蒸魚只會加醬油？加入香而不麻的藤椒，給你蒸魚醬汁的新選擇！Steamed Halibut with Vine Pepper Sauce│藤椒雙彩蒸比目魚│宋宇承/郭偉鈞 老師

觀眾朋友們大家好 歡迎收看今天的廚娘香Q秀 我是宇辰 那今天呢我要介紹一位來賓 他是我一位非常好的朋友 也是我的兄弟 那他目前任職於 知名大飯店的中餐廳主廚 那我們歡迎一下瑋君 哈囉 各位觀眾大家好 我是瑋君 很高興可以來到廚娘香Q秀 為大家介紹我的拿手菜 也是四方料理 那瑋君呢 他在於這個川菜 上海菜 還有廣東菜都是非常拿手的 好 那我們接下來介紹第二道 第二道是什麼 第二道的話 為大家帶來一個蒸魚 藤椒雙彩蒸比目魚 這個就是比目魚 比目魚裡面 其實它有厚的跟薄的 我們這次選用是比較厚的 在一般的市場裡面 其實都可以找得到 如果真的沒有的話 就去找一般的鱈魚 其實也是可以 這個口感上沒有很大的差別 是 然後這次帶來比較特別的食材 是這個新鮮的山椒 也叫藤椒 它跟乾燥的花椒不一樣的地方 是它比較清爽的感覺 然後不麻 可是很香 所以它這個藤椒 其實它的特性 現在很多人都在運用這個東西 裝飾或者是來料理都有用到它 有些觀眾朋友們會想說 像這種藤椒 這種山椒 要去哪邊買才會買得到呢 在百貨裡面的進口超市 應該都有這些東西 因為這個是這幾年陸陸續續進來 也許後幾年之後 就會慢慢地四處都買得到了 我們先來切一個蔥絲 其實蔥絲很不好切 對 因為對於中餐來說 要看這位師傅功夫好不好 第一就是看他的蔥絲 蔥絲夠不夠細 長度是不是中這樣 就可以看出這位師傅的刀工是如何 這樣講我有點緊張 因為現在五金行 它有賣一個專門在刨絲器的 專門在切蔥絲的 其實它刮一刮 它的蔥絲就非常的細也非常的漂亮 然後蔥絲切好之後 我們把它泡在水裡面 然後這個彩椒絲 我們把它中間的抹去完之後 把它切成薄片 要非常薄嗎 能多薄就多薄 可能我自己對自己的要求就是 讓它一致性 然後要漂亮 所以這個沒有硬性規定說 一定要切到多薄 那假如說我們家裡面沒有甜椒的話 可以用什麼去代替這個配色 紅蘿蔔絲可以嗎 紅蘿蔔絲我覺得不適合 因為我蒸魚的話 其實我不太喜歡用紅蘿蔔絲 因為它會有獨特的味道 會把魚壓過去 紅蘿蔔的生味 對… 像師傅你在做這行是做多久 今年剛好滿20年 20年 對 然後我進了這家飯店 就是10年左右的時間 從川菜 上海菜到廣東菜 都我們陸陸續續在接觸 然後自從跟了宇辰師傅 在各地去交流比賽之後 慢慢的喜歡上了創意料理 其實宇辰師傅 我在他身上學到不少東西 不然我不會跟他當室友 他其實算是有他自己的一套在 其實現在對於一些年輕人 做廚房的這種工作 可能會覺得累 也會覺得比較辛苦 那其實做這個行業 就是需要堅持跟熱忱 對… 而且要把最傳統的東西 先學到自己手裡面 然後再來做變化 這個就是叫創新 然後又不忘本 這是最重要的 對 然後我們這個比目魚 其實它的肉質纖維很粗 可是它蒸完之後是很綿密的 這就是比目魚 跟人家不一樣的地方 然後我們就是切成 大概1公分的厚片 為什麼一定要切1公分的厚片 有它的原因跟它的道理嗎 有 現在這個時候是1公分 你預熱之後 它一定會縮將近三分之一的厚度 你今天想要喫1公分厚的魚 那你就要切1.5或是2公分的厚度 下去做料理 出來一定會達到你自己的要求 然後我們再堆疊 用堆疊的方式 那師傅我們的魚 需要先處理 先醃漬過嗎 比目魚它的鮮味很強烈 所以我們不需要再去做過度的烹調 是 對 我們只要把它直接拿去清蒸就好了 我們把它放進去蒸15分鐘 15分鐘 對 那記得我們在蒸魚的時候 一定要水滾有蒸氣的時候 再把魚放進去 否則它會影響到它整個的 熟度跟它的口感 就是都不要去動它 大火一直蒸 接下來的話我們來調一個醬料 水然後 蠔油 把它和散 然後魚露 那我們這道醬料的部分 不需要用鍋子下去攪拌 不需要 我們用手水 就是可以喝的飲用水 是 直接下去調製就可以了 那假如說我們今天不用海鮮類的話 像這道菜我們還可以用什麼東西去代替 其實我們可以像喫 雞肉 然後或者是蒸肉丸子 豆腐 豆腐也很適合 醬料混合之後 我們再滴一些 新鮮花椒的油 我們已經先另外的裝了一些出來 為什麼要加油呢 因為像我們喫一些油醋沙拉醬 對 它裡面其實都會有個油分 油分的目的就是 把你之前加的一些醬料 全部融合包覆在一起 因為油包水的關係 是 把它的清水性都把它封在裡面 所以你喫起來味道它是一致性的 而不是說 我今天加了蒜頭 裡面只有蒜頭 然後再喫一口 香菜的味道又出來 分開了 所以就分開了 那你加點油的話 是把它的包覆性會更強一點 那像我們在家 如果要煉一個花椒油的部分 可能不是這麼的熟練 原物料也比較難取得的話 我們可以用什麼方式 用到這個花椒油 就是買乾的花椒瀝回來 然後油溫燒到120度的時候 直接倒在花椒油裡面 泡著就可以了 對 它千萬不能去 在鍋子裡慢慢加熱 因為它會變成苦 它的香味就沒有了 剛剛的蔥絲 它經過水的泡製之後 它就會變成這個樣子 捲曲 對 它對 對我們的菜餚也是加分的作用 這彩椒絲接下來也會這樣子 可是它的 因為它自己本身水性比較強 所以它不會像蔥這麼的明顯 所以我們這三個搭配起來 就是會有層次上的落差這樣 比較繽紛的顏色 對 那像蔥跟彩椒 它其實有一個黏膜 對 主要是我們用水 把它的黏膜給去除掉的話 它的形狀上面就會比較不一樣 中國菜主要講究就是色香味 第一先看它的顏色 取決於它的這道菜好不好喫 那香味再來就是聞它的香氣 這道菜的香氣夠不夠 最後纔是嘗它的味道 好 時間很快 現在已經到了15分鐘 那我們就可以打開蒸籠 看一下我們今天的魚 大家要記得喔 在我們拿魚的時候 記得火一定要關掉 為了防止這個蒸氣讓你去燙傷 好 首先我們就把魚給拿起來 剛剛好熟 這個時間真的是剛剛好 如果說再蒸個5分鐘 10分鐘 然後它這邊就會剝落 接下來我們把醬汁淋上去 醬汁是橙琥珀色 很清爽 然後又帶著蒜頭的香味 我來點這一些藤椒 哇 這道菜看起來 讓我非常的想喫 真的 看到這個藤椒 讓我整個嘴巴的口水一直在分泌 其實在冬天或夏天 花椒 藤椒這種東西 是非常的開胃下飯 不只今天介紹的兩道菜 比如說像一般的炒青菜 或者是一些炒肉的料理 加一些花椒油 都是很棒的一個東西 其實不見得夏天要喫蒜辣才會開胃 其實喫清清爽爽的麻香 也是很開胃 好 那我們第二道菜 那個藤椒比目魚完成了 那像我們沒有比目魚的話 我們可以買一般的 像鱈魚 或者是 一般的鱸魚片也是可以 一般甚至都可以 對 那最後呢 我們再放上這個藤椒 以及我們剛剛郭師傅教的一個醬料下去 非常的清爽開胃 那今天是介紹這兩道料理 謝謝各位 謝謝郭師傅 謝謝 我們下次再見 謝謝 掰掰