主廚教你如何和煎干貝！頂級干貝配上清爽菌菇，鮮嫩美味！Fried Scallops with mushrooms│北海道干貝佐菌菇塔│許文銘 老師

今天我們邀請到的來賓是 許文敏 許老師 文敏她很可愛 她說她傳菜單給我們的時候 我們一直跟她講說 我們已經好幾百集了 所以那個菜單不太能夠重複 我們希望可以分享給觀眾朋友 每天都是不一樣的料理 所以她煞費了苦心 我們看看今天文敏老師 要給大家帶來怎麼樣的一個料理 文敏妳好 妳好 各位全球觀眾朋友大家好 這個真的是漂亮到 不曉得該怎麼說 不是漂亮而已 還要很好喫對不對 是 我們接下來這一道 其實它就有點像我們 代駕的女兒要把她 送出去一樣 所以我們要把她打扮得漂漂亮亮 像我們這裡就有生食級的幹貝 我們現在要怎麼樣煎幹貝 老師 這麼好的食材 我們教大家怎麼煎幹貝 又嫩對不對 因為我們的這個幹貝 其實它屬於 像我們日本料理店 它都有點算 都可以到炙燒的 去燒的喫法 我們其實就不用到 那麼熟沒關係 因為它離開鍋子之後 還是會有餘溫會把 裡面會變熟 是 請我們廚娘把它 撒一點鹽巴 還是很開心 可以撒一點這個鹽巴 撒一點鹽巴 我把這個鹽巴 當成鹽之花在撒 我幫妳翻面好了好不好 好 來 老師很緊張 再不翻面的話 對 我就把它當鹽鍋鹹 我們這個幹貝 就全部都出水了對不對 因為它很多的鹽巴它會縮對不對 對 然後再加上我們這個幹貝 是日本空運來臺的 所以它本身就有海味很重 所以不需要太多的 漂洋過海 接下來的話 因為我們是使用橄欖油 因為橄欖油其實它可以耐高溫的 耐高溫點其實滿高的 我們接下來的話 就讓它有一點微微的發煙點 因為它不會變質 因為主要是橄欖油它耐高溫 可以耐到160幾 170幾 真的沒什麼大問題 你再說下去人家還以為 你是橄欖油的代言人 沒有 因為我們還是要跟客人講說 你的都已經發煙點了 大家都很怕會得肺癌 對 其實它一樣 我們的橄欖油一樣就是 呈現是金黃色 因為它有果香味 所以我們就直接壓下去 它就 你知道這個幹貝在 會噴一點油 它裡面會有一點水分 我就知道為什麼人家要用炙燒 現在很多餐廳 尤其在臺灣很多的餐廳 幹貝都是用炙燒 甚至那個炙燒是拿一把火槍 到你前面對不對 噴給你看 然後現場還會 在上面弄一點像白酒還是什麼 讓你那個火這樣突然 火大 我們在煎的時候 我們就先靜置 不要讓它 翻動它 它會一直攪動 對 它現在有時差了 它飄洋過海來了 有時差 千萬不要去擾人心夢 甦醒它 它表面上有一點 金黃酥脆感了以後 相對它可以鎖住那個水分 這樣子 然後我們就把它 溫度可以了 然後就把它翻過來 就讓它有一點 表面是呈現金黃色的 這樣就可以了 好了 然後我們幹貝的話 這樣就可以完成了 它的水分是不會流失的 對 也沒有變成乾燥的幹貝 還是很大的 等一下喫起來會很甜 多汁 對 然後我們可以先放旁邊 準備 接下來的話我們就 處理菇類 處理我們的菇類 我們裡面的配料 裡面有蘑菇 可以把它 切有點角的形狀 就很霸氣地把它切得 比較整塊 所以不是一般 我們蘑菇都以為要切片 對 然後接下來我們可以用一些香菇 然後一樣 都把它切塊 因為它等一下會縮 接下來因為我們剛剛 已經有煎過那個幹貝 其實它是可以把 剛剛幹貝的一個鮮甜味 把它吸附 然後因為它菌菇類 本身就比較會吸油 所以油可能會 老師 你辣椒一點點油嗎 再多一點點 讓它比較容易吸得進去 不然等一下會炒出來 會比較沒什麼 光澤 對 不過有一派說法說 好像喫很多油會胖 但是我們曾經來過一個來賓 他喫油喫到少了十幾公斤 他說因為油有飽足感 你就不會想要去喫別的東西 反而是會減油 但是你不能就買普通的油 就是說你要買品質 比較好的油 反而會有減肥的功效 這一點理論 其實我覺得不矛盾 因為你知道在 有一些人在減重的時候 甚至會喫所謂的魷魚 就是非常油的魚 魷魚 所以剛剛老師你看這個油 馬上被整個吸進去了 都是吸光的 我們可以 因為光只有這樣炒的話 可能熟成度會比較不足 我們可以加一點點高湯 等一下把它 縮汁就好了 我們就可能要麻煩妳 再幫我們 撒鹽嗎 對 撒鹽再撒胡椒 這小子行 好像天女散花 對 其實我不是隻有喜歡 這樣子撒胡椒 我最喜歡用轉的 用轉的 好帥 那個動作 下次我帶一支可以讓你轉的 接下來的話 好香 炒出來的話其實都有 該有的那種焦香 或者是胡椒都有 我太會撒了 胡椒撒得剛剛好 真的 撒得剛剛好 一比一 我們可以再帶一點點 義式綜合香料的話 還要撒嗎 沒關係 我們再撒一下 讓它更有層次感一點 不要只是只有胡椒跟鹽巴 真的嗎 這是菜單裡面有的嗎 還是因為你知道 廚娘很喜歡撒鹽巴 胡椒粉 你就說再撒一點義大利香料 當然要給你一點驚喜 東西讓你再撒一點 我們東西是會更不一樣的 好 所以賣香料的這個 老闆一定很喜歡廚娘 沒事就幫他多撒一點 接下來的話 好像已經很好喫了 接下來是試喫嗎 不是 當然可以試喫一口 因為放到這裡面 我就沒得喫了 我們可以試喫 因為其實蘑菇是最好喫的 鹹度有剛剛好 看誰撒的 先間接誇獎自己 把它全部放進去 為什麼要這麼麻煩 還放到塔裡面來 當然它有它的用意 等一下會有很特殊的那個嗎 驚喜 我發現文明很喜歡驚喜 因為畢竟我們 雖然食材簡單 在家裡面做 可以很容易 輕鬆做到 可是我們可以再把它 提升比較精華的地段 會比較不一樣 把它壓到有點 把它有點填平 填平就可以了 對 填平就可以了 要很緊嗎 對 有點 可能也不要太緊 就剛剛好 然後先不要把我們 這就有點像那種 代駕的新娘一樣 可是它就是遮遮掩掩 頭紗不能那個 頭紗不能掀掀 因為它還沒有出去 所以相對的我們這個 一樣少不了一些花圈 對 再把它裝飾一下 好像灑什麼玫瑰花瓣一樣 對 那一個花圈 然後我們這個一樣 小番茄 對 可以裝飾 東西簡單 但是可以變得會更不一樣 這個可以 因為這個有糖漬 那接下來的話 灑花 來 好 灑花 這裡有那個 比較小朵的 這個給妳灑 小朵的就可以灑 這也可以灑對不對 可是這一整朵的不好意思灑 可是就灑一點點 點綴剛剛好就好了 對 真的是神來一筆 來 接下來我們 幹貝 主角 這纔是重點 好 把它上來 主角 把它擺在上面 然後呢 那我們接下來的話 烏魚子 真的都很頂級 我們就很霸氣的 就給它下去了 然後 這個就交由我們廚娘來灑 這個又要灑 對 我們只要灑旁邊就好了 這麼多要灑的 灑旁邊一點點就好了 灑在這邊旁邊嗎 因為灑在這邊 已經看不到了對不對 對 所以我們就適量就好 這樣子喔 對 剛剛好 這樣子就好 夠了 然後我們 紅椒粉 這個我來幫妳擺就好 然後我們 最簡單的 他說他要自己擺 對 當然 最簡單我們自己擺 這樣子就可以完成了 完成了 對 我們把這一顆 這麼棒的幹貝 呈現給全球的觀眾朋友