色澤完美誘人的金沙螃蟹！宴客超有面子！│桂花炒秋蟹│林世文 老師│廚娘好食光

我們第三道料理是非常適合宴客 像我自己我是幾乎不可能去做這個料理 因為我覺得要處理螃蟹 我覺得是一件非常恐怖的事情 然後我也不太會挑 當然喫的時候我覺得也挺麻煩的 不過老師今天帶來的這個蟹 我覺得不太一樣 是因為用了我最喜歡的桂花 蠻特別的 名字是桂花可是裡面沒有桂花 蛤 對 這真的太好笑了 這個螃蟹我們先處理好了 那老師你為什麼要說它是桂花 秋蟹 黃黃的 喔 是喔 因為我知道用桂花來入菜是流行 你剛剛都用洛神花 你為什麼不真正用桂花呢 早期這個桂花是有 用桂花醬去做菜 入菜 跟接受度好像沒有那麼高 這個桂花 接受度沒那麼高 對 是喔 所以老師剛剛加的是 胡椒粉 這麼多喔 鹽巴 一點點 那這個時候觀眾朋友一定會說 怎麼沒有人問老師這個 那個螃蟹要怎麼處理 我不會處理啊 沒關係 我們慢慢來 因為老師現在先把調味料弄好 一點米酒 米酒 抓點生粉 不要把它撕 不要抓得太乾 這個生粉呢 是太白粉嗎 對 我喜歡用那個玉米粉 玉米澱粉 因為我們基本上如果在傳統市場 買這個螃蟹 它不會幫你們這樣處理吧 老師 不會不會 這要怎麼處理 通常我買回來的時候 我先泡冰水 讓它有一種那種 它就會死掉了嗎 冬眠的感覺 讓它麻醉 麻醉就對了 對 然後趁它在麻醉的時候 殺了它 對啊 我們看這個都只有殼而已啊 難道我們就是喫假殼素嗎 沒有 你那個掉下來嘛 小心 小心 我要閃遠一點 好了 在炸的時候 可不可以再跟觀眾朋友講清楚一點 就是說這個螃蟹要怎麼挑 然後呢 回來要怎麼處理 螃蟹在挑的時候 去按它的覆蓋 就覆腔旁邊這邊 硬的話 通常都不會難喫到哪邊 硬 新鮮 要活的 螃蟹最好是不要買 死底的那種 炸了之後會發現它非常的香 老師 那這個油可不可以拿來 運用成 譬如說炒飯啊 或是拌麵啊 這適合 這還不要 因為腥味太重 所以油不要帶太多 在家裡做這個料理的時候 沾一點粉 越煎就好 像煎魚一樣煎就好 如果你不想浪費那麼多的油 那通常這種油老師不建議呢 再回鍋使用就要直接丟去了 因為腥味太重嘛 不過它就是說很漂亮 整個那個蓋子 在擺盤的時候非常非常的漂亮 我真的沒有做過 自己在家做過這個螃蟹的料理耶 都清蒸的比較多啦 好 我們螃蟹炸好了之後呢 我們現在要來做最後的這個 Ending 就是我們要加一些菜啊 我們首先帶那個蛋黃先蒸熟 這個是鹹蛋黃還是普通蛋黃 鹹蛋黃 鹹蛋黃蒸熟 然後用那個篩網篩過 變金沙的感覺 對 很多朋友可能 如果不熟悉臺灣的料理界 我們有很多的料理啊 什麼金沙排骨 金沙南瓜 對 金沙煮水 這個金沙呢 對 還有金沙苦瓜 老師 鹹蛋黃不是那個 鹹蛋裡面的鹹蛋黃對不對 是單獨的那個 對 沒有蛋白的 只有純粹蛋黃 對 所以觀眾朋友不要誤會 以為說我把鹹蛋買回來 把蛋黃取出來 完全不一樣 其實這個是生的鹹蛋黃 一般如果像臺灣烘焙店 現在就有 要包蛋黃酥啦 這樣子的一個鹹蛋黃 那拿去蒸 老師 蒸的時候要不要 噴一些米酒那些 不用 都不用 就直接蒸熟 不用不用 然後就用那個篩網 把它磨成細的 對 磨成細的 過濾的樣子 然後這個黃紅椒是增色 這個爆香 那個蒜 蔥 好 剛剛我很炒 大家可能沒有看仔細 就是我們這個金沙 我們這個鹹蛋黃在炒的時候 一定要炒到冒泡 對 香氣才會上來 纔可以再加我們的這個青黃椒 然後再加我們的這個蔥跟蒜 然後糖 糖 我覺得這個就很好喫了啦 對 然後進來 好 所以如果呢 不喜歡喫螃蟹 覺得螃蟹很麻煩的話呢 你也可以用蝦子吧 蝦子可以喔 也可以用蝦子來代替 蝦子比較好欺負啦 一剝就喫了 好 這時候呢 加入我們的蛋液 然後白醋跟著進來 喔 要加白醋 不要讓它變形 不要讓蛋變得那麼老 喔 有一種滑蛋的感覺 是 對 這樣可以了 這樣就已經完成了 這樣可以了 這樣炒起來 那個蛋不會老 也不用另外炒 就一鍋 一氣呵成 老師 那你那個蛋液裡面 有沒有加什麼玉米粉 太白粉之類的 沒有 都沒有 沒有 然後再放一點 留一點那個金沙 金沙 這個鹹蛋黃 對 所以老師 這個蛋要嫩 它的那個祕訣就在於 你剛剛倒的那個醋嗎 對 所以滑蛋是因為有加了醋 才會變成滑蛋 滑蛋就不一樣了 滑蛋是加水 喔 滑蛋是加水喔 對 OK 好 這是老師呢 帶來的這個 蔡明桂花秋蟹 裡面沒有桂花 不用想像的 這個蟹呢 就是要按一下 它的那個腹部的地方 腹腔這邊 是不是 這個就是讓我們 今天這個料理呢 會變得很好喫的一個 小撇步 那大家注意一下 然後你就會發現 嗯 好棒喔 自己會做這些 其實都是一樣的東西 不一樣的形態表現而已 是 那大家試看看 因為料理真的非常的有趣 它就像一個藝術品一樣 對 藝術 你今天像畫畫一樣 上什麼顏色 大小 比例 光線 太精彩了 我們今天非常感謝林老師 也謝謝全球觀眾朋友的收看 我們下次見囉 老師謝謝您 謝謝