主廚拿手私房菜！脆脆甜甜的蜜汁腰果，廣受好評！Honey Cashews│蒜味蜜汁腰果│莊承運 老師

全球觀眾朋友大家好 我是施涵 歡迎再次收看廚娘香蕉秀 今天我們邀請到的來賓呢 是教學非常豐富的 莊晨韻 莊老師 各位觀眾朋友大家好 好 那首先我們就準備一鍋水 我們先把腰果做串燙的部分 那我們串燙的目的是 把它的雜質 把它去除掉 那它不用說我要燙很久 我稍微就水滾的時候 大概燙一下這樣就可以了 一定要水滾對不對 那首先我們水果 我們就直接下腰果 我今天準備的是一斤的量 那我們就稍微串燙一下 可是老師串燙 大概要串燙多久 大概差不多十來秒就可以了 因為我最主要是要 把它去除它的雜質這樣而已 沒有要把它煮軟化 對 因為你如果煮過軟化的話 等一下我在炸的時候 我很容易就炸不酥 好 這個腰果 我們就是在這個滾水裡面 老師說殺青個十幾秒 就要馬上瀝起來了 然後要瀝得很乾 因為我們馬上要放到油鍋裡面來炸 是 那我們油溫就讓它先升到 差不多120度左右 我們就直接下腰果 我們要慢炸 炸腰果這個東西 你如果油溫太大 它很快就反黑了 對 它反黑之後 那你變成說你的熟成度 你的脆度還不夠 可是它外面都已經黑掉了 那這個腰果你如果炸 看到顏色剛好 你撈起來 它顏色會再加深 沒錯 跟我們炸紅蔥頭一樣 對 一樣的道理 紅蔥酥一樣 所以我們炸這個腰果 我們不能搶時間 不能為了說 對 慢火 就是慢慢的去油炸它 可是老師 這樣子會不會有一個問題 是 會不會油膩 它不會 因為我等一下在撈起來的時候 我的油溫 會拉高 有點像在我們的 所謂的在逼油的動作 所以我會把油溫稍微拉高 那變成說這道菜 它很適合在家裡做 因為我們油溫不會像是 職業廚房裡面 那個火候力道那麼大 那我們在家裡 我們用普通的瓦斯爐 來做這道菜是剛剛好 炸腰果很重要的 老師就是說你的火候 一定要控制 就是說油溫從120度 你要有耐心的 要有耐心的在炸 大概120度會炸到多久 以我們今天一斤的量 差不多10到15分鐘左右 要這麼久 對 那這個時候我們就等它嗎 還是我們要 可以 可以 我們先可以 先把調味料全部都混合 今天有什麼特殊的調味料 因為今天我比較 比較不一樣的是 我跟一般的廚房 我們的內場的做法不太一樣 我今天就把它做成蒜味的風味 加一點點 就變成說它是帶甜 跟帶一點點微鹹 跟一點辣度這樣子 可是它很流行 譬如說蒜味的花生 對 講到花生 那我們如果說要炸花生 也是同樣的這個道理嗎 也是殺青 然後再炸嗎 還是不一樣 其實理論上是差不多 跟炸花生的原理很類似 因為它還是要需要時間性 耐心來慢慢炒 尤其那個花生的油 含油量又更高對不對 如果我們改成核桃呢 核桃的話就比較 沒有那麼複雜 核桃的話它 很快就熟 很快就熟了 老師 炸好之後 我們可以放在室溫多久 譬如說到保存期 炸好之後 我是建議變成說 當餐就把它喫掉 因為畢竟我這個 它帶的糖量會比較高一點 我們在砂糖在預熱的時候 它會融化 這道菜它的 它誘人的地方就是 我外面有裹一層 薄薄的糖漿 因為這道菜是我小時候 我們家裡 我媽媽很會煮菜 家裡常常就是會宴客 譬如說我媽媽她 就會自己去做菜 做宴客菜 譬如說這道菜是我小時候 一直聽那些叔叔 婆婆 阿姨 對這道菜很稱讚 這個做法從我入行之後 就沒有看過這個味道的腰果 所以我那時候就把它 拿來在我的業界裡面用 我的餐廳裡面用 推出來的時候還滿受好評的 一定 因為婆婆 媽媽的私房菜 最耐喫 如果媽媽很會做料理的時候 其實我們都很想要 請這些婆婆 媽媽上節目 因為有很多都會失傳的東西 我們在炸這個腰果的時候 我們一定要稍微慢慢 一定要去纏動它 不然它腰果很容易就受熱 溫差比較大的地方 它會很容易就 焦掉了 黃掉 就是顏色會喫得比較快 我們在邊炸的時候 我們就調這個 調味料的基底 蒜末的部分 這已經弄得很好 好多 蔥花 那真的很特別的調味 它還滿好做 這道菜還滿好做的 然後我們要下鹽巴的部分 還有辣椒片 把這些東西都調一起 真的是很特別 香油我們最後放 好 顏色慢慢在變了 像我們現在已經差不多八成熟 八成上色了 那我們現在油溫就 大概可以開始拉高了 拉低油 其實本身炸腰果的油 它幾乎不會怎麼損失 因為腰果本身也會有油出來 那這些油 等於就是像我們常常喫 像什麼堅果油 應該可以回鍋來炒菜吧 可以 就是不要再炸了 就直接把它當成油去炒 而且炸腰果這種東西 它不會消耗到油本身的色差 所以它炸好之後 那個油還是非常清 還是很乾淨 因為我們的油溫也沒有拉很高 這道菜我們拌好之後 我們要放涼再來喫 它會是最脆的時候 因為你腰果剛好它熱的時候 它還是 它的組織還是軟化的 讓它冷卻之後再來喫 味道會更好 快可以了 差不多 炒到這個顏色就可以了 它等一下顏色 我們冷卻之後它還會再加深 所以我們不能說 我腰果炸到顏色 跟外面 是我要的時候再拉起來 顏色你起來冷卻之後都會過 喫起來可能會有點帶苦味 是 媽媽稍微把那個油瀝乾 對 盡量把那個油瀝乾 免得待會我們拌的時候 會喫到多餘的油 其實口感上也會覺得 剛剛油膩膩的 對 有點油膩 因為我們等一下 還會下一個香油的動作 來提它的香度 我們要趁熱拌 要趁熱拌 因為有蔥有蒜 你如果比較兩盤來拌的話 會比較辛辣味 對 我們香油稍微把它加熱一下 因為我們要靠它的熱度 來拌它 它的糖才會融化 我還以為香油淋上去就好了 沒有 我們要稍微加熱一下 我們等一下拌起來的糖 糖漿會比較均勻一點 你媽媽看了這一集 一定很高興說 我兒子把我的私房菜 看起來就很好喫 你看我們在拌的時候那個香味 蒜頭跟糖結合的香味就出來 就真的還滿香的 當然甜度上的話 我們觀眾可以依照自己喜歡 讓他說我要比較甜 還是說要比較沒有那麼甜 燒糖這樣子都可以 對 不管蒜頭 蔥末 這些都可以自己去調整 不過基本上就是說 有蔥 蒜還有辣椒 然後糖跟香油 好 可以了 難怪你說要現場喫掉 最好不要放在罐子裡面 因為它的上面會有一些 它掛著的 我們的蒜香泥 對 好香 超級香的 這是今天我們鍾老師 帶來的第一道 他媽媽的古早味 使用蒜味的蜜汁腰果