超澎派海鮮壽司！好吃的祕訣是不要用新鮮的米？Chirashi Sushi│散壽司寶石箱│哈魯 老師

今天我們的節目特別邀請到烘焙界的名師哈魯老師 那哈魯老師呢其實他一直非常強調好喫的料理 其實他最重要的元素之一呢還是要新鮮 就是我們的食材一定要非常的新鮮 所以今天他要分享的這個閃瘦絲的這個寶石香呢 就是在日式料理裡面最能呈現 這個鮮味的一道很經典的這個料理呢 壽司一定要很新鮮 所以我們來看一下老師怎麼分享這麼精緻的這個好料理 希望觀眾朋友會喜歡今天的這一道閃瘦絲料理 觀眾朋友們大家好 我是你們的手作料理好朋友哈魯老師 今天很高興呢就是來教大家做一點會得到掌聲的一道料理 就是我們的閃瘦絲珠寶盒 壽司這個東西通常在家裡會做的話頂多就是壽司捲 那我們今天要稍微發揮一點點創意 然後你們可以利用手邊有的食材 不用說特別一定要多麼的高檔 因為今天整道菜它是呈現一個珠寶盒的蛋糕的樣子 但是真正的靈魂重點是在這個醋飯 我要教你們如何做出跟壽司店大師等級的好喫的醋飯 我現在把這個剛煮好而且燜過十分鐘的米飯 我請小助理幫我倒出來 你要稍微敲一下 這樣子嗎 對 因為你剛剛煮好了以後它會有一個氣壓在裡面 所以稍微的敲一下它就會掉下來 不用用力敲 你只要輕輕敲就可以了 倒出來了 趕快把它攤平 像這樣子攤開來 攤開來以後 這個是醋 大家家裡都有 白醋 然後裡面我把調味的鹽巴跟糖都已經加進去 稍微有溶解 或許還有一些些不溶解 但是沒有關係 因為飯是熱的 我們要趁這個機會趕快把它均勻的倒在米飯上 請觀眾朋友們在攪拌的時候 不要用壓的 也不要用攪的 麻煩你們用切的 用切拌的方式 Kiki你來切好嗎 我要幫它煽風 煽風這件事其實不是為了降溫 而是要讓它的水氣可以迅速的蒸發 所以不要使用電風扇喔 因為電風扇的話 風量太大 會讓它太快的降溫 太快的降溫會有一個問題 就是我們剛剛倒下去的醋跟調味料 就沒有辦法吸收的很完整 對 然後稍微的翻一下 從下面翻起來 你再繼續 這樣翻起來然後切切 翻起來切一切 你只要拌到這個整盤的溫度摸一下 跟我們人體的溫度差不多就可以了 我們要做的就是讓這個米飯可以一顆一顆呈現很飽滿 它不能軟爛 它要一顆一顆結結實實的 然後呢 因為我們剛剛不斷的煽風的關係 所以那個醋跟調味料已經滲透到米飯的整個360度都滲透進去了 所以它會呈現一個光澤 好 然後差不多了我們就靜置 不要一直攪下去喔 如果你攪太久的話 它會開始變成有一點糊糊的 把那個調味料均勻的攤在它們上面 這樣就可以了 好 那我們就放在旁邊 這個醋飯我們要靜置1到2個小時 一方面是讓它更加的穩定 因為所有的物質都是這樣 當它在產生一個化學作用的時候 如果你不斷的打擾它 翻攪它 是會影響到它的熟成 所以我們要讓它靜置 靜置之後它自己完成了它應該有的化學變化 它就會為我們帶來美味的口感 那今天就簡單跟大家介紹一下我準備了什麼東西 第一個就是我們今天的 我剛剛說了半天 這個米飯 米飯我們使用的是月光米 做壽司用的 就是放了比較久一點點的米 為什麼要放比較久一點點的米呢 因為新鮮的米它的水分太多 容易造成你在煮米的過程中 它會太過熟 太濕 太爛 所以都非常的不適合 拿來使用於散壽司上面 接下來是蛋絲 因為我個人非常喜歡喫蛋 所以我一定會準備這個東西 就是把打碎的散蛋切成絲 切塊也可以 切塊也是裝飾起來挺漂亮的 然後海苔絲 這個你們都可以在超市裡面買到 這個是大葉 紫蘇葉也是可以喔 如果你買得到的話 這個是赤身鮪魚 還有就是 因為我們幫它取名叫珠寶盒 所以要有這個閃亮的鮭魚卵 買不到沒有關係 你只要有新鮮的生魚片就好了 再來是甜蝦 還有鮭魚 大家很熟悉的鮭魚生魚片 這個鮭魚生魚片你可以直接這樣使用 然後也可以稍微的拿瓦斯槍噴一下 炙燒它 它會更有香氣 臺灣人非常喜歡喫炙燒過的生魚片 再來是花枝 選它是因為配色 可以讓它看起來更加的乾淨透明 因為乾淨透明你們就會 視覺上就會帶來一種清涼的效果 這個是我們的那個螺肉 這些就是你買得到的話你就使用 尤其是宴客的時候有這些東西 會讓你的料理更加的增色 接著我要說一下 我剛剛準備好的這個醋飯呢 我今天要來幫它調色 因為我們要做成珠寶盒蛋糕的形狀 所以我會幫它調色 今天我使用有三種 一個是超市買得到的紫蘇 它是乾燥的紫蘇 這個東西拌起來的話 你的米飯會呈現紫色 再來是海苔碎 這是乾的海苔碎 它會讓它呈現綠色 而且有海苔的香氣 再來是鮭魚鬆 這個也是罐頭 在超市也是買得到的 接下來是把這個調味粉倒進來 你說要多少呢 其實我們目測適當的量 因為味道本身一開始就已經調好了 我們現在幫它加進去 只是增加它的顏色色彩跟香氣 助理幫我一下 幫我三個拌均勻 一開始我就有說 這個醋飯是這一道壽司 閃壽司的靈魂 那要怎麼把這個壽司米煮得好喫呢 第一先洗得很乾淨 洗到沒有混濁的米水 第二瀝乾 瀝乾之後靜置至少三十分鐘 讓這個多餘的水氣 可以整個滲透到它的米飯裡面去 這樣我們煮起來 這個米粒會比較顆顆飽滿 因為它的本身的水分 它就平衡得很好 所以它煮出來的狀態也會比較棒 就會一顆一顆的 那再來就是米跟水的比例是一比一 煮好之後 把它翻一翻然後靜置十分鐘 十分鐘靜置完之後 我們就可以把它倒出來 這時候倒入醋跟調味料 錄影之前那個助理有問過我說 為什麼這個飯是要熱的 可不可以冰過的飯啊 或者是隔夜飯 隔夜飯冰過的飯 也是可以使用 但是剛煮好 而且沉澱過十分鐘的米飯 它的吸收這個醋飯 調味料的能力是最好的 所以老師會建議你們 可以現煮 你就當天就處理 這是最好的方式 好然後接下來 我的助教已經把 這個是海苔的飯 稍微拌過就可以了 因為如果你把它拌太久的話 它還是會糊掉的喔 這是蛋糕模具 慕斯模 拌好的醋飯 第一件事先夾紫蘇的 也是把它攤開來 然後可能大家要注意的要點就是 因為我們要做蛋糕嘛 等一下把這個模具拿開的時候 周圍的線有高有低 是不是就不好看 所以在這邊我們要注意的 就是它的水平性 可能讓它平均一點 不要高低起伏太大 好注意一下它周邊的線 你可以輕輕的壓一下邊邊 接著第一個 我要用這個鮭魚飯 那這個調色就是一個噱頭 因為你要宴客 然後你有一個派對 拿出來大家就是會很開心 尤其是小朋友喔 他們就很現實 有時候不喫 這個也不喫那個也不喫 但是你把它弄得很漂亮的話 是可以引起大家的好奇跟食慾的 記得一件事情 千萬不要擠壓它們喔 就是鬆散的輕壓讓它成形就好了 然後一樣 把邊邊這個水平線處理一下 接著最後 這個是海苔的 海苔口味的 為什麼我會不把鮭魚鋪在最上面 而是它呢 是因為我們這個生魚片 這邊都比較呈現橘色系紅色系比較多 就不要色系混在一起 這樣子纔可以互相的提色 如果我最後一層也是用鮭魚的話 那鮭魚就會被其他的生魚片給殺掉了 看不到它們的色彩 好囉 那就最後整理一下這個周邊 平整了以後 我就要來開始堆疊這些東西 今天還要教你們一個擺盤的重點 先把碎的東西鋪滿 蛋絲 其實最近在日本還蠻流行這個壽司蛋糕的 因為有一些人不愛喫甜 那可能就是他們生日的時候 就會去請家裡附近的壽司店幫他們製作一個鹹的 好我蛋絲鋪好了 我們先以面積來看好了 你要裝飾這個散壽司的話 你先把大面積 它的色彩比較多的東西先弄上去 看看這裡面最大的是什麼 最大的是它 我們就要先放它 因為如果你先放這些小的東西 再來放大的它會很突兀 它就會很像被孤立出來的 所以你一定要先處理它 因為它是土色系的 如果你直接就放上去的話 是不是不太顯色 所以你可以在它的下面 放一片大葉 或者是紫蘇 等會喔 我要先脫模 脫模前稍微旋轉一下 纔不會米飯黏在上面 稍微旋轉一下 就可以輕鬆的拿掉它 你要找一個你自己想要當正面的地方 這個地方蠻漂亮的 我們就把它拿來當正面 好 剛剛說的我最大的這個 螺肉 大家要記得一件事情 不要平鋪 所有的食材通通不要平的 扁塌塌的鋪上去 盡可能讓它呈現立體 或者是斜躺 好 先處理它之後 它也挺大的 它也來處理一下 然後呢 我加一點點的海苔絲 剛剛我有說一件事情 這個擺上去的料不要平躺 那你們看 它現在是不是躺下來了 想辦法把它墊高 剛好這邊有一個極致 我們來想辦法把它墊高 或者是你可以利用 蒸魚片附贈的蘿蔔絲 墊在它的下面 讓它稍微呈現一個立體感 這就是日本人的裝飾技巧 他們很善用於這一些小配菜 是不是墊得太高了 我們看一下 好像也還好 因為它是橘色 橘紅色 所以接下來它的旁邊 我會放的是 白色的這個烏賊 然後它是幫我們切好 這裡也塞一點點 如果實在是 不知道怎麼擺盤的話 有一個非常簡單的方式 就是魚肉 小黃瓜 然後幹貝 全部都切成小塊方形 然後散上去 也是很漂亮 好 接著我要用 它 如果你遇到那個鮪魚片 是比較長的話 你也可以把它摺起來 摺起來不但立體 而且看起來也會比較粉嫩 就像我剛剛做的事情一樣 把它稍微摺起來 一方面立體 接著它要來個三片 接著是甜蝦 就是照我剛剛跟你們說的 由大到小來擺放 最後我纔要上這個鮭魚卵 因為它是小顆的 而且像這麼散的東西 你要怎麼使用它 盡可能不要就是 一顆一顆很碎很碎這樣散開 你最好是 三四顆五六顆一小坨 來操作它 我們先找那個空著的地方 有沒有看到這裡有一個空洞 我就填補它 還有這裡也有一個空洞 這裡 這裡也來填補它 面積小的食材 我們就是用填補 最後你把那個空隙給填滿 大家不要擔心 我的手已經有消毒過了 好 差不多這樣了 最後我做一些微調 家裡不會有金箔這個東西 那如果你有的話 要點綴在哪裡 點綴在比較突出的地方 一樣不是在那個攤平的地方 在比較高點 例如這裡有一個高點 我們就把它上去 我覺得它的綠色可以再多一些 所以加一點 這個是可以食用的綠葉 裝飾它 一樣喔 不要平躺 盡可能讓它是立體的狀態 好啦 我們今天的 散壽士珠寶盒蛋糕 就已經完成了 大家可以看到 要領就是顏色 還有立體感 你只要完成這樣子的一個壽司 不管是派對上面 展現給大家 都是一個驚喜 或者是送給長輩 當作生日蛋糕 也是會非常開心的 那如果說有人不喫生的怎麼辦呢 那你可以使用熟食的食材 燙過的蝦子 燙過的小卷 蔬菜類的話 酪梨啦 或者是玉米筍 還有就是切的側面 是星星形狀的秋葵 做起來也是非常漂亮的 好 今天這一個蛋糕 就獻給大家 一定要試試看喔 非常的好喫 謝謝你們