上海小吃（上）|中國小吃系列 #美食 #小吃 #上海小吃

談天說地 話小喫 觀衆朋友您好 我是孟三桂 談天說地 話小喫 又跟您見面了 今天我們來到了 我國的 大上海 到上海尋找的就是 上海真正的 接地氣的老百姓 喜歡喫的小喫 哎千里 你說這上海 它爲什麼叫上海 我還真是不太清楚 過去人說遠航 遠航猜謎語 猜地名 叫上海 你聽這字啊 上海 誰上海上了 這也說到有一條河 這條河 是太大的河了 長江經過了萬里奔騰 滾滾長江向東流 就流入大海了 長江上海了 孟老師說的 還是有幾分道理的 從地理位置上看 上海就處於 長江的入海口 它北界長江 東邊東海 南臨杭州灣 西接江蘇和浙江兩省 是長江三角洲衝擊平原的一部分 而且上海的歷史 也是十分久遠的 歷史上什麼呢 這叫過很多名字 華庭 松江 松戶 這上海什麼時候就叫上海了呢 這你還真給我問着了 據我知道 上海的地方原來叫華庭 春秋時期那會兒 吳越楚都曾經 這兒都數 所以這一代人說話的口音叫吳語 吳農轉語 農是不是就是上海 農就是你 說自己叫啥 歷史上什麼時候叫上海 應該考證的是元朝 元朝的時候立了一個上海縣 然後呢就有了上海了 再往後呢 到1949年的10月1號 上海就成了 咱們新中國的直轄市 所以這個 也是歷史悠久 爲什麼到咱們這個上海 叫大上海 大就是大 面積大 過去它呢 從近一百年來 它是一個最大的港口 最大的港口 過去全都得集中在這兒 你這個世界各地的東西來了 在那兒進入中國 海上來了 進入中國 到上海 上海港 咱們那會兒唱樣板戲 裝不完 卸不盡的 上海港 記得嗎 記得這句詞吧 告訴洋上裝不完卸不盡的上海港 上海人的憤怒量非常大 現在你到外面 你一看 那浦東那高樓大廈 東方明珠 那真是讓咱們一看 真覺得長了志氣 上海瀕臨長江和東海 處在我國南北海岸的中心點 是一個良好的 濱江濱海港口 經過百年的發展 上海已經成爲我國 南北海岸港口之一 同時也是我國的 經濟交通科技工業金融中心之一 您到上海來 您得帶我喫點上海小喫 這上海小喫都有什麼喫的 說到上海這小喫呢 因爲上海啊 後來是一個特別繁華的地方 它又是一口岸 十里洋場啊 十里洋場 它有中華美食的傳統 又加上 西餐的很多 做法 中西合璧 它激動了全國各地 很多過來的米做的 面做的 都有這些小喫 很多 種類那數不勝數 比如說米做的叫麻團 有這個千丈 千丈就豆皮 有這四鮮烤豬 別說了 你一會趕快喫 帶我去喫 上海呢好多古蹟也值得咱們去 比如上海的石湖門 上海石湖門古蹟 一大的會址 還有田字坊 都值得咱們去看 所以這次來 咱們就要從城隍廟 你不能忘了城隍廟 還要帶你去南翔寺 南翔鎮的南翔寺 把這幾個地方咱們都一逛 在這裏面 一尋找小喫 你看咱們今天早上剛到 剛到上海 咱們先喫這三樣 南翔小籠包 生煎饅頭 三鮮餛飩 孟老師和鄭老師剛到上海 最先提到的 就是南翔小籠包 那這南翔小籠包 有什麼魅力 讓喫遍了大江南北的孟老師 也情有獨鍾呢 南翔小籠包起源於清朝 上海郊區 有一個鎮叫南翔鎮 鎮上有個叫 黃明賢的點心師傅 他對當時的大肉包子 進行了改造 以往蒸包子都是發麪的 他不發麪蒸包子 也就是人們常說的 死麪包子 包子皮也擀得很薄 又把大包子做的 小巧精緻 南翔小籠包是湯包 肉餡裏有湯 這湯是怎麼放到包子裏的呢 這餡裏邊呢 除了肉餡之外 它摻上肉皮洞 擱在餡裏邊 明白了 跟那做丸子那個意思差不多 這樣一蒸出來呢 肉皮洞化了 包子裏邊就是湯 所以它叫湯包 南翔小籠 它這個餡多 皮薄 滷重 味鮮就出了名了 外觀也很好看 小小玲瓏 像一小寶塔半透明狀 一咬一包湯滿口生筋 非常的好喫 喫的時候呢 不能夾起剛出屜的包子 擱嘴裏那壞了 不是把舌頭燙了就把嘴脣給撲了 那這南翔小籠包 喫的時候有什麼講究呢 它呀有一個程序 叫先開窗後喝湯 南翔小籠包 剛蒸出來的時候很燙 先把皮挑開一點 就是開個窗 讓包子裏面的熱氣撲出來 再把湯喝了 喝着湯汁那個味 讓你回味到你的煙腔 然後再喫這包子 尤其要擱上面 江蘇的鎮江香醋 喫這個南翔小籠包 那才叫一個香 這南翔小籠包 做法講究 外形也漂亮 就連它的喫法 也這麼講究 觀衆朋友們 您喫南翔小籠包的時候 一定要按照孟老師說的程序 一定要按照孟老師說的程序來 不然 可容易燙到嘴呀 瞭解了南翔小籠包 我們看看孟老師 下面會給我們介紹什麼上海小喫呢 文人呢 還把它寫成了一首詩 這首詩怎麼寫的呢 叫 這就說是 餛飩 上海的這個三鮮餛飩呀 跟其他地方的三鮮餡不一樣 並不是說 這餛飩餡裏是三鮮 北京那是三鮮餡餃子 就是三鮮 那是餡那個東西 這個上海三鮮餛飩這個餡 就是鮮肉餡 喫起來有那個肉香味 它這三鮮在哪 在這湯裏 這湯裏頭有 還有 什麼叫開陽 開陽就是蝦皮 蝦皮 上海人滾那個開陽 這三樣調出來的湯 加上薄皮包的這鮮肉 這叫三鮮餛飩 薄如紙的 餛飩皮 包裹着嚼上勁兒的鮮肉餡 放在鍋裏 煮得滾開 只需兩三分鐘 餛飩就煮熟了 在成友 蛋絲紫菜和 開陽的湯碗中 澆上幾勺濃濃的雞湯 煮好的餛飩 放到三鮮湯裏 再撒上蔥末點綴 一碗看似平常 卻蘊藏百味的 三鮮餛飩就上桌了 喫一個餛飩 喝一口湯 紫菜 開陽 雞湯的鮮 蔥末和鮮肉的香 融合在口腔之中 讓人慾罷不能 原來 三鮮餛飩的三鮮 是在湯裏啊 觀衆朋友們 這下您長見識了吧 孟老師下面要說的 這個上海小喫 不僅歷史悠久 更是遍佈上海 也深受上海人喜愛 那這個小喫會是什麼呢 生煙饅頭 它起源於 在上海呢 遍佈大街小巷 要說這生煎饅頭 從字面上說 生煎 就說不是蒸熟了煎 它不是光蒸 它是帶着煎 生鍋 頂撐啊 蓋成蓋 連蒸帶煎 這裏呢 分兩大派 一派呢 叫羅春鵝啊 一派叫大無春 羅春鵝這派呢 它講究呢 在這餡兒裏邊 拌入這肉皮凍 所以蒸出來以後 肉皮凍化了 帶湯汁的 帶湯汁的 一口咬下去 滿嘴都是湯汁 顯得比較柔潤 那大無春那派呢 不帶肉皮凍 它蒸出來的餡兒是幹松的 此時 生煎饅頭 它講究是皮酥 肉香 精巧 鬆軟 要說這生煎饅頭 講究的不是它的餡兒 而是它的皮兒 因爲我們生煎饅頭 屬於是半發麪的 所以裏面要放一點老肥面 一斤粉 放個五兩水 老面放個一兩 面的軟硬度 也要合適 煎出的包子纔好看又好喫 也不能太硬 也不能太軟 比那種 做的肉包的話 那種要稍微硬一點點就行了 太軟了 因爲它是肉餡它容易塌 和好的面 擀成薄厚適中的麪皮 包上絞上勁兒的肉餡兒 就下鍋煎了 這饅頭包好了以後 擱在窗裏邊 煎的時候底下有油 滋滋拉拉 孟老師 喫的時候這生煎饅頭有什麼講究沒有 喫的時候要帶湯汁的 一定注意 口讓湯汁出來 出來以後 連湯汁蘸着一塊兒喫 喫生煎饅頭 也是 一定要有點醋 喫着才香 喫這生煎饅頭就看您好哪口了 帶湯的柔潤 不帶湯的實惠 生煎饅頭 雖然好喫 但只喫生煎饅頭 未免有些幹 您要是再配着下面的這道湯 趕時搭配一下 那纔是上海人地道的喫法 這種小喫一直就傳承下來了 到現在流傳了幾十年了 是上海人百喫不厭的 這麼一種小喫 傳統小喫 叫油豆腐 餡粉湯 它集中了這個 煮 燉 這幾種烹飪上的技法 有一種製作當中的享受 就像孟老師說的 油豆腐餡粉湯 做法簡單 但卻能讓人享受 製作過程中的樂趣 鍋中加入高湯 海燕魚和油豆腐 等它燒開 放入餡粉 這個鍋裏邊 湯汁翻滾 湯水呢很濃 味道夠鮮 煮着這個餡粉 一聞香氣四溢 有佐料 小竈裏撈出來 往上一磕有各種的佐料 說實在的 掀在底下回去就找不着眉毛 油豆腐餡粉湯 湯汁濃郁 鮮香適口 再配上幾個生煎饅頭 是上海人喜愛的早點搭配 孟老師下面要介紹的 這個上海小喫 也是上海人比較鍾愛的 早點之一 早晨喫早點 都愛喝點粥 喝點稀的 幹稀搭配 過去呢講究 我愛喫麪條 你早晨愛喫麪條 有的時候我們喝粥呢 粥裏邊還要加點東西 加點什麼花生脆 有的時候有蓮子粥 有的時候呢 還有鹹粥 皮蛋瘦肉粥 在上海的小喫裏邊 有一種 小紹興雞粥 加的是雞 雞肉 在上海的小喫裏邊 又是非常有代表性的 先說前面三個字 小紹興 這是一個人 姓張 叫張潤牛 用這個雞肉熬這個粥 要把這個雞肉 雞肉來 加到這個粥裏邊 鹹鮮適口 非常好喝 本來也沒名的一個小攤 這個老百姓 那雞粥真好喝 給他起個名吧 這個紹興人張潤牛呢 他長得比較矮小 所以大傢伙給他起個名 叫小紹興 那麼這小紹興雞粥 他爲什麼出名呢 他選料非常的精 用的是白精米 南方的白精米 本身 農家養的這個柴雞 因爲這個雞它在山上溜達 經常喫一些 野味 雞的這個肉就很鮮嫩 養的這個雞 就已經很講究了 小紹興挑這個雞呢 更講究 公雞 要用當年的 一定重量要在 四斤半左右一隻 母雞一定要用 隔年的 這隻雞的重量要選定在 四斤 你說人家選料這麼精 所以呢 人叫人千聲不語 或叫人點手自來 老百姓一喝真好 小紹興雞粥 在上海就這麼 傳開了 小紹興做雞粥很有講究 現在做這小紹興雞粥 還那麼講究嗎 米淘好以後 放在旁邊用清水泡 十分鐘二十分鐘都行 因爲泡時間長它破壞裏面 營養成分 一定要把水開了以後再把米倒下去 因爲水不開 米倒進去以後 這米一沾到底下就 很容易糊掉 燒開以後 開小火讓它慢慢熬 煮粥的方法也許沒變 粥裏的雞肉 卻發生了變化 除了小紹興的標準 現在做雞粥用的是 三黃雞 這是做雞粥的 三黃雞 我們選擇的是胸部和腿部 因爲這兩個部分 骨頭少肉多 因爲我們是做粥的 因爲骨頭多比較容易卡住 香菇和雞肉切成丁 加入粥鍋中 小火熬上 兩三個鐘頭 讓雞肉和香菇的鮮香 滲透到米粥中 盛出一碗 撒上點蔥末 聞上去香氣濃郁 喫起來更是鹹鮮適口 鄭老師剛纔提到 他非常愛喫麪條 孟老師就介紹了一個 在上海家喻戶曉的湯麪 這是便宜還是貴 便宜啊 十個大錢算什麼 爲什麼十文錢一碗叫陽春麪 這是江湖隱語 民間有這麼一句話 八月暖九月溫 十月裏還有小陽春 他說的是 陰曆十月 還有小陽春 陽春麪賣十文錢一碗 所以叫陽春麪 這是一個說法 還有一個說法 說是個陽春麪 它是跟乾隆爺有關係 乾隆爺下江南 煙花三月 到淮安城外 看你小攤 這時候乾隆爺都餓了 喫了兩碗麪條 非常好喫 說你這麪條叫什麼 說我這就叫麪條 一個麪條 乾隆爺說 乾隆爺下三月 正是好時候 陽春三月 莫風光 所以起名 叫陽春麪 說起這陽春麪的製作 其實特別簡單 陽春麪都比較細 跟掛麪似的 龍鬚那樣的陽春麪 細麪條好煮 開鍋稍微一點水就熟了 看似簡單的陽春麪 還有另一個講究 就在它的湯料之中 碗裏先加雞精 味精 鹽 和醬油 再澆上幾勺滾燙的雞湯 溶解各種調料 煮熟的麪條 盤放在湯料中 再擱上點香蔥末 滾燙的雞湯冒着熱氣 夾雜着雞湯 和蔥的香氣 鑽入人們的鼻孔 勾着人們的蟬蟲 讓不少人留下來 喫上一碗 就連孟老師也說 來上海一定要來一碗 陽春麪纔不虛此行 孟老師上面 介紹的這幾種上海小喫 各有各的特點 它們或是 單獨食用 或是幹稀搭配在一起 但它們都是主食 下面他要介紹的 這兩個 不僅是上海的知名小喫 同時也是人們 喝茶飲酒的小菜 一囤稀的龍眼田螺 品質非常好 個兒要大 這個田螺呢 給要了煮熟了 煮熟了以後再擱上糟 香糟 煮的這個香的田螺 拿糟再把它糟了 叫糟田螺 這是上海的 絕對的特點的小喫 過去呢上海有兩家店 一個叫五味蓋 一個叫仙得來 這兩家店 賣的這個糟田螺 最有特點 最有盛名了 做糟田螺的重頭戲 就在這個糟字上 香糟要自己調配 一份香糟油 兩份花雕酒 混合均勻就成了香糟 煮熟的田螺 浸在香糟中 讓田螺慢慢吸收着香糟 也讓螺肉 變得鮮嫩 這個田螺呢拿一個牙籤 一踢踢到嘴裏邊 喝茶呀喫點點 就是這個喝點小酒 拿這個當下酒菜 也是非常好的 不過這個東西呢屬於寒氣 喫的時候呢還要注意 少喫 要把它煮的很透 還要把後邊那一節去掉 糟田螺香味四溢 糟香濃郁 肉質鮮嫩 聞上一下 就讓人胃口大開 喫上一口 更是脣齒留香 下面的這個小喫 卻另有一番風味 上海呢 有一道菜 又可以說是上海 有特色的小喫 叫排骨年糕 八鍋 八鍋家的年糕 年糕咱們都知道 年糕呢要取義 年年登高 年年高升 藉着吉利這個年年登高 年糕是誰發明的 年糕 這是那個誰啊 老麥年糕啊 連鍋吧還有什麼趙雲啊 你說那唱戲之後趙士通 其實年糕是誰發明的 據說是吳子徐 吳子徐 預料到要圍城 把糯米做成年糕 埋在城牆之下 混住以後挖出來 能夠解飽 歷史上有這麼一個故事 後來爲了紀念他 就年年喫這個年糕 年糕又很有營養 它很好喫 蒸完了以後蘸白糖 或者是過油板的年糕炸了 年糕蘸白糖喫 年糕蘸白糖嘛 豆豆起豆起豆牆 年糕蘸白糖 這個喫法是最傳統的 那麼給它炒製成甜鹹的 只有上海 製作排骨年糕 很有講究 用的是寸筋排骨 踢骨後的排骨肉 刀背輕輕敲打 截斷裏面的筋 肉質就變得更嫩 蔥姜水和各種調料醃製 使排骨肉入味 裹上雞蛋和澱粉 炸到表面金黃 外酥裏嫩 年糕切成薄片 炸成金黃色 最後在排骨和年糕上 淋上甜鹹適口的祕製醬汁 極具上海特色 這年糕呢 加上排骨 有葷有素 年糕它是糯米做的 它裏邊呢 帶有一種糯糯的感覺 營養也非常的豐富 喫這個呢老年人喫 特別好 小孩喫了也有好處 排骨年糕表面金黃 外酥裏嫩 蘸上醬汁 更是讓人食慾大增 這一集裏 我們介紹不少上海的著名小喫 蒸出來的南翔小籠包 煮出來的三鮮餛飩 陽春麪 油豆腐餡粉湯 熬出來的小紹興雞粥 煎出來的生煎饅頭 炸出來的排骨年糕 糟出來的糟田螺 個個都讓人滿口生香 咱們倆這兩天 喫的非常的不錯 咱倆都有點掉鏈子 有點讓人看的不太行了 是不是有點失態 失態 別讓人笑話咱們 你看確實是上海的小喫 真吸引人 我們倆柴人到北京來了 也給大家介紹了這麼多的小喫 咱這樣 下一集呢 咱們喫的時候呢 稍微收斂一點 別讓上海人說喫沒喫香 我們還是挺文質的 下集