全集【屏東沿山】號稱第4種巧克力的紅寶石巧克力吃過嗎？秀氣的金銀花、一顆顆的咖啡豆，來屏東農場找寶物！│可茵山可可莊園,屏東農夫,豆趣農場│Pingtung│ep.341

為什麼會這麼開心嗎 因為現在要去吃 我最愛吃的巧克力了 現在已經來到了可可莊園 這間店它的總店 是在屏東萬巒 現在來到它的分店在枋寮 而且據說它有賣一種 非常稀有的巧克力 到底是什麼呢 我們一起去看看吧 好開心喔 屏東的農產品非常豐富 幾年來吹起一股可可風 順著這股風 屏東可可不僅要上國際版面 更屢屢獲獎喔 位處北迴歸縣以南的屏東縣 擁有最適合可可豆生長的氣候 而臺灣更是少數可以自行栽種 生產 加工與販售的國家喔 大家來猜猜看 這一顆是什麼 它就是巧克力的前身可可果 很好奇它中間 到底是什麼變化變成巧克力 我們來請教山哥好了 山哥 嗨 小玉妳好 妳看的這個是模型 這個本尊在這裡 來 讓妳拿一個 你已經切開了耶 對 讓妳好打開來 我直接打開喔 這個是 這個是什麼 就是妳剛剛說的 可可的果實 是我們生產巧克力的原料 我們吃了巧克力 就這樣做出來的 妳相信嗎 它可以直接吃 你有沒有騙我 如果妳要嘗試的話可以 這個果肉酸酸甜甜的 口感很好 就這樣 譬如說 甜的耶 對 沒錯 它有點樹葡萄的味道 沒錯 而且我們都連豆吃掉 真的嗎 為什麼 因為這個產業最重要的是 每一顆豆裡面含有 50%以上的可可脂在裡面 它是液態黃金 妳吃的是黃金耶 那你趕快帶我去認識一下 這個黃金 好 OK 走吧 還滿好吃的耶 對啊 莊園位在枋寮 橘灰色的搭配看起來活力十足 莊園內不只有恆溫工廠 餐廳 還有100多棵的可可樹 與小動物餵食區喔 今天幾分鐘以後 妳就會完全瞭解 我們臺灣可以生產 全世界最頂級的巧克力 好了 我們巧克力果實採收之後 要一個月才做出巧克力喔 那其中呢 最重要它要經過七天的發酵 因為沒有發酵 是做不出巧克力的風味出來喔 真的嗎 對 然後兩個禮拜曝曬 之後就是這些豆 這些豆進入工廠要 一個禮拜才做出巧克力 其中呢 超過四天半的時間在研磨 巧克力好吃 就是因為它的研磨的細膩度夠 之後把裡面的這個取出來 就是這個嗎 對 那妳手上拿這個可可仁 它跟100%巧克力 是掛上一個等號的 好香喔 巧克力 沒錯 它研磨之後 就是100%的巧克力漿 真的喔 可是從這裡做到 櫥窗裡的巧克力 還要最少四天半 還要四天半 對 真的是需要一個月 纔有辦法做出這個巧克力 果實採收之後 要一個月才做出巧克力 那一般的市面上 它有五塊 有50塊 有100塊 200塊一粒巧克力 差別在哪裡 是油 可可油溶點很低 如果說真正的巧克力 它不可能放在貨架上 它會融化掉 因為我們產業平面 慢了一百多年 我們做跟它一樣的一個蘇打 我們做它做不到的 就是那個100%巧克力漿 沒有把油跟粉分離 直接拿來這邊配方 所以全世界 要再頂級的巧克力 沒有了 只有這邊找得到 只有我們這裡 才會有頂級的巧克力 可以看得到你們 那當然 我帶妳進去看 好… 好不好 從哪裡 這邊 從這邊… 從堅硬的可可果中 取出白色的可可仁 經過約一週的發酵 去除酸味後 還得曝曬一到兩個禮拜 降低水分 也讓可可香氣更為突出 可可豆的烘烤技術 更是決定巧克力風味的關鍵 低溫烘烤40到50分鐘 之後脫去堅硬的外殼 剩下的碎粒 就是待會兒要研磨成 那山哥下一個步驟是什麼 OK 這個步驟 其實講起來 是我們的心臟 我們最重要的一臺機器 就是精煉機 巧克力要磨得好吃 就是要精煉 那個細膩度夠 去殼打碎後的可可豆 放入研磨機中 就變成了我們熟悉的 液狀巧克力 也稱為可可膏 在這一間是我們最重要的 在下磨之前 有一個叫做調溫 先跟你介紹這個環境 這個常年在18度 所以你會覺得 這邊會比較冷一點 好 之所以巧克力 下磨之前要調溫 它是 它的調溫最重要的動作 是讓它分子排列很完整 沒有調溫的巧克力 表皮是粗糙的 調過溫的巧克力 表皮是光亮平滑的 因為它的分子排列很完整 所以它的口感才會好 全世界被公認的巧克力有四種 第一種 黑巧克力 黑巧克力不是說沒有甜的 這個產業真正巧克力 它只有可可粉 可可油 可可粉加可可油 加糖跟不加糖 叫做黑巧克力 只要你加了奶粉 就是牛奶巧克力 兩種 那有時候聽到就是 可能有80% 100% 那個巧克力 那個是什麼 80%就是我磨出來的巧克力 它就是80%的黑巧克力 因為它沒有加奶粉 只要加那2公斤奶粉加糖 加起來2公斤 就是80%的牛奶巧克力 是這樣子 公認的有兩種 另外一個就是白巧克力 還有2017年之後 也新出來一個叫做 紅寶石巧克力 這個你們就 可能就比較陌生了 完全沒有聽到 臺灣去年7月才開始有的 這個就是我們全世界 被公認的第四種巧克力 紅寶石巧克力 這個就是我們剛剛一開始說 這邊很稀有的巧克力 就是這個 粉紅色的 它做得好漂亮 它口感非常好 紅寶石巧克力 由天然紅寶石可可豆提煉製成 在2017年正式成為 全球第四種 無添加香料與色素的巧克力 好美喔 外表呈現淡粉紅色 帶有莓果香氣 嘗起來酸酸甜甜 與一般帶有苦味的巧克力 截然不同喔 來到屏東絕對不容錯過 我們巧克力的製作過程之後 莊園裡面 有很棒的用餐空間喔 那山哥幫我們準備了什麼 小宇 妳吃過牛奶巧克力嗎 吃過啊 我們有牛奶巧克力火鍋 這個是手創的 是鹹的 鹹的 對 沒錯 我們牛奶跟巧克力 本來就是非常絕配的 很好喝耶 因為一般我們都是 就是可能加水果 或者是用餅乾下去沾 可是它這個其實是 巧克力的香氣跟牛奶的香 對 我覺得其實很搭耶 對啊 就是可可莊園限定的這個 牛奶巧克力火鍋 特色的餐 那這一套我也覺得太厲害了 這個是什麼 這個就是我們仿效日式燒烤 這個我們有霜降牛肉 因為厚度也夠 口感會很好 我真的完全沒有想到 可以在莊園裡面 吃到這麼多的料理耶 因為可能一般就是 可能冰淇淋或者是甜點就沒了 可是這邊也很適合 就是家庭來這邊用餐 對…親子的部分 那山哥你當初為什麼會就是 想要在這邊種巧克力呢 我們剛開始要成立的時候 也碰過很多困難 當然機械設備 國內沒有人生產這個 沒有小型的產業 我們從邁阿密那邊 買一整套的設備 透過關係找廠長來臺灣教我們說 怎麼做配方 做巧克力出來 所以一而再 再而三的 經過很長的一段時間 纔有今天這個 這個非常 口味非常好的巧克力呈現出來 我們也很珍惜我們這一段歷程 因為其實山哥剛剛還有跟我說 就是其實臺灣的巧克力 一般都是從國外進口 但是很少是從原料就開始製作 然後到最後精煉出來的巧克力 真的很珍貴耶 對 我們就是 當然這個產業是永續的 就像國外的葡萄莊園一樣 它是永續的 我們也是把永續當核心 愛徒弟的心 然後希望能夠回饋給他對不對 對 我也很高興有一個新的舞臺 因為 因為怎麼樣你知道嗎 我愛臺灣 真的 我們現在來到了竹田鄉 二輪村這裡 空氣中瀰漫著一股花香 好舒服喔 那邊有人在採花耶 大哥 大哥 野花不要採 嗶嗶 屏東竹田鄉 被獲選為2019十大客莊之一 這裡擁有全臺唯一的 金銀花迷宮喔 背後推手是一位 種植有機無毒的草藥農夫 他希望打造一個長壽村 透過金銀花來美化社區 讓村中老人 不僅能有戶外休閒活動 還能帶動社區產業喔 野花 小玉 這裡不是野花 這邊叫做金銀花 這是金銀花 是 為什麼叫金銀花 它開花有黃色的叫金 白色的叫銀 所以就古代 已經流傳將近兩千年的 金銀花又名為忍冬藤 它不只能起到降火氣 使口氣芬芳 還能改變細菌叢生態 調整體質 金銀花是常見的中藥材 約有三分之一的處方籤 都能見到它的蹤影喔 好特別喔 真的有花蜜耶 金銀花在我們竹田鄉 是我們竹田鄉一個特色的產業 不只是一級產業 也可以做二級的加工 三級的旅遊 接受導覽 採完花我們回去做茶包的DIY 還有茶包DIY 是 好… 採完了金銀花之後 當然我們要來手作一下這個 這邊是不是有其他的種類 也可以做這樣的DIY 是 我們這邊的DIY 不只有金銀花茶 也有養生健康茶 我們這邊材料是不是都準備好了 已經先幫我把這個 算是把它曬乾了嗎 是 這個是曬兩天之後 然後再用低溫乾燥 裝成三分之一 大概最多最多一半纔可以密封 慢慢… 對 它滿清香的 它可以泡咖啡 對 可以直接 如果是喝咖啡會心悸 會胃痛 加上金銀花下去泡就OK了 金銀花經過黃大哥夫妻倆 細心篩選 透過日曬讓顏色更金黃 風味也變得更甘醇 無添加任何人工香料 喝起來健康清爽 曬乾的金銀花還可以加進咖啡 金銀花不單單可以泡茶 它也可以做成潔膚露 潔膚露 是 還有手工皁 潔膚露它不添加防腐劑 乳化劑 香精 矽靈 簡單的元素它只有鮮花去萃取 然後加椰子油 加蘆薈 它可以洗頭 洗臉 洗身體 洗頭 洗臉 洗身體 全部都包括了 這個我們很需要 因為有時候去外景的時候 你要帶很多東西在身上 其實很不方便 有了這罐之後就是可以一次搞定 是 超棒的 那我等一下可以 就是自帶一罐回家 好 那我們來這邊真的很謝謝你 謝謝 就是分享這麼棒的東西給我們 是 謝謝主持人 謝謝 今天我們已經介紹了兩樣 在臺灣近幾年來蓬勃發展的農業 但其實還有一樣 早在1902年 就已經開始發展的古老產業了 那就是咖啡 而屏東更是種植咖啡面積之冠 目前面積已經達到281公頃了 位在麗鼎登山步道對面 環山路旁的休閒農場 除了栽種咖啡外 還有樹葡萄 鳳梨 百香果等農作物 在農場裡不只能採新鮮水果 還能體驗咖啡教學 從種植 加工到品嘗 老闆都會細心教導 是不是很讓人期待呢 哈囉 小葉 你這邊種滿了咖啡樹 對啊 而且這邊 這個是成熟的果實嗎 是啊 你剛剛弄掉一顆了 還準備空過來 這邊的咖啡樹聽說是滿有名的 因為我剛才發現 你們這邊為什麼 會種植檳榔樹在旁邊 因為我們這邊 基本上它的緯度 我所謂的緯度是高度 高度比較低 所以它的日照會比較大一點 甚至溫差會比較 比較沒有那麼劇烈 所以我們基本上把咖啡 種在所謂半遮蔭的地方 可以減少它的日照 因為咖啡是需要半日照的環境 像我們這些品種 咖啡品種都是從 所謂的霧臺上面搬下來的 霧臺是號稱說 在日治時代的時候 有得過大賞的 天皇賞的咖啡豆 對 所以我們就是把那邊的品種 拿下來我們這邊種 好 那我們真的趕快繼續採 好 繼續採 對 你看都是豐盛的果實 我們剛剛採完咖啡豆之後 小葉 接下來要進行什麼步驟 我們一開始要脫掉的 就是它的外衣的部分 對 外果實的部分 通常我們有擠起 我們現在因為量不多 我們就是用手這樣子擠就可以了 稍微一擠 它就跑出來了 所以這個是 果肉 對 那我們這個怎麼變成這個呢 妳怎麼把我的後製品拿出來了 那你知道這有什麼不一樣嗎 這有什麼不一樣 妳可以考我了 你不知道 我不知道 就咕溜咕溜跟已經乾掉的 我感覺被歧視了 有沒有 然後呢 OK 沒有 其實 我們在去掉所謂的 外果皮的部分 它就剩下果肉 果肉的處理部分 我們大概有分幾種 好 有分幾種 一種就是所謂的水洗 水洗 一種是所謂的密處理 就是說我只要把果皮去掉之後 保留最多的果肉 直接拿去做曝曬 就會變成 變成像這樣子 像我們剛剛看到的這個 密處理你可以看到 它其實 它有一個比較深層的 咖啡色的部分 一點一點一點 就是它果肉還附著在上面的部分 那等到我們處理完之後 我們就要進行脫殼動作 那這個脫殼動作 主要就是脫去它的內果 接下來進行到了 我們要挑選的步驟 挑選的步驟 是的 如何挑選呢 這是最重要的一個步驟 怎麼說 因為你最後要把不好的東西 去除掉在這一關而已 你接下來沒有機會了 那我要打開我的眼睛 好好的看 對… 一定要看清楚 來 我們先把它倒出來 好 整個攤開來 看得很清楚 沒有蟲蛀 沒有缺損 一整顆的扁豆 這個就是好的 好豆子 這個挑出來 其他都不要了 好 我們開始要烘咖啡豆了 那基本上這一臺機器 它從一百多年前的樣子 就是這樣子 它唯一改變的是 原本是燒煤 燒油 到現在是燒瓦斯 燒電 對 最新的是燒電這樣子 我們這個是我們的進豆孔 從上面進去 從上面 然後你就可以看到這裡 OK 那接下來我們要先確認 我們下豆的溫度是多少 我們烘焙有溫度的限制 好 一開始我通常建議 下豆的溫度不要太高 大概幾度 剛才熱機熱太久了 大概我們在120到130左右 就可以了 好 為了是減少它的所謂的 碳燒的口感 一百五十度 那接下來我們就準備要下豆了 下豆這個門記得關起來 好 直接拉上去嗎 對…拉上去就好了 好 輕輕的 有沒有聽到豆子 有 跑進去裡面了 然後這是我們的觀景窗 觀察室內豆子 它的變化是怎麼樣 除了這個窗戶可以看以外 還有一個地方 你也可以親自去吃 吃它的變化 因為每一個階段… 從不管是咖啡豆 所謂的一爆 二爆的過程 它的口味都會不一樣 剛剛下豆之後 我們這樣子 讓它原本裡面的一些水分 就是慢慢的脫掉之後 它才會開始進行 整個這樣子翻炒烘豆的過程 然後那個香氣就會開始上來了 前面栽種的環境 會決定咖啡豆的口感 對 另外你後製的過程來講 像你剛才的挑豆的過程 篩選的過程 甚至是發酵 就是我們要去把那個果皮 作蜜處理的過程 基本上都會影響到豆子的風味 最後的烘焙也是 藉由這個 好神奇喔 這開機器 這個拉出來之後 你就會看到你的目前的變化 顏色的變化 豆子的變化 像它開始已經有一些 有咖啡色產生的 然後你慢慢來 你就會聞到它的香味 然後大概在溫度 抓到190度左右 好 你就會開始聽到 它所謂的一爆聲 那我們咖啡裡面來講的話 假設你用烘焙的熟度來講 有所謂的淺焙 中焙 深焙 對 淺 中 深 用的就是爆 淺跟中 中間是所謂的一爆 中跟深是所謂的二爆 二爆完成之後 大概就是所謂的深焙 聽到了喔 就是所謂的一爆 對 那接下來 我們就可以拿出來看一下 它是不是已經一爆 或者是說它一爆的程度怎麼樣 像它這個 有沒有 中間都有一條線出來了 對 就都爆了 我們要準備下爆了 準備下爆 對 然後我們要先把我們的風扇打開來 好 讓它抽空 因為這個是散熱盤 接下來喔 OK 目前這個烘法 大概是介於一爆中間而已 一爆中間 它沒有完全爆 淺焙到中焙 中焙之間 對 然後它現在就開始進行散熱 散熱 因為為什麼要散熱呢 為了要保持它 我們想要它的口感 你要順勢讓溫度降下來之後 它的那個咖啡的香味 纔不會跑掉 對 可以吃一顆看看嗎 可以啊 你其實咬下去 它那個裡面的香氣 都整個出來了耶 馬上噴發出來 對啊 那我很期待 想要喝一杯咖啡 來 我們這個是我們的矽孔 專門做濾泡式咖啡的沖泡的 你首先先滴一兩滴 在咖啡裡面 你要讓咖啡裡面先浸潤 為什麼浸潤呢 讓每個咖啡粉跟咖啡粉的間隙 裡面有水分 等一下泡的時候 水就會直接流過去了 不會說我先要把咖啡粉的間隙 先吃飽之後 再慢慢的流過去這樣子 好 好 來 先浸潤一點點了之後 開始 我就從中間開始 然後你就順時針繞 好 因為很香 我要吸這個香氣 有沒有 正確的泡法 你會看到咖啡很漂亮的附著在 綠帶的邊緣 這樣就是一杯咖啡了 泡完就可以了 不用在這邊浸泡 它不是像茶葉一樣 越泡越香 因為濾泡來講的話 你的水流越穩定 你的咖啡受到水分 把那個香氣萃取出來的濃度 會越均勻 因為你在過程中 其實你要很專注 然後去感受 對 很甘甜耶 不會完全不太苦 基本上它很順口 對 臺灣的咖啡的特點是在於說 它非常的順口 它不會像是 國外進口豆來講的話 它有很多會有比較 刺鼻的味道 或者是說比較強烈的味道 對 它對於不喝咖啡的人 基本上習慣喝茶的人 他也可以習慣喝這個咖啡 對 其實我們這個咖啡產業是很久了 尤其在屏東又是種得最多的 對 從日治時代開始 對… 我們在田徑的時候跟你講過 其實從日治時代就開始了 那個天皇賞的咖啡 好喝 其實我覺得來到這邊 你可以體驗採水果的樂趣之外 小燕也是非常精心的 幫我們講解整個咖啡的製作過程 然後來到這邊 你就會覺得整個是很放鬆 然後品味一杯這個 專屬於產地限定的檳榔咖啡喔 每個地方都有它獨特的故事 用它們的大自然和人文 寫自己的故事 屏東農產種類豐富 在可可莊園 不只能夠瞭解可可的一生 還能品嘗到 讓少女心爆發的紅寶石巧克力 菁英花沒有用多 有機栽種讓人吃得安心 健康 還能促進社區發展 一顆顆小小的豆子 在農場主人的用心下 變成一杯杯好喝的咖啡 與香甜多汁的水果 這就是農業富饒的屏東