戰略雜談 西瓜能製糖嗎？甘蔗甜菜：你也配！

2003年,石家莊某水果攤前, 劉華強騎着小摩托緩緩停下, 他盯着攤主, 問出那句註定名垂互聯網史冊的靈魂之問, 你這瓜保熟嗎? 攤主顯然沒學過植物學, 更不懂製糖工業, 但他有一句答一句, 我一開水果攤的, 能賣你生瓜蛋子嗎? 劉華強不信, 劈了瓜, 撒日朗, 撒下一地紅糖, 那西瓜確實熟, 熟得透透的, 熟到只能當水果吃, 半點製糖的指望都沒有, 後來互聯網流傳一個說法, 著名植物學家劉華強曾經說過, 當我懷疑這個西瓜不熟的時候, 這個西瓜熟不熟已經不重要了, 同理, 當我們討論西瓜能不能製糖的時候, 它甜不甜也已經不重要了, 劉華強後來再也沒問過這個問題, 因爲他隱約意識到一件事, 西瓜製糖這生意, 它不保熟, 用西瓜製糖跟用金元券買金元券再造金元券沒什麼區別, 那麼, 西瓜明明那麼甜, 爲什麼從來沒人拿它製糖呢? 要知道, 人類用甘蔗製糖的歷史已經超過2000年, 甜菜製糖也有200多年, 西瓜到底犯了什麼錯? 答案很簡單, 它不配, 不配的原因得從它是個水貨說起, 西瓜有個英文名, 名watermelon, 拆開來看看, water是水, melon是瓜, 合起來就是水瓜, 這名字起的直白誠實, 不帶半點商業欺詐, 西瓜含水量高達90%以上, 在水果界無出其右, 也只有除去椰殼的椰子能勉強與之一戰, 買一個10斤的西瓜, 刨去皮, 能喝下去將近10斤的水, 順帶撈半斤糖渣西瓜籽, 用這玩意製糖, 相當於從長江裏煮鹽也不是不能煮, 只是怕你柴火不夠燒, 1960年, 三年困難時期, 糧食不夠吃, 中央號召進行瓜菜帶, 即用瓜魚蔬菜代替糧食充飢, 很多人以爲這裏的瓜指西瓜, 其實不然, 那時候的瓜主要是南瓜, 南瓜熱量確實不高, 但架不住人家生產週期短, 產量大, 全身無廢物, 嫩果老果嫩燒花葉餅種子均可食用, 捕農書裏早有飯瓜的稱謂, 可西瓜這邊鄉, 一天吃三個, 拉肚子拉到你懷疑人生, 噴射戰士華萊士亦不過如此, 哦, 對了, 當年還有個著名的拍腦袋決策, 中國養豬飼料不夠, 聽說南美水葫蘆生長快, 於是乎大規模引衝, 結果公社養豬隊發現, 水葫蘆從水裏撈上岸費力不說, 豬從早吃到晚, 天天吊標, 農科所研究後得出結論, 水葫蘆生長超快但營養物質極少, 含水量高達80%以上, 豬一天吃20斤水, 才能撈到4斤沒有營養的固形物, 這還算好的, 水葫蘆至少80%是水, 西瓜90%起步, 純度更高, 坑得更深。 這種案例還有, 朝鮮太陽二代目領導苦難行軍那會兒, 爲了實現二代目讓人民喝上肉湯的 共產主義夙願, 從英國引衝蘇格蘭巨兔, 這兔子體型堪比老狗, 理論上三月一窩, 吃草長大, 不與人爭口糧, 結果, 巨兔要吃胡蘿蔔才能快速長肉, 兔肉又幾乎不含脂肪, 人吃了不抵餓還佔口糧, 肉湯的是草草收場, 橙色是食物的本質, 亦是事物的本質, 不用西瓜來製糖, 正說明大家腦子都正常, 明白事理。 但有人會說, 可西瓜它甜啊, 甜得純粹, 甜得清爽, 甜到糖尿病人都要掂量再三, 這正是問題所在, 甜可不等於糖多, 西瓜的含糖量, 其實只有5-7%, 這在水果界是個什麼水平呢? 這麼說吧, 山楂含糖22%, 葡萄15-20%, 荔枝16%, 連吃起來酸到皺眉的檸檬, 含糖量都有8%, 但西瓜吃起來就是甜, 甜得讓人忘乎所以, 半個下肚還想再來半個, 換成荔枝你要敢這麼吃, 一線就敢死給你看, 祕密藏在三個字裏, 糖酸比, 水果的甜度並不單由含糖量決定, 還跟糖的種類 以及有機酸的比例密切相關, 西瓜有機酸含量極低, 幾乎沒有酸味干擾, 同時它的糖分構成以果糖爲主, 果糖有個特點, 甜度是蔗糖的1.7倍, 且溫度越低就越甜, 冰鎮到0度, 果糖甜度能達到蔗糖的1.73倍, 這就是爲什麼常溫西瓜 與冰鎮西瓜口味完全是兩個物種, 你吃的並非更多的糖, 是更甜的糖, 且西瓜沒有雜味, 葡萄有酸, 蘋果有色, 香蕉有骨子說不清道不明的濃郁氣息, 楊梅酸到倒牙, 至於榴蓮, 嗯,我先吐會兒再說, 但西瓜它只有一種味道, 那就是甜, 這種純粹的甜, 讓大腦產生這玩意兒含糖量一定很高的錯覺, 一杯清水裏加了一點點糖, 它甜的明顯, 但如果在糖水裏再加點醋, 甜味就會被蓋住, 西瓜的甜是味覺的騙術, 非是糖分的真相, 100斤西瓜一頓操作猛如虎, 只榨得出5斤糖, 拿這玩意兒製糖, 跟看AV封面選片子一樣, 純屬浪費流量, 剛纔說了, 西瓜裏的糖大部分是果糖, 佔比達到50%, 還有40%是葡萄糖, 而蔗糖只佔區區10%, 果糖與葡萄糖都是單糖, 分子小,稀釋性強, 費老大勁提煉出來, 也跟蜂蜜一樣黏糊糊的, 變不成乾燥的固體糖, 勉強做出來成本高到離譜, 儲存還容易稀潮變質, 製糖工業要的是能結晶, 能幹燥, 能包裝的白糖, 不要一罐子糖漿, 製糖工業選原材料, 看的非是甜不甜, 是三項指標, 一含糖量高, 二糖分以蔗糖爲主, 三容易提取, 甘蔗與甜菜, 恰好在這三條上滿分通過, 甘蔗含糖量15-20%, 甜菜16-20%, 糖分裏超過80%是蔗糖, 蔗糖是雙糖, 分子結構穩定, 結晶性能極好, 這纔是工業化製糖的核心需求, 結晶意味着可以提純, 乾燥,包裝, 變成一粒粒白砂糖, 甘蔗製糖最早建於記載的是 公元前四世紀的中國與印度, 印度費陀經有載, 印度人把甘蔗榨出汁, 曬成糖漿, 再用火煎煮成石頭一般的糖塊, 梵文叫sakara, 這個詞後來演化成了英文的sugar, 德文的zucker, 法文的sucre, 從詞原學角度看, 西方製糖術的源頭在印度, 公元前四世紀, 屈原在《楚辭·招魂》裏寫下 狂憋炮膏, 有浙江歇, 其中的浙就是浙,浙江就是甘蔗汁, 戰國時代的楚國, 已經能對甘蔗進行原始加工, 西漢時, 敏越王獻石密五湖給漢太祖劉邦, 可見浙糖製品在當時已是西漢貢品, 漢武帝遠鼎五年, 司馬相儒等人作交四歌, 其中有太尊浙江西朝城之句, 甘蔗汁能解酒, 這是古人早就發現的妙用, 唐代, 唐太宗前始去摩羯陀國取熬糖法, 印度的製糖術正是大規模傳入中國, 這一點大家就不用玻璃心了, 公元七世紀的印度, 製糖技術確實領先中國, 畢竟人家的氣候確實適合大規模種植甘蔗, 要不然李世民也不會派王玄策去印度搞糖, 順帶還把人家給滅了, 到了宋代, 出現世界第一部甘蔗煉糖術專著, 唐雙璞, 元代, 馬可波羅在遊記裏記述福州的糖十分潔白, 摩洛哥旅行家伊本·白圖泰說, 中國出產大量的蔗糖, 其質量較之埃及實在有過之而無不及, 時間到了明代, 中國人搞出一項偉大的發明, 黃泥水淋糖法, 天公開悟記載, 將黑砂糖倒入瓦質漏斗中, 用黃泥水淋下, 黑渣從漏斗流入下面缸中, 漏斗中留下白霜, 最上一層約五寸多, 非常潔白, 稱之爲西洋糖, 紀獻林在《中華蔗糖史》中 明確指出黃泥水淋脫色法 是中國的偉大發明, 而馮·李普曼的《糖史》 對此卻隻字未提, 這項技術有多重要, 它讓中國人造出白糖, 白糖出口日本, 荷蘭人轉運回歐洲賺茶價, 後來這種技術傳回印度, 印度人稱白糖爲Sini, 印地語裏就是中國的意思, 中國從明朝開始將白糖出口到日本, 印度以及南洋群島, 明重振十年, 英國東印度公司在廣州 購買一萬三千多石白糖 以及五百石冰糖, 這是中國製造走向世界的高光時刻, 也是甘蔗製糖業的黃金時代, 從浙江到石密, 從石密到白糖, 甘蔗在製糖業的霸主地位 兩千年無人撼動, 十六世紀大航海時代來臨, 歐洲殖民者把甘蔗 帶到新大陸巴西 與加勒比海的西印度群島, 甘蔗種植園如雨後春筍般湧現, 由此催生人類歷史上 最爲臭名昭著的三角貿易, 歐洲向非洲出口 槍支和製成品換取奴隸, 奴隸被販運到 加勒比甘蔗種植園, 種植園向歐洲出口糖, 狼母酒和糖蜜, 這糖在當時被稱爲 綠色黃金, 1700年英國人均糖消費量 不過四磅, 到1800年 飆升到18磅, 糖從貴族奢侈品 變成全民剛需, 但這種甜蜜的背後 是無數非洲奴隸的血淚, 在18世紀後期的 丹蜀西印度群島 聖克羅伊島 超過58%的土地面積 用於種植甘蔗, 種植園幾乎完全依賴奴隸勞動, 到1835年 聖克羅伊島上 生活着1892名白人 和19876名奴隸, 白人與奴隸的比例 觸目驚心, 到1825年, 共有超過11萬名奴隸 被輸入到丹蜀西印度群島, 這種殘酷的貿易體系 之所以能運轉, 根源在於甘蔗的秉賦 實在太過出衆, 甘蔗是典型的碳四作物, 碳四植物的光合作用效率極高, 在同樣的陽光和水分條件下 能夠更快更高效的合成糖分, 全球有約90個國家 種植甘蔗, 總面積超過2600萬公頃, 年產量高達18到19億噸, 一畝甘蔗的生物產量 能飆到20噸以上, 其中可用來榨糖的金杆 就有10多噸, 這數字在農作物界獨一無二, 而且甘蔗好伺候, 它長得像竹子, 收割就是乘捆機械收割, 用車裝走, 糖分藏在金杆枝葉裏, 用巨大的壓榨機碾碎, 把糖水擠出來, 加熱濃縮,結晶分離, 回收率高達90%, 整個過程不涉及任何複雜化學反應, 純粹靠物理壓榨 加煮煉就能搞定, 榨完糖的這渣還能造紙, 做可降解餐具, 沸糖蜜生產酒精 一丁點都不浪費, 可西瓜它圓滾滾趴在地上, 人工採收人工搬運, 稍微磕碰就炸給你看, 像機械化, 除非你先發明一種能區分西瓜與泥土, 還能溫柔抱起20斤圓球 而不捏碎它的機器, 這難度可比讓劉華強 心平氣和跟攤主講道理, 西瓜採收季節性強, 糖廠要是依賴它製糖, 設備半年閒置, 這對需要連續生產的工業化體系而言, 非常要命, 薩日朗的那種, 但甘蔗制壩雖製糖葉2000年, 但它有個不大不小的弱點, 它怕冷, 歐洲緯度太高, 氣候寒冷, 甘蔗種不了, 在古代歐洲, 糖是貨真價實的奢侈品, 貴族喝茶加一小勺糖都要掂量掂量, 直到1747年, 德國科學家從甜菜中提取出糖晶體, 但這時的甜菜含糖量只有4-5%, 製糖成本高昂, 根本沒法和甘蔗競爭, 轉機出現在1806年, 拿破崙對英國實施經濟封鎖, 法國拿不到殖民地的甘蔗糖, 拿破崙一咬牙, 既然買不了, 那就自己造, 他大力推廣甜菜種植, 投資建設製糖工廠, 撥款培育高糖品種, 甚至預言這將終結英國的製糖霸權, 到1812年, 法國工廠將9萬噸甜菜, 轉化爲300多萬磅糖, 甜菜製糖很快在歐洲普及, 法國開始封鎖港口, 力推國產糖, 1815年拿破崙戰爭結束, 歐洲港口重新開放, 廉價的殖民地甘蔗糖湧入, 剛起步的甜菜工業眼看要崩盤, 但歐洲人已經嚐到甜頭, 甜菜耐寒, 適應性強, 溫帶地區都能種, 經過200年的品種改良, 現代甜菜含糖量已從最初的4% 提升到20%, 穩穩佔據全球製糖業的半壁江山, 中國製糖成 南甘蔗北甜菜的格局, 甘蔗糖與甜菜糖產量比約爲9比1, 即便起步條件不佳, 含糖量只有甘蔗的四分之一, 但靠着耐寒, 好種能機械化, 產業鏈可形成, 也能在製糖業殺出一條血路, 其實在生長形態上, 西瓜也很吃虧, 甘蔗直立生長, 竹子水稻一樣, 西瓜匍匐生長, 貼着地面蔓延, 這看似無關緊要的區別, 但在農業經濟學裏卻是大問題, 甘蔗是二維生長, 佔的是地面的投影面積, 往上長, 不往四周擴散, 一畝地種下去, 密密麻麻全是金杆, 似是竹林一片, 西瓜也是二維生長, 但卻是橫向的二維, 藤蔓向四面八方爬行, 一個西瓜就要佔老大一塊地方, 縱向空間完全無法利用, 西瓜儲存運輸的難度 也是工業化的噩夢, 甘蔗可以堆在田裏風吹日曬, 放很久也沒事, 甜菜可以挖坑窖藏起來, 慢慢加工, 西瓜是怕磕怕碰怕壓怕熱怕震, 稍微不小心就裂, 裂了就收, 一車西瓜從地裏拉到工廠, 路上顛碎三分之一, 到了門口剩下的三分之二里 還有一半是生的, 損耗率太高太高, 其實很多人不知道, 以前的西瓜一點也不甜, 學界認爲西瓜原產於非洲, 蘇聯植物學家 盧科夫斯基曾赴非洲實地考察, 發現北非撒哈拉沙漠, 南非卡拉哈里沙漠 至今仍有大片野生西瓜, 根據他的研究, 泰晤士世界歷史地圖集 將西瓜起源中心 匯於西非, 四千年前, 古埃及人馴化西瓜, 考古學家在 圖坦卡蒙法老的陵墓裏 找到公元前1330年左右的西瓜籽, 在古埃及墓葬壁畫上 發現描繪西瓜經脈 和果實的浮雕, 但那時候的西瓜既不紅 也不甜,甚至還帶點苦味, 西瓜屬於葫蘆殼, 這類植物產生的葫蘆 素有細胞毒性, 苦味正來源於此, 現代西瓜的洪蕩甜味 是人類長期栽培,選育, 改進種植技術, 慢慢馴化出來的結果。 古埃及人拿西瓜做什麼? 答曰當水瓶, 在撒哈拉沙漠裏行走, 水源是生死攸關的大事, 西瓜含水量極高, 皮厚耐儲存, 砸開來就能補水, 古埃及人拿西瓜在沙漠中續命, 當年美國最高法院甚至判定 西瓜是蔬菜而非是水果, 法官的理由是 西瓜經常同蔬菜一起出現在餐桌上, 種植與銷售方式也和蔬菜更接近。 這判決的邏輯, 放在古埃及反而更說得通, 人家本來就不是當水果種的, 是當移動水源種的。 公元前五世紀, 西瓜從北非傳至古希臘古羅馬, 約公元前四世紀傳入印度, 同時從北非向中亞、伊朗、 阿富汗一帶傳播, 後經絲綢之路傳入西域, 我國新疆、喀什、哈密、 吐魯番等地。 西瓜傳入中國的時間, 學界有爭議。 一說, 五代十國時期, 契丹人從回河獲得西瓜種子, 據《縣魯記》記載, 胡巧首次品嚐時, 形容它大如冬瓜而未乾。 另一說, 南宋時期, 洪昊處使金國被貶陰山, 得失西瓜, 後將種子帶回江南。 明代徐光啓《農政全書》記載, 西瓜種出西域, 西瓜在中國大規模種植後, 也沒少被文人墨客引用。 范成大寫詩, 閉曼臨霜臥軟紗, 年來處處拾西瓜。 文天祥名句, 夏燕燉銷煙火器, 入齒便作冰雪生。 這兩句傳神至極, 西瓜的核心競爭力從來就非是糖, 是冰雪生, 是那口解渴的清涼。 萬曆年間, 北京大興龐各莊西瓜被選爲 皇宮太廟見新貢品, 人稱貢瓜。 但西瓜能被選爲貢品, 也不是因爲它多好吃, 只是因爲運輸成本太高, 物以稀爲貴。 嘉靖皇帝倒是真愛吃西瓜, 爲此專門開闢一個瓜園。 但他生性多疑, 花落定果後就派親信太監在瓜園看守, 直到採摘親自送到宮裏。 其他瓜園進俸的貢瓜 他一概不吃,全賞給大臣。 皇恩雖浩蕩, 但瓜可能不甜。 慈禧太后吃西瓜, 則只吃瓜囊中心最沙最甜的那一點點。 其餘一概棄之, 因爲其餘地方是真的不甜。 那麼,西瓜是怎麼從 四千年前的苦水瓶 變成今天這麼甜的呢? 答曰育種。 現代西瓜育種繞不開一個人, 吳明珠院士。 1930年, 吳明珠出生在湖北武漢。 1950年,進入西南農學院 學習園藝系果書專業, 與後來成爲雜交水稻之父的 袁隆平院士同窗。 1953年畢業後, 他先後被分配到 重慶西南農林局 中共中央農村工作部工作。 1955年,新疆維吾爾自治區成立, 急需各類幹部人才。 25歲的吳明珠 主動請纓 奔赴素有瓜果之鄉美譽的新疆。 他本可以在北京 安穩工作, 卻一頭扎進吐魯番的戈壁灘。 他與同事花三年時間 帶着水和囊,頂着風沙烈日 走遍當地300多個生產隊, 爲新疆甜瓜建立 第一份資源檔案。 聽說迪坎爾村有一種品質 極好的哈密瓜。 他穿越戈壁尋找, 從農記站到迪坎爾村要走幾百裏, 夏天的火焰山寸草不生, 烈日下燙得毛驢都不敢下蹄, 晚上怕碰到狼不敢再走。 借了燒窯人的氈毯 睡在廢棄的窯洞邊, 整整走三天, 才找到那個叫阿依斯 罕可可奇的地方品種。 爲方便同瓜農交流, 他還學會了維吾爾語。 當地維吾爾族鄉親 給他起名阿依木漢, 亦爲月亮姑娘。 誇他意志像鋼鐵那樣堅強, 幹活像公雞羽毛那樣漂亮。 20世紀50年代末到90年代, 40多年時間裏, 吳明珠在收集到的44份 新疆地方瓜種資源中, 系統選育提純出 紅心翠、香梨黃、小青皮 等一大批吐魯番最爲出名的 甜瓜、西瓜名優品種。 1972年, 尼克松訪華時, 他培育的紅心翠被選爲招待水果, 獲其稱讚。 1984年, 他培育出大名鼎鼎的 早家8424西瓜兩種。 這種瓜皮薄, 瓤紅,枝多, 味甜,果形好看。 這就是我們今天吃的西瓜的直系祖先, 吳明珠被譽爲 西部瓜王哈密瓜之母。 1999年, 當選中國工程院院士, 2017年, 87歲高齡的他, 才戀戀不捨地放下工作。 近些年, 吳明珠患上阿爾茨海默症, 快96的他已認不得人, 但吃到西瓜時, 記憶還是會被短暫喚醒。 他念叨着 西瓜8424我最喜歡, 是我的拿手好戲, 因爲樣子好看,果形好,也好吃。 瓜,在他的大腦中 頑強地與阿爾茨海默症抗爭。 正是因爲有吳明珠這樣的育種家, 中國才實現吃瓜自由, 中國每年消耗 全球70%的西瓜, 產量佔全球60%以上, 按一個西瓜10斤算, 每年消耗的西瓜數量 高達160億個。 全世界西瓜產量 第二到第二百的國家加起來, 都沒有中國一個多。 我們在夏天抱着半個西瓜 用勺子挖着吃的時候, 背後是幾代育種家 在戈壁灘上曬脫幾層皮的付出。 而西瓜在現代育種技術的改造下, 含糖量也越來越高。 中國園藝學會 西田瓜專業委員會主任 劉文革介紹, 現在很火的L600小西瓜 以及中密一號大西瓜, 通過育種和栽培技術的不斷進步, 含糖量能達到14-15%, 已經同甘蔗不相上下。 但即便含糖量追上來, 西瓜依然不會被用來製糖, 因爲它的基因裏就寫着 鮮食兩個字, 它的一切特性, 水分,口感,果型, 風味物質, 都是爲了讓那一顆的入口清甜而存在。 一旦進廠加工, 經過高溫濃縮, 西瓜汁很容易賀變, 產生一種怪異的味道。 這也是爲什麼超市裏很難買到一瓶 純正好喝的西瓜汁飲料。 現代西瓜的使命 從來就不是進工廠熬糖, 它被育種家從苦水瓶 改造成鮮食佳品, 一切特性都指向一個目標, 讓人拿着勺子坐在空調房裏 一口一口地吃掉它。 這是工業製糖無法替代的體驗, 是西瓜四千年演化史的 最終歸宿。 水果攤前, 劉華強劈了瓜, 出了名, 留下一句千古疑問, 這瓜保熟嗎? 我想替那個攤主回答一句, 哥,熟是熟, 但製糖這事真保不了啊, 我一賣西瓜的, 能給你弄來白砂糖嗎? 你要白糖, 隔壁超市就有, 五塊錢一袋。 這瓜啊, 它就是讓你吃的, 天這麼熱, 劈個瓜解解暑, 不比它薩日朗強。 劉華強愣了一下, 覺得有道理, 他放下刀, 抱起那半個瓜, 蹲在馬路牙子上吃了起來, 紅色的汁水順着下巴往下淌, 甜, 是真甜。 他忽然覺得, 這世界上有些東西, 註定就該在最好的時候被吃掉, 而不是被扔進鍋裏, 熬成什麼別的東西。 隔壁有家日本遊客經過, 看着這一幕, 眼珠子都快掉出來。 在日本, 一塊西瓜的價格摺合人民幣50多塊, 大小不過成年人一雙手。 2017年, 日本曾拍賣出天價西瓜, 50萬日元成交, 摺合人民幣25000, 日本人買西瓜是論偏買的, 要是讓他們知道 中國人拿西瓜當飯吃, 怕是能當場暈厥。 行吧,不說了, 我得出門買半個西瓜過個癮。 熬夜加班刷手機, 晚上睡不好, 白天沒精神, 做什麼事都提不起精神, 你的身體是不是也在悄悄報警? 試試脆野紅黑枸杞原漿, 源自青藏高原海拔3800米, 專注高原植物滋補22年, 紅枸杞補氣血養肝腎, 黑枸杞聚集高活原花青素, 抗氧化,護雙眼, 每天一袋, 給身體滿滿能量, 真正的100%原漿, 拒絕添加一滴水, 拒絕防腐劑,色素, 蔗糖,香精,生榨原漿, 無菌保存, 喝到的每一口都是純粹營養。 脆野紅黑枸杞原漿, 乾淨配方,滿滿滋養, 讓身體從內到外發光, 點擊下方鏈接, 把這份高原純淨帶回家。