天冷了來碗暖心的！鹹香Q軟「鮮肉湯圓」簡單易做，包出完美湯圓小技巧！Savory Tong Jyun (Sticky Rice Ball)│無麩質鮮肉湯圓│張麗蓉 老師

無麩質的 第一次聽到無麩質的 對 因為很多現在就是空氣很髒 那有很多過敏炎 那我覺得很多人就是 很多都是會過敏的體質 所以說我們今天來做一個這個 無麩質的湯圓 是甜的跟鹹的 那像我們有很多國外的觀眾朋友 那沒有這個 如果買不到這個無麩質的粉的話呢 我們這個無麩質的是雪花糯米粉 那如果你在世界各地 如果沒有的話 你就用一般的這個糯米粉來取代 那重量是一樣的 重量是一樣的 然後我們今天是用兩種粉來搭配 一個是那個 那個紅藍米粉 那如果說你在國外買不到的話 你就用在來米粉 也就是國外他們講的黏米粉 對 黏米粉 黏米粉這樣 兩種粉來這個混合 那因為每一種粉類 跟每個牌子的 它的那個粉類的吸水性不一樣 那你就可以酌量就是說邊加 不要一次加太多 好 我一般在臺灣教學 都是教那個創業班 所以創業 做生意要賺錢 那肯定一定要 成本要降低 那就是工序就是說 少花費一些人工 它就可以比較降低它的成本 好 那我們今天就是說 我不用主板娘 但是我是用這種湯種法 像做麵包一樣用湯種法 對 大概幾度的水 那我們的水溫是要用 70度到80度 那如果說 你注意看就是說這個水 如果它周圍已經起那個 小泡泡的話 大概也差不多70度 快70度左右 然後慢慢慢慢它會開 然後你看是不是 你看現在已經有 旁邊有起那個小的泡泡 你看現在已經有70度了 70度 這樣子你看75度 這樣OK 好 那我們這個 加一點這個沙拉油 這樣子的話 吃起來那個湯圓 比較不會黏牙 那OK了 好 我們這個溫度 時間到了 所以加油的目的就是說 我們吃的這個湯圓 比較不黏牙 對 比較不黏牙 然後它的皮也比較會Q軟 好 那我們這個做好了之後 那我們就把這個 直接把它燙下來 這邊水是280cc 是 當然不同的牌子 我們就會可能就是說 會有一點吸水性不一樣 好 然後我們就把它攪拌 那 對 也就是說 有一些家庭主婦 她家裡可能沒有這種 溫度計 對 那怎麼辦呢 那就是說 你就煮一鍋水 把它煮開 取四分之三的熱水 加四分之一的冷水 就是75度了 這個方法很好 對 所以你就不用溫度計 那如果你做什麼蔥油餅 要65度 那你就取三分之二的熱水 加三分之一的冷水 那就是65度 好 這樣 好 那我們就是 只要把它揉到它的成團 要靜置嗎 因為它剛包好 它很燙嘛 所以我們就稍微給它等一下 就是說 大概差不多20分鐘左右 讓它降溫 然後也讓它鬆弛一下 其實我們馬上就好了 好 我們這樣子把它 然後因為它現在還 還大概 我們現在這個溫度 大概有差不多 四十幾度有 大概 因為剛剛在揉的這個過程中 它有降溫 所以我們就先來給它放著 等它涼 好 那現在我們 剛剛做了皮了嘛 那我們今天做的是鮮肉的 所以我們就來做這個 肉餡的這個 那這個內餡 其實它的味道 要很重要 為什麼 它因為我們是包這個 那個湯圓的皮嘛 所以它那個味道就是說 皮會把內餡味道給稀釋掉 所以我們這個內餡的調味 一定要夠香 重一點 那我這裡是這個有 300公克的這個 那個豬腳肉 那肥瘦比大概是 那個2比8 2比8 那你要3比7當然也OK 然後我們加這個鹽巴 那 有沒有發現就是說 有時候在做一些餡料的時候 這個內餡有時候它會出水 對不對 有時候會 那我們現在就是有一個 很重要的方法 就是說我們這個鹽 一定要跟這個腳肉 要先給它拌到 它這個有點筋性 然後就是有膠質的那種感覺 然後它就是 比較有黏性 它就比較不會出水 這樣把它拌好 然後接下來 白胡椒粉 然後要我們的肉 也是不要太乾柴 就我們就加一點點水 然後這裡是這個 青蔥末或青蒜末 都可以 這個很重要 但是老師是切得很細 對 我是用調理機那個打的 然後接下來我是加這個 芝麻香油 放下來 然後我們要讓它 香上加香 還有這個 這個油蔥酥 還有這個蒜酥 當然你 因為我這個是職業廠的 所以說它的香料什麼 要比較足 當然如果家庭主婦 不見得說 你有蒜酥跟油蔥酥 你就可以擇一就好了 好 然後這樣把它醃起來 那要大概醃多久是 我跟你講像我這樣 把它拌好了這樣子 那你大概把它 放起來 大概差不多20分鐘 它就入味就可以來包了 是不是要放冰箱 會比較好包 對 讓它收一下 哇 廚娘好有經驗 真的 因為包水餃 或者說包包子 都是這種 然後你看我們這樣弄好了 然後我們就先給它入味一下 大概差不多20分鐘 你現在戴口罩 所以聞不出那個香味 其實它很棒 我有聞到那個香油的味道 然後這樣子 這個OK 做好的這個煎肉湯圓 可以放在冷凍庫 冰太久很容易裂掉 怎麼辦 這是重點 你太厲害了 冷凍過 然後它有一點龜裂 那有一個方法 譬如說我這一個 它這邊有一點裂開 稍微有一點裂 可是你這樣子 放下去煮的時候 它是不是就會爆 爆餡 那這個時候有什麼方法 你就給它弄一點點的水 然後用那個糯米粉 給它弄在上面 像浮油漆 這樣就比較 然後它吸收它的水分 它就縫合了 那你怎樣給它捏 它是乾的 它就黏不起來 因為我們今天做的是湯圓 使用的是糯米粉 所以說相對的 你的手粉也是要糯米粉 你不能拿麵粉來 不行 OK 我先弄一下 那我今天的這個 湯圓 的那個皮是 一個是30公克 然後餡是15公克 一半一半 不一定 就是看看你12克到15克 因為如果說 當然最佳的比例是2比1 可是問題有的是 有的學生他可能 手法不是那麼厲害 他可能就 少一點 他15克可能不大會包 所以你大概12克左右 那我們現在先來用 譬如說是 8個好了 要做8個 8x3x2x4 那是不是240 我們先來看看這個240 然後記住 我們如果手還沒做到那邊 我們先把它放到 塑膠袋裡面去 然後它的乾粒 然後這裡是8個的量 那這樣來 我們就把它搓長 好 這樣 那我們就用這種二分法 然後在這個中間 切下去 那是不是就是一半 然後這個是不是就是4顆 然後4顆 你用目測就不會誤差太大 那這樣就好了 然後接下來 我們現在來包 那這邊的話 帶一點那個手粉 然後把它搓 那一般 有些觀眾朋友 或者是家庭主婦 他可能就以為說 我這樣 我就把它壓平 就排線 可是這個有一個問題 很難收口 是 那我們就有一個方法 就像比如說 家裡有這個擀麵棍 記住要這種比較細一點的 然後我就在這手粉沾一下 是 然後我就這樣 老師好聰明喔 這樣子 那是不是有這個凹槽了 而且很深對不對 很深 然後你再把旁邊 這邊收口 這邊弄一下 這樣子 是不是這樣來包 很收口 是 然後這裡就是 用小一點的湯匙 對 小一點的湯匙 然後把它弄進來 你看 老師好厲害喔 這樣一聞的話 你看那個線的 隔著口罩 都可以聞到那個香味 那你看把它擠一下 你看 它是不是超級好收口的 沒錯 然後你這邊 只要捏一下就好了 哇 省掉好多時間喔 而且你這樣子 它的面積很小 你動一下子就好 而且我們到時候這個 口部 我們就朝下 是 這樣子 然後你如果說 怕這個防沾 你就這樣 捏一下把它墊住 這樣子 OK 很簡單啦 這個做起來 然後一次做一些 然後放到冷凍庫 有時候下班回來 你要是懶得開火 就煮個 然後就是 加點那個什麼 加點青菜啊 什麼這樣子 我覺得就 老師妳知道什麼時候 我最想要吃這種鹹湯圓 妳知道嗎 什麼時候 同好季節 喔 對 真的很搭喔 對 每次我看到同好 我就想到鹹湯圓 對 其實這個做起來 真的很快呀 而且用這種方法 你看喔 這樣子 根本就 太棒了 從來不會說收口 也不用說什麼收口 因為很多人都以為 把它壓扁扁 好像水餃皮 因為把它捏薄一點 就變成一張 平平不立體 因為我們上面這邊 裡面要厚 上面這個邊緣要薄 因為我們收口起來 它就會剛好 而且你看喔 我沒有主板 你看我的操作很好操作 都不會說會裂啦 或是什麼不好收口 好 那這樣子就好了 然後我們這裡等一下開了 那這裡有一個很重要 就是說 我們這個 因為我們這個 主食材是在這邊嘛 那這個是高湯 然後我會加一點點冬菜 哇 增添它的這個風味 這個冬菜就是 沒有就加 沒有加也沒有關係 那如果再沒有的話 沒有冬菜可以用什麼取代 我們有時候家裡 都會放一些蘿蔔乾 加一點點下去 它的湯頭就會比較乾香 米糰跟麵糰不太一樣 麵糰它非常的容易熟 那米糰它熟成會比較慢 所以說我們這個這麼大 你看 我們的皮30克 餡大概也有12克 等於是一顆是40幾克 所以說我們大概 水開放下去煮 湯圓還沒有浮起來的時候 我們全程都要用大火來煮 那等到它的湯圓浮起來 大概也差不多要 3、4分鐘以上 大概4、5分鐘左右 看你火力的大小 然後當你的湯圓浮起來的時候 它不是說它熟了喔 那你這個時候 就要開始轉中火 那為什麼呢 因為你如果 持續用這個大火來煮的話 它一直翻滾的話 我們的湯圓它容易爆片 所以說我們不用點水 我們就持續就是說 只要它湯圓浮起來 我們就用這個中火煮 那前程看你的火力 跟湯圓的大小 大概水開放下去煮 大概要煮差不多 8到10分鐘 可是那香菇這些 什麼時候要放嗎 可以 現在其實香菇 現在可以給它放下去 可以給它放下去 香菇的味道 可以了 然後這個時候 我們就很簡單 我們就一定要 就是說我們一點點 這個白胡椒粉 芹菜朱 沒錯 然後我們的一點青菜 這樣就可以了 那初娘這個給你撈 我來包這個 超級簡單的 看你喜歡吃幾顆 你就咬幾個 因為自己做的 講真的 而且我們成本很便宜 真的很低 然後你一次做個幾個 把它凍起來 真的很方便 然後我今天加的是高湯 所以說已經有味道了 所以我只要 加點這個胡椒粉就OK了