超長下飯!盤點民國最出名的三大吃貨!探店博主魯迅,大胃王袁世凱,美食家梁實秋最愛哪道菜?|食事史館

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抱歉了各位,本週食事史館更新一個合集,因為我不幸又感冒了😭 炎夏暑热,诸君也请保重🙏 下週各位想看點什麼呢?
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#美食 #歷史 #民國 #魯迅 #袁世凱 #梁實秋
本期視頻是民國史上的第一期
將爲您介紹民國期間
一些名人饕客喫飯時的
一文趣事
話不多的正片開始
1911年10月10日
武昌起義的槍聲
猶如一聲驚雷
吹響了民主革命的號角
次年2月12日
宣統退位
中國推翻了封建帝制
共和政體得以建立
在這樣的大背景下
之前宮廷御膳
高高在上的地位
和天生隔絕於人民的
那種思想禁忌
已被統統打破
此後那些藏於深宮內院
豪門官宦的名袍御廚
也開始走向民間自謀生路
於是中國烹飪
自此迎來了一個
雖顯短暫
但絕對輝煌的時期
在此期間
御膳有了市場化的趨勢
各大菜系也逐漸定型
而在那個美食絢爛的年代
自然少不了諸多名家喫主
與之相應成灰
今兒咱就來領略一下
其中一位當年講淡論喫
銀兩石潮的風采吧
魯迅是偉大的文學家
還是偉大的思想家和革命家
但除此之外
他其實還有一個
識人多有不識的身份
美食家
北京是魯迅
從日本歸來後
長期生活的城市
從1912到1926
他在黃城根生活了15年
而在這一時期的魯迅日記中
記錄了他經常去的知名餐館
就多達65家
魯迅對於北京菜
北方菜稱得上非常喜歡
甚至27年移居上海後
其同居女友徐廣平
甚至動念
想請一位北方廚師到上海
但中因薪金太高
最終作罷
不同於古代文人
君子遠庖廚的講究
飲食在玉才仙上的文章中
經常佔據相當重要的象徵意義
《故鄉》裏
有潤土最後怯生生地上的青豆
和人稱豆腐稀失的楊二嫂
孔乙集裏有黃酒
鹽竹筍
和著名的渾香豆
《藥》裏更是有著名的人血饅頭
最絕的是《風波》
這篇小說雖短
但繼承得上一幅
浙江民間飲食的清明上河圖
什麼梅乾菜
糙米飯
炒豆腐
咸亨酒店的各種喫食
等等等等
簡直不要太多
魯迅之所以能夠如此細緻
自然地把這些飲食細節
帶入到自己的文章中
跟他生活中時刻老套的定位
有着至深的聯繫
在衆多京城菜館中
魯迅去的最多
也最喜歡的是廣和居
這飯店是當年北京八大居之首
原址在菜市口北半截衚衕南口路東
但在1932年就已經停業
不過當年
這裏稱得上是文人雅士
達官顯貴的聚會之地
所謂廣居樹道閒人望
河頂調羹載相才
可見當年起在飲食圈的地位
而魯迅在這最愛喫的
正是當年的宮廷名菜
三不沾
此菜用料原本平常
主料無非雞蛋
澱粉
白湯
清水而已
但烹製時講究一個筷子
成品似膏非膏
似羹非羹
做得以後一不沾食
二不沾盤
三不沾牙
故名三不沾
據說其名乃是當年李鴻章的女婿
有着大清小馬素之稱的
張佩貴所取
這菜當年的定位
是一道解酒的甜品
所以魯迅愛喫三不沾
很可能與他好飲的習慣有關
魯迅應該屬於那種酒量不大
但每頓必須喝點
並且席間若逢知己
更是經常喝的名頂大醉
和他經常同桌共飲的
是小他15歲的玉達夫
這位其實也是可以單拿出來
說一期的饕客達人
倆人在廣和居
最經常點的下小菜是
爆炒腰花
臘魚粉皮和砂鍋豆腐
其中廣和居的爆炒腰花
做法還頗爲特別
烹製時要同時架起兩口鍋
切好了腰花
先在一口鍋中焯水瀝乾
然後快速放入另一口油鍋中
急火快炒
據說這種鮮水厚油的做法
能夠最大限度的保持腰花的脆嫩
實爲下酒絕品
另外廣和居還有一道名菜
是番魚
此菜據說是
晚清老漢林潘祖蒙所創
當年潘老爺子適食鮮魚
但不喜油膩
於是自己從古籍中尋覓
琢磨出一個食魚的妙法
並說與廣和居的廚師
讓其試做
廚師照做之後果然味美
於是以姓爲名
一道番魚佳餚自此誕生
此菜如今網傳的做法
是以活鯉魚爲主料
服務於紹酒
海米
香菇等物增鮮
最後隔水蒸食的菜餚
但在下遍尋全網
也不見有人食草
我覺得諸公看完
可以愛他一下老飯骨
讓咱國家隊試試
看二拜他們能不能做一回
填補這一缺憾
再說回魯迅
按說他的故鄉紹興
最是水網密佈
河湖縱橫之地
後要留學日本
也應多食漁獲
番魚應該很對魯迅的胃口纔對
但事實是
魯迅偏偏不喜喫魚
按照他自己的說法
是嫌魚刺太多
喫起來麻煩
我覺得他對魚的偏見
從《狂人日記》裏
對於蒸魚的描寫
也能看出一二
說這個魚的眼睛白而且硬
張着嘴
同那一夥想喫人的人一樣
喫了幾塊
滑溜溜的
不知是魚是人
除了廣河局
東城的東興樓
也是魯迅經常光顧的酒樓之一
東興樓是所謂的京城八大樓之首
1903年開業
原址在東安門大街
44年停業過一陣
後又遷址於東之門鬼街
關於東興樓開市的傳說有很多
其中之一是說
當年有一個前清姓何的書頭太監
他出資開辦的東興樓
而且這人應該是很有點人脈資源
因此東興樓內很多掌造的大師傅
都是當年宮裏出來的廚師
所以像醬爆雞丁
砂鍋熊掌
燕窩魚翅等宮廷菜
都是在東興樓內
完成了從貴族到市場化的轉變
這裏邊砂鍋熊掌就不提了
因爲現在也不可能喫到了
燕窩魚翅倒是不難喫到
不過也是用明膠
蒟蒻等仿製的素翅了
但其實也無所謂
因爲就是真正的鯊魚翅
本身也屬無謂之物
只是因爲捕獲不易
才被達官顯貴
硬抬成類奢侈品的食材而已
但是把無謂之物做成美傳
卻是自古以來中餐最高明的地方之一
所謂有謂始之初
無謂始之辱
類似這種充滿禪基妙法的飲食哲學
類似老外琢磨不出來
再有就是醬爆雞丁
現在看它自然是一道
十分平常的家常菜了
但按當年宮廷菜的標準
是要把雞丁做得嫩如豆腐
所以也是一道極爲考驗
廚師手藝的菜品
在魯迅日記裏
魯迅曾兩次提到他前往東興樓赴宴
一次是裕達夫請胡適和魯迅
另一次是胡適單請魯迅
拋開裕達夫不提
魯迅和胡適
那真是民國文壇的兩座大神
咱這兒重義的是魯迅
但是海峽那邊
卻對胡適極盡推崇
而兩人之間的恩怨
一本書未必講得明白
但是他們之間的關係
確實也曾非常融洽
魯迅還曾向胡適面授過
自己獨家解困祛乏的祕方
說你摘下一隻辣椒
分成幾節放進嘴裏咀嚼
只嚼得額頭冒汗
順意燉消
於是捧書再讀
適之先生可以一試
作爲京城最頂級的食客
魯迅堪稱北京美食的活力圖
在日記中
不但八大樓八大居
都或多或少的留下了他的足跡
很多小飯館的美味
也都被他記錄了下來
比如主營牛羊肉的和記
魯迅對那的清湯大塊牛肉麪
很是讚賞
你還別說
我自己也回憶了一下
隔北京我還真沒喫過
能同時滿足大塊牛肉和清湯
這兩個要素的牛肉麪
另外什麼龍海軒的軟炸幹尖
南魏齋的蝦子蹄筋
也都得到了魯迅的肯定
但是也有他點名批評的飯店
在1912年9月27日的日記中
魯迅曾提到與友人
在券業場的小友添喫米菜
魯迅的評價是不慎食口
有所謂紅糟者亦不美也
紅糟是以紅麴米和糯米爲原料
製成的酒糟
是福建慣用的調料
米菜以酒香見長
最是善用此物
結果到了魯迅這
卻被評爲不美
可見美食這件事
也是非常非常主觀的
你做了再好
他就不愛喫
那你也沒轍
在魯迅55年的人生中
其最後9年的時光
是在上海度過的
作爲新文化運動的領袖
和一位努力喚醒國人
民族魂魄的先鋒作家
魯迅選擇租借林立的上海居住
很是耐人尋味
在此期間
他集結出版了《且借亭雜文》
書名中的且借
其實就是取自《租借二字》之篇
頗有點五味雜陳
自苦自曠之感
但是苦歸苦
生活還要繼續
當時的魯迅成名已久
是左聯的旗幟人物
文人相交
飯局是少不了
魯迅當時最常去的
是南京路口的知衛官
知衛官是著名的杭州菜飯館
最早不過是由
少行人孫藝齋等一起
在西湖東岸
湖濱公園附近擺的餛飩攤
現在當然已經是
杭州首屈一指的
老字號餐飲品牌了
店名知衛二字
出自《李記》
人莫不飲食也
顯能知味也
魯迅曾在此宴請日本友人
席間向人推薦的菜品
一是叫花雞
二是西湖純菜羹
魯迅還詳細介紹了
叫花雞的奇妙做法
與其中來歷
惹得日本友人喝彩連連
直到80年代
中日友好期間
日本料理代表團訪戶
仍然點名要喫
知味官的叫花雞
西湖純菜羹
也是江南傳統名菜
並且它真的是我個人
喫到的最棒的湯菜了
香醇潤滑
鮮美可口
配色也好
湯菜中誰可與之一戰
彈幕給我個答案
另外
魯迅晚年飽受胃病困擾
中醫認爲梅乾菜可開胃下氣
於是梅乾菜扣肉
也是魯迅常喫的
恰巧其故鄉少行
正是梅乾菜的重要產區
據說梅菜扣肉
就是被紹興當地菜館
收入了菜譜
才逐漸登堂
進入八大菜系的序列之中的
食故鄉之味
聊自身之疾
可太合適了
並且我個人覺得
中國以大塊豬肉
爲主料的菜餚
最著名的就是三個
北地紅燒肉
川薯燒白
再有就是梅菜扣肉了
然後戶上還有一家
特色鮮明的飯館
也曾被魯迅點評過
那就是在以素訪婚領域
登峯造極的公德林
公德林原是杭州
黃城山
長濟寺
高維均法師的徒弟
趙雲紹等人開辦的
當時在南京西路
也是很受文化名流
青睞的飯館
五香烤麩
公德火腿
素蟹粉
羅漢菜
都是奇巧一絕的素菜
但是魯迅偏偏不喜歡
按他的三觀理解
這是食宿人的虛僞
口中食宿
心中卻對喫婚念念不忘的結果
其實魯迅先生嚴重如此
可能也跟他的故鄉有關
在他的印象裏
豆製品應該是臭豆腐
臭千張
你現在給他弄一堆素肉素雞
他肯定看不慣
本期的絕大部分內容
均出自二毛所著的《民國喫家》
此書從飲食入手
旁中博飲
入情入理
更難得的是
文風頗爲晦澀幽默
閱讀體驗極佳
當然這裏也有我的一點私心
因爲聊國外的飲食
一般沒人跟你擡槓
但是聊國內
一句說錯
可能就招來諸多非議
所以我也是特意把原作者擡出來
有雷請跟我一起扛
然後對於本期的整體觀感
各位覺得如何
如果覺得有點意思
還請給出鼓勵
下期咱可以繼續這個題材
本期視頻是
《民國時辰》的第二期
要爲您介紹清末民初
袁世凱在喫飯前
要設計的一些趣聞意識
話不多說
正片開始
我不知道各位如何看待
反正在我有限的認知裏
自覺中國歷史上
有兩位君主最負爭議
一是2000年前
生於河北邯鄲
篡漢建新的王莽
再一個就是其中國首任大總統
和最後一個皇帝餘一身的
河南相稱人袁世凱了
竊國大道
無一小人
是我們對袁世凱的一貫印象
但其實
賢如民國第一外交家的顧維鈞
也在野心勃勃之外
將袁世凱評價爲
果敢的識幹家
卓越的行政官吏
總之若以什麼東方拿破崙
以預言實屬肉麻作假
但若只以衣冠禽獸
以毀原
又略顯偏頗
還是按照民國記者
黃遠生的評價
袁總統者
實爲世界歷史的一位怪節
而相比評價袁世凱的功過
評價他在飯桌上的造詣
就要簡單許多了
袁世凱的人生信條之一
就是喫
欲成大事
沒有飯量可不行
是他教育子女的口頭禪
甚至員工用餐
都講究用大一號的餐具
按照人自己的說法
大盤子大碗
喫起來痛快
並且他的食量
確實異乎常人
別的不說
就拿喫雞蛋這一件事
人就是穿越到現在
也能當個喫播達人
據傳袁世凱每餐必食雞蛋
且喫法豪橫
兩口一個狼吞虎嚥
一頓能喫六七個
而一天下來
所食雞蛋數量
總要在20個以上
這與上世紀末往流行的
一人一天
最多倆雞蛋的養生名言
可謂徹底的背道而馳
但如果只是這樣渾喫愣叫
不過泥豬借狗之流爾
但袁世凱還不完全是這樣的人
因爲縱觀其一生
他還都保持了
對宮廷菜和家庭菜的熱愛
在宮廷菜上
袁世凱有一位異性知己
就是慈禧
這倆都對鴨子情有獨鍾
當年的中國
雞貧雞弱
血細蟲等寄生類疾病
困擾國人已久
而鴨子專喫螺螄
故食人普遍認爲
鴨肉能消螺螄之雞
因此鴨肉在當時曾大受追捧
慈禧用膳
就幾乎頓頓有鴨
其中老佛爺最得意的是清蒸鴨子
而據清人徐科清拜類抄所載
袁世凱一喜食甜鴨
並且甜鴨所用的飼料
是將鹿茸搗碎
和上高粱的桂五
據說以此法
甜出來的鴨子營養豐富
大補身緣
具體到菜上
袁世凱就是以這樣的甜鴨爲原料
製作所謂的清蒸八寶鴨
做法是先將鴨腹打開
填入糯米
火腿
黃酒
雜菌
薑汁
大頭菜
筍丁
口蘑等八味輔料
然後以雞湯爲底
隔水連蒸三天
最終的成品味道鮮美
肥而不膩
並且具有最重要的
壯陽功效
這種以食補身的飲食哲學
貫穿了袁世凱的一生
當年駐兵朝鮮時
人除了娶了三房朝鮮小妾之外
就已經養成了試飲蔘湯的習慣
甚至一度都不用水煎腹
而是直接將大片大片的人蔘
放入口中生嚼
純純是當做味清沙窩腥的美食類的蘿蔔喫了
另外當年
其府中還特意豢養了兩個奶媽
每日專門擠出人奶
供人補養
我甚至一度懷疑
郭德綱老師口中
補的大象都受不了的餘老爺子
是不是就是參照了袁世凱這段創作的
古往今來
名人的好物總是助推美食的一大契機
宋有蘇東坡大學士
貶折黃州血舊豬肉宋
將賤價如泥的豬肉
發揚成鼎鼎大名的東坡肉
清有乾隆爺六下江南遍訪美食
在留下無數詩詞匾額的同時
也讓蘇菜得入京師
成爲御膳
同樣的
袁世凱也稱得上是河南御菜的貴人了
話說清末民初
北京有一飯莊
名喚後德福
掌櫃的是河南啓縣人
名叫陳連堂
而後德福的大股東
便是大文學家梁石秋的祖父
梁芝山
當年梁老爺子治世回京
看中了陳連堂在御菜上的造詣
因此領東出資
北京這纔有了第一家御菜飯莊
也是天作之合
恰在此後不久
袁世凱復闢
後德福便藉着
袁世凱河南巷城人的這層身份
一躍成了京城達官顯貴的聚集之處
此後後德福的生意更是越做越大
分號遍佈中國南北
至今仍是御菜酒樓的一大招牌
甚至當年
後德福總店還印發了
能在全國各個分號使用的交款單
由於當年軍閥割據
避之混亂
後德福這種價值穩定的交款單
一度成了名流之間互相禮贈的首選
也是如今各大商超儲值卡的雛形
想來梁石秋後來能夠赴美留學
恐怕也少不了後德福善於經營
獲利頗豐的緣故吧
而具體到菜品
袁世凱所鍾愛的御菜
首推糖醋鯉魚背面
黃河行經河南
入流開封
故以黃河裏爲材料
製作了鯉魚背面
素有御菜之首的美稱
據說當年八國聯軍攻佔北京
慈禧光緒一路逃亡
荒俗間鑄壁開封
曾經喫過這菜
光緒十八
誇他是古變珍修
老佛爺嘗過
也連稱善後忘返
此外
袁世凱可能也是知道自己德味非正
因此在飲食上
他集中口彩
避諱一類的文字把戲
一個著名的例子
是有次他前往後德福赴宴
恰逢有人當街叫賣元宵
袁世凱認爲元宵諧音爲元宵
於是勃然大怒
回府後一道斥領
便將元宵改成了湯圓
另一次則是其任直隸總督使
有次去寶定官府菜館喫飯
席間有一道丸子
當時天下丸子皆爲圓形
但唯獨那次的隨行人員想得多
他認爲圓與圓同也應避諱
因此特命廚師
給我把丸子壓扁的端上來
而這道形狀怪異的扁形丸子菜
便是日後大名鼎鼎的南間丸子了
袁世凱的一天
是從一碗雞絲麪開始的
原是河南人
而河南黃川從唐時期所制的掛麪
就以風蕭華夏
奪魁九州
延至北宋
當地官員更令工人
將所產掛麪幽中選幽後
截頭去爲只留中段
統一製成長20釐米左右的貢面
奉於北宋仁宗
仁宗時霸
暫曰美哉光州貢面
此後又經千年發展傳承
到了袁世凱碗中
已是條細如絲
筋通雙口
耐煮不黏
色潔如銀的面中極品了
最難得的是貢面雖細
但每根皆有微孔
心似管狀
工藝之精巧令人歎服
而員工每日的早點
基本就是由一大碗麪條
一大盤白饅頭
和六七個雞蛋構成的
另外
袁還將自己愛好麪食的飲食習慣
帶給了身邊衆人
袁府上下
共一妻九妾十七個子女
每逢有人過生日
慣例都是單做一份餃子或者麪條
其實從這些小細節中
我們也可以看出
日常中的袁世凱
也算是一個頗重家庭
並且在飲食上
並不特意豪奢的人
在他身上
似乎看不出明代以來
上位者適時煙爆赤堵的
那種豪奢風氣
他其實喜歡的菜品
就那麼寥寥幾
除了之前說到的鴨子
再就是五一太拿手的
韭黃炒肉和紅燒肉了
在酒坊妾室中
袁最寵愛的就是五一太
五一太是天津楊柳清人
據說其相貌原本平平
能得寵用
一仗一雙金蓮玉足
二就是憑他燒菜的手藝了
他做的韭黃炒肉
深得袁世凱喜歡
袁喜歡把這些菜
夾到饅頭裏喫
那是非常的下飯
韭黃據說是宋人所創
與韭菜本屬一物
是農人用了一些
特殊的培育技巧
育成的黃色細嫩版韭菜
按產地來說
以川蜀榮城一帶所產最佳
韭菜在中國自古
就是滋補師叔
所以口感更佳的韭黃
當然也更得好補員工的喜愛了
其實從喫飯這件小事着眼
還可以看出
袁世凱是一個非常執拗的人
他不光喜愛了菜品相對固定
甚至對他們的擺放位置
也有固化的要求
袁府的餐桌上
永遠是清蒸八寶鴨擺中間
韭黃炒肉放東邊
而西邊
雷打不動的
則是一道紅燒肉
紅燒肉算得上是
中式烹飪的一道大菜了
其衍生出來的各種做法
不下百種
遍佈各大菜席
咱也不知道袁世凱愛喫的那款
具體是什麼樣貌
但是有幾個細節
還是可以說的
袁家的紅燒肉
最後是用類似扣肉的做法
倒扣過來上桌的
並且袁還喜歡以油麪筋打底
配着紅燒肉喫
這一聽
感覺又是那種
特別費主食的喫法
另外再多說幾句楊武一太
他和正房於氏所生的長子袁克定
是袁世凱復闢帝制
上演紅線鬧劇的最大支持者
袁克定是自己做特供版的順天日報
單給袁世凱一人看
裏面買上他編撰的
民衆期望老袁稱帝的假消息
武一太沒那麼多閒工夫
人家就直接派人跟袁世凱彙報說
你一家祖墳冒青煙了
還長出了一根長於杖須
壯如龍身的紫藤
然後在1915年9月16
袁世凱56歲的壽宴上
武一太又特意在每道菜上
都額外做了五爪金龍的麪點
其間更是極盡奉承
給袁世凱加肉添酒
但是因爲也沒啥文化
所以在鑄酒時
渾說了一句犯忌諱的話
結果卻一語成讖
預言了袁世凱的最終命運
武一太當時說
老壽星
您喫了這頓金龍宴
很快就會成爲先皇了
結果當年年底
袁世凱倉皇稱帝
過了83天的皇帝引後沒多久
果然就見先皇去了
而最得寵幸的武一太
在元王故後
也第一個來了個捲包會
將金銀夕遠收斂一空
元配於世德之後
居然沒怎麼大罵武一太
而是指天畫地
給嚥了氣的袁世凱一頓好罵
說那個小妖精不光不爲你守節
還把值錢的東西都卷跑了
你個老東西
一輩子對不起我
這麼多孩子
沒錢我怎麼養啊
視頻製作不易
還望您能點贊支持
在下於屏幕前與您拱手爲謝了
本期視頻將從梁石秋的雅舍談喫處
發給您介紹幾款
民國時期北平城的特色美食
話不得正片開始
梁石秋
1903年1月6日生於北平
他的重要成就
一是編寫了《遠東英漢大思典》
二是翻譯了《莎士比亞全集》
再者就是洋洋灑灑間
寫就了超過2000萬字的散文
這也是中國著作出版的最高記錄
其中《雅舍談喫》
是一部專職美食的散文集
出版收錄文章57篇
每篇都以一種食物的名稱爲題
文詞精煉卻又偏偏別緻
充滿着那種對美食的純粹喜愛
《巍巍到來》間
既讓人口舌生津
垂涎欲滴
又能從飲食之外
感受到作者卓比時的那份弦情意志
由於梁石秋在21歲赴美留學前
一直生活在北平
所以《雅舍談喫》裏
有相當一部分內容
講的是京城喫食
所以今兒特意挑選了幾個
書中我自己相對熟悉的題目
同大家一起來聊聊當年的京城美食
北京烤鴨
堪稱北京飲食的標識徽記
但是在民國時
這菜一般稱爲燒鴨
且口語中往往加個子字
換作燒鴨子
掛盧和燜盧
是北京烤鴨的兩大流派
兩者的區別在於盧內是否有明火
如果按歷史來講
以便衣坊爲代表的燜盧
歷史要更爲悠久
老便衣坊
甚至可以一路上溯至明永樂年間
而直到青銅製時
纔有了全聚德創新技法
首創了在鴨堂內加入水膽
再在盧內升起明火
以達到外烤內煮的效果
這方面
我比一般人還真更有點發言權
因爲我曾經工作的單位
裏邊的餐廳
就是以烤鴨當招牌的
他們的技法就是掛盧
別的咱不敢瞎說
但是我可以明確地告訴您
那掛盧用的木柴
都是特選的果木
我甚至記得那一車的價格是4040
一車一般也就用一個月
您要來北京想喫烤鴨
選掛盧
燜盧都可以
但儘量別喫電烤的了
那個確實差點意思
舊時喫烤鴨
一般還有個噱頭
就是所謂的一鴨三喫
即除了烤鴨本身
還有兩個副產品
鴨架子和烤鴨滴出來的鴨油
鴨油默認的做法
一般是蒸蛋羹
當年物質匱乏
肥膩的鴨油蒸蛋
可能算是一道美味吧
可現在誰喫
所以現在能利用的
也就剩下鴨架子了
飯店一般給您兩個選擇
要麼鴨架子熬白菜
給您煮成鴨湯
要麼就是把鴨架子回鍋油炸
之後剁開了湊一盤
撒上胡椒鹽就酒
喫個滋味
當然早先
也有自己把整鴨架子帶回家的
會喫了拿它煮一鍋高湯
把它崴出一部分
配上口蘑冬菇打滷
出鍋去一勺花椒油
喫打滷麪用
其實這樣
沒準比喫正經烤鴨還舒坦呢
但是現在基本沒人這麼幹了
說喫完飯
還拎個整個的鴨架子回家
萬一蹭身上了
還不夠費勁的
不過喫烤鴨剩下的荷葉餅
蔥絲 黃瓜絲之類的
其實還真可以帶回去
到家炒個菠菜
炒個韭黃肉絲
炒個豆芽
炒個粉絲
荷葉餅熱得了
把菜往裏一夾
上面再蓋一攤雞蛋
捲起來一喫
那叫一個
這喫法在北京正經有個名
叫荷菜帶帽
相比於牛肉
北平城裏的人
對羊肉要喜歡的多得多
當年一說就是喫口外肥羊
這裏的口外
指的是張家口以北
我也不明白
爲什麼不直接說內蒙
反正人家就這麼叫
一般是中秋過後
是喫羊肉的正日子
這裏邊有兩層緣故
首先當然是因爲
此時的羊正是彪肥體健
再者就是從中醫的角度
認爲羊肉是發物
不宜春夏食用
北平城當年最有名的烤肉館
是所謂的南爛北濟
也就是烤肉碗和烤肉濟
其中烤肉碗
誕生於清康熙年間
源自在宣武門大街
最早是由一位
外地進京的姓碗回民所創
起先那只是一個賣酒爲主
順便賣點牛頭羊臉等
下酒燻肉的小酒鋪
逐漸才架起制子
賣起烤肉
之後生意愈發興隆
店主隨將店名定爲烤肉碗
據說當年齊白石是改點常客
後來還在店主動的要求下
給烤肉碗提寫了匾額
原匾寫作清真烤肉碗
原匾竟遺失了
不過梅蘭芳大師和郭沫若
後來又分別再次爲其提寫過匾額
至於如今烤肉碗掛在這塊
究竟是誰寫的呢
我使勁看了半天
還是沒認出來
下回您哪位去
可以好好端摸下
而烤肉濟的店址
一直不曾更換
自始至終就在銀定橋邊
其地理位置正好佔了
燕京八景之一的銀定關山
也就是站在銀定橋遙望西山
烤肉濟的歷史比烤肉碗晚一些
約是咸豐末年開辦的
據說烤肉濟出名
是源於其獨特的工藝
也就是先肉下來
先要冰鎮
再進行切肉加工
這步驟現在看起來平平無奇
估計其作用
也就是爲了在脫酸之外
加強保鮮之類的
但是清末民國的時候
您要來這麼一下
那成本着實不小
並且這樣做
可能還有一個用途
就是低溫的肉
想必更好切一些
因爲質子烤肉所用的肉
講究的就是工料細緻
無論是用上腦
黃瓜條三叉
甚至大肥片
都得切的非薄
這樣做一是便於成熟
二是搭配佐料時容易入味
除了南灣北際
這種專門的烤肉館
梁石秋還特意提到了
正陽樓的烤肉
他說相比那兩家
這裏的質子相對較小
因此很少有那種
十幾個人
15和6的圍爐吵鬧
相對要雅緻些
因此女客較多
並且正陽樓的燒餅更是一絕
薄薄的兩層皮
一面沾着芝麻
打開來會冒出一股滾燙的熱氣
中間塞進一大柱子烤肉
一口下去
那叫一個美
兒化音應該是北京話
最顯著的特徵了吧
但在方言特質之外
在意義表達的領域
它其實也有很多相對玄妙的用途
豆汁就是衆多這類例子中的一個
如果把豆汁裏的兒化音去掉
只說豆汁
那感覺像是哪本《詩傳古籍》裏
記錄了什麼高檔飲料
但是一加上俏皮的兒化音
豆汁的形象
便立馬鮮活可愛了起來
豆汁的原料
說白了
就是喂牲口用的綠豆殘渣
它是那種典型
用大量人工精緻粗糙原料
最終化腐爲奇的窮喫食
按照梁石秋的說法
豆汁之妙
一在酸中帶餿的異味
二在不能大口猛灌
只能小口吸溜的品味
三在辣鹹菜賦予的舌尖發麻的辣味
三者均沉佐始相輔相成
缺一不顯豆汁之妙
甚至在清朝
還單有一首詠豆汁的詩歌
叫糟粕居然可做粥
老薑風味論稀稠
無分男女齊來做
適口酸鹽各一歐
不過話說回來
時至今日
豆汁的受衆肯定是越來越少了
因爲享用它的社會環境已經沒有了
現在除了龍四小喫這種旅遊打卡店
我還真不知道什麼地兒還正經做的
估計那些標榜老北京傳承的大飯店裏
背不住也能點到
但標價要每一個十幾二十塊
應該下不來
你說它和當年那些卸車扛包
一臉自泥的苦力
手中捧的色澤灰綠
味道酸腐的怪味特引
那還能算一個東西嗎
除了豆汁
酸梅湯是另一味
在過去不分階級
人人可想的飲品
尤其在枯暑夏日
那最是首有
北京城一說起來
各行各業都有自己的祖師爺
什麼說相聲的供東方碩
唱戲的供唐玄宗
甚至當年那些有技術的女士
都能把管一吳擡出來愣充門面
所以賣酸梅湯的自然也有祖師爺
誰啊 朱元璋
這說法的出處
大抵是源於明朝的課文小說《英烈傳》
那裏邊出現過朱元璋
販烏梅的段子
而酸梅湯所用的原料
正是烏梅
烏梅就是未成熟的梅子
經過曬乾熏製而成的果乾
自古以來
就是入藥做飲的好材料
清明上河圖裏
就有所謂賣香銀子的小販
反正人專家說了
那就是以梅子爲主的飲料
而說到當年北平城裏的酸梅湯
最有名的就是倆地
一個是信遠齋
一個是九龍齋
這兩家的歷史
又都遠至乾隆年間
九龍齋原址在黔門
其配方據說出自宮廷
是被一個御茶坊供職的廚師
帶到了民間
而信遠齋的原址
在和平門外
東流獵場路南
創始人姓蕭
在民國時
信遠齋的名氣品質
是獨樹一幟的存在
那時候的掌櫃的官稱叫蕭三爺
還是一位京劇名票
但是人不好唱
三號打鼓伴奏
當時信遠齋的酸梅湯
講究大了
湯中烏梅構自江南
玫瑰醬取自京西廟峯山
而桂花則專用湖北所產
各種材料按比例調配好後
加上上好的冰糖
精心熬煮
做得以後
往店裏的大白瓷灌了一道
罐外則以碎冰冰鎮
這些碎冰是在冬天
取自十二海
或護城河裏的野冰
由於裏邊經常有些草皮木屑
所以不能直接放到酸梅湯裏
只能隔着罐冰鎮
這樣在保證衛生的同時
也確保了酸梅湯的味道
不被冰塊稀釋
據說當年
人從信遠齋門口一過
愣能讓酸梅湯的香氣
把你拽進去
炎炎夏日裏喝上一碗
那味道
上口冰涼
胃凍且咽
但又酸甜適度
含在嘴裏如飲脣綢
你都捨不得下嚥
梁石秋甚至感嘆
當年如果有人
能把酸梅湯好好研究包裝一下
也就不會一陣後來的可口可樂
到處猖狂了
本期視頻的內容
相較於亞瑟談喫全文
簡直百不足一
充其量也就是
其中幾十頁的內容
然真正的全文
其實某種程度
涵蓋了梁石秋一生的際遇
從出生的北京
一路寫到留學歸國後
大江南北的美食
甚至到後面
連定居美國時
所喫的麥當勞
都加以涉比
有機會還是推薦您
自己去讀一讀
確實很有意思
梁石秋在文學創作上
受哈佛大學新人文主義學者
白畢德教授的影響很大
感覺他是那種純粹的文人
跟魯迅那種
期望以文學
喚醒民族魂魄的創作境界
有很大差別
所以魯迅一直瞧不上他
逮着機會
就給梁石秋一頓狠罵
但其實
梁石秋在大捷上
也是不虧的
畢竟在抗戰期間
他也做了很多文藝宣傳工作
甚至還和老舍一起
爲勞軍說過相聲
還參與編輯了
戰時的國文課本
雖是一介儒生
在家國危難之際
也算儘可能的
發揮了自己的作用
按他自己的話說就是
人在急情時
固然可以操起菜刀殺人
但殺人畢竟不是菜刀的使命
