍微修一下 先把這沒用的切掉 這一張魚皮去的真是完美啊 太絲滑了 看家人們特別均勻 留着給老闆熬湯 這個魚皮還能熬出來膠質呢 就是等涼了 那個湯都跟豬皮凍似的 都成凍了 先把這個舌腹部位切下來 這個舌腹部位等會我自有妙用 我有一個特別好的做法 就是針對這個部位的 這一塊留着做個壽司卷 蘭奇金槍魚大腹部位 這是正兒八經的大腹啊 邊角料不要了 這底下還有厚厚的一層肥油 這個肥油要切掉 我做這十多年還真沒吃過這個肥油 還不知道什麼味道 真有點好奇 留着我等會嚐嚐啊 十來年了還沒吃過 有點可惜啊 等一下刺身直接蘸上山葵和醬油吃 跟五花肉的豬皮似的 這個做壽司 再切一塊中腹做壽司 太肥了 我怕我一次吃膩了 明天還怎麼吃啊 再切一塊瘦一點的 看這個上面就是蘭奇金槍魚紅肉 刺身下面就是蘭奇金槍魚中腹 把這個魚肉的筋切掉 它皮上還有一層筋 這個也得切掉 ok 這個卷個壽司卷的話夠不夠啊 感覺還有點細 這兩個做壽司卷的話還是有點小啊 再來一塊蘭奇金槍魚紅肉吧 金槍魚三兄弟 刺身 中腹 大腹 齊了 做個金槍魚壽司吃吧 再來點壽司米 壽司米今天剩的太少了 都讓客人吃完了 我就湊合在這多吃點肉吧 吃肉反正也能吃飽 再把這片海苔粘上 要不然不夠長啊 再放點山葵 把山葵散開着 放金槍魚紅肉 金槍魚中腹 金槍魚大腹 再給它捲起來 還真有點不太好卷啊 海苔差一點不夠長了 再來點山葵 刺身醬油 多來點 再加點山葵 讓它稍微辣一點 哇 家人們先看金槍魚壽司卷 我得先嚐一口這個金槍魚大腹的位置啊 這一塊得賣給客人5888一份 哇 太香了 今天這個剛殺的金槍魚 這個白色的筋明顯的咬不斷 但是沒有一點鹹酸味啊 也沒有一點香味 哇 剛纔的油都從我嘴角里邊流出來了 油脂太豐富了 我再嘗一口這個最瘦的藍旗金槍魚紅肉部位 這個就很好咬 就是那種果凍感啊 沒有一點鎖力 藍旗金槍魚中腹 這裏面最貴的就是這個藍旗金槍魚大腹 一克能賣5塊錢 然後就是這個藍旗金槍魚中腹 估計一克能賣2塊5 最便宜的就是這個藍旗金槍魚紅肉 赤身瘦肉 也就一塊錢一克 看來大家還是喜歡吃肥的魚 嗯 太香了 雖然中腹不是那種肥的流油的感覺 但是它既有紅肉那種果凍感的口感 又有大腹油脂的香味 這個部位也死高癮 金槍魚大腹是我的最愛 金槍魚中腹也是我的最愛 今天的魚還真是啊 一點腥味沒有 和往常的話 藍旗金槍魚瘦肉這個部位咬下去是有明顯的鹹酸味的 今天的沒有這麼強力 以前是我吃客人剩下的 明天是客人吃我剩下的 其實後天也是 因爲這塊金槍魚得賣5天 最後一口 太過癮了 我再用這個藍旗金槍魚舌腹做一個碳烤的壽司 舌腹筋不是大嗎 但是它也有優點啊 它的油脂是最多的 這個給老闆吃這真是好東西啊 再把表面厚厚的肥油去掉 油太厚了 然後烤過之後就把它這個缺點變成優點了 筋烤過之後就可以咬的斷了 也是入口即化的口感 所以是這個做法彌補了這個 食材的缺陷 這個是好東西 爲了修形狀也會切下來很多邊角料 但是這些都是好東西啊 正兒八經的好肉 我一般的會用這樣的 邊角料全部存起來 晚上配着壽司米做一個海鮮壽司飯 好看的一面朝外放上山葵 這個就可以多放點山葵 壽司米 這個相對於其他的壽司就得捏的緊一點 因爲一會碳烤之後油脂侵進去 就容易把米飯糰衝開 碳烤蘭奇金槍魚大副壽司 這賣給客人一個得賣100塊錢啊 再放上這個燒的紅紅的碳去烤 就幾乎快挨着他 但是還不挨着他 這碳烤的比火槍烤的好吃多了 烤的已經出來了一點油脂味的 看 表面已經變顏色了 我得給他烤的金黃色 那樣纔好吃 這樣一個加熱的過程 魚肉那個咬不動的筋就會軟化 這個我特別喜歡吃 這個也是我的最愛 看表面一層油脂 滋啦滋啦的 給他加快一點速度 讓他挨着 也不能烤的太熟 魚肉生一點更嫩 太有食慾了 給羊肉串似的啊 讓它金黃色更重一些 你別說這個肉的香味 再加上碳火煙的味道 它就是能刺激食慾 就特別香 ok 看這個裏面還是粉紅色 外面是金黃色 它就不可能不好吃啊 刷點壽司醬油 增加點鹹味 家人們先看 嗯 真的是入口即化 紅燒牛五馬蟻 給你們看看啊 很輕鬆的 它就斷了 就用牙齒不小心的碰了它一下 它就立馬融化了 考慮了打一次開 太香了 不愧是我的最愛 就這個的好吃程度甚至超過了海膽 再來品嚐一下這個藍旗金槍魚大腹的油脂 哦 這不是藍旗金槍魚大腹 邊角六 再倒點刺身醬油 加點山葵 家人們先吃啊 這個廚師長還沒吃過呢 一蘸醬油 醬油裏面都飄了一層油 上面整整的一層油 比我想象的好的太多了 有點意思啊 一開始稍微嚼一嚼 哦 嘴巴里面充滿了這個油的液體 然後有一個厚厚的筋感覺到 就是嚼不爛 但是還越嚼越香 跟牛板筋似的 哇 這個太香了 一般人還真撐不住 給老闆留着吃啊 我一開始懷疑它有腥味和異味 倒是一點腥味都沒有啊 還真挺意外的 再來吃個甜品 最近網上這個冰沙水果特別火 就是往裏面倒上牛奶 再拿個小勺刮刮刮刮刮 最後牛奶和果泥 成了這個冰沙 看他們說的都挺好吃的 廚師長今天也來試試啊 又不是家裏面沒這個條件啊 客人閒生不吃 加點純牛奶少加一點 然後我來刮一刮試試啊 我得凍了得有八九個小時了 從今天早上一上班 我就快點藏起來了 半個蜜瓜 我就知道客人不吃 我怎麼感覺有點騙人似的 我這個還是這麼稀 沒有成爲冰沙那種狀態 還是我這個哈蜜瓜不對啊 應該必須得用那種啊 忍不住了 幹累了 先嚐一口吧 好冰涼啊 好吃確實是好吃 他牛奶本身就好喝 掛也好吃 他也不可能難吃啊 還是我放牛奶放多了 主要是客人給我剩的太多了 難道凍了八個小時都不行嗎 我改天再換那個軟糯口感的蜜瓜 我今天是脆的口感的蜜瓜 好吃啊 難道還是刮的時候不夠啊 哇 還真成了一點 你別說 應該就是牛奶放多了 應該少放一點點 這個好像有點那個意思啊 自告奕奕 就是幹這個活有點累 吃完還得再吃一塊金槍魚大腹 這周人復始的不得吃到明天早上啊 這絕對是把哈蜜瓜的汁水給刮出來了 要不然我沒倒這麼多牛奶 太過癮了 太爽了 家人們先吃啊