復刻書中美食 復刻作家梁實秋書中的美食：核桃酪，百年的老味道

今天復刻一道梁石秋先生寫過的美食 核桃酪 出自雅舍壇吃 梁先生形容那味道是 真捨不得一下子嚥到喉嚨裡去 做核桃酪除了核桃 還需要紅棗和白米 先給核桃去殼 果仁碎了也沒關係 我用的是紙皮核桃 一捏就能裂開 倒是剝出了不少完整的核桃仁 按梁先生的技術 取核桃仁一大棚 用沸水泡 泡過之後皮很容易就能剝掉 但想剝得白白凈凈 還是要費些功夫的 以形補形什麼的我原本不信 不過一次面對這麼多惱人 倒是不敢亂說話了 接著把核桃搗碎 越碎越好 碎核桃搗出了油 竟有點像蒜泥 接下來是紅棗 紅棗提前用水泡 泡到漲大的地步 然後煮 從棗中取泥並不容易 梁先生說這是最煩人的一道手續 我特地選了這麼大的棗 會省事不少 而最簡單的方法是用小刀刮 刮出來的棗泥絕對不帶碎皮 不知道是把泥從皮上刮下來 還是把皮從泥上刮下來 我都試了 刮皮稍微容易些 但說到容易主要還是因為棗大 刮上幾顆 棗泥就有了相當的分量 最後是白米小半碗 用水泡上一天一夜 然後撈出來 放在搗蒜用的那種較大的鋼玻璃 用一根搗蒜用的棒錘 盡力地搗 要把米搗得很碎 隨搗隨加水 碎米渣子連同汁水倒在一塊紗布裏 用力擰 擰出來的濃米漿留在碗裏待用 書裏說煮核桃酪的器皿最好是小薄吊 可惜竟已淘汰 不過按文中的描寫 我恰好有一個與吊 質料相似的小鍋 泥沙燒成的像砂鍋似的 很原始 黑幽幽的 把核桃屑 棗泥和米漿 握在一起 在我的冒牌小薄吊裏煮 要守在一旁看著 防溢出 溫度上來了 核桃屑和棗泥慢慢化開 和米漿融為一體 很快就煮出了一吊子核桃酪 放進一點糖 不要太多 煮好的核桃酪質地濃稠 難怪叫酪 而不是核桃紅棗米漿 把它放進小碗裏 再放一顆腦仁 可味道究竟正不正宗呢 書裏梁先生是在玉華臺吃到的核桃酪 復刻前我搜了一下 沒想到百年過後這家飯莊還在 我翻遍了菜單 卻沒找到核桃酪 服務員說 我都來這兩年了 沒聽說過什麼酪 梁先生筆下名流青睞的玉華臺 如今卻顯得有些落寞 兩年很久 一個世紀卻很短 雖然沒辦法嘗到上個世紀的味道 但我忽然意識到 書中梁先生所寫的 並非玉華臺的核桃酪做法 而是母親在家復刻的核桃酪 我眼前的這一碗 與梁先生所寫如出一轍 棗香核桃香撲鼻 喝到嘴裏黏乎乎的 甜滋滋的 還真是 捨不得一下子嚥到喉嚨裏去的味道 北京還有玉華臺 但玉華臺早已沒有了核桃酪 幸好還有書籍 幸好有梁先生的文字 纔有了我今天的這一碗核桃酪 我是喜歡復刻書中美食的露露 祝你好胃口 好夢