激推！港式百花釀油條～不用去餐廳，教你在家自己做！Stuffed Fried Bread Stick With Shrimp And XO Sauce│XO醬百花煎釀油條│李哲松 老師

全球觀眾朋友大家好 我是思涵 歡迎再次收看《廚娘香Q秀》 很多人很喜歡粵菜 其實我本人也很喜歡粵菜 但是粵菜的這個工序真的是比較繁瑣 也有很多人說有時候我去上這個粵菜館 像一些有名的粵菜館都要排隊 港式飲茶也要排隊 我可不可以在家做 答案是當然可以 所以我們今天就請到一位非常年輕 可是他的這個廚師經驗居然有16年之久 而且他一直都是在粵菜這一個專項裡面 在這邊研究 所以我們就把這位很可愛 很年輕 很帥的帥哥廚師 請到我們新唐人電視臺 跟大家來分享 怎麼在家做出很專業的粵菜 我們請哲松 你好 你好 主持人好 等一下我們先來釀百花漿 這百花漿就是炒蝦 花枝 然後去跟豬油 我們去把它打碎 然後摔打成筋性 它就像魚漿一樣 然後它喫起來會有那種蝦跟 蝦子的脆 花枝的甜 然後肥豬油的一點油潤 就不會讓它那麼澀 所以比例上大約是多少 因為我也很想要做這個 我們大約是比如說 300克的蝦 200克的花枝 然後我們的豬油其實只要30公克就夠了 只有一點點而已 三個可以一起打嗎 還是要分開打 蝦子先打到起筋性後 然後再打花枝 然後最後都差不多好的時候 採用半入豬油 因為你太早放下去油的話 它就不會起筋性了 它就散開來了 而且都要把水分去乾 水分在裡面 你等一下喫起來 它就變成空空的 它就不會那麼地脆 所以蝦子洗好 也要把水分瀝乾之後 我們用餐巾紙洗乾 然後再把它剁碎 然後把它出筋之後 換花枝 對 換花枝 然後兩個再結合在一起 然後再一起摔 摔拍後再加入豬油 我們這個油條 我們買回來 我們把它對剖後 把它切成一段一段的 然後我們先把它擺放在這個 砧板上面 所以一根油條差不多可以做八份 然後這個我們在用之前 我們要稍微再讓它 把空氣有沒有 裡面的空氣把它摔打出來 讓它比較有彈性 然後我們就這樣 像擠魚丸這樣子 虎口這樣去刷 一顆一顆的 為什麼要這樣做 我一次把每一個量都固定了 有沒有 每一個的量都固定了 然後我等一下再把它 整個塗抹起來 好香 其實我現在已經聞到 蝦丸的味道了 對 好了 然後我們這個 釀好的蝦漿 我們這樣用兩隻手這樣把它 把它抹平 再把它抹平 抹平完了 我們要把它稍微收到邊 它等一下煎的時候 它就不會什麼 不會脫掉 對 它不會脫掉 把它均勻 然後抹越平越好 為什麼 它等一下受熱會比較均勻 不然你為了說要把它煎熟 結果油條就老掉了 或者是黑掉了 然後我們可以抹一點蛋白 抹蛋白的用意是什麼 它等一下會光滑面會比較好 有沒有 它比較光滑 我還以為說你怕它散掉 也不 它也有一點點 增加黏性的功能 也是有一點這種作用 對 然後我們把它 所以每一個都要這樣子 把它抹平 我們把釀好的百花油條 我們就把它下鍋 下鍋的時候 有塗蝦漿這一面先下 因為油條最後只要翻面過來 讓它怎樣 讓它酥脆就好了 所以我們就這樣把它往下 有點半煎 半炸的方式 把它下鍋 就是這時候的油 大概就是跟蝦的高度差不多 差不多 不用太多 對 不要太多 所以為什麼叫做煎釀 它不是用炸的 因為你用炸的話 那個油條被你炸得 跟什麼老油條一樣 是 我只要它酥酥脆脆 我不要它變成很脆 很硬 老油條是喫很硬 我們是煮麻辣火鍋在用 然後你全部放下 放下油鍋後 我們再開火 火再開中火 讓它油溫上來 不用急著說一下子 因為避免說 你在放下去的時候 油溫太高 會濺到手 如果你說 怕剛才已經抹得不是很均勻 或下去了 你可以稍微再把它壓一下 壓一下 它會黏得更緊密 它會跟油條結合得更緊密 稍微這樣把它壓一下 我們可以先翻一面 給你看 差不多了 顏色很漂亮 一樣你去壓它 如果它軟軟的 如果會這樣 彈回來的話 對 就代表說它熟了 尤其我剛才說了 這個蝦子本身 它熟的時間 時間很快 烹調時間就很快 真的不需要說 太長的時間去烹調它 然後如果你買回來油條 你覺得它太脆了 太硬了 你可能覺得說這樣子切 不容易切 它會碎掉 會破掉 教大家一個方法就是說 你可以放到蒸籠裡面 蒸鍋或電鍋 稍微給它蒸個一分鐘 讓它受到一點水蒸氣的時候 它軟掉了 它會受潮 它受潮了 你再剖它的時候 剖開它的時候 它就不會這樣那麼地脆 脆就容易破 好 這個時候折鬆 又把火開大一點 就把油逼出來 然後把我的油條 炸得酥脆一點點 我可以再翻面 再把我們的 有釀蝦膠的部分 再讓它煎一下 讓它酥一點 脆一點 同樣我們拿出來 還是要用餐巾紙 把這個多餘的油 稍微濾掉一下 好了 然後我們這個 炸好的百花油條 我們就準備好了 然後接下來我們來爆香 爆香我們先加入這個蒜蓉 鍋子裡面沒有多少油 對 加一點蔥油就好了 因為我們等一下還是有一些蔬菜 銀芽 豆芽還是要炒得脆脆的 然後這個辣椒 辣椒片 我只是想要它顏色 跟一些香味而已 蔥白先下 我們放入豆芽下去的時候 我們炒的時候 豆芽炒的時候要大火一點點 把它那個豆的那個青澀味 把它炒掉 還有剛剛折鬆用的這個豆芽 大家可能看起來不太一樣 它把它的軀根 跟上面那個豆子的部分 都已經去掉了 對 我們都把它去掉 就是我們一般稱的叫銀芽 然後這時候 我們再加入我們滋滋的SO醬 這我試喫過了 我馬上說滋滋 你有沒有帶來 我一定要買兩罐回去 非常的好喫 然後一樣把它爆香 然後我們加入一點水 加一點 OK 不用太多的醬汁 因為我們只是要讓它味道均勻 然後我要讓它的那個 我們的油條的脆度還能保留 所以我加入了蠔油 一點點砂糖 胡椒粉 然後再把我們的油條下去 還要回鍋 要 我還以為要擺盤 然後再把它淋在上面 沒有 我們就是要快速地大火 然後這時候再加韭黃下來 韭黃最後下 大家看到的不是蔥 是韭黃 韭黃最後下 利用它的餘溫 還有兩根 好浪費 大火再把它拌一下 讓它有味道 所以你看那個 醬汁都沒有了對不對 趕快起鍋了 對 就趕快起鍋擺盤 都一樣 把它擺放整齊 最後再把這些 銀芽 這些配料 放上來 炒過的XO醬 它有它的香氣 我們煉好的XO醬 它又有不同的風味 所以我有時候我會再 再點綴一點在上面 尤其是折鬆做的XO醬 它裡面的幹貝特別地多 所以一定要讓這個幹貝 讓喫的人看得到 不是聞得到而已 還要喫得到 這樣就完成了 天啊 好漂亮 我在講好漂亮的時候 口水都要滴下來了