絕配！香氣濃厚「蟹黃海鮮羹＋上海菜飯」，令人食指大動、無法抗拒！│蟹黃海鮮金塔飯│蔡宗憲 老師

我一看到這個菜的這個配菜 我就覺得 我看到了一道 我常常喫的好喫的東西 有點熟悉 是 就是這兩個 加這個 上海菜飯 對嗎 我猜對了嗎 對 就是上海菜飯 那接下來這道菜 就會是上海菜飯 加上 蟹黃海鮮羹 原來如此 那我們很迫不及待 想要看一下 對 因為這道菜 我先介紹一下 它是兩道菜的結合 這道菜是上海菜飯 但是以前 我們傳統的上海菜飯 它是用燉煮的方式 它用豬油跟青江菜 下去做燉煮的方式 但是我們覺得 它的顏色不夠跳 不夠漂亮 黑黑的 所以我今天 用炒的方式把它呈現 就更漂亮 更綠 對 它會有綠的存在 這是金華火腿 我們不要切太大 差不多0.1釐米左右 那今天金華火腿 也不能用太多 因為金華火腿本身 它有一個鹹度 怕太鹹 對 我們把它切成米 所以切得小一點 對 切小一點的話 它等一下你喫到的時候 纔不會說 很大塊 很鹹 對 它整個鹹度 它會中和掉 就切成小米粒這樣 對 小米粒這樣子 就可以了 那青江菜的部分 我們也是一樣 頭去掉 這個地方不要 然後把它切細一點 切絲一樣 先把它切 重切喔 重切一下 切碎 因為切碎 你切得越碎的話 它等一下呈現出來的綠色 是一點一點的 它會比較好看 就像翠綠點點這樣 對 因為今天我們不用燜 所以就不怕它的顏色 會黑掉 對 會黑掉 我們可以再把它切細一點 等於在切餡料一樣就對了 對 沒錯 你切得越細的話 它等一下炒出來 它的顏色會更均勻 每一個都要0.5這樣 差不多是這一種的碎粒狀 就可以了 對 好 那我們接下來 就是要來炒了 那油溫熱了以後 我們先放金華火腿 先下火腿 對 火腿我們先慢慢地 小火把它煸香 然後煸香以後 我們可以加青江菜 這個時候青江菜就下來了 對 這個時候青江菜就下來了 然後等到你青菜 已經開始殺青完以後 你就可以把米粒放進去了 因為上海菜飯 我們很多人都愛喫 就是喜歡喫那個香味 然後那個油 就是豬油的那個 豬油的香味 對 沒錯 那這樣子呢 我們來簡單做一個調味 雞粉不要太多 因為它本身 金華火腿它就有鹹味了 所以我們下一點雞粉就好 那調味非常簡單 對 那現在熱了以後呢 我們把火關掉 我們可以來做一個 模具 這就是我們的塔 對 我們今天的塔 我們放上去了以後呢 記得把它壓緊 底下都要壓緊 對 底下把它壓緊以後 它整個倒扣上來的時候 它才會有立體的感覺 纔不會鬆散掉 好漂亮喔 一個塔狀 我們接下來要做它的這個海鮮 壽司海鮮的部分 那我們現在呢 我們先加一點點的壽司的水 大致上是兩碗的水量 兩碗水 對 因為我們今天有蟹黃加海鮮 所以我們主要的味道是蟹黃 對 蟹黃的香味 然後海鮮的鮮味 對 然後以及就是簡單的調味 一般來說 海鮮餐廳都好像都會先燙過 對 沒錯 因為等一下水滾了以後 我會把浮沫濾掉 然後我們的調味 雞粉 最基本的雞粉 再來一點點的鹽巴 然後這個東西是它的融合劑 糖 我們下一點點的糖 讓它的雞粉跟鹽巴有辦法去融合 然後我現在會把這些浮沫撈掉 所以我們這些浮沫撈完以後 我們做個勾芡就可以完成了 現在海鮮大致上已經熟了 OK 那我們來做一個勾芡動作 有一個注意的事情 就是你不要一次加太多 分批加滿 你慢慢加上去 要不然它整個會黏住 對 它整個會黏住 所以你慢慢加 然後現在我們的甜豆可以下去了 你甜豆如果太早下去的話 它的顏色也是會變淡掉 對 所以我們是煮到剛好熟就可以了 好香 那我們現在 來做一個組合的動作 很漂亮 這一道菜 你看 像不像那個金字塔的護城河 來 這樣子就完成了 這樣就完成了 非常漂亮