超下飯系列!「三杯花枝」這樣做肉質才會軟Q好吃!Three Cup Squid│三杯鮮魷│李建軒 老師

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三杯鮮魷 📖詳細食譜:https://bit.ly/2JjKuwl
材料:
花枝1隻、老薑50g、紅辣椒1支、蒜仁10顆、九層塔30g、蔥2支
調味料:
黑麻油1大匙、沙拉油1大匙、辣豆瓣醬1大匙、蠔油3大匙、糖2大匙、紹興酒1大匙、 水50cc
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#三杯鮮魷 #花枝 #美食
再來我要準備切第二個
三杯鮮油
你要先把第二道
我把料都備一備
好
有一些基本的
比如說像一些辛香料
我都切好
我相信觀眾朋友都一定會
看過廚娘這樣講過
沒有人不會對不對
好,來,我拿一把刀
鮮油,來
我這邊也有
其實我今天帶來這個
是花枝
對啊,是不是觀眾朋友跟我一樣
花枝、透抽、墨魚、中卷
兩種
傻傻分不清楚
對,請我們老師
解釋一下可以嗎
其實它那個
應該說看它身材
就會知道說它的取名會叫什麼
你看透抽跟中卷
它就瘦瘦細細長長的
那它兩邊的葉子
旁邊的葉子
它的翅膀有沒有
它就屬於比較三角形
像這個花枝它也有翅膀
它的翅膀
你看它翅膀應該會在這裡
它就小小一個
如果軟軟的
它也會再大一點
但都屬於圓圓胖胖
短短小小的
這就屬於軟軟的跟花枝
它那個效果
那它們簡單講
都是同一個族羣
但就是名字不同
那小小的沒有人不知道
就小小喫一下
其實大家有時候在分
真的是可能去買
可能它已經都去了皮
去了頭
你也看不清楚
但是再來可以看它肉質
像它肉這麼厚
花枝肉就很厚
中卷肉就很薄
我今天選擇來做三杯
一般三杯很多
都拿到的是做中卷
三杯中卷 三杯透抽都會這樣
但透抽跟中卷是同一個東西
沒有兩個東西
是同一個
現在分清楚了
因為三杯中卷跟透抽
這兩個東西
它的屬於比較口感
它的肉的口感
屬於比較這個一個
比較嫩
可是選擇花枝跟嫩蝦
它就屬於比較Q 有嚼勁
其實今天要選擇哪一個
花枝 中卷 透抽 墨魚
你要放在三杯中卷裡面
是看個人喜歡的口感
我比較喜歡喫花枝跟墨魚
因為它口感有彈性
我今天就選擇它來做
裡面的主材料
因為它肉厚
我們就不適合去切花刀
你切花刀 它捲起來
肉就在勾
你又讓它捲起來不就更厚嗎
喫起來就喫橡皮筋一樣
所以不要以為說
讓人家要展示我的刀工
認為說我很會料理
反正只要看到這種
魷魚類都把它切花
大部分人都會切花刀
但是我們要看肉的材質
我今天就不切花刀
我教大家切一個方法
我現在把它一開二了
先一開
因為肉太厚 我們先一開二
來
我現在在這上面劃直刀
大概間距
你抓大概0.5公分左右
來 我就把它放橫的
你要看這個寬度
如果你覺得寬度
它如果比較大隻
寬度很寬
沒問題
我們就可以再給它切一半
好
我們這邊來做給大家看
我們就切一刀不斷
一刀斷
就有點像蝴蝶刀
這樣不斷
然後這邊是斷的
就算這樣子有沒有
一般燙一燙有沒有
芥末沾一沾也很好喫
就是我們說的
對啊
我們今天因為花枝的肉太厚了
我們就選擇用這種的方式
所以我都跟人家說
刀工會影響到口感
不是隻為了美觀
美觀當然是很重要
但是口感還是佔大部分
畢竟做料理就是要喫
好 來
我現在這個水裡面加一點酒
我今天用的酒是紹興
其實三杯裡面的酒是米酒
不是紹興酒
只是我們現在做料理
很多已經在稍微做修正
為了讓它這個味道 風味更好
所以我們就慢慢帶一些其他
來 水沸騰了
我把這個
鮮油下去
倒進來
我加那個水的作用
加紹興酒的作用
就是也稍微做去腥
大廚做這個汆燙就是不一樣
我們都以為就是說
水下去就汆燙
原來在汆燙之前
水裡面已經加一些
祕密武器
加一點酒
我們在燙這個
我建議大家
不管中卷 花枝
什麼豆腐
反正這種主角類科的
你不要讓它水沸騰
用七面紅心
它的肉質會比較軟
來
我現在鍋底鏟一個油
我本來要先加一大匙的油
我現在就把剛炸的這個油
酥脆蒜的油來利用
來
三杯通常加麻油
我一定先用沙拉油
我把薑進來跟蒜頭
通常在家裡做這種三杯
或是麻油雞
肯定先倒麻油下去
一直去煸這個薑
火氣好大
對
可是你要發現
用麻油來煸是不對的
因為麻油它不適合高溫去
爆炒
它是冷壓的
你高溫爆炒
你會發現這時候
可能現在攝影棚都煙霧瀰漫
所以我們先選擇沙拉油
它的發煙點比較高的油脂
來把這個薑
有點煸到它捲曲狀
事後我們等一下再倒麻油
這樣它就不會讓麻油變質
以後只要做有關麻油的料理
你就記得不是麻油下去爆
先拿沙拉油下去爆
而且我相信書上
也不會告訴你說
我在煸這個薑的時候
要煸到這個薑捲曲
這我可也是第一次
聽到老師講得這麼地細
這我們應該要做的
人家說廚師也是做一個
也是要有公德心 要有道德
不能說只有好喫排第一
我們還是要把大家健康排第一
所以廚師跟醫師是同一個
醫史同源
你看我們今天煮不好
你去找醫生
醫生叫你要多喫什麼
你就去找廚師了
這兩個是有相通的
所以我們不能亂講
香味上來了
我們把蔥白也下來
蔥綠是最後好看
辣椒我會最後下
來 這時候
麻油我會下來一點點
麻油
這時候麻油下來
麻油下來的重點就是
把味道
那個三杯 第一杯的油
麻油的香味
把它炒上來了
你看我下麻油
你看就有點煙了
你看那麻油的溫度多低
你看現在我把火關掉
我現在是關掉火的狀態
但是香氣還是很香
麻油的味道就上來了
所以麻油做的東西
有黑白
它就是最後起鍋下也可以
香味就上來了
來 我們三杯
我們剛剛已經加了麻油
正常的三杯再來還有酒
對不對
我用的是紹興
是
好
然後還有這個一個醬油
我今天選的是素蠔油也可以
它有一點澱粉
等一下我們就可以
縮短收汁的一個時間
收湯汁的時間
這三杯下來了
再來外面重口味很重
會再加什麼
來 這個
辣豆瓣醬
我也喜歡
煮牛肉麵裡面一定要有
一定要有的
紅燒牛肉麵一定要有
這就會有辣也有鹹度
是
我剛剛的糖還在
剛剛來 我來一點糖
好
我們就把這個裡頭的這個
醬汁你看
因為我們加了蠔油
所以它的湯汁
自然的濃稠速度快
我們就不需要做那種東西
叫勾芡了
就不需要勾
真正三杯是要水分讓它收到乾
我們就把這個倒進來
其實這種做法
反而縮短了它的時間
是 我把這個辣椒
還有這個一個蔥
湯汁剛好一層
巴在這個一個鮮油上頭
你要讓這個麻油更香
你最後
這時候起鍋前再加一點點
就有點像我們炒很多道菜
起鍋前習慣先加那個
淋上麻油
香油的概念
我們就完成這個三杯鮮油
它的醬汁都剛好
巴在這個一個上頭
你就不需要做勾芡
外面在餐廳做很喜歡勾芡
是因為
尤其像這種花枝 中卷
它們沒辦法吸附湯汁
它們就會習慣最後
做一個勾芡的那個效果
