法國甜品家喻戶曉,以優雅著稱的甜品怎麼誕生的? | 食事史館

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本期視頻將為您講述
16世紀 法國瓦盧瓦王朝末期
一些甜品的誕生與發展
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#美食 #歷史 #法國
本期視頻將爲你講述16世紀法國瓦羅瓦王朝末期一些甜品的誕生與發展 話不多說 正片開始
甜品在人類歷史中更多的是一種多餘的食品而出現的
由於人體可以自行製造糖分 所以不喫甜品 甚至不喫糖 也絲毫不會影響健康
故此舊時的甜品向來都是富人與貴族們的心頭好
也正因爲這樣的身份 甜品纔像是時尚與社交禮儀一樣 是一種深刻反映上層階級的文化載體
而在數百年前的歐洲 甜品還與女性緊密相連
說好聽的 當時的歐洲認爲女性的柔順與甜食的美妙之間有着某種共通之處
但若直面其精神主旨 其實都源於一種性別上的歧視
在數百年前的歐洲 人們認爲女性在幾乎所有領域都天生不如男人 包括烹飪和鑑賞美食的能力
所以他們註定成不了出色的廚師 美食家或者葡萄酒專傢什麼的
但唯獨在甜品的製作與品鑑上 女性卻握有優勢
因爲鄙視的甜品本身就代表着一種取悅 孱弱或不成熟的社會標籤
正是這種偏見 讓甜品成了一個與女性審美爲主的領域
貴族女性的好惡決定了很多未來法國重要甜品的走向
並且製作甜品本身也成了品評當時女性爲人的一項重要指標
有客到訪時 若女子可以端出一位自己製作的精美甜品 並得到訪客的誇讚 那便是對她的莫大肯定
這種病態的認知 在時間的強化下 最終將女性和甜品劃上了等號 使得向女性贈送糖果成了一種習俗
而狡猾的糖果商人最終又將這種習俗和情人節綁定在了一起
所以下次當你女朋友在稱怪你爲何忘了情人節的禮物時 你可以義正言辭的告訴她
你是在身體力行的向歧視女性的歐洲陋習宣戰
好了 不扯了啊 咱今兒啊主要是聊一聊在那個甜品和弱女子的時代 在號稱甜品第一的法國
一位傳奇的貴族王后是怎樣憑藉一己之力將法國甜品帶上新高度的吧
凱瑟琳德美蒂奇是一位來自意大利弗羅倫薩美蒂奇家族的貴族後裔
他於1533年嫁與後來的法王亨利二世
凱瑟琳王后的家族是以銀行業起家的歐洲鉅富 叔叔則是教皇克萊夢七世
兩人的結合屬於典型的政治聯姻 婚後也談不上幸福
但凱瑟琳的到來卻着實在別的領域深刻影響了法國 彼時的意大利正值文藝復興的輝煌時期
各個領域都取得了突破性的進展 廚藝當然意在其內
而凱瑟琳王后的龐大陪嫁人員中 就有一衆廚藝精湛的意大利甜品師
正是他們將諸多未來著名甜品的原型率先帶到了法國 開啓了法國甜品除歌退語的歷程
這其中首當其衝的就要數冰淇淋了 歐洲使用冰品的歷史從古希臘時期就已開始
不過當時的冰淇淋也就是在碎冰上澆蜂蜜的水平
其真正的普及與發展還是在文藝復興時期的意大利
一位服務於美蒂奇家族叫做魯格里的甜品師 最先發明瞭如今的意式冰淇淋 基拉朵
不過當時的基拉朵還不是我們熟識的奶油狀冰品
它更像是一種冰沙 爆冰 或者冰凍果子露之類的東西
廚師將覆盆子 橙子 檸檬 無花果 杏仁 開心果等輔料投入到來自挪威海峽的冰塊中
這道冰品在凱瑟琳與亨利二世的盛大婚禮上一炮而紅
列席的法國貴族們對這種甜酸適口 沁人心脾的美味讚不絕口
於是 在口口相傳之中 這道美味迅速風靡了法國貴族階級
之後 廚師們開始嘗試將早期的基拉朵和另一種叫做扎拜奧內的意式甜品混合 使其風味更勝從前
扎拜奧內是一種由蛋黃 糖和甜酒混合的濃稠飲品
製作時需要極其小心的控制溫度 通過不斷的攪拌 緩慢的讓蛋黃成熟
一望可知 它的濃稠和早期基拉朵的清爽 顯然是天作之合
而真正傳統意義上的冰淇淋還需要再等百餘年 至太陽王路易十四統治法國時 廚師們纔開始製作傳統意義上的冰淇淋
他們在奶油 牛奶中混入砂糖和香料 充分攪打後冰鎮 至此 在奢華的凡爾賽宮內
波旁王朝的王公貴族們纔開始暢享冰淇淋帶來的歡愉
作爲正餐的附加點心 冰淇淋也確立了其在宴會中牢不可破的地位
而代表着冰淇淋至高王座的基拉朵 也始終保持着他手工製作的高端定位 遠非什麼美國哈甘達斯之類的流水線產品可以比擬
兩相比較 基拉朵冰淇淋的乳脂含量要少得多 手工緩慢的製作工序 讓它的口感也更爲稠密
簡單來說 基拉朵更像是一種低溫甜品 而非冰品
它通常的儲存溫度也僅在零度到十度之間
而所謂ice cream類的傳統冰淇淋則通常要在超過零下十度的深度冷凍中保存
據傳 馬卡龍蛋糕最早的雛形來自於八世紀末修道院僧侶製作的杏仁餅乾
而當時它外形的靈感居然是來自於僧侶杜琪的形狀 但在凱瑟琳嫁到法國時
其隨行廚師製作的馬卡龍已經是由蛋白 砂糖 杏仁粉等原料做成的出具未來模樣的小點心了
馬卡龍在法國宮廷流行後 各地貴族的廚房裏也開始出現了各種略有不同的版本
經過了法國廚師們的不斷改良 到路易十四入駐奢華的凡爾賽宮時 馬卡龍已經被廣泛的用於招待賓客
此時的他幾乎可以被認爲是皇室的標誌性甜點之一
這樣的情況一直持續到法國大革命期間 當時有兩位擅自甜品糕點的修女姐妹未必戰亂 逃到了法國南西
爲了補貼家用 他們開始在當地烘烤皇家御用的馬卡龍 並向當地平民出手
恕我直言 古往今來 平頭百姓對這種含有階級壁壘的美食是最沒有抵抗力的
所以南西馬卡龍蛋糕直接成了當地網紅食品 兩位修女在大賺一筆的同時 還解鎖了馬卡龍姐妹的專屬稱號
此後到了1830年 馬卡龍迎來了最後一次定型
一位巴黎的糕點師將他最終定義爲有兩塊餅乾組成 內含餡料的甜點
而現代做馬卡龍最出名的餐廳 當首推坐落於香榭麗舍大街的拉杜裏餐廳
其出售的馬卡龍有抹茶 焦糖 巧克力 開心果 覆盆子等諸多口味
按照食品歷史學家的觀點 海綿蛋糕也是在凱瑟琳王號時期由意大利傳入的
但目前傳世的關於它的最早記錄則是來自於1615年 英國詩人兼作家格瓦斯馬卡姆所著的一本食譜
但這位在自己的食譜中 對於海綿蛋糕的定義是又薄又脆 那看來當時的海綿蛋糕和我們如今印象中的恐怕還有些距離
海綿蛋糕真正的技術轉折應是在18世紀
甜品師們意識到 在充分攪打雞蛋時會有大量空氣進入蛋液 而隨着氣泡的形成 雞蛋的體積也會增大
此時繼續攪打 最終會形成無比細密且有光澤的成品
用它去和麪 再加一烤制 最終的蛋糕就會獲得無與倫比的輕盈與蓬鬆的口感
可別小看了這個小小的技術進步 因爲海綿蛋糕是個龐大的家族 基於它衍生出了便於生產銷售的小喫蛋糕
彈性更好 善於水果搭配的氣風蛋糕 以及豬果凍卷 瑞士捲 特雷斯蛋糕等等等等 衆多超經典的蛋糕款式
而比這更重要的是 海綿蛋糕還和更早以前既被髮明瞭糖霜花式工藝一起 徹底點開了裝飾甜點的科技術
讓法國甜點在繁複奢華不人眼球的貴族市場裏一記絕塵 不過甜品師傅們也深受其害
由於裝飾蛋糕後來漸漸成了正式宴會 婚禮或洗禮儀式的主角
它的實用性反倒慢慢有所淡化 甜品師們必須窮盡自己的才藝 冥思苦想的製作更大 更富有視覺衝擊力的蛋糕
爲此 那些高端的甜品師傅們又多了一門必修課 建築學
凱瑟琳在出嫁亨利二世時 年方14歲 還是個懵懂的少女
可能是想用美食來填補思鄉之情吧 因此據說她的食量很大
以至於後來 她不得不將身着緊身術衣的習慣也從意大利帶到了法國
這導致此後350年間 貴族女性深受其害
在樹妖最爲瘋狂的維多利亞時代 人們認爲女性的正常腰圍定在38-43釐米之間
這是一個什麼概念呢 反正我最瘦的時候 腰圍也得有小70釐米
除了樹妖 香水 叉子 遮陽傘等物件也是在她的帶領下傳入了法國
但這位走在時尚前沿的女性在婚姻上卻並不幸福 她爺們亨利二世的一生摯愛是情婦戴安德波迪耶
甚至亨利二世在與蘇格蘭衛隊長蒙哥瑪麗比武時 長毛上細的都是戴安的綵帶
而在這場荒唐的比武中 亨利二世被木製的槍頭刺中了眼睛 最終在十天後因敗血症而亡 此時年僅40歲
此後 凱瑟琳王妃先後輔佐自己的三個兒子坐上王位
但似乎她也沒有贏得後世法國人民的愛戴 這主要是源於她對權力的野心和善用謊言與暗殺的手段
這些都讓她頗受非議 而國祚260多年的瓦羅瓦王朝最終也亡在了她的兒子亨利三世手中
