西餐廳主餐不簡單！香料雞腿捲不藏私完整教學！（下）Chicken Roll with Italian Seasoning│香料雞腿捲│蔡旻翰 老師

我發現現在的這個主廚 真的是越來越年輕 而且就是型男主廚 這位是蔡閔翰 先跟觀眾朋友問個好吧 主持人好 各位觀眾朋友大家好 我是蔡閔翰 好 今天這個閔翰 要給我們大家帶來的是一道 這個雞肉捲 你看到這個食材 我算算看有沒有15樣 有沒有15樣 應該不只 不只 對啊 5 6 就11了 再加上這個5個就 16 15 天啊 還有這個 20幾樣食材 這個做一個比較 西式主餐的概念 就是它有澱粉 有蔬菜 也有主食 好 我們來看看 我們今天這一道雞肉捲 到底怎麼做 我們一般雞肉捲想一想 就是我們華人的醉雞對不對 對 但是這完全跟醉雞沒關係 我們要喫很多的蔬菜 好 我們趕快來看看 我們今天這個雞肉捲要怎麼做 好 那我首先就是 市面上都買的到那個 已經去好骨頭的雞腿肉 對 那我們就是 一樣 我們要把它劃刀 就是要斷筋 對 要斷筋 那等一下我們在包的時候 它才會比較有密合度 OK 好 在斷筋的時候 大家千萬注意 這個雞皮不能斬斷對不對 對 雞皮斬斷的話 你包起來 你的雞皮就會有一條 疙瘩就很醜 好 我們斷完筋之後 我們把它放回來 然後取我們等一下的 裡面內餡的雞肉泥 對 然後我們加 一點點的義大利香料 去調它的味道 然後黑胡椒 鹽巴 下去把它拌一下 像這個雞肉泥的話 你通常會用這個雞胸肉 還是雞腿肉去做 我正常是用雞胸肉 因為雞腿肉的話 它上面會有筋 我取用雞胸比較方便是 它整塊雞胸 它不用去取筋 但是相對地 它喫起來口感會比較澀 比較柴一點 雞腿肉的話 它會有油脂 那要怎麼克服呢 其實有些人會加豬板油進去 讓它增加一點油 油的潤滑度 喫起來就不會那麼柴 然後我們把剛剛取好的雞腿 然後鋪上剛調好的肉泥 把它平均鋪在上面 為什麼還要這個肉泥呢 它本身不是已經很多肉了嗎 就是它鋪上肉泥的用意是什麼 讓它你包的時候 或者口感上 叫做有層次嗎 對 有層次 然後加上就是 讓它裡面有點味道 然後它捲起來的時候 它裡面才會比較密 不會有空洞 我就說嘛 我以為都是雞肉 為什麼還要再加雞肉 原來呢 剛剛敏漢解釋就是說 我們這樣捲起來這個肉捲 裡面我們切開的時候 像我們偶爾喫醉雞 可能就會發現 有時候會有一些縫隙在裡面 縫隙啦 或者是說凹凸不平啦 那我們藉由這個肉泥 把它整個都填滿 待會呢 我們做出來這個捲子 會非常的飽滿 對 會比較密一點 好了之後我們把它捲起來 你捲的方向也跟我預期的不一樣 不一樣 我還以為你會這樣子捲 但是我想你這樣子捲是對的 為什麼 可以捲的比較多捲對不對 因為它長度比較長 然後我拿保鮮膜 好 我們用這個保鮮膜呢 要把它固形 所以我們在用這個保鮮膜 要買那種耐熱的 然後像糖果一樣 對 把它捲起來 前後都捲起來 真的耶 這樣子真的好圓喔 對啊 這個方法大家可以學起來喔 因為我很苦惱 就是每次做那個醉雞的時候 實在是自己喫 請人家就不好意思 就覺得怎麼歪歪扭扭 因為雞肉皮很滑嘛 對 我就想說 天啊 真的很漂亮耶 好像市面上在賣的哈姆喔 然後我們再用鋁箔紙 來把它做最後的塑形 因為鋁箔紙它可以把它 固定它的形狀 對 所以人家很多餐廳做的東西 為什麼又漂亮又好喫呢 其實有很多的小撇步在裡面 對 很多小撇步 一樣把它捲緊 它等一下蒸起來就不會因為膨脹 然後它會變形 那這個形狀肯定是很漂亮 OK 然後我們把它下去蒸 大概蒸10到15分鐘 雞肉也很快熟喔 好 好 不要忘了我們的雞肉捲OK了 好 把它拿出來 秉翰有準備另外一個 已經冷卻的這個雞肉捲 真的好圓喔 對 很圓 然後它因為雞肉泥的關係 就是它中間不會有空心 對呀 它會非常的緊實 然後我們把它進鍋子裡面 把它煎上色 再把它煎的那個皮這樣子 有一點上色 然後酥酥的 酥酥脆脆的 哇 這道工序真的是 很簡單 但是就是 要稍微有一點這個耐心喔 就把它煎到皮是金黃的 哇 真的好圓喔 很像用模型做出來的對不對 因為主要在你在收的時候 你要保鮮膜一定要把它拉很緊 對 然後最後那個鋁箔紙 也是塑形的主要一個原因 哇 這個太有成就感了 這個我也想要來做做看 因為我覺得也可以多捲幾個對不對 然後都蒸好之後 就放在冰箱 要喫再拿出來煎啊 對 這個方法很好喔 對 平均地把它煎到表皮是金黃 煎到這樣金黃 真的是不餓的人 看著肚子都餓 對啊 雞皮因為它煎到金黃色 它會有一個雞皮的香氣出來 對啊 像很多人都很怕喫這個雞皮 其實雞皮有很豐富的膠質 像我在日本旅行的時候 我最喜歡喫它的那個雞皮串 在臺灣我們很少看到賣雞皮的 他們就是專門賣這個雞皮 不管是用炸的 用滷的 都相當相當的好喫 就煎到表皮是金黃色的 然後我們就可以準備擺盤了 真的是 裡面真的是很漂亮 對啊 它不會有任何的那種 有縫隙 對 然後雞皮又煎得脆脆的 這個一定很好喫 然後把它擺到我們燉菜上面 然後我們剛剛的蔬菜料 然後香菇 我們來做一下我們最後的配菜 洋菇 洋菇蒂頭把它拔掉 然後稍微把它煎一下 為什麼蒂頭要拔掉 這樣子的話它就會比較乖的 把它放在這個我們的那個 煎盤上面 就用乾煎的方式 然後讓它保留一點香菇的原味 因為香菇其實 它烤或撒點鹽巴 就很好喫了 就不用 其實不用太多的調味 其實這樣有一點類似烤 對 有一點 就像放在烤架上面 不過如果火候 好可愛 它還會這樣跳動 它會跳 對 這邊我差不多了 然後先把剛剛的脫模 最後我們的馬鈴薯餅 把它放上來 原先我還在想 這個馬鈴薯餅 未免太小塊了吧 喫得飽嗎 結果被我們你看這樣一擺 好豐富喔 什麼東西都有 OK 我們今天的這個 雞肉捲觀光還喜歡嗎 有機會真的可以試試看 其實就是它費工啦 但是很簡單 真的很簡單 那我們可以多做幾捲 放在我們的冰箱 偶爾換換口味 我想家人也會很開心 當然我們會累一點 但是其實裡面也有很多的樂趣 對 我們謝謝敏漢