山葵風味義大利燉飯～層次豐富、口味超驚豔！Wasabi Risotto│哇沙比燉飯│林冠成 老師

好,今天貫成帶來的這個料理呢 是非常特別喔 他要把這個 我們很熟知這個 日本人很喜歡喫Wasabi嘛 大家知道Wasabi是什麼嗎 解釋一下 所以Wasabi簡單講就是山葵 那山葵其實它是長在山上 那它是在屬於根莖類 那比較辛辣一點點 但是辛辣之外 它有一個很特殊的清甜味 但是我們今天貫成 要把這個Wasabi 跟義大利的這個米 變成一個Wasabi的這個燉飯喔 那今天要先切幾樣東西 一個是鮭魚 一個是櫻桃蘿蔔 這是我們自己醃漬的玉米筍 這是我們自己用糖醋水去醃的 比例上呢 糖醋水一二三 其實我們就是要簡單好記 但是成功率百分之一百 OK 好,先把這幾個食材 我們先把它切成丁份量 鮭魚我們選 就是市場的一般的鮭魚 你這個鮭魚不一般啦 可以生食的那個等級 對,我們用生食的等級 因為待會它不會很熟 我們只是用高溫把它稍微噴過 這鮭魚的顏色真的好漂亮喔 聽說今年冬天最流行 這個鮭魚的顏色 還有專色 對 會是今年的流行色彩 你還沒去買 對 等一下下班趕快去買 這些東西 我們都要先把它切成丁來備用 待會就是直接放在燉飯上 大家可能會覺得說 為什麼櫻桃蘿蔔要喫生的 其實櫻桃蘿蔔喫生的 會有一個甜味 但是也是會有辣味啊 其實它只有微微的 其實我還挺愛喫這個櫻桃蘿蔔 因為它長相真的是太可愛了 我就常常在節目裡面呢 都會跟觀眾朋友分享 我常常被色誘啦 只要這個食材是很繽紛的色彩 我就忍不住 就很想去嘗試看看 尤其是這個義大利的料理 我覺得他們的色彩非常繽紛 從他們的紅椒啦 橘椒啦 還有義大利的國旗啊 還有義大利人的個性 我覺得義大利料理 是會讓人非常開心的料理 所以說我在這邊呢 不是說替餐廳宣傳啦 就是說 你喜歡每天都很快樂的時候 我覺得 你就要常跟義大利人在一起 因為你看義大利人 唱這個南高音對不對 我去到義大利我也很驚訝 義大利不是隻有那個三大南高音 幾乎家家戶戶都有南高音 他們真的很愛唱歌耶 威尼斯的那個船伕啊 哇 唱得 我那時候 千萬不要翻船啊 我感覺好像都要翻船了 不會不會 其實他們樂在其中 而且他們很熱情 對 就跟他們的料理一樣 都是很熱情 好啦 現在東西都切完了 這裡有鮭魚 這個櫻桃蘿蔔 這種自己醃的玉米筍 一點點風乾番茄 那我先把 怎麼燉飯還沒煮啊 待會就來了 不要怕 不要擔心 這個順序我很替他擔心 不是 通常我們都是先煮飯 然後再煮菜嘛 結果他居然是先把菜先切好 因為我今天 時間的關係 我的飯有先稍微煮一下下 因為其實如果說 我們用生米開始煮的話 它煮的時間 會需要接近20至25分鐘 所以那時間真的很長 那我怕妳會無聊 不會啊 我很能治的其樂 大家看我的節目就知道 每天我都很嗨的 對 那其實 它前置作業 可以像我們一般煮米一樣 那就用等量的水 等量的米 就一比一 跟我們煮這個飯一樣嗎 對對對 也是煮到全熟嗎 沒有 它一比一出來不會全熟 它大概七八分熟 對 還有一點生嘛 那你煮完之後 你要趕快把它攤開放涼 就是小小的變化 喔 好 所以觀眾朋友聽清楚了嗎 一比一煮好之後呢 要把它攤涼 不能讓它再繼續熟下去 不然就真的是 像我們一般的飯來煮燉飯 真的是不好喫了 好 那我們現在準備一個鍋子 那加入一點點的奶油 大概一茶匙左右 不用橄欖油喔 因為燉飯的話 我最後才會放橄欖油 等到奶油融化之後呢 我們就可以把米倒進來 這個米要不要先泡過水啊那些 不用 都不用 這個米不用洗 也不用 就是免洗米喔 對對對 我常常在想這麼小的鍋子呢 應該是隻有煮泡麵而已啊 沒有想到還可以來煮燉飯耶 它是萬能的小鍋鍋 那我們在炒這個米的時候呢 是不是就是說 在下水之前都要不斷的去攪拌它 不斷的攪拌是 第一 讓油跟米完全的包容在一起 第二 它的受熱會比較平均 那其實 可以看到我旁邊有一鍋是熱的高湯 現在我們的米就在裡面泡著 就快好了 這樣就快好了喔 快了快了 這就是為什麼我說 如果說它從生米煮 你要真的要花很長的時間 而且它的火不能太大 反正煮料理呢 除了我們有些時候 比如說炸東西的時候 最後那一道手續要逼油啊 通常都不能火大啦 對不對 火大就代表心情不好 心情不好煮出來的東西就不會好喫 這一點我絕對保證 尤其是在做甜點的時候 如果你那個心裡很急啦 或者是說你心情很不好 千萬千萬不要煮甜點 因為那個甜點會變苦喔 現在我們加我們的山葵泥 芥末 做燉飯一定都會用乾的起司 那我們今天用的是馬斯卡彭 喔 馬斯卡彭 所以可能會覺得說 這是不是在做甜點 沒有 其實我們是想要讓它 有不一樣的味道 如果說有點太乾 我們會再加一點點高湯 所以高湯其實 這個時候就用來調節 它的濃稠度囉 對對對 那這個時候 它已經完全乳化了 我們會再加一點點的橄欖油 這跟外面不一樣 外面都會跟你說要加八瓶 那我們加橄欖油 其實它的味道會比較不一樣 就是會比較有層次啦 對對對 這時候我們就可以 加一點點鹽 一點點的胡椒 好 這樣 我們的燉飯就差不多了 那其實你看燉飯 就是要這樣子 有點黏又不太黏 對 就 其實在義大利我們叫 它要是Alondra 鮭魚我們用炙燒的方式 其實就有點 日本料理的感覺 其實這樣已經熟了對不對 對 就有點半生熟的感覺 但是在外面我們有一層 其實讓稍微微焦微焦 會讓它多一個味道 在香氣上在味道上 它都會不一樣 那現在其實 我們就是要來幫它穿衣服 這邊是菠菜粉 現在也很流行對不對 各種蔬菜的粉 你在網路上都買得到 就是很天然的 就是乾燥的這個蔬菜粉 各種顏色都有 然後這邊有一點點酸豆 這是橄欖 咬到每一口 每一口都是驚喜 再來甜豆仁 甜豆仁我喜歡 甜豆仁其實市場都買得到 買回家稍微加一點鹽水 汆燙就可以了 這個是很嫩的甜豆仁 一般我們華人都用來炒蝦仁的 米水 然後一點點番茄 放了這麼多的蔬菜 我們都在講說 現在要喫這五種顏色的食物 現在放的這個是柴魚丼 這一定很好喫 這柴魚丼怎麼做的啊 我們用市面上可以買得到的柴魚醬油 加水去稀釋 然後再加上吉利丁 最後我們再來幫它做最後的裝飾 這樣裝飾還不夠喔 不夠不夠不夠 這是實用型的玫瑰花 你看我們貫成非常的細心 一個很平民化的米飯 可以讓它點綴成這個樣子 真的超級的可愛 謝謝 用芥末來做 然後芥末之後 我覺得整個飯的顏色也不太一樣 它有點變了秋香綠的顏色 秋香綠 好文青喔