師傅秘製配方！完美「炸豆腐」這樣做才不會黏鍋底！Crispy Fried Tofu│順德家鄉豆腐│莊宏宇 老師

我們今天帶來的話 這道菜是屬於我們在廣東菜跟粵菜裡面 算是一個很經典的一道菜色 它是一個非常簡單的一個炸豆腐 那我們先來調製粉的部分 所以我們今天用的豆腐呢 是一般市場裡面或者超市裡面都有賣的雞蛋豆腐 豆腐部分的話 我們是建議都一定要用雞蛋豆腐 因為雞蛋豆腐它的硬度比較紮實 所以它炸的過程中它水分也會比較少 那喫起來口感就會比較舒服 那我們現在就先把粉調好 這道菜來講的話很簡單 它只要把我們的那個粉 不好意思 那個粉的部分都把它拌均勻 只要拌均勻就可以了 那待會我們還有一樣祕密武器 就只要把它的一些調味料全部把它融在一起 這些都不算祕密武器 這都不是祕密武器 都不是祕密武器 待會有一個祕密武器是我們在家也可以做的一樣東西 這個是在外面的一些粵菜館 都到處都買的到嘛 對 很容易買的到之外 也是很少人這樣去做搭配的 只是無意間剛好在家就是看電視 然後想說試試看 結果是一個不錯的搭配這樣 好 我們的雞蛋豆腐要切成多大塊 我們如果大小塊的話 我們都可以依自己喜愛 但是如果是我的話 我會先以一開十二為主 哦 一開十二 因為幾乎豆腐都是標準尺寸嘛 對 都是標準尺寸 我就知道邊邊它一定會拿掉 我會先把它削掉 但是邊邊不要丟掉 待會有一個用處是 因為很多家庭主婦也好 他們不太會去試油溫 那我們可以拿待會的邊邊 這些豆腐沾一些粉去試 因為我們待會炸豆腐 它的油溫要特別的高 要特別的高 因為它不可以太過於軟弱 不然它會黏到鍋底下去對不對 對 然後再來就是 它的粉會整個散掉 哦 對 會整個散掉 然後這十二兄弟呢 可能因為要切成十二個吧 這十二兄弟可能會互相感情很好 會黏在一起 如果是太熱的話就不會黏對不對 對 不是太熱 就是說熱一點的話就不會黏 那我們就是這樣 這邊切兩刀 中間再切一刀 我們中間再剖一刀 就等於就十二等份了 對 那我們就只要把 先試一個 我們可以先試一個油溫試試看 我覺得還沒好 溫度來講的話 我們一定要抓到180以上 我覺得這個時候才180 你試看看吧 因為戴手套所以比較不準 快好了 那我們就不要再把它拿起來 就讓它去炸 因為待會就知道它的油溫到不到那邊了 對 那已經快好了 那我們這時候就可以先把它來沾粉 一定要油溫差不多的時候纔可以沾粉 對不對 因為不需要等它回潮吧 對 不需要 有時候我們弄一些粉類去炸的時候呢 會希望它就是說反潮一點 對 那它再黏著性更好一點 其實反潮也是可以的 這個好像不太需要 好 但是這個小動作大家也要學起來 就是說我們為了讓所有的食材進去鍋子裡面 炸的這個是很平均 不是說我弄一個炸一個弄一個炸一個 而是把它放到另外一個盤子上面 這樣的話它的受熱也會比較平均 那我們剛才四方下去炸的顏色它就已經開始變了 它就已經開始變了 那我們就是炸到它有點稍微金黃色就可以 它這個速度很快 它炸的速度非常快 這個的話還有一個地方就是要注意的就是說 我們在炸豆腐千萬不要一次放太多下去 它會黏 它黏起來的時候就不回來了 再也不分開了 對 就真的是 所以你千萬別讓它們碰面 它們一碰面的話就愛上對方了 對 馬上一見鍾情 那很糟糕喔 希望它們就是留點時間跟空間 互相去研究一下對方 千萬不要太衝動 這樣它的受熱也會更平均 OK 那我們現在油溫也差不多了 那我們就可以先慢慢 如果說第一次炸 我們可以先放一些上來 這是我比較常用的方法 因為我覺得也會增加那個安全距離 用丟的就是怕危險 我們可以這樣慢慢放 然後順便可以測試一下它的油溫 如果說油溫還不到 我們還可以馬上把它撈起來 算做一個安全性的一個方式這樣 哇 顏色已經很漂亮了 對 已經出來了 所以這個需要逼油嗎 不用逼油 完全不需要逼油 對 完全不需要逼油 所以為什麼一定要用雞蛋豆腐 我覺得雞蛋豆腐 不僅它的這個會很完整 形狀很完整 我覺得它顏色也超級的誘人 就是說我們色香味 色它就擺在第一了 就這麼漂亮 而且它不需要去做任何的調味 就可以直接這樣喫了 因為它本身我們剛纔有加一些調味料 它本身有雞粉跟我們的一些鹽在裡面 所以等於說它完全是 不需要再去做其他的沾粉 或沾一些番茄醬什麼都不需要 就可以直接喫了 這道菜非常簡單 它在家來講的話 也是可以當作是一個飯桌菜 因為這個在廣東菜跟粵菜裡面 它是屬於像我們的冷盤 的熱盤 對 熱前菜的意思這樣 只要炸成這樣金黃色 這樣酥酥脆脆就可以了 該不會這樣就完成了吧 你的祕密武器還沒上嗎 還沒 我們先來擺盤 OK 對 我們現在就先來擺盤 那我們可以擺的像一個金字塔的模式 這樣漂漂亮亮的這樣 哦 所以宏宇帶來的這個盤子呢 也是有稍微想過 因為你看嘛 同樣的這個做好的料理 擺在我們普通的這個白色盤子裡面 也不是說難看 但是如果有讓它有更美的方法 那又很簡單的話 我們就來這樣子做做看 稍微調整一下這樣 那我們剛才所謂的祕密武器 就是這個 這是什麼 這是我們的麵包粉 可是看起來很像那個 開養然後去把它剁碎不是嗎 不是 這是我們用麵包粉 先去油炸過 然後油炸過之後 我們就只是加了一些七味粉呀 然後自己喜歡的 比如說我想要喫辣 我可以加七味粉 不想要喫辣 我可能就只是加一些些小梅粉 哦 是喔 所以這裡面你是加了什麼 可以喫看看 酥酥的耶 很酥 然後還有一個香氣在 這個味道怎麼這麼熟悉呀 是我們小時候喫什麼的味道呀 有點像科學麵的那個 小麵粉 對了 像我們小時候喫的王子麵嘛 對對對 然後這個部分的話 我們也可以 如果不好去做 我們也可以用所謂的洋芋片 哦 洋芋片 然後把一些泡麵的那個粉 不要丟掉 加下去就好了 這個好耶 然後我們就只要把它弄上去 做一個天然的一個配食 對 哇 這就是祕密武器 我這個小朋友一定很喜歡喫 香香的 嗯 這味道好熟悉喔 然後我們再稍微做個擺盤 這樣就可以了 你一定要食用的花費 對 花費 花費 對 哇 超級漂亮的 好 這是宏宇今天帶來的第一道的這個順德家鄉豆腐 是