做麵食一定要知道的細節，详细讲解酵母、泡打粉及小蘇打的正確使用及區別。Differences between Yeast, Baking Powder and Baking Soda ▏佳寶媽日誌

哈嘍大家好 我是家寶媽媽 今天啊 又和大家見面了 我們生活當中做麪食的時候 總是離不開酵母粉呀 泡打粉 小蘇打呀 有些朋友們也會問我 家寶媽 我們在做炸油條的時候 是用酵母粉發麪 還是用泡打粉加上小蘇打 哪一個效果好 哪一個我們能夠成功展示出漂亮的大油條呢 今天啊 我就這些個問題呢 給大家做一個講解 這個勺子裏呢 就是酵母 你看見它是有一點點褐色的 小小微顆粒狀的 這個勺子裏面呢 是泡打粉 baking soda 這個勺子裏面呢 就是小蘇打 baking soda 這三樣東西呀 都是用做製作麪食的時候的疏鬆劑 也就是啓發麪食 酵母粉呢 是一類有益的衛生素 在一定的條件下呢 它們就可以大量的繁殖 當我們把這個乾的酵母啊 融入到這個水裏邊 尤其是像我們體溫的這個溫水裏邊的時候 揉入溼的麪糰中以後呢 它就開始大量的生長繁殖 而且酵母體呢 它可以分泌出各種各樣的物質 比如說麥芽糖 葡萄糖 然後最後它會產生大量的二氧化碳氣體 當這個二氧化碳的氣體呢 分佈在麪糰的麪筋裏呢 麪筋就變成了如海綿狀多孔的疏鬆劑 再經過揉麪 餳面 蒸制或烤制 麪糰裏的二氧化碳呢 受熱膨脹 然後使呢 我們烤製出來的麪包呀 蒸出來的饅頭包子呀 烙出來的發麪餅 這些麪食就獲得了蓬鬆多孔的樣子 下面呢 我來跟大家介紹一下泡打粉 也就是Baking Powder 它呢 是一種白色的粉末 也叫發粉 也叫快速發酵粉 它是一種化學蓬鬆劑 主要的成分 它是由小蘇打酸性材料 還有加上玉米澱粉來組成的 小蘇打呢 我們都知道它是鹼性的 也就是碳酸氫嘛 但是呢 小蘇打起發的效果呢 是非常的有限的 爲了達到更好的起發效果 就像其中加入了一些酸性的原料 用於酸鹼平衡 而加入了玉米澱粉呢 是爲了防止泡打粉裏的鹼性和酸性稀少而過早的發生反應 所以說 當泡打粉溶於水以後呢 它就開始起反應了 有一部分呢 就會開始釋放二氧化碳 同時呢 在蒸制或烘焙加熱的過程中會釋放出更多的氣體 這些氣體啊 就會使我們做出來的麪包呀 或者是饅頭就達到了蓬鬆及鬆軟的作用 下面我來跟朋友們介紹一下小蘇打 Baking soda 這個小蘇打呀 是一種鹼性物質 在很久以前啊 我們長輩都是用來發面做饅頭 但是後來發現了它的起發效果並不好 它在起反應的時候呢 釋放的二氧化碳比較少 而且呢 因爲鹼性的關係啊 經常讓做好的饅頭啊 或者麪食有很大的鹼味 而且揉麪的時候呢 我們也要揉的時間長一些 避免啊 我們做出來的麪食黃一塊白一塊 剛纔我跟大家介紹了一下 酵母粉 泡打粉和小蘇打 它們這三樣東西呢 都是在製作麪食的時候 起到一個起發的作用 那麼酵母粉呢 是純生物方法制成的 是有益的微生物 發麪的時候呢 同時會產生髮酵的香味 而且它會分解成麥芽糖 葡萄糖 這些東西使我們做出來的饅頭啊 包和餅啊 麪包呀 吃起來口感是格外的香甜好吃 但是用它來發面呢 就需要一定的溫度溼度的配合 那我們一般呢 我來用酵母粉發麪的時候呢 我都是先用溫水 這個溫水的溫度呢 就把我們體溫的這個溫度啊 差不多三分之六七度 要低於四十度 用酵母粉 把這個水融合的時候 或者是和這個牛奶啊 你融合的時候 你已經聞到了一股濃濃的香味 用酵母發麪呢 它也有它的缺點 也就是說我們要有點耐心 尤其冬天冷的時候呢 我們室溫呢 溫度就相對的低一些 那麼發麪的時間呢 就會用的長一些 夏天室內溫度高 這個時候呢 麪糰就發的快一些 有的時候不小心 我們忘記了 或者說出門辦點事什麼的 這個面啊 就發過了 破火了 怎麼樣你知道 哎 這個麪糰發過 破火了嗎 當你打開這個蓋子的時候 你會聞到這個麪糰啊 一股酸味 這個時候怎麼辦呢 不但是有點酸味 而且這個麪糰啊 你會感覺到 哦 有點太過軟了 遇到這種情況怎麼辦呢 這個時候我們就用一點點 剛纔說的小蘇打 baking soda 然後加一點點的涼水把它融合 然後倒進這個發好的麪糰裏邊 再充分的揉合好 再讓這個麪糰再餳發一下 我們進行做麪食 那麼做出來的麪食 一樣的蓬鬆鮮嫩 而且口感一樣的香甜 在這裏啊 我要提醒大家 就是有的朋友就問我 說家寶媽 我用酵母來發面 可不可以直接放到冰箱裏 我的回答呢 如果說你沒有時間 你呢是可以放在冰箱裏的 但是放在冰箱裏冷藏 因爲冰箱冷藏的溫度呢 一般都是在四度左右 那麼在這個溫度下呢 酵母菌它是不會生長髮酵的 還要等你從冰箱裏拿出來 恢復到室溫 然後它纔會一點一點的發酵 然後呢 你纔會看到這個麪糰啊 逐漸的增大 化打粉由於它所含的成分所致 就是酸鹼中和的一個化學反應 在蒸制或烘焙加熱的過程中呢 會釋放出更多的氣體 使蓬鬆及鬆軟的效果達到極致 但過量使用呢 它也會造成組織粗糙啊 影響風味甚至外觀 所以說我們在使用的時候呢 要注意它的分量 化打粉在保存的時候呢 要儘量避免因受潮而失效 但是呢 它有一個極大的好處 就是說什麼呢 對發麪時的溫度 室溫高低 它是沒有限制的 面和好了以後 餳面一小會兒 我們就可以直接做了 而且呢 我們也可以直接放到冰箱裏面冷藏 什麼時候做 什麼時候呢 從冰箱裏拿出來 只不過呢 用泡打粉發麪做出來的麪食啊 沒有酵母發麪做出來的麪食那種香味 而且泡打粉呢 所以大家在購買的時候啊 需要仔細閱讀一下商品的介紹 我們儘量選無鋁的泡打粉 看這兒我們用泡打粉發麪 然後炸的油條 實際上呢 通過這個視頻呢 剛纔這個炸的過程 還有發麪的過程 你就知道用泡打粉來發面做炸油條啊 是不需要五六個小時發麪的 它是發好面之後 你等三十分鐘 就可以 炸了 炸出來之後就會這樣的蓬鬆 我們用酵母發麪 炸了油條 特別的蓬鬆哦 而且吃起來呢 這個味道 我覺得要比用泡打粉發的面呢 做出來的味道要好吃 我們先來看一下 小蘇打呢 就是一種鹼性物質 如果說 我們在用小蘇打發麪的時候 加一點適量的白醋或者是食醋 效果就是截然不同的 這是白醋 這個呢 是小蘇打 Baking soda 我們把它加到裏面 看一下效果 你可以看到瞬間 這個大炮它們化學反應產生的非常的劇烈 剛纔啊 跟大家講了一下酵母粉 泡打粉和小蘇打三者的使用和區別 希望我今天的講解能夠幫助到大家 謝謝大家的收看 我們下期節目再見