紅燜羊肉 Braised Lamb

大家好,我是小高姐。今天我們來做紅燜羊肉。 這裏是1.2公斤帶骨頭的山羊肉。 先來焯水。冷水下鍋。 水開後打去浮沫。 羊肉比較新鮮,它的浮沫不是很多,也不是很黑。 然後火調大一點,讓鍋裏的水沸騰起來。 用漏勺從氣泡翻滾的地方把羊肉撈出來。 這樣羊肉粘不到浮沫。 撈出來的是乾乾淨淨的,你不需要再去沖洗。 放到漏鍋裏。 下面多餘的水可以流出去,上面的水汽會蒸發。 等一會兒下鍋炒的時候,羊肉表面是乾的,它比較容易炒出香味。 鍋裏倒油。 加入兩大勺糖。 大火燒熱。 剛開始不需要攪拌。 糖的邊緣開始變顏色的時候,火調到最小。 開始攪拌。 從這個時候起,它的顏色變化非常快,要小心。 炒到棗紅色,放入羊肉。 翻炒一下。 我們紅燜羊肉的羊肉紅了。 放入蔥姜,調料。 白胡椒,香菜籽,花椒,八角,桂皮,和一把幹辣椒。 加一大勺豆瓣醬。 繼續翻炒,把醬料的香味炒出來。 炒過之後,羊肉的顏色加深了。 你也可以感受到羊肉表面的焦香味和醬香味已經很濃郁了。 加入熱水,不需要加太多。 快要沒過羊肉就好。 紅燜羊肉的羊肉湯紅了。 有時候爲了增加羊肉的鮮味,我會加一點點蝦仁。 最後補一勺生抽。 攪一攪,嘗一下味道。 鹽不夠了再補。 用一個密封比較好的蓋子。 我這個蓋子連出氣孔都沒有。 火調小,鍋裏保持一個四開未開的狀態,開始燜它。 我們紅燜羊肉的燜,有了。 燜一個半小時。 一個半小時之後,打開蓋子。 水味基本沒有變化。 撈去蔥姜和調料。 大火收汁,讓湯汁變得濃稠,更有味道。 不需要收幹,大概到一半水位就好。 出鍋。 放入一個平底炒鍋。 倒入湯汁。 最後來一把香菜。 放在火鍋爐上,算是一個紅燜羊肉鍋。 一邊孤獨着,一邊吃着。 來,我們嚐嚐味道。 焦香味和醬香味都非常濃郁,這都不必說。 關鍵是羊肉的質地。 燜出來的羊肉,它最大的一個特點就是軟而不爛。 是帶有一點點嚼勁的。 特別是羊骨頭上的這些筋絡。 你慢慢的嚼着,慢慢的品着。 慢慢的體會到羊肉居然可以這麼好吃。 謝謝大家收看,我是小高姐,我們下集再見。