美食纪录片《湘辣香辣》第二集 辣都岁月：经典老店的传奇美味 # 美食 #美食製作 #美食紀錄片 #湘菜

它可能藏在深階小巷 它或許沒有高檔的裝修 甚至它存在的時間 比你的年齡還要大 但卻走心出位 陪伴了你的成長 也記錄了你人生中 哪些重要的時刻 朋友 還記得那家老餐館的味道嗎 天造星秀長沙星 地設郡縣長沙城 在長沙這個 全國聞名的美食之都裏 就有這麼幾家 只有當地人才知道的老餐館 因爲不做宣傳 名氣也就全靠 食客街坊們的口口相傳 歲月的洪流 雖捲走了老一輩的青春 卻未能影響到 他們在老長沙香菜界中 經典的地位 來 我告訴你們 這個你們看有什麼不好 我們看小朋友搭不對 我們開了32年 我從90年到現在 我們沒有分店 也沒有家門店 只做好這一家 這個戴着紅色 撥點頭巾的大姐 是店裏的老闆娘 雖然大家都愛叫老闆娘 一聲娟姐 但娟娟餐館 其實取自她女兒的名字 我的名字 其實是個男孩子名字 我叫徐晨 娟娟餐館這個名字 是用我女兒的名字命名的 娟娟 甭管徐姐 娟姐 姐的手藝 可是讓本地的老饕 也讚許有佳 都是一些湖南 地道的湖南菜 這個老闆娘也是長沙人 有些菜都是她自己 結合生活經驗 開發的一些菜品 比較符合我們長沙人的口味 可以了 不用點這麼多 你滿意我們就滿意了 好的 這好喫 給我 她熱情豪爽 爲人實在 食客們來到這兒 就像回到了家裏 坐下來 教由娟姐張羅 也是省力省心 因爲我本人 本來是當幼師的 當了十二年幼師 專門在唱歌舞蹈的 後來我自己很喜歡炒菜 所以我的很多菜品 都是根據我的 那個舞蹈裏面的想象編排 我自己自創的 朋友 你認識的廚師裏 有幾個是會跳舞的 更別提娟姐的舞蹈靈感 還讓研發出來的菜品 都成爲了店裏的招牌 美味鱸魚 便是每桌必點 而且每日限量供應 堪稱店裏的頭牌咀嚼子 這道菜的名字簡約 味道卻絕不簡單 每天送到店裏的新鮮鱸魚 在大廚行雲流水的刀法下 改成大小勻稱的魚片 如同魚鱗一般 錯位擺盤 再把魚頭翹首立起 接着撒上祕製的鮮紅剁辣椒 鹽和醬油 最終放入到 提前預熱的蒸箱裏 在高溫下 讓簡單的佐料慢慢穿梭 直至全部進入新鮮的魚肉 剩下的 就讓時間交出答卷吧 等待的間歇 咱們再去瞅瞅 另一道鎮店之寶 祕製鐵板鵝肉 我們是百分之百的鵝胸肉 鵝等鵝胸肉做的 這道菜做出來以後 也不是什麼招牌菜 是客人喫出來的 覺得很好喫 還說是我們的鎮店之寶 鵝肉對火候有着極高的要求 油溫精準把控才能下鍋 切成小塊的鵝胸肉 被滑入油中不斷攪動 使其在油泡中沸騰起舞 斷生後 需立刻出鍋冷卻備用 只有速度夠快 鮮嫩才能經受住高溫的考驗 重新起鍋 蒜末 小米辣和泡椒迅速爆香 鵝肉也重歸務實 迅速與其他小夥伴打成一片 一番熱情三八之後 被集體運送到 加熱好的鐵板上 鐵板的溫度 二次激發了鵝肉的香味 在次次坐享裏 共同完成了這場絕倫的演繹 那鮮活軟彈的口感 更是贏得了觀衆的陣陣掌聲 它這個菜比較辣 比較符合中南人的口味 來過很多次了 最喜歡他們這裏的招牌菜 這裏的招牌菜就是這個鵝肉 鱸魚鮮滑 鵝肉爽辣 還有一道蜜汁豆腐 更是老少皆愛的特色原創 爲了讓您喫到醇香的味道 做菜的豆腐 可都是後廚現場自制的 你看 大廚不斷攪拌着鍋裏的豆漿 向上搖起 就像一條絲滑的綢帶 趁熱間倒進方形盤 再放入蒸箱裏蒸熟 新鮮出爐的自制豆腐 就像壯壯的布丁 雖是柔軟易碎 可在精湛的刀法之下 還是簡單幾招 就被分割成了規整的小塊 放入油鍋之後 豆腐們乖乖原地成型 變得外焦裏嫩 最後淋上蜜汁醬汁 香菜裝點 開喫 終於到了鱸魚的出爐時間 伴隨着呼之欲出的蒸汽 魚肉也變成了雪白的顏色 頭尾雖還有些斷生 可娟姐對此 有着她獨特的解釋和堅持 那個魚頭和魚尾煮熟了 就沒有這個造型的美 這是其一 其二的話 就是我們湖南人 新近期喫完以後 有頭有尾 有喫有魚 魚骨必須去掉 魚肉必須鮮美 頭尾必須留下 正是對細節的挑剔和執拗 才讓美味鱸魚 成爲了時刻來電的必點美味 如果您沒喫到 娟姐家限量的頭牌 先別急着遺憾 咱們可以再去 長沙摩天輪腳下的林子衝路轉轉 那裏也有一道 驚豔的魚肉料理 等待着與你相遇 苦瓜和魚 這兩個看起來 完全不搭邊的食材組合 卻在老闆劉玉春的大膽創新下 碰撞出了奇妙的火花 喫過後 保準讓你上頭 清晨天微亮 新鮮的活魚撲通入缸 這些便是今天店內的主角 中華旬 回頭魚 黃臘丁 每一鍋苦瓜燒魚 都現撈現殺 食材是看得見的新鮮 魚肉剁大塊 先煎後燉 熬至奶白湯色纔算合格 加一勺剁椒 是香菜的標配 而苦瓜 爲保清脆 往往與青椒最後入腸 蓋蓋悶燉 讓辣椒的火爆 與苦瓜的清爽 慢慢交匯 最後盛裝倒入紫蘇打底的小鐵鍋 得嘞 上桌 鹹 那個苦瓜不苦 挺好喫的 湯也很好喝呀 湯的味道就是紫蘇葉 還比較重一點 挺好喝的 湯的鮮味都出來了 也沒有什麼像說 苦瓜不苦 也沒有那個感覺 鮮味還是挺好的 先喝湯再喫魚 一看就是講究人 魚肉Q彈飽滿 魚湯鮮美濃郁 苦瓜褪去苦味 變得清甜軟糯 所有的味道 在陰暈的蒸汽中 達成完美共識 我先生開這個店子 開了十幾年了 這個苦瓜燒魚 他是自己親自擰製出來的 十幾年來 劉玉春 爲了保證口味的穩定 每一鍋苦瓜燒魚 都堅持親力親爲 哪怕店裏 每天人滿爲患 也絲毫沒想過擴張 不忘初心地 堅守着小店 最初的那般滋味 有人說 世界上最極致的口味 永遠是媽媽的味道 在苦瓜燒魚的不遠處 有一家老字號的 老師傅餐館 就憑藉着一道媽媽的菜 闖蕩江湖 三十餘年屹立不倒 我們這店從91年開始 現在已經30年了 都是自創的菜 我們家必點菜 就是牛肉末生煎蛋 我女兒喜歡喫這個雞蛋 她想挑個花樣給她喫 就搞牛肉末 放裏面煎着 炒一下 拌飯很好喫 所以我們就發明了這個菜 吸收平常的食材 一個簡單的爐子 一口刷了油的小鍋 五個飽滿誘人的雞蛋 撒上提味去腥的胡椒粉 再淋上提前祕製好的牛肉醬末 待火一開 現場攪拌至沸騰 這便是因愛而生的 牛肉末生煎蛋 雞蛋微熟生花 與肉末完美融合 充分吸吮着醬汁 等到慢慢凝固 撈起一勺蓋在米飯上 哪個乾飯人 能抵抗得了這個儀式感 老闆也沒想到 當初爲討女兒歡心的一道菜 如今成爲了 全國各地喫貨心中的 打卡期待 提及記憶中的霸蠻味道 年近花甲的胖哥 可是深諳其中的祕訣 三張桌子 一口竈臺 胖哥飯店 十多平米的空間 擋不住慕名而來的食客 也擋不住 口味雞迷人的香氣 口味雞 也叫老薑炒雞 是店裏的下飯招牌 胖哥食材選取 相當考究 一定要用運動型的健美雞 肉質才緊實鮮嫩 沒有多餘油脂 老薑要切成大片 使其全部的辛辣融入醬汁 雞肉要待在醬汁裏 充分吸收直至入味 辣椒的辣 老薑的辛 層層推進 每一口咬下去 都讓人慾罷不能 黃豆經過醃製發酵 就成了湖南人餐桌上 最常見的配角 臘八豆 胖哥說 它可以跟很多食材組合 最簡單的就是臘八豆炒蛋 看似波瀾不驚的組合 卻讓胖哥打造成了 老長沙最正宗的味道 變成了一道 非飯的好菜 我們經常來這家店喫 每餐都可以喫到 兩三碗飯 胖哥在開店的二十多年裏 每一道菜品 都是親手製作 爲的就是保留住食客們 記憶中的味道 一句話 透露着胖嫂 滿滿蕩蕩的關心 卻也流露出了夫妻 想要逐漸退隱江湖的心情 可正是因爲限量的口味 才讓胖哥飯店 變得彌足而珍貴 一半山色半城煙火 藏在街頭巷尾的 這家無忌口味館 對長沙味的精髓 可是有着自己獨到的見解 這是我們兩夫妻 經營了十幾年的一個 最具有長沙家常口味香菜的 一個四道特製菜的老店 長沙口味蝦 長沙口味花甲 金牌手撕鴨 小龍拌豆腐 這都是長沙人最愛喫的菜 我老公就是地道的長沙式的 他知道長沙人愛喫什麼菜 所以說把他塑造成了四個菜 看到只做四道菜 這幾個大字了嗎 如果你按捺不住 好奇走進了店裏 熱情的老闆娘 一定會邀請你嚐嚐 她新鮮出爐 正大蒜真空包裝的 金牌手撕鴨 不同於其他的湖南特產 這是真正帶得走的香菜味道 這鴨子就是要往外邊郵寄的 打電話過來 說是上次來店裏喫鴨子 好喫 現在想喫這個長沙口味的鴨子 讓我們給它寄過去 我們全國各地 就搞這個真空包裝郵寄的 打開就可以喫 這個跟店裏喫的味道一樣 手撕鴨 那種滷料配方 都是我這個主廠的滷料配方 這裏沒有一隻鴨子 可以逃脫傳承下來的祕製滷料 退毛後光溜溜的鴨子 保持着標準的鴨式下前對立 頭朝下 尾朝上 一起躍入了滷湯的大鍋之中 祕製滷包的放入豆流 也讓湯底變得愈加濃郁起來 而煮熟的鴨子 則全被染上了誘人的色澤 然後我們就送過來 我們開始滷 滷了以後的話 放涼了以後就撕 撕成一條狀的 這有講究的 這不是隨便撕的 不能撕得太碎 也不能撕得太大 要是一條一條的這樣 別人喫着好喫又入味 接下來就是炸 炸完以後就是炒 這一共是四道工序 撕碎後的鴨子 帶着祕製滷料的香氣 開始在高溫爐鍋裏的闖蕩 原本軟嫩的滷鴨 變成了有嚼勁的滷鴨肝 而最後的點睛之筆 是用幹辣椒爆炒 鴨肉在與做料交融衝擊後 吸收了火爆的辣味 越喫越辣 越辣越想喫 長沙人喜歡在一道菜的名字裏 加入口味二字 而如何能在口味的江湖裏 奪得一魚 吳老闆有着自己的手下乾坤 鮮活小龍蝦洗淨過油 肉質逐漸在油鍋內縮緊 迎接它的將是一頓爆炒 帶幹辣椒和佐料 在油鍋裏噼裏啪啦散出香氣 再從滷鴨湯鍋裏 舀起那勺老滷汁 倒入淹沒控完油的小龍蝦 至此 無忌口味蝦 就擁有了專屬於自己的獨家味道 相較於口味蝦 口味花甲的味道會更爲獨特一些 而祕密就藏在了 吳老闆的配料之中 我的花甲 都是我用我獨特的醃製配料 炒制而成 新鮮花甲在沸騰的水中 慢慢開口綻放 噴香的蒜末 服以紫蘇和辣椒 再添入滷汁 味道得以迅速躍遷 開了口的花甲 汲取着汁水的鮮辣 在韭菜的點綴下 是火辣的驚豔之味 嘗過麻辣鮮香的口味蝦和花甲之後 手間急需一口清爽的小蔥拌豆腐 因爲它能幫你從麻木的味覺裏 掙脫出來 嫩豆腐淋上老闆娘的祕製醬汁之後 絲滑冰涼的口感 與清爽的豆香交織 瞬間俘虜噴火的味蕾 雖然我這四道菜 在長沙都普遍可見 但是因爲我這次 所有的這四道菜裏面 都有我自己獨特的祕方 我的宗旨是 用最經典的菜式 留住最真摯的客人 這些 就是吳繼夫婦對長沙味道的解讀 經典 卻不貪多的地道滋味 三十二年裏 涓涓餐館牆上的合影越來越多 它見證了一代又一代長沙人的成長 十四年來 劉玉春始終堅守着初心 帶着一家人兢兢業業 守護着本出的味道 無論是隻做一餐的胖哥胖嫂 還是隻做四道菜的吳繼夫婦 他們對老味道 雖有着各自不同的理解 但相同的是 他們一生專注一件事 一輩子只駐守一家館 都想要將最好的味道 永遠留在湖南人的時光回憶裏 無論歲月更迭 世事變遷 總有一家老餐館 會在那裏等着你 用它的溫暖與製程 給予你最大的慰藉 跨越山海 生生不息