07 《傲椒的湘菜第二季》第7集：海上来客 #美食 #美食製作 #美食紀錄片

道道泉傲嬌的香菜 下肩更精彩 道道泉傲嬌的香菜 現在繼續 這裏是由道道泉冠名播出的 傲嬌的香菜 油酸高達75% 道道泉高油酸菜籽油 海鮮曾是中國人味蕾上的荒原 如今它在美食界地位超羣 幾乎所向無敵 海邊人喫海鮮 講究個應濟實力 規矩方圓很有章法 而對於身處內陸的湖南人來說 海鮮獲取全靠物賦 也正因如此 對待這些海上來客 多了一些狂想 少了一些述識 愛洋味的乾貨 是湖南人最早的海味記憶 這道酸辣墨魚片 又是這記憶中最久遠的法端 在香菜大師王彥峯的眼裏 酸辣墨魚片關鍵在兩個環節 漲發墨魚 和炒制酸辣米子 墨魚經過三天減發完成 寬水去鹼去腥 以肉墨幹辣椒粉享油邊香 再與墨魚片一同燒製 爆汁亮濃 酸辣分明 如今這道菜也以主打菜 重回它與父親王墨泉命名的 傳統香菜餐廳之珠 在物流便利 講究一鍵又木的時代 依然堅持保留傳統幹海鮮漲發 並不是一個討好市場的選擇 老爺子和我們一起 是走了一條現在在湯手的一條路 也是一條最狼的路 很多人對我們的香菜 認爲就是辣 油重 口味菜 完了以後香菜 它有百分之八十的東西是不辣的 很多上桌以後 我的顧客都問了一句 您這是香菜嗎 我說一定是的 做配合料 第一個食要切懂 切記不要一個領導 第二個我不懂 幹活的話 因爲現在市場上 現在人都非常少 我現在搞的這個 就是想把這個傳統的這些東西 把它恢復起來 王莫全 希望把傳統的經典香菜恢復起來 可以看作是情懷所致 但作爲家族中的第三代廚師 王明俊來說 在香菜世家當廚師 並不是一件輕鬆的事情 你怎麼改變一下 王莫的擅長 我感覺自在 跟父親或者跟自己母親一塊工作 可能還是覺得有那麼一點怪怪的 很難地真正地做到一起 祖父和父親 爲王明俊做了極好的示範 同時也建立了很高的壁壘 他要學習傳統香菜 幹海鮮漲發技術 則是不可繞過的第一關 漲發墨魚 用鹼要適量均勻精準 絕不能過料 否則肉易成泥 漲發時間不夠 肉則幹癟 這次王明俊決定把之前學習的成果 拿給爺爺檢驗 修這個壁壘真的要耽誤 都只能修壁 不能修肉 可以按道本的 王明俊見王莫全 不像尋常人家的爺孫樂 更多是徒孫見師爺 學生見老師的緊張 手啊 這墊得過來的 知道嗎 不能修底的肉 王莫全年近八十 幾十年來培養徒弟上萬名 香菜推廣普及 它是重要的功臣之一 對於孫子來家裏 王莫全實則是高興的 酸辣海蔘真正乾的還是個偏的 偏一個它入味 一個適應的時候 筷子一嘎就起來了 是吧 除了漲發技術外 要把乾貨燒出鮮味 要有手上功夫 王莫全也想把這道傳統香菜 交給孫子 酸辣海蔘 其酸來自泡菜 必選自然發酵 肉末 冬筍 辣椒煸香 加入過油的海蔘 以高湯翻炒入味 收汁前加入香菇提鮮 讓每一片海蔘吸滿湯汁 重回鮮度 年輕的王明俊沒有情懷的包袱 對於乾貨海蔘 他更感興趣的是 探索新的烹飪方法 可以把它做成小喫那種 脆皮的感覺 今晚趁爺爺到店 給嘉宴增添一道新菜 蜂巢海蔘 食材選擇更小的乾貨調身 利用漲發後的軟糯口感 和以麪糊油炸 外酥裏糯 等待在口腔中 與海蔘的一併綻放 煮了 鍋還煩不煩 煩不煩 研發了新菜 大家嘗一下 向王老師 哎呀 謝謝 向王老師 深受導揚 王老師 感謝 以後李嘉宴就得回來 好 乾杯 王明俊的嘗試 似乎離真正上架 還有一段距離 除此之外 如何讓迭代頻繁的香菜市場 重新接受久遠的乾貨海味 如何給乾貨 賦予不可替代的風味 並且讓客人喜歡 更是成爲王家三代廚師的挑戰 我其實是想讓他幹別的 但是他自己鑽到這裏面來了 我覺得我還是感到比較欣慰 三代人爲了這個香菜 大家的奮鬥嘛 隨着時間的推移 食材來源 早已不是食客和廚師們的壁壘 寬慰的選擇 便是直接從源頭抓起 用自己和朋友調來的魚做美食 眼前這條金槍魚 正是最近出海的收穫 魚肉切散 則會大大的降低口感 去除近三分之一的邊角料 保留最好的部分 做成魚生 我最開始學的時候 也是浪費了很多魚 沒切好的時候 就切得像豬肉一樣 很鬆散的感覺嘛 不成塊 其餘部分的烹調 則需要考驗廚師的智慧 看似平庸的金槍魚水餃 是店內最受歡迎的伴手禮 魚骨的肉用勺子剔去剁碎 加入蔥蒜調料 與寧香五花肉末攪拌均勻 包以麪皮入籠蒸制 金槍魚肉混合五花肉的油脂的鮮味 迅速充滿容器 香氣四溢 方威因釣魚 釣成了海鮮店主 八年以來 海鮮如何相識 一直是他琢磨的問題 你把手放在我 寶貝 你這小子在 爸爸跟你說個事情好不好 爸爸過兩天就出去釣魚了 那你會不會想他 會啊 那你跟媽媽打電話好不好 疫情的起源 每月的出海進貨變成難事 原本的出行計劃 看來再一次泡湯 鄺威和釣友們只好作罷 海里去不了就去湖裏咯 果然沒有什麼可以阻止他這顆放浪的心 出海不成 湖釣 摸摸魚竿也成 陸亞和海釣裝備類似 對於鄺威來說 技術操練是一個成熟釣手的基本修養 八月的長沙近四十度 對於釣魚來說並不友好 水溫過熱 等待魚出現的短暫窗口期 變得尤爲重要 把自己的愛好做成誓言 到底是好事還是壞事 鄺威的經驗是 沒那麼好 也沒那麼壞 心態定位最重要 你自己在生活中的定位 你是那個小蝦米 你還是那條中不留的魚 你還是那條大魚 你把自己定位定分了 你知道你自己要做什麼 我可能比蝦米大一點 不能親自釣魚期間 店內貨源只能靠熟悉的當地魚友供應 每一條 鄺威都會依嚴格檢查 生怕貨不對華 這個就是漁民釣的 這種巖神釣的 我上次我釣這個紫釣 有紅紅的 這個呢比較大 長得比較大 這個 紫色的巖神可以 一點點沒有 新的魚貨裏 金槍魚魚肚 是鄺威認爲 最有可能海鮮相識出圈的食材 那個魚肚 我們嘗試過很多種搞法 想往這個浦南的口味上面靠一靠 魚肚韌性十足 不易軟爛 魚肚切成絲 加入辣椒 米酒 大火爆炒 淋出鍋前放入紫蘇提味 油潤不膩 辣而不燥 口感脆韌彈牙 但它會不會贏得客人的喜歡呢 兩個 新菜 這是今天上的那個金槍魚的 豆子 爆炒金槍魚豆 炒得有點黑 我先生給久遠的客人先嚐 先讓他們試一下 你可以嘛 不知是否因爆炒 總會聯想到評價 食材昂貴 導致的稍高定價 從客人反應來看 熱情並不是很高 香味海鮮的這次嘗試 未必一舉成功 但鄺威相信 堅持探索 總會通往完美答案 我們無法知道任何事情 但我們選擇相信 有時候我們必須相信 釣魚常常就在於相信 道道全壓榨菜籽油 油純味鮮原料優 是十多年來 烹飪美味的選擇 成就了記憶中的 純正好味 道道全壓榨菜籽油 廚房是長沙城 最火熱的角落之一 這家日式板錢店裏 正在進行一場 新菜試驗 有點像鮑魚一樣 我看我這要喫 鮑魚 張帆 料理店主人 差不多對吧 差不多 他做菜講究滲透 看似簡單的烹飪過程 每一步細緻的改變 都有可能得到不同的風味 這道菜 是由於它是用 鮑魚的魚肉 而取得不同的風味 鮑魚洗淨 改以十字花刀 放入90度水中 燙制十分鐘 然後我就把其中的配料 改了一下 白酒化成了清酒 清酒會帶出一點甜味 然後清香味會濃一點點 有種酒的那種烈味 用不同濃度的醬油和水做底 服以清酒 倒入冰塊 等待鮑魚泡澡後的縱深一月 迅速降溫 慢進兩小時 使其滲透 鮑魚它質地那麼厚 但它醬油水的鹹度甜度 都是很淡的 需要時間去滲透它 慢慢地喫進它中間 經過數次的實驗 這道醬油炙鮑魚 完美上桌 來吧 這個是一人一份 來來來 鐵面上面是炙鮑魚 口味是外面鹹 裏面甜 這樣這個鮑魚的口感很Q彈 上面是那個青蘇 就是我們說的紫蘇的一種 這可以結合在一起喫 一口 醬油水炙鮑魚 你通過你的工藝 讓它吸收了更多的滋味以後 它就是鮑魚很好喫 就別人都很喜歡這道菜 很喜歡這種冰冰涼涼 冰鎮的這種海鮮 來吧 結婚了 我們敬結婚一杯 來來來 生意興隆 用張帆的話說 居酒屋是他工作的地方 是職責所在 而自己最願待的地方是這裏 另一個僅三桌的私房菜館 像家一樣的所在 私房菜對於我的感覺 肯定就是我的一個基礎 所以私房菜永遠是我的桌子裏面 優先級別最高的 它就等於是我的一個家 在這裏 張帆只做一些自己喜歡的菜 鮑魚蒸肉 店內主打菜之一 曾獲某香派海鮮創意比賽第一名 張帆選擇以寧香五花肉做底 依次擺放鮑魚 兩種食材緊密排骨 蓋上幹辣椒 剁辣椒 劉楊豆豉 以文火蒸 我也不喜歡用蒸箱 我就喜歡用那種家用的那種小爐子 隔水蒸 所以一定要有時間去整那些東西 配料其實都很簡單 蒸汽作用下 五花肉逼出油脂滲入鮑魚 通過兩小時慢蒸 讓兩種食材各取所需 完成最終的融合 不是每個人都能做的 這個是要功夫的 這是我想做菜的一個原則 就是說它每一個東西 它都是滲透的 肉有肉味 鮑魚有鮑魚味 但同時鮑魚裏面也有肉味 感覺自己已經在去做一道藝術品 來 賞菜 賞菜 好 拜祭 對 賞雞 來 今天的菊菜 鮑魚裹滿湯汁 一口下去 肉汁四溢 濃郁的湯汁撈飯 也成爲食客們心中 不可撼動的最佳搭配 我私房菜就是所有認識的顧客 成爲了朋友 成爲了好兄弟 那我肯定就是要給予他們 百分百的回饋 我是喜歡做菜的一個餐飲人 你可以說我招牌做菜還不錯 對吧 然後我就OK了 我就認爲就滿足了 張帆曾是體育生 生活 事業 都講究一步一腳印的紮實基本功 每一個人的內心的滿足 其實我喜歡 我現在健身也好 搞運動也好 我的滿足感或者說快感 就來源於每一天的變化 就是我認爲就是 你可能是一個 對這個行業完全不懂的人 但是你投入了一萬個小時的時間 去做這件事情 你一定會成爲這個行業的專家 對待人生就像對待美味 而抑於腐敗的海鮮 我們唯一能做的是 乾淨烘烤 飯點準時到達餐廳 焦慮等待的不是食客 而是外賣小哥 非常多的豬粥 香腸 還有像你那樣的選擇 朋友你點我們的外賣 東 南 西 北 換個語言 把全國稍微一起來 我們的天心區 大概有1500多袋 老闆小廖 這是老闆娘 現爲工具人的芝芝 自稱野路子的他們 一年多時間 從海鮮外賣店 開到現在的糖食店 那麼下一步的話 就是要把我們的姜 我們的魚食菜 我們賣到全國 甚至是消亡全世界 好 OK 開始吧 能在疫情下突出重圍 小廖每日更新的短視頻 想必起了關鍵作用 現在有沒有 有沒有 螺螄蝦是海鮮嗎 是啊 螺螄蝦是海鮮 到底是海鮮呢 你管螺螄蝦是不是海鮮 好喫不就行了 新鮮螺螄蝦 剪去蝦鬚後 開背 以便入味 油溫燒至兩百度 倒入螺螄蝦 殼肉分離 最大限度保留蝦肉Q彈質態 接着炒至梗 蒜蓉 生蒜蓉 大椒 下鍋爆炒煸香 滲透 一口蝦肉裹滿醬汁 濃郁程度 以幾何級的地層 芝芝 我們最喜歡的螺螄蝦 這個很慘 蒜蓉蝦很慘嗎 富哥 這個七點幾 每天回家第一件事 則是關注自己的產品動態 似乎招牌蒜蓉蝦 成績並不理想 有段時間其實我是很焦慮的 有一個博主他拍了我們家 很擔心就是 因爲你在互聯網上走 我覺得還是 也要頂着這個壓力來做 放了五十分鐘 這個是我們店 然後這個是放了二十分鐘的 測試一下就模擬一下 外賣路上的時間 有差評立馬解決 二十分鐘我覺得還蠻過關的 五十分鐘了 它背影已經沒有這個景了 沒有了 三十分鐘 七十分鐘 三十分鐘 手摸過這還有東西要再換一點 看那個指手的廚師長 他的廚品有沒有問題 你看他好擠 粉的問題已經解決了百分之九十了 先來嘗一下我們的新品 來 我們先試一下我們臭豆腐 我先喫個二號 依舊沒入味 特別我想象中好喫一點點 我三號 三號 我一隻獨貓 一隻獨貓 好 好 後面來了 三 二 一 全球首發我們的新品發佈會 想知道我們這兩款新品是什麼的 可以左上角點點關注 然後在這裏留下你們的小愛心 吐司冥想 雙臭組合 看到沒有 臭豆腐螺螄蝦 螺螄粉螺螄蝦 新品直播如期而至 給我們大家 螺螄粉螺螄蝦 各位老闆可以給我們取個名字 有一雙超好螺螄蝦 超好蝦 謝謝你 今天好多人看 好像 平常我的場館就兩三百人 這次六百人 兩個年輕人 以最簡單不設限的方式 構建他們的海鮮泡泡 這裏好似一個遊樂場 只是主角不只有他們 爲什麼你那麼能說 沒有 我實話實說 其實變化很大 真的嗎 你這變化隊長就越來越自信了 我覺得你以前 你是不太敢自己去做決定的 很多事情 但是你現在你會 想把自己的想法 去強烈地落地 我不知道 感覺我沒有什麼變化 我覺得我 變漂亮了 越來越胖了 我把我整個的靈魂都給你 連同她的乖癖 耍小脾氣 互鳴互安 一千八百種壞毛病 她真討厭 只有一點好 愛你 雖然烹海鮮這件事 鄉人還在新手村 但廚師們卻各有各的燭浪之心 揹負着金字招牌 正本溯源這樣的雙刃之劍 第三代鄉廚王明俊 以年輕人的方式繼續解題 而狀態輕鬆的匡威則保持信念 他相信吊杆那頭必有海的厚禮 不想當商人 只想做廚師的張帆 再次盯上鮑魚這款大陸貨食材 他想借香菜加高蛋白的組合 來一次嘴裏是口味菜 吞下肚是健身餐的雙贏 以前對於海上來客 鄉人是求而不得 現在物流運輸大發展 長沙有一句話叫 錢不得資 別人有的我也得有 並且 鄉人沒束縛 就想玩出花