芋頭控照過來!金沙芋泥X雞肉,綿密香酥超好吃~Taro and Salted Egg Yolk Chicken│芋泥蛋黃油蔥雞│陳瑞昌 老師

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芋泥蛋黃油蔥雞 📖詳細食譜:https://pse.is/SP2JB
食材:
去骨雞腿肉1隻、芋頭150g、乾香菇2朵、紅蔥頭20g、鹹蛋黃30g、花椒粒5g
調味料:
鹽1大匙、糖1大匙、胡椒粉5g、米酒2大匙
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#芋泥蛋黃 #油蔥雞 #美食
可能大家有喫過用這樣子的一個手法來做鴨肉喔
不過因為一般鴨肉我們在市場上不見得很容易找得到
在烹煮的過程也比較麻煩
比較麻煩 對
所以如果你要喫鴨肉
那不好意思就請大家到餐廳去喫這道料理
那我們瑞昌把它改成是油蔥雞
對 用雞肉取代這個鴨肉
好 瑞昌
那我們要先做這個雞肉的部分對不對
雞肉的部分我們先給它去
我們今天選用這個肉雞
是
對 因為我們主要是喫這個軟嫩的口感
我們稍微去個筋
剁一下
剁完之後我們就稍微醃漬一下
今天主要用這個花椒粒來醃漬
因為雞肉的味道才比較快的進去
然後米酒
胡椒粉少許
然後一點點鹽巴
好 做一個醃漬的一個動作
大概要醃多久呢
這個大概醃個兩三個小時就可以了
兩三個小時就可以了
因為我們今天主要用花椒
做一個特別的一個香氣
那如果為了讓它更入味
我們可不可以就是說
把它放到塑膠袋裡面
或者是說用保鮮膜把它包起來
最快的方法是用真空 超真空
對 現在坊間都有賣一些小小的機器
就家庭式的真空機
那我們這個雞肉先稍微醃漬一下
我們先把這個芋頭
先把它蒸熟
我們芋頭是要切成很薄的薄片
對 切薄片 熟成的時候速度很快
好 現場的工作人員應該跟我一樣
都已經聞到那個芋頭很香的味道了
那應該是芋頭已經熟成了
然後現在換蒸這個雞腿肉
我們今天用這個大甲芋頭
等一下喫起來會非常的鬆敏
好香喔
好 那我們剛剛把這個雞腿拿去
就是蒸
大概要蒸多久 其實這個肉雞腿
大概蒸10到15分鐘就可以熟成
萬一不小心蒸過頭
會怎麼樣嗎
那當然就是比較柴一點
那我們現在做這道菜的一個靈魂
我們炸這個
油蔥酥
好 油蔥酥在炸
其實看似簡單
很不簡單 為什麼 因為你這個
小火 火要顧好
而且你聞到香味的時候
所以炸油蔥酥的時候
在最後那個階段
待會請我們瑞昌跟觀眾朋友交代一下
不是看它顏色好了
就起鍋對不對
是還沒好就要起鍋對不對
因為它放靜置的時候
它還有它的溫度會持續上升
顏色也會跟著上升
那這個油溫呢 大概在
160到170之間
下去炸就可以了
當這個油蔥酥快好的時候
它水分會不斷蒸發
聽到這個聲音的時候
就差不多要不斷持續的攪拌它
老師有沒有說
我們在炸油蔥酥的時候
我們這個鍋子是不是不要
選這種太淺的
要選深鍋還是什麼
有這樣嗎
比較利於說我們炸的不會說失敗
看這個量的大小
如果量夠大
那個深就要稍微深一點
不然你下去的時候水分馬上蒸發
這個會馬上油蔥上
會溢出來
好 現在油蔥酥的香氣
已經出來 顏色也慢慢的出來了
那這時候就要特別的小心了
已經開始
變成金黃色的階段
就差不多可以起鍋囉
這金黃色的顏色我們就把它瀝出來
一定要馬上瀝出來喔
不要再泡在油裡面
然後現在的油蔥酥一點都不酥喔
它等冷了之後
才會咔嚓咔嚓的聲音喔
好 這個油蔥我們先放置靜置一下
那這個芋泥呢
我們還要再加這個香菇絲
對 我們香菇絲也在這個時間點
爆香一下
我們的雞腿肉
是不是快好了
雞肉應該熟成了 那我們現在把它
取出來一個動作
好 這個雞腿肉熟成的時候
旁邊會有一點湯汁
先做一個酥脆的口感
稍微把它瀝掉
那現在這個食材
這個香菇我們已經爆香完成了
我們現在來跟一個芋泥
做一個結合的一個動作
我從來沒有看過這道菜的做法耶
老師 雖然我很喜歡喫芋頭
好 芋泥下來之後
這個一定要趁熱攪拌
加入我們的香菇
然後油蔥酥
喔 油蔥酥這個時候也全部下了
芋頭帶一點油蔥酥的話
好 我們稍微攪拌一下
好 我們這道菜呢
除了這個芋泥之外呢
還有非常非常香的
鹹蛋黃嗎
對 鹹蛋黃喔
我們等一下把它已經蒸熟之後
把它切碎
對 等一下把它包覆在這個
芋頭跟這個雞肉的裡面
好 這個芋泥差不多
捏碎之後我們先做一個調味的動作
是
我們加胡椒粉一小匙
然後鹽巴
鹽巴差不多兩匙
老師你現在敲這個料
好像就可以炸所謂的
那個芋羹啦
對
芋頭捲的話用這個料
我覺得好像就已經很好喫了
你可以不用加肉了
原則上這個只要加胡椒粉
油蔥 一點味道
這個芋頭就已經是可以非常好喫
好
這個芋泥快完成的時候
我們給它加少許的
這個太白粉
它才比較好黏嘛
對 會黏在一起
不會容易鬆散掉
所以這個都要趁它還有溫度的時候
來操作
是的 這樣這個芋頭纔不會乾掉
然後變硬
這樣就不好攪拌
然後剛剛我們做的這個
紅蔥頭的油
可以加一點點
因為芋頭本身它是乾澀的
至於加多少油的話
你可能要視情況而定
因為我們
每次買的芋頭它裡面的濕度
我們蒸出來熟成之後
有時候跟你蒸的時間
還有你買的品種都有關係
所以說可能老師就是說
我大約
待會那個口感上面呢
老師會覺得比較好像
比較好包東西
好 這個芋泥已經很鬆綿
那現在我們來做一個
組合的一個動作
好 那我們現在這個芋泥
已經攪拌了 已經OK了
那現在來做一個組合的一個動作
我們把這個雞腿肉
皮面向下
然後撒一點
太白粉
太白粉就相當於我們的
黏著劑了
然後我們這個鹹蛋黃
哇 老師我們這個鹹蛋黃
要不要事先處理過還是不用
這個已經是熟成的鹹蛋黃
就是鹹蛋
把它蒸熟之後剁成末
好 所以我們不是用一般
已經蒸熟的鹹蛋黃
那種整顆的鹹蛋黃
是去買生的那種鹹蛋黃
那老師我們在
國外的觀眾朋友阿
他們真的不像臺灣那麼方便
可以買到那種生的鹹蛋黃
那頂多
很棒的超市它會有
那個鹹蛋黃阿
用那個來做呢
鹹蛋黃也是可以 可是你就是整顆把它蒸熟
或是你去蛋黃
另外把它蒸熟也是可以
因為那個已經蒸熟的啦
還要再蒸一次
它那個其實是醃漬熟成
變硬的整塊 整顆
對 那這個還是要再做一個
蒸熟的一個動作
要不要加一些米酒阿 或是什麼都不用
如果是我們做烤類的
可以加一點米酒或紹興酒
去提升它整個味道
好 這個鹹蛋黃
我們把它鋪平在這個雞腿裡面之後
再加一點太白粉
好 上下兩層都要太白粉
遠遠看
真的很像南瓜米耶
很漂亮的橘紅色
我這樣可以想像
待會一定炸完之後還要把它切
對不對 是的
所以它的顏色就很誘人阿
好 我們再鋪一層玉米上
然後玉米上面再鋪一層鹹蛋黃嗎
沒有沒有 這樣子就
這樣就好了 OK 好
我們的三明治啦
我還以為老師準備那麼多蛋黃
實際上好高喔
就是像我們喫那個馬來糕一樣
很多層喔
太厚也不好炸啦
那我們這個鹹蛋黃一定要
都附著這個用芋頭
把它包覆在裡面
不然它待會炸到裡面的時候
我們的那個油鍋會
就濁濁的是不是
這個它會化成油阿
它這個等於是有一個空洞
裡面的餡料會一直
化成油
跑出來喔
最後我們再灑上一點太白粉
所以總共太白粉要
灑三次喔 就是說
第一層那個雞肉最上面
那個肉的時候灑一層
然後呢 弄了這個蛋黃之後
上面再灑一層 然後再鋪這個芋頭
芋頭完成之後呢
還要給它像我們女人
在打底一樣喔 最後還要用蜜粉
稍微把它拍一下
連底部也要
這樣我們喫雞皮這邊
也是脆的
我覺得這個一定很好喫
因為雞腿就已經很好喫了
那這個油溫呢
要稍微高一點
我們在雞皮向下
這個動作下
當水分這個聲音越大
就代表它裡面釋放出來
水分越來越多了
所以我們那個上面這個芋泥
的部分不是要把它炸到說
很酥然後很脆的顏色
對不對 對
好 我們這個芋頭呢
跟這個雞腿肉已經都熟成了
好 我們來
做一個切割
它這個表面跟這個底層
的雞皮都很酥脆
所以我們切的時候呢
要用壓的
這個雞腿的骨頭我們先把它取下來
好香喔 那個芋頭的味道
最上面我們做一個
點綴怎麼做
剛剛的油蔥酥 是
把它補上來 遠遠看好像
幹貝絲喔
再撒上香菜喔
今天這一道呢
用芋頭跟蛋黃來做的這個
油蔥雞呢
我相信觀眾朋友呢應該會覺得
還蠻有意思的
為什麼 因為我們很少想到會把這個蛋黃
跟這個雞肉呢
一起做一個搭配
從這個側面看這個顏色
有 我看到了很美 很像南瓜
所以你們如果怕膽固醇太高的話
老師 是不是也可以用南瓜泥
來代替 可以
地瓜南瓜都可以
