【嘉義朴子】嘉義不只有雞肉飯！在地小吃黑白切、油飯、滷味，都是飄香20年以上的傳統美味｜ep.284

是因為當時候的聚落創建 是在瀑子樹下 而這裡也是當時候 重要的交通樞紐 所以會有很多的茶室 酒家 在這裡林立 那酒客們上門 當然是要點下酒菜啦 接下來這一家店 是在當地飄香超過30年 他們的黑白切 更是在地瀑子人 從小吃到大的好味道喔 位在客運站前的小攤販 沒有觀光老街般 蜂擁而至 讓人喘不過氣的人潮 卻有著純樸的市井小迷日常 15號 蕃蓮肉 蝦 蛇 心館 天啊 我好像拿著一張生物考卷 然後在考試的感覺 這裡東西真的是太多了 我不知道怎麼點 我們來問老闆 老闆 哈囉 你好 什麼是豬蹄粿 豬蹄粿就是我們豬 灌番薯粉漿下去水煮 你們看 就長這樣子啊 老闆在拿的時候啊 它真的就是這樣軟軟QQ 然後就是一個肺臟的樣子 這個就是 這就是粉漿的對不對 對 水煮的 這個就是灌粉漿的 這是水煮的 這個灌粉漿的 這個來一小份 這個也來一小份 好啊 黑白切就是這樣子隨便點 然後老闆就隨便切 這紅粉腸 比較特殊的地方就在 我們使用地瓜粉 小腸啊 把它刮除乾淨之後 就變成天然的腸衣 它裡面的肉是里肌肉耶 老闆超級用心的喔 像他就覺得粉腸 就是要適合用這個里肌肉 然後不同的料理 選用的肉質都不一樣 然後老闆是非常仔細的去品嘗 然後去體會 然後釋出最適合 每一個人口感的這種料理 來 黑香腸嗎 黑香腸 好 黑香腸 黑香腸有什麼特別的 黑香腸是使用我們中藥粉 香料 高粱酒 還有一點點的醬油 起來所以香腸是黑色的 吃起來很香耶 吃了好好吃喔 是 老闆的手腳非常快喔 琳瑯滿目的玻璃櫃 可以說是店裡的招牌 擺滿了各式各樣的豬內臟 選項多達十幾種 黑白切的組合任你搭配 我的黑白切來了 看起來很豐盛吧 老闆 什麼叫做黑白切 黑白切 早期黑白切 客人來 來一盤黑白切 我就問他一個吃 幾個人吃 就像一尾一尾 我就隨意切幾樣小菜 給客人吃 你看看 這就是豬血粿 這是我第一次要吃這種食物 是 真的耶 好Q喔 我覺得老闆他處理得非常好 這些食材他幾乎都是汆燙過 沒有太多的料理 吃起來就是沒有很濃的豬腥味 就是一股很清甜的那種 肉質原本的味道 對 還有這個 好特別喔 這個是什麼 什麼部位 那是臺語說的豬血頭 軟骨 豬血頭 第一次看到這個部位 吃起來不知道怎麼樣 但是我要跟大家說 因為黑白切它就是簡單的汆燙 所以醬料就成為 這道料理的靈魂 它這個醬油膏不會太死鹹 然後上面這個蒜泥 根本就是畫龍點睛的重要關鍵 古早味的經典款式還有這道 整桂表面煎得金黃微焦 一口咬下 卡滋作響 桂本身有經過調味 不沾醬也有淡淡的油蔥香 來碗湯頭甜香濃鬱的魷魚羹吧 羹湯晶瑩透亮 不再勾芡的濃湯裡 有著肥美的魷魚 口感清脆又咬勁 吃起來很讓人滿足 有著肉骨久熬的香氣 撒上烏醋及胡椒粉 這是隻有在南部 纔有的傳統美味 要吃什麼 我們來吃大腸頭 大腸頭 它比較Q 這樣子好好吃喔 很Q… 然後還有這個 很多人都推薦這個 大腸 大腸就是 鄉下說叫做大腸 都市人會說是糯米腸 米腸 新鮮的大腸 灌粥米跟土豆泥 我們在地生產的花生 它為了要讓有層次感 所以花生就沒有煮得很爛 有一點脆度 有一點跟米有一點區分 相當好吃耶 謝謝 吃美食最後一站 是我們的晚餐家宵夜場 當地的古早味油飯 看這個排隊人潮 還在等什麼 趕快去排隊 這間在當地飄香超過50年 簡單又不算大的店面 每到傍晚時分 就陸續的有顧客上門 指定外帶這裡的油飯 而且大部分都是地方熟客 可以說是埔子人身體力行 在當地吃出名聲的美食 老闆娘 妳要什麼 辛苦了… 我要一個油飯 然後肉羹湯 然後再幫我切一些小菜 然後我去位子等妳喔 好… 從1962年開始營業 這家店鋪可以說是 當地歷史最悠久的油飯 店裡提供的菜單很簡單 幾十年的功夫 就呈現在這一碗油飯 和肉羹湯中 再隨意切上幾盤小菜 就是一頓有山珍 也有海味的享受 但我知道這家店 是從老闆孃的爸爸 然後承接給老闆娘 然後現在又兒子女兒回來接手 所以總共有三代的料理 在這個桌上 對 首先我們要先從 爸爸的料理開始好了 好 是這個嗎 這個油飯 最道地的油飯 對 然後還有這個 肉羹 是我們自己 手工製作的 然後還有這一道對不對 對 皮蛋豆腐 爸爸的皮蛋豆腐 好 這三道都超級特別的喔 我們首先從這個油飯開始好了 這油飯跟我們一般吃的那種 彌月油飯是不一樣的 對 因為彌月油飯就是把料 跟米炒一炒 對… 但是老闆孃的不是喔 你看 米是米 然後上面再淋上肉燥 好香耶 你知道我剛剛進來你們家 就覺得好幸福 因為就是充滿食物的香味 現在我終於可以品嘗了 你看起來好像覺得 上面白白的沒有什麼味道 不錯 吃起來超級香的 所以它的米粒有沒有看到 粒粒分明 然後在嘴巴裡面是非常有嚼勁的 會讓這整碗飯吃起來就是 好有味道 超好吃的 有夠香的 將炊好還在冒煙的油飯 淋上慢火熬煮的滷肉燥 熱騰騰的醬汁進入米粒間 將飯粒染成該有的顏色 肉燥也是肥瘦均勻 濃鮮和度的口感中 帶有蒜味和油蔥香 內行人還會加上滷鴨蛋和貢丸 更是吸收了滷汁的精華 為古早味的飯香中 增添一道滋味 從剛剛開始 一開始的時候是那種討厭 不想做 然後再做 做到讓我自己覺得 真的有成就感 因為其實做這種傳承的行業 真的就是你要做的比爸爸好 你不能做的比他差 所以我一直承受那種很大的壓力 再被比較 然後就是去面對 然後一天又一天又一天 等你回過頭來的時候你發現 已經是滿滿的這一桌了 對 就是這樣 然後呢 爸爸的味道還被保留住 真的讚 還有一個 肉羹湯對不對 對 我們這個是很傳統很傳統 有喔 而且你有沒有發現 大家看看 這個羹湯 其實它沒有想像中的那麼的濃 它勾芡其實淡淡的 然後就是一定要有那種 酸酸的五映醋的味道 對 然後一定要筍絲 肉羹 香菜 黑胡椒 整碗搭配 還有這個香菇 對 要有五映醋 好好吃喔 再續碗 好 妳一定會再續碗 繼續繼續 這個也是爸爸的喔 這是皮蛋豆腐 看起來乍看之下沒有看到什麼重點 但是 上面竟然是撒這個是薑末耶 手工磨的 現磨的... 不是很貴重的東西 可是它真的就是一個很道地 就是要有一個很道地的味道 有一個很道地的味道 超級好吃的 再加上這個皮蛋 這些都是小菜 大家有沒有覺得 這裡的小菜並不小 非常的精緻 先從這個開始好了 我們最常見到的這個滷味 對 看妳的 滷得很好耶 這一道算是基本款小菜對不對 我們來試試看別的 因為老闆娘這裡的小菜 除了就這個基本款 她還有準備很多 像是這個是什麼 這個是腱子肉 它比較嫩 超級嫩 然後再加上老闆孃的這個醬油膏 醬油膏也是我們自己獨家配方 一定要的 好吃耶 還有這個 這是什麼 古早的泡魷魚 發泡魷魚 發泡魷魚 對 發泡魷魚 那個古鮮味 然後它是很嫩的 好好吃喔 然後有一道這一道 要特別講一下對不對 鼓勵一下女兒 對 這一道原本三色蒸蛋 是妳發明的 就是妳也有了這一道菜色 對 但是後來妳覺得 女兒做得比妳更好 對 我之前做 切起來不是很Q 可是她做了以後 切做起來很Q 然後她跟我講說 她很用心地去做 老闆娘其實很怕聽到別人說 她做的東西不好吃 可是 這一次可是女兒做得比她好吃 所以妳聽到應該是很開心吧 當然喔 一碗碗家傳的油飯 不僅傳承了父親的口味 幾十年來也滿足了埔子人的胃 讓屬於埔子的家鄉味 時時飄香 到了季節裡 大家想吃什麼呢 接下來帶大家去吃夜市美食 滷味 接下來要和大家介紹 這間平民美食 從嘉義發跡起家 經歷了各大夜市 後來在2007年 就在故宮南院附近一帶的 埔子海通路社攤 現在由第二代接手的 25年老味道 是許多嘉義人 記憶中的夜市美食 文情風格的裝潢中 依然保留了父母當初的舊照片 有著復古與承傳的味道 讓這間滷味更加分了許多 這家店它是夜市起家 然後經歷過 各大夜市的歷練之後 在當地打響名號 也有了自己的店面 滷味一定要有的滷菜頭 水晶餃 這家店它的種類真的非常多 但是有些東西 如果你沒點到 你真的不算來過這家店 像是這個 他們自己家做的藕粿 每天老闆都會做一桶起來 然後賣完 沒有就是沒有了 所以一定要先搶先贏喔 藕粿 水晶餃 排骨酥 德國香腸還有招牌肉皮 光聽就讓人垂涎三尺的滷味 可都是必點的單品喔 不像是這麼多肉的朋友 還有各種蔬菜 新鮮翠綠的陳列在架上 種類也是多到讓人 有選擇障礙喔 將點好的滷味交給老闆 料理臺的切菜生此起彼落 接著放入用中藥包 熬煮的滷汁中翻騰 一翻滾煮 讓滷汁的味道更加透徹 再搬入關鍵的透汁醬汁 最後鋪上一大把 贈送的酸菜和蔥花 一盤色香味俱全的滷味 就上桌囉 我要先從大家都推薦的這個 自製藕粿開始 一條一條的芋頭 份量非常的多 然後它還有一個祕方 就是它會加上紅地瓜 這種小吃就是要這樣子 在小巧思上面多花一點心 就會很深受客人喜愛 接下來再看一下他們家的豬皮 大家看看 它是有彈性的 而且它豬皮吸收滿滿的醬汁 還有一個 也是很多人推薦的 尋找一下 好像是這個喔 排骨酥 這排骨酥就是把它炸過 然後再下滷汁滷 所以你會吃到一種 外面酥炸的皮 已經吸滿了那個湯汁的感覺 太享受了吧 還有這個水晶餃 它的皮很Q 然後一咬 它的肉就會瞬間滑到 你的嘴巴裡面的感覺 它的滷味吃起來 不會讓人家覺得很重鹹 然後味道非常的單一 全部都只有滷汁的味道 它滷到它還保有 它原本食材的那個香氣 然後再加上滷汁的提味 我覺得算是很厲害的滷味耶