道地老上海傳統菜！酥脆的外皮，不是用燻的而是用炸的～Shanghai Smoked Fish (Xun Yu)│上海醺魚│路凱源 老師

好好喫喔,老師趕快說要怎麼做吧 好,首先我們先選用一般的草魚 那假如真的買不到草魚呢,鯉魚也可以 還有這個鯧魚也可以 就是油脂不能太多,對,油脂不要太豐富的 對,因為太豐富一炸它就縮起來了 對,而且喫了可能會膩口 我們就一般市售的草魚回來 我們洗淨之後,我們就給它切大,剁大塊 那這個大草魚的好處呢,就是其實 它的骨啊,都很粗 在喫的時候就很容易可以剔除掉 我們再給它斜切一刀 臺灣這個農漁業真的很了不起 切好之後我們就加入適當的醬油 醬油一些些,不要太多 因為太多的話呢,它在炸的過程中 它會上色,它會太黑黑 所以我們就適當的抓一下就好 少許的米酒 少許的胡椒粉 我們拌勻就可以了 大概要醃多久 差不多十分鐘就好 不要太久 因為假如醃漬過久呢,雖然會入味 可是它的魚肉的水分啊 會被釋放出來 那就沒那麼甜了 味道就沒那麼飽 那我們就稍微醃漬一下 早期的鯧魚呢,我們都是先 事前做好,然後把它冷藏 那慢慢這幾年呢 我們就稍微改變了一點做法 就是喫熱的鯧魚 我們就是現炸,炸好之後馬上跟這個醬汁呢 和在一起,然後熱熱的喫 那魚肉也嫩 那這個醬汁的各方面的氣味 也是非常足夠的 那我們就先取一鍋油鍋 那我們這邊就先來做醬汁 那我們依序 將蔥薑 我們就給它爆香 老師你這個鯧魚的做法 是不是跟每次我們去這個 上海餐廳點那個什麼鯧魚啊 做法差不多呢 就是說先炸過,然後再泡在 我們的醬汁裡面 因為炸過之後它的纖維呢 會有一點變化,那變化的時候 我們再用醬汁再去滷它之後 它會很容易的吸附在裡面 我們就把一些這些 八角、葉桂葉、桂皮 乾辣椒 假如 不想喫辣的朋友,我們乾辣椒可以不要放 那乾辣椒其實它的用意是在於 辣椒的香味,我們就不是說 要取它的辣,是取它的香味 依序給它爆香一下 好那我們現在就依序把調味料 放進去,我們米酒 胡椒粉 醬油 醋、糖 那我們會加一些紹興酒 那我們把所有的 醬汁給炒勻 那我們加入 一碗水 滾了之後我們就開小火 讓它自然的收汁,然後越來越濃稠 等濃稠度有的時候我們就把火關掉 要蓋蓋子嗎 不用蓋蓋子 那我們現在先熬製它一下 燻魚的醬汁已經完成了 大概就是要熬製個十分鐘 老師說不要蓋鍋蓋 因為我們要讓它有點收汁的感覺 那我們就把 多餘的這些材料把它撈出來 OK 那我們先把這個料取出 我們在這邊開個油鍋 燻魚的油溫可能要稍微 稍高一點 油溫的話可能要拉到220左右 那就是非常高的溫度 所以我們在做這道料理的時候 也要注意自己的安全 OK,那現在油溫差不多了 那我們就先拿一塊來 慢慢下 其實這魚的水分已經不多了 那我們就慢慢 慢慢下,不要擔心 輕輕的放進去就可以了 爆是難免的 可是就是不要急 也不要怕 好遠拿得特別高 反而濺得更高 依序的慢慢放下去 有,我朋友第一次做這個 炸物的時候 他就是用丟的 對,那太危險了 因為它丟下去就濺更開了 其實已經沒有什麼水分了 所以我們就慢慢放 所以也是我們剛剛老師一直在強調 我們今天做這個鮮魚 千萬不要去選油 很多的 太豐富的魚 所以我們用鯧魚 用鯉魚 用比較乾一點的魚 千萬不要用鯖魚 對,還有什麼鮭魚 油脂都太豐富了 那一開始下去的時候會黏在一起 那我們也先不要擔心 等它炸了結痂定型之後 我們再來把它撥開就可以了 我們先稍微看一下它的定型狀況 我們外表一點結痂 就可以給它撈起來了 所以比一般我們在炸魚 魚排都還要再炸得焦一點 對不對 因為等一下我們要再炸第二次 第一次我們是先把這個外表 給炸結痂 方便撥開 那等一下我們再炸第二次是讓它裡面炸透炸熟 那這時候我們就先把這個 剛剛我們炸好的魚先把它撥開 其實在油裡面看起來 感覺好像會黏在一起 可是我們在撈起來之後其實是不會的 真的耶 現在還是有點軟嫩的感覺 但是我們知道如果觀眾朋友 常常去喫上海菜 你會發現喫起來有點脆口 可是裡面是很鮮嫩多汁的 所以剛剛那個醬油 千萬不要下太多 下太多的話它的顏色會太深 OK,那我們現在要炸第二回 我們就用第一次的餘溫 那我們這次 就稍微給它泡一下 那第二次就是要給它炸熟 第一次可能是還沒有熟 只是把外面炸 定型 上海菜本身是沒什麼大菜的 那就是這個精緻的小菜 頭盆就是非常 是上海菜的主流 所以我們有時候上菜 我們的菜單就是八大碟八小碟 一桌滿滿的開胃小菜 那最後再配一個我們標準的上海菜飯 做一個結尾 OK,那我們這個也炸得差不多了 那最後起鍋前的時候 我要把火再稍微再加大一下 把多餘的油脂給逼出來 那就直接要放到我們 對,我們就直接放入這個醬汁裡面就可以了 OK,那我們就把 炸好的鮮魚就直接倒入這個醬汁裡面了 那我們輕輕攪拌一下就可以了 讓它都 沾裹均勻 那醬汁它已經很濃稠了 我們就建議不再開火了 因為開火的話 可能會有焦掉的可能性 我們就拌均勻 這鮮魚剛炸好呢 它的毛細孔其實是睜開的 那這個醬汁我們熬好之後呢 有稍微放涼一下 那遇到這個冷的醬汁呢 它這個熱的鮮魚就會收縮 就把這個醬汁給帶到它的肉質裡面去 所以我們事先也是一樣 先把這個醬汁先煮好 在那邊備用 OK 像我們在家的話就是整鍋就放下去 不行不行,這不行 這有揹我們這個 有點美學的概念 可是我要喫的話應該要現在試喫吧 不然等你疊好的時候 待會像那個蝶羅漢 我抽一根的話像骨牌一樣整個都倒下來怎麼辦 那我要挑一個最小的來喫喫看 冷熱皆宜 我在這邊 要建議我們的農委會 如果要做這個草魚代言的時候 一定要請我們的陸老師去 他可以把草魚做得這麼好喫 我覺得臺灣的草魚真的 前途無量 太好喫了老師 我們最後還要準備我們的桂花 我們桂花撒在這個熱熱的魚上面 會多帶出一個這個桂花的香氣 好 這個是老師帶來 冷熱皆宜的上海鮮魚 很漂亮的一道菜 希望觀眾朋友會喜歡我們今天的節目 謝謝大家 我們希望下次有機會再請陸老師 跟全球的觀眾朋友 分享好喫的上海菜