舌尖上的中國|中國辣味圖鑑大賞

辣椒的出現 將新擠出了五味的行列 成爲無數人舌尖上的新處理 已是最炎熱的季節 但重慶人熱衷於一種溫度更高的美食 牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道 這是重慶火鍋另一個祕密武器 豆瓣和豆豉讓湯汁濃稠 薑末的辛香 則使辣味的層次更加多元 陝西祁山 肉丁切得薄而勻 乾煸至透明狀 再配以醋和青椒辣面 文火慢炒 這樣一勺色澤油亮 辣而不燥的紅油掃子 正是祁山掃子面的精髓所在 貴州人對辣椒的感情 是一種相濡以沫 患難與共的情誼 當地羊肉切成薄片 米粉可寬可細 直接用羊湯沖泡 最重要的點睛之筆 是加入羊油熬製的油辣椒 一碗下肚 四體通態 辣椒終於找到了它最好的歸宿 一缸精彩的紅油 幾乎就是川菜的靈魂 煸炒使辣椒迅速脫水 滲出香味 油溫是關鍵 湯味濃郁 還要配上紅油蘸料 這是鼓勵麻辣雞最顯性的味覺標誌 人口的遷移 帶來了新的物種與新的飲食習慣 在相逢和碰撞中 完成了味覺的改變