喝咖啡不知道配什麼？來試試入口即化的雪球餅乾吧～ Snowball Cookies│可愛彩色雪球餅乾│呂昇達 老師

全球的觀眾朋友大家好 我是思涵 歡迎收看今天廚娘香Q秀 今天的節目我們要邀請到 目前在臺灣烘焙教室裡面 非常非常受歡迎的一位 非常年輕的烘焙達人 呂昇達呂老師 彩色雪球餅乾的食材 核桃30克 糖粉40克 杏仁粉60克 低筋麵粉100克 奶油100克 彩色糖粉的配方 紅色糖粉60克 加玉米粉10克 加乾燥草莓粉7克 白色糖粉60克 加玉米粉10克 綠色糖粉60克 加玉米粉10克 加抹茶粉7克 黃色糖粉60克 加熟黃豆粉40克 黑色糖粉60克 加竹炭粉6克 跟各位分享一下 其實雪球餅乾是 很道地的希臘甜點 希臘到之後 它是一個非常浪漫的地方 結婚的人都很想去 事實上雪球來講的話 它在希臘來講 它就是婚禮的伴手禮 就是當婚禮結束之後 今天宴客這一方 會送這些小甜點 回去給他們做食用 接觸到這個甜點的時候 我們有很多食材 不一定是臺灣具有的 或者是方便取得 像今天雪球裡面 黃色的雪球 是用所謂的黃豆粉去製作 大家有看到 這個黃色的 因為不然它本來是用南瓜粉 或是用像鬱金花粉 但是這些食材 可是我們就盡量會挑選到 方便各位去 取用的食材這樣子 會比較適合 所以是熟的黃豆粉 對 熟的黃豆粉 還有今天有這個 粉紅色的草莓粉 因為臺灣自己也有 乾燥的草莓粉 如果國外的話 甜菜根粉也可以 綠色是抹茶粉 對 抹茶 黑色的話其實是竹炭粉 現在目前非常夯的食材 比較健康 對 我們雪球的話 就是這五個材料 有奶油 核桃 杏仁粉 然後還有純糖粉 以及低筋麵粉 這些食材裡面 奶油非常重要 因為奶油做餅乾來講的話 你不能夠那麼硬的 其實硬的奶油來講的話 它乳化性非常差 乳化性是什麼東西 乳化性是讓這些材料 能夠黏合在一起 所以你今天奶油 你沒有先退冰 乳化性那麼差的狀況之下 你做出來的雪球 一吃起來就是掉粉屑 沒有那種入口即化的綿密感 所以你可以看到 你要退冰到 有沒有 我們手指可以壓 一按下去就 打了一個這個 落印在上面的話纔可以 一定要室溫軟化 奶油的溶點是26 你如果是高於27度 你再放在室溫一久 對 還會化掉 還會化掉 對 所以我們在26度以下 會比較剛好 然後奶油軟化之後 其實我等一下大概一秒鐘 就全部都加完了 為什麼 因為它重點是食材的挑選 像這個是核桃對不對 核桃稍微先烤過一下下 我們再把杏仁粉 杏仁粉也很容易取得 對 然後純糖粉 純糖粉剛已經有先過篩了 過篩這個動作 在做甜點的時候 非常的重要 好 很多人是不是覺得說 你今天過篩麵粉 只是把麵粉過篩過去 所以你會用手去壓它 其實這是不對的 因為我們既然是要過篩麵粉 就是應該讓麵粉跟麵粉之間 有產生一點空 空氣 它有間隙在 這樣的情況之下 它材料混合速度會變得比較快 如果你是用壓的壓過去 它還是變得非常密 我們今天雖然是做餅乾 可是事實上你們知道 這樣的麵粉差異 做什麼產品會更明顯嗎 就是最近很夯的蛋糕捲 生乳捲 老師講到我的最愛了 因為很多人都覺得說 一樣是做蛋糕 為什麼出來效果沒有那麼好 就是因為你的麵粉是用壓的 所以它是很緊實的 你做成甜點 蛋糕 餅乾 都做不出人家那種舒鬆感 所以說觀眾朋友 很簡單 但是你一定要聽老師 把這所有的小祕訣 都聽得清清楚楚的 對 然後這邊就是花一點時間 用手把它拌均 其實如果家裡面有人 有那個Blender 就是食物調味機的話 你看這個動作就知道 你食物調味機 可能大概10秒就做完了 但是老師說 還是用DIY的手 為什麼呢 因為食物調味機 就算再怎麼樣做 其實有時候 尤其有加了奶油 它很容易升溫 它就會融化掉了 我覺得這就是我們一般來講說 我們學烘焙最重要的就是 你要稱對材料 你這個配方 只要照我們的材料順序做完 你光是用手捏 就可以捏到直接很完整的一坨 通常這樣的表面 是不會有任何出油 或滲油的現象 如果你有出油 滲油的現象 就是很簡單 只有這個步驟錯了 就是你的奶油已經退冰 就是奶油退冰退得太過頭 它已經油水分離了 我們變成這樣子 整坨的狀態之後 我們會準備一個塑膠袋 然後像這樣子 把它裝進去 我們就有勞妳幫我把它壓扁一下 好 就讓它變成是一個長方形 厚度大概是1公分左右 你會發覺到在家裡面 做這個程序其實是很快樂的 我有時候都覺得說 學甜點 可能你作品不一定是做得最好的 可是學甜點最開心 應該是中間這個過程 它是很容易有幸福感的 來 請老師再整形一下 好 這邊一定會出現一個問題就是 很多人光是這樣整 一定會發覺到整不太光滑 你可以準備一個砧板 所以你只要把這個砧板放上去 手輕輕上下推一推 是這個樣子 我剛還以為是那個在上面 沒有 上下推一推 你會發現到它整個就平了 好優 好像真的用了什麼面膜 像這樣這一片 我們就會把它拿去冰冰箱 冰冰箱大概冷藏的話 大概是一個小時 冷藏完之後出來就可以切 切完滾圓之後 就可以進去烘焙了 這麼夢幻的餅乾 其實已經完成一半了 對 剩烤焙 剩烤焙而已 經過15分鐘低溫的烘烤之後 我們的雪球已經出爐了 你看這個雪球 現在看好像不起眼對不對 但是老師其實剛剛 有讓我先嘗一口 超超好吃 老師 真的是很值得大家一定要做 我們現在就要幫它穿上 漂亮的國王的新衣服 我要幫它裹上漂亮的顏色 我們今天有 你要做五種顏色 一定會出現一個問題就是 我們通常在裹粉 不太可能從竹炭先裹 因為竹炭一裹完它黑色的 你現在全部都被汙染到 所以通常我們會像這樣子 稍微做個區區分 因為像白色的裹完之後 你接著裹黃色的是沒有問題 因為它顏色一樣會是黃色的 可是上述這三種 綠色 草莓 紅色跟竹炭 這很抱歉 它都要一個一個分開裹 因為你今天把綠色的裹完 再去裹草莓的 好像草莓上面就有抹茶 好像是發黴的感覺 然後你草莓 其實草莓粉很亮 它非常亮 你跟竹炭混合的時候 你會發現竹炭裡面 好像又有一點紅紅的感覺 所以我們希望說 只有這兩個可以混 雪球餅乾烤完的時候 它其實大概放10分鐘 10分鐘左右 它會有一點微溫的狀況 你要讓它微溫的狀況 然後去裹糖粉 為什麼要微溫 因為它表面會出油 出油的狀況的時候 就可以去裹粉了 可是一定會有問題 我們講10分鐘是常溫 就是25 你如果是可能在比較涼的 比較冷的室溫的話 可能5分鐘出來 稍微有定型 就可以馬上來裹粉了 像這樣子 不要等到太冷對不對 對 那很多人會擔心說 它粉黏不住 跟各位分享一下 如果你粉黏不住 就有一個原因 它這已經冰了 所以它整個是冰的 它奶油是不是全凝固了 所以你會發覺那個粉裹不太起來 那你可以看到 裹完之後就像這樣子 好可愛喔 其實它上了顏色之後 你就會感覺更夢幻 那我今天裹的這個是黃豆粉 黃豆粉我個人的喜好是 我會稍微把它裹厚一點點 然後再來就是 抹 抹擦的 老師我們可不可以說 我今天要的數量 我就白色的裹完之後 再換一個手套 再去裹別的顏色 之後再把它們放在一起 或放在碗裡面 因為它有粉 所以如果是同一種顏色 盡量就是區分出來 那通常我紅色的 我會裹多一點點 雪球裡面的彩色粉 彩色糖粉不夠多的話 它看起來的顏色也很淡 但最後一個就要特別注意了 因為這是竹炭 竹炭一般是裹最薄的一層 沒錯 顏色越深裹得越少 而且在拍照的時候 它真的就是 最會被吸眼球的 所以我們在裹粉的時候 寧可裹少一點 免得它把旁邊的這些顏色 都奪掉了 其實拍照的時候 也最怕這種黑的 或者是白的 就很難把別的顏色 可是如果沒有這些 比較白或比較黑的 你的粉紅又顯得不夠粉紅 你的綠又顯得不夠翠綠 黃又不夠黃 所以它們真的就是那種 相互依存的一個關係 我們今天非常非常的感謝 全球觀眾您的收看 當然我們很希望 下次呂老師 還要不遠千里而來 來跟全球的觀眾朋友分享 不管是法國的 希臘的 只要是好吃的甜點 就請您一定要鎖定 新唐人電視臺 廚娘香Q秀 我們期待下次再見了 我們謝謝老師 謝謝 謝謝大家 謝謝 核桃入烤箱 以上下火130度C 烘烤12到15分鐘取出 冷卻後敲碎備用 低筋麵粉過篩備用 糖粉過篩後 和軟化的奶油攪拌均勻 加入低筋麵粉 杏仁粉 和碎核桃拌勻 放入塑膠袋中 整形成厚度一公分的扁平狀 冷藏一小時後 將冰硬的麵團切開 滾圓後排列在烤盤上 以上下火170度C 烘烤15分鐘 待稍冷卻為定型後 當餅乾還有餘溫時 個別裹上各色糖粉 集成了彩色雪球餅乾囉