終於來了！大家呼聲很高的【京醬肉絲】細節滿滿，不看真後悔

色澤醬紅 口味醬香肉香鮮香 而且還伴隨了那種很淡雅的蔥香 除此之外 這個菜還讓肉絲特別的滑嫩脆爽 這個芡汁都包裹在菜品上 沒有多餘的芡汁 朋友們大家好 今天咱們的菜 真是應家人的要求 很多粉絲的要求 來做的 叫井醬肉絲 它既有傳統的滷菜的風格 它又有北京的家庭吃到的一些小風味 鮮鮮 醬香 鮮鮮醬香爲主 這個菜的激發規律 接近於醬爆 多問一句 醬爆的特點是什麼 醬爆的特點在滷菜來說 第一首先要化油 第二要沸醬 第三這個汁要包住豬肉 今天咱選的是豬的外肌肉 當然你用後腿的元寶肉和頭刀肉都行 它的輔料是豆腐皮 豆腐皮買的時候 買一種比較薄的 比較乾的 再有蔥 你也可以是原蔥 蒜 姜 去一個雞蛋 養菜的時候 這個肉絲你看 看肉絲 看肉絲的走向 看到了 上面的水都行 一定要水 別頂着刀 別頂絲 頂絲切片的時候頂絲 切絲的時候一定要水的絲行 這樣纖維它就不容易斷 但是這個青江肉絲 也沒有必要切的太細了 像這樣 就切的像蓮子棍 原來家裏掛豬蓮子 老百姓都叫豬蜜子 就是一根根那個豬蜜子 就這麼粗 叫蓮子棍 就可以 咱這個外肌都把筋去掉了 對 外肌它就一層筋膜 那個要去掉 沒去掉朋友在家一定要去掉它 對 切的時候 一定要採取推拉刀 往下一推 往後一拉 否則容易裂刀 兩個手是捏住刀的 對 再就是刀一定要讓它垂直 推拉一定要平衡 不要這個刀頭亂改方向 亂改方向 切出來以後就容易 那個肉絲一頭大一頭小 好 大家可以注意看一下 老師的手腕是一動不動的 繃住的 這個切菜的站姿相當重要 好 咬板你絕對不能踏腰 是吧 踏腰你看 很難看 再說你時間長了 容易對你的脊椎 造成不好的影響 是吧 再就是你這個臂 稍微留一點距離 別這麼抬着 抬着也不行 抬着你刀拿不回 是吧 你夾得很緊 它就死板了 它不靈活 稍微留開一點距離 是吧 大臂帶動小臂 往前推 看 非常機械 好 肚子這個地方和前面離開一圈 這樣你還要形成一個釘子布 看 要是這麼平行的 它也不對勁 是吧 你釘子布 它就對勁了 有點往前衝刺似的 回身都能省下勁 背這個包子儘量的 儘可能的短平 好切 動好了以後 拿出來換它一換 再切 我們削頭的時候全是片 都是片線 那時候沒有冰箱 是 那時候的冰箱也是土冰箱 什麼叫土冰箱 磚的一個池子 裏頭放上冰 放上幾隻冰 再往前是天然冰 夏天有天然冰 也挺神奇 從哪運 天然冰就是冬天 最冷的時候 三九天 就是從大門戶裏頭取冰 底下挖池子 挖池子潑上瀉 潑上瀉 把它澆到裏頭 叫冰窖 澆到裏頭以後 埋上土 它不化 過去黃龍的也是 都是天然冰 哪有幾隻冰 是 夏天溼的時候再挖出來 對 它只是起一個保險的作用 下面咱切點蔥絲 切蔥絲 是把這個劈開的 劈開以後 把裏頭的這個心弄出來 這個蔥絲咱 咱這樣就行 一刀拍一拍 拍一拍以後 一定要這麼斜着切 爲什麼斜着切 不塞牙 對 把筋切斷了 對 一定要斜着切 這個菜也可以用原蔥 咱再說一下 咱這個菜用了豆腐皮 這個豆腐皮 它是捲了個金黃肉絲吃的 這個豆腐皮 必須得用淡鹽水煮一下 爲什麼煮一下 要去去它這個豆腥氣 一個是豆腥氣 一個是這個豆腐皮 人家到時候 疊一個成型的東西 擺到盤子上 它也好擺 這個裏脊絲咱切好的話 需要稍微的衝一下 不要衝的很厲害了 咱不是做清炒裏脊絲 做清炒裏脊絲 花炒裏脊絲 要衝的它反擺 咱切點蒜沫 這個肥姜 必須得有蒜沫 咱姜也是切沫嗎 也切沫 好 這個也是 吃薑不見姜 叫姜米 對 現在這個 往往的炒菜 這一類的炒菜 煲菜 基本上都是 基本上都是衝點蒜沫 咱把這個水 稍微的加一點鹽就行 別加多了 加點鹽 稍微加一點湯 加少量酒 然後把豆腐皮下去煮一下 稍微煮一下 煮完以後 咱把它撈到純淨水裏 給它投一下量 然後疊一下 對着 疊一下 把肉絲給它 圍一下口 稍微加一點雞精 這樣也少掉酒 這菜不加鹽 稍微加點甜麪醬 因爲它這個菜 做出來是紅顏色的 咱給它加點香油 得給它來點香油 這個菜 讓它香香的 因爲這個菜 它有顏色的 有顏色的 咱使全蛋就行 一個雞蛋的 四分之一差不多 這個菜 如果有醬汁 可以使點醬汁 咱今天沒準備醬汁 沒醬汁 咱給它來一點胡椒粉 稍微來一點 用手捏就行 這樣炒出來以後 這個菜它從裏到外 它都有味 如果你要是不給它加上底口 你炒出來光那個汁有味 是吧 如果你要是不給它加上顏色 你炒出來以後 肉絲是白的 汁是紅的 這時候咱再加澱粉 澱粉一定要使用 要用實澱粉 不要用乾的 一定要注意我養菜的手法 還是鬥碳 鬥碳帥 下來讓澱粉才能養進去 否則的話 澱粉都在表皮上 而且你做菜的時候 它非常容易脫糊 再來點水 少來點水 我加一點清水 加清水 你看看 這個糊的 細稠情況 行了 是吧 沾個勺子 而且把盆子底 它裏頭沒有澱粉 很乾淨 都吃進去了 來點花椒 像花椒稍微的一拌就行 別再抹了 別再抓了 好了 老師 我發現咱們做菜 花椒油出鏡頻率是真高 對 原來我說了一句話 叫什麼叫滷菜 滷菜基本上是 無菜不椒 知道嗎 爲什麼是無菜不椒呢 基本上每個菜裏頭都有花椒 加花椒是增加它的椒香 不是突出它那個椒麻 不能吃肉麻的 爲什麼這麼說呢 咱調清湯 清湯裏頭它就有花椒 它有蔥椒膩 咱炒菜 滷菜裏頭 這個料酒裏頭 它也有蔥椒膩 它有那個椒香味 炒紅色的菜 明油底油都用花椒油 它炒那個香氣不一樣 那麼你炒個合菜 你要是有 弄上幾個花椒一炸 那花椒炸糊了 變軟了 帶在裏頭 再沸醬 加上蔥姜沫再沸醬 你炒出來合菜來 絕對好吃 我要替廣大粉絲們謀福利 你啥時候出花椒油教程 儘快安排老師 出一切 花椒油蔥油 太重要了 四成熱油就行 四成熱油 先把油變黑 你看 下去稍微的反着油滑就行 下去用筷子 稍微的 這麼抖着 把它剝開 別下去以後 輕鬆碰撞的亂打 亂打容易脫糊 是吧 這個你看它不脫糊 你看到嗎 打開以後 你就得加點火 不炒這個肉絲 它就好吃 我們倒出來 它沒有脫糊是吧 沒有 對 漂亮 這個菜必須用花椒油炒 我提前煉製出來 稍微來點就行 因爲那個東西油多 花椒油 這就是炒這個菜重要的一點 香油不可少 花椒油和香油 好 這個是不是要下去 多下蔥薑蒜末 煸的它有點發黃 因爲我們是帶顏色的菜 不好煎 這菜得多十天 天陽也不能少了 好了 炒的時候用小火 別用大火 大火容易頂鍋 都炒散了 邊邊沒水分就可以了 也別炒太過了 這時候咱再舀上醬油 兩勺醬油 兩小勺醬油 再炒 這時候咱下料酒 料酒多下一點 我就是這個毛病 這時候咱需要加湯 湯稍微 這些大約有兩克多 稍微給它來點雞精 好嘞 這個醬汁一定要炒到適合 稍微來到 不要夠澱粉 就自來氣 因爲它添醬 必須得有點粘稠 你看 肥涼 肥腸涼是吧 這時候咱可以 加肉絲了 這個菜咱不需要大明油 爲什麼不需要大明油呢 咱這個 這個肉絲裏邊 變成油就多 是吧 咱就加點底油 你看 都裹好了是吧 好了 出鍋 這是香蔥 香蔥籽 撒上一點 今天咱這道 青江肉絲 就做好了 第一這個菜 色澤 醬紅 口味 醬香 肉香 鮮香 而且還伴隨了 那種 很淡雅的蔥香 除此之外 這個菜 肉絲 特別的滑嫩脆爽 這個芡汁 都包裹到菜皮上 沒有多餘的芡汁 一航說好這道菜 第一 就是 選菜 一定要選五金的 那種瘦肉 切配的時候 一定要把切的粗細均勻 養菜的時候 一定要養進口氣 養進底味兒去 咱就劃 劃菜的油溫 要掌握好 不要太高 太高了會劃成疙瘩頭的 一般就四成熱 一百二十多度就行 一百二十來度 劃到斷生即可 咱就是炒的時候 這個姜 一定要沸透 再就是 做這個菜 不要加鹽 稍微的給它一點糖 因爲這個菜 鹽分挺重 姜和醬油的鹽分都挺重 口味上 有點比較 柔和的那種 小甜的滋味 有一點點甜 但是甜不重 甜重了 這個菜 你吃起來 它就膩了 這個菜 我就給大家介紹到這裏 謝謝大家收看 希望大家能夠喜歡