02 《傲椒的湘菜第二季》第2集：鲜腐之间 #美食 #美食製作 #美食紀錄片

道道全傲嬌的香菜 夏天更精彩 道道全傲嬌的香菜 現在繼續 這裏是由道道全冠名播出的 傲嬌的香菜 油酸高達75% 道道全高油酸菜籽油 感謝龍牌對節目的特別支持 龍牌醬油 源自中國醬油之鄉 有一類食物 既沒有那麼新鮮 又不至於到腐壞的程度 它們在二者之間的曖昧邊界上 提供着無法一語道盡的風味 形態萬千 品類繁多 你未必喜歡它們 但無法忽視它無處不在的身影 它們是全球食物構成中重要的族羣 發酵 湖南湘西 充滿着文學神祕遙遠氣息的闢遠之地 但是對於微生物來說 這裏是天堂 正好位於全球公認的 北北三十度發酵帶 七月 長達三個月的雨季接近尾聲 張曼玉最期待的日子也即將到來 這個相片是我和女子到藏山 萬水裏走的 這個相片是在訓練紅竈裏 張曼玉的女兒是一名舉重運動員 常年離家相聚不易 這個七月 張曼玉有機會去長沙看望 自然少不了一頓張羅 重鹽醃好的五花肉溫和煙燻 微生物開始暗中發力 肉中蛋白質被緩慢分解 產生大量脂肪物質 形成特殊的辣香 辣肉 湘西美食的金字招牌 每年有數十萬噸辣肉 從這裏走向更遠的地方 對於當地人來說 辣肉有一個黃金賞味期 就是將熟未熟的微妙階段 表皮有煙燻味 內部還保持着鮮肉的軟嫩 當地人給它起名爲爆醃肉 這是辣肉形成的必經之路 正處於生肉向辣肉轉化的發酵期 女兒最喜歡喫這個時期的風味 也是張曼玉面對滿屋的辣肉不要 專門新做的原因 好嘞 柴火激活爆醃肉表面油脂 洗淨表皮 不用複雜的技法 切厚片 熱鍋煸炒 青辣椒的加入 吸掉多餘油脂 去膩 增香 女兒一年沒見 張曼玉把滿滿的惦念和牽掛 融進這份青椒爆醃肉 一起精心打包 你要做一個不動聲色的大人了 不準進敘話 不準偷偷想念 不準回頭看 去過自己另外的生活 你要聽話 不是所有的魚 都會生活在同一片海里 這裏 這裏 媽 我叫你走 走啊 這是什麼 菜嘛 這麼熟是不 熟是 熱嘛 衝着 你沒喫過辣湯的 土豆不行的一個個 這麼多 嗯 爲什麼你這個辣子比你給我帶的香一些 你個鬼 我整你 不可以了 先喫一個 再喫一個 好喫的 可以了 還是想喫 每週七天 訓練六天 想要拿到更好的成績 就需要一次一次突破自己的極限 撐起來 哎喲 我的媽 這半斤是多少 140 280 我來之前感覺到他好像 不會練那麼重 感覺好氣死 現在加了那麼重 有時候沒有時間不想來看 看到的 好寒心 好冷 發酵食物外表大多古樸笨拙 如同張滿玉太多沒有說出的愛 但是凡事皆有例外 小清新的身影並不少見 浪山是丹霞地貌在中國的傑出客代表 與張家界一起構成世界自然遺產 在湖南的雙子座 開飯啦 這是我的魚湯 這是我養的鴨子 又肥又胖的 幫我自己也喫得又肥又胖吧 喫吧 李淑嬌 一個爽朗愛笑的主婦 世界級風景中的這些山泉 竹林 庭院 成爲她奢侈的生活主場 可以啊 你要不要 要 要啥子 喫飯去 喝點酒吧 這麼好喝的酒呢 嚐點吧 來喝一點點 還不計時的時候就學會喝酒了 首先喝這麼一點點 第二餐又多喝一點點 一點喝午餐你就喝一杯了 你要不要學會嘛 來我教你 輸了的不收錢的 盛夏 臘遼草在房前屋後瘋漲 每年這個時候 愛喝酒的李淑嬌 都會製作甜酒 和家人一起分享 做甜酒必須要有酒驅 而臘遼草 正是一流的酒驅催化劑 大米 十四味中藥 衝成果末 增加清香的同時 抑制雜菌的生長 穀物的發黴發芽 讓中國人意外發現 釀酒的祕密 製作成了中國特有的 糖化發酵劑 酒驅 慢慢長出的白色絨毛 是酒驅成熟的信號 酒驅發酵成功之後 甜酒的製作纔有了基礎 接下來是主料的處理 糯米浸泡三小時 吸滿水分 放入蒸籠 蒸至熟而不散的狀態 降溫至不燙手 拌入酒驅 壓實 擠出米粒之間的氧氣 蓋上棉被 給酒驅帶來最舒適的 豔陽發酵環境 接下來李叔教需要做的 只有一件事 等待 我往往覺得 山水間的生活 因爲需要不便而菜更香 豆腐更肥 因爲劑料而令人更清 在等待的時間裏 酒驅中的酵母菌 將糯米中的糖加速轉化 分解出葡萄糖帶來清甜 乙醇帶來酒香 二氧化碳帶來獨特的口感 一天一夜甜酒製成 它清柔含蓄 是李叔教家的夏日特飲 你洗的 洗個幾天 我已經洗了 你洗了嗎 洗了 發酵完成的甜酒 根據各種喫法 李叔教一家最喜歡的 還是甜酒湯圓 微量的乙醇 輕烈的甘甜 湯圓入鍋 則是多了一份軟糯香滑 這是山間的下午茶 一份全部自制的 手工甜酒湯圓 不走精美繁複路線 但這份簡單樸素之美 味道和水果特別般配 自在快樂 不濃不淡 時間 溫度 微生物 無一不是發酵的關鍵元素 發酵食物佔全人類飲食的三分之一 在湖南 更是遍佈主食和小喫 形成一方水土的特殊口味 帶來強烈的身份輝煌 劉洋蒸菜 無所不蒸 它在口味豐富的香菜譜戲中 地位超然 但其鮮香濃郁的底味 少不了一種發酵食物的加入 豆豉 表面皺縮 像歷經風霜的老人 事實上 它也是最古老的食物之一 第一次確切記載豆豉 是史記 而更多人考證 兩千多年前的屈原 就在處詞中 描述過豆豉的風味 不管時代如何變遷 豆豉帶給中國人的味覺記憶 從未遠去 關於豆豉的故事 歷久彌新 竹屜上毛茸茸的東西 是李建平守護半生的寶貝 從家庭作坊到小型工廠 幾十年來不曾鬆懈 現在 他也要慢慢將它們傳給下一代 每年七月 是豆豉廠忙碌的最後一個季節 李建平也抓緊教侄子 豆豉製作的細節 你這邊的收割的呢 是 你是查查匯匯 都來齊的 俺要查查匯匯 都來得齊 就收割了 它要點上毛芸 對 蒸煮 攤晾 上架 敵氣喝成 等待時間和溫度 給小黑豆換上一身新裝 安靜 時間彷彿停止 變化卻在悄然間發生 米麴酶在小黑豆形成的溫牀上 緩慢生長 絲絲縷縷 多種酶類將豆中的碳水化合物 脂肪以及蛋白質分解成氨基酸 這是豆豉獨特風味形成的基礎 幾日後小黑豆酶化完成 加鹽控制發酵速度 同時鎖住前期發酵轉化出的鮮味 豆豉的醬香隨著時間的磨練 愈加濃鬱 梅雨季節的尾聲 毒辣的太陽 把大地曬得發燙 正是曬豆豉的好時候 在陽光的作用下 多餘的水分蒸發 既避免滋生黴菌和微生物 更是利於保存 鎖住風味 豆豉是流通的液體 因尺寸因濃度都達到不齊 豆豉是不可能變成補體 要成了發酵的酵母 幾十幾萬年 要能在埃層裏造晶 豆豉也像是棋體 像棋師的獵柴條 像毛區的鷹 這是侄子參與製作的第一批豆豉 李建平要用它做上一道拿手好菜 豆豉加入 鹹鮮去幹肥膩 在燜制過程中 豬蹄中的膠原蛋白分解 軟糯滑嫩 豉香濃鬱 來來來給感謝 村城的東西 一直困局一直搞局 自然走到一直困局一直搞局 我是第六代傳人 我是第七代傳人 讀小學的時候 我是覺得很不好意思說出去的 大家覺得豆豉又臭又有味道 就沒有人喜歡的 我們家畢竟傳了七代了 就不想把這個牌子拱手讓出去 在我這裏斷掉了 所以說我是我們家的 不能說希望 就說我們家把很多希望放在我身上 我認為這個表達會要確切一點 至於說我能不能承擔得了 這一份他們對我的希望 這就是可能是另一半別人的事情 我在池上挨八年了 就是心態好了 你那個怕死什麼東西 那個東西我沒擔心會死 才弄三年 弄三年就不再搞了 時間對於一粒小小的黑豆來說 是腐敗與重生 對於李建平 是需要緊握在手心的記憶 發酵通過一次次的重生 讓人類也和自身最大的恐懼 時間得以和解 通過另一種方式 在時間的長河裏留下印記 手手相傳 有一種風味打破了地域的限制 不再是某個地區人的口味習慣 風靡於整個湖南 或是奇香 或是增色 或是調味 從高端食肆到尋常巷幕 它充滿活力又帶著厚重的歷史 構成香菜中一抹濃鬱的底色 醬油 我們最熟悉的陌生人 在這一口口大缸中醞釀 王培祺是廠裏的老師傅 做醬油超過半個世紀 在他看來 一罐鮮美的醬油 既要有看天喫飯的好運氣 也少不了日夜的悉心照料 老師傅多年經驗的感性判斷 對醬油風味的釀造至關重要 但一滴醬油對鄒某勇來說 是理性的數據 是鹹 鮮 甜 酸 苦 五味的平衡 以及約三百種芳香物質的集合 每輪加工十二噸黃豆 高溫蒸煮 活驅 下缸 等待進一步的變身 八千多口醬缸 共兩千噸醬油 米麴酶促進黃豆中蛋白質的轉化 是超高生產量的基礎 也是鄒某勇研究的主要課題 醬油的曬製 是促進風味最終熟成的關鍵因素 曬製過程中 水分不斷蒸發 表層豆漿的溫度近五十度 高鹽高溫 對米麴酶來說 則是致命的環境 鄒某勇要誘變出能在絕境中 繼續完成發酵使命的米麴酶 品種的生長速度 對於我們整個生產效率是有影響的 長得越快的話 我們酶大氣能越強的話 那就越有益於在生產中 這個 這包子長的量少一點 肯定是有難度的 而且具有不確定性 因為你做很久的研究 可能不一定有一個正向的結果 面對負的結果 或者沒有結果的結果 那你不得想辦法讓下一次有結果 這就是科研的基本精神 好的你就一笑了之 不好的你就坦然接受 接下來把它變好 哇 好漂亮 這個真的是漂亮 哇 好漂亮 簡直就是超級漂亮的 我們也一起觀察這次醬油的質量 色澤紅潤 清澈透亮 這少不了新一批米麴酶的功能 鄒某勇多次的實驗 也終於取得階段性的勝利 好完工大吉 結束了 挑戰自己 贏得榮譽 是永不停歇的夢想 下次就是紅色的小片了 像 還是像那小片也好那小片也行 新孵的小雞也能帶來簡單快樂 老夫療發少年狂 收豆豉的花活 都被年輕人看在眼裡 美味既可以來自經驗 也可以來自科學 它們如此不同 又都圍繞在發酵食物周圍 與時間做朋友 與生活握手