09 《傲椒的湘菜第二季》第9集：卤味纠缠 #美食 #美食製作 #美食紀錄片

看《嘛嘛guitar》 到達拳傲嬌的香菜 下街更精彩 到達拳傲嬌的香菜 現在繼續 這裏是由到達拳冠名播出的 傲嬌的香菜 油酸高達百分之75 到達拳高油酸菜籽有 滿目琳琅的街頭美食中 想要脫穎而出 比的就是誰的味兒大 這些被鮮豔色澤包裹住的滷味 總是引人注目 如果將一切還原 正是這一鍋沸騰着的滷水 賦成了原味到風味的輝烈 高湯 糖色 滷料包 是三大法寶 伴隨着這不歇的沸騰 滷香味飄散到無香大地 化成百般滋味 一到夏天 湖南人是整着小龍蝦入睡的 一盆蝦 十個手指數不過來的做法 讓人各有所愛 在不同的派系中 滷蝦是爭霸武林的大一統招數 任何夜宵店裏 免不了都有一攤紅紅火火的滷蝦 吊着路人的胃口 三 二 一 在轉雙門兩號鐘不就把蝦先撈過 徐記也好 聽報新帝也好 聽報新帝不如老 他說是最大的麻煩了 人又不瘦 還一張嘴又肌肉 這是虛假宣傳 在高手如林的滷蝦江湖中 有一位不按套路出牌的段子手 陳銘 人稱沒有肌肉的肌肉哥 第46號 它這個蝦肉是很彈很彈的 它是一組的那種小肉球在你嘴裏 啪啪啪啪啪 一直爆過去 肌肉哥雖然沒有肌肉 但是它的肌肉是全在這個蝦的肉裏面 肌肉哥可以沒有肌肉 但看着磕頭飽滿 呼之欲出的火辣滷蝦 實實在在的配得上 名副其實的稱號 爲什麼叫彎拳打死老師傅 在我做之前是沒有人用這種打小做滷蝦的 都是那種中等規格的吧 而且是三斤松一斤 這一個就是標準的七八九的傾向 你看鉗子很小 屁股很大 市面上用的一般是四到五 也就是說比這小一半 亂拳打死老師傅 這是陳銘在滷蝦界 殺出一條血路的經驗之談 傳統的滷蝦選用四至六前規格的傾向 陳銘一改陳規 將蝦的個頭翻了一倍 引得同行紛紛效仿 讓小蝦退出了歷史舞臺 活蝦現烹 第一要義便是大火油炸 以秒計 數到八 大腦甚至還沒來得及思考 一鍋璀璨的蝦 便閃亮登場 炸到頭殼和身體銜接處微微分離 將是接下來入味的閥門 文火緩慢爐制 複合的辛香逐漸進入蝦的肉身 奠定着滷味的基調 滷料的香辣回甘 蝦肉的肥美清甜 對時間的再次把控 掌握着入味的平衡 剝開蝦殼 蝦肉彈跳而出 標準的弧度宣示着鮮活滑嫩 恰到好處的滷香 如蜻蜓點水般 腦波舌尖 回味無窮 聞着三分香七分藏油中 道道泉經典原味菜籽油 經低溫物理四步法榨取 保留了濃郁的菜油原香 高溫下激發着魚肉 散發出一股誘人脣香 道道泉經典原味菜籽油 現在這個是主殺 十五六月份這個金價 應該是二十幾塊錢 爲什麼在十五六月份 蝦的價格會偏低 是因爲有一種蝦是刀田蝦 市場上面的蝦還是比較多 但是你像現在這個季節 蝦就沒錢賺了 同行們都交苦連天了 這個行業就有點畸形 對 它賺錢一年只有三個月 滷蝦是門過期不後的生意 夏季短短的三個月 是產蝦的旺季 但到了冬季 鮮蝦不再肥美 生意就會直線下降 這是所有龍蝦館的痛點 冬天的時候 我們長沙有龍蝦店的老闆 是到非洲去搞蝦 我問你們這樣有必要嗎 他們說沒辦法 爲了不坐以待斃 成名必須另尋門路 魚哥哥 你又在那裏敲鴛鴦 蝦子現在品質慢慢縮小了 那麼小了 污泥也要穩定 肉質可能就會反映出一些魚味 當季的時候 我們龍蝦確實是 在長沙市那萬巖井炸的時候 就是季節到了 龍蝦下降了 我們就變成了觀港市 所有人都是我們的對手 確實要產品經營 反正一到這個市場 我反正就是來尋求你的幫助 是不是 成名此次求讀師傅 爲的就是開發新的口味菜 在冬季也能吸引客人 不是蝦 肉也很好 但炒也不好 它沒腥沒香 滷味是兩個人的優勢 師傅提議拿滷螺式蝦 小式牛刀 這讓愁容滿面的成名 暫時放鬆了下來 這個名字被我拿了一次 絕對會拿過一次 但是你要念 被我拿了第一次 我告訴你 你明天就搞一頓蝦子 你把鏡頭正前面 你躲過來 把這蝦子一敲起 不是跟明不見色的蝦子 是這樣學的嗎 不是跟明不見色的蝦子 是這樣學的嗎 我纔是他師傅 我是他師傅 恭迎你們 我們拿着 哎呦 氣死了 都是搞的 師傅 錢給你着了 相比於小龍蝦 螺式蝦不挑時節供應 但肉質較厚 想要成爲筆尖滷蝦的冬季爆款 核心在於入味 開背後 能更好地浸入滷汁的味道 入鍋煸炒 佐料的辛香氣息 竄進滷香味的蝦肉 表皮酥脆 肉筋耳嫩 富有彈性和嚼勁 哎呦 有入味嗎 有 有入味 滷的時候還要蘸一點 待會兒滷過三分鐘 是有會蘸的 然後蝦子 裏面還在油脂慢慢地 味性裏面浸到蝦子裏面去 跟它80%應該是差不多的 關鍵是現在還沒有通湯 是這樣去做這個滷汁蝦 知道滷的名字了 什麼呢 我也不知道 怎麼叫名副其實的滷汁蝦 小小的一次嘗試 是否能爲陳銘帶來突破 還需要時間的檢驗 如同長沙這座活熱的城市 創新的基因早就刻在了骨子裏 孕育着香菜的新生 武鋼 一座近兩千年曆史的小城 舊時被稱爲都梁 築立了千年的古城牆和旋風樓 是這裏驕傲的地標 它們飽經風霜 見證着歲月流轉 這裏的滷菜和古城一樣 有着深厚的底色 低調而不張揚 沸騰在這人間煙火氣裏 歷久彌香 爲君勞安濟滷菜的第三代預備傳人 這一次她反覆試驗滷煮香乾 爲的是幾天後婆婆對她的考覈 看她能否順利接下祖傳滷店 你看到嗎 Q彈Q彈的豆腐 哇 好燙 好香好香 很好喫 沒滷的豆腐就像清純的少女一樣 嫩薄嫩薄的 滷過的豆腐就像我們四十歲的女人一樣的 有韌性 乘風破浪之後的成熟感 在五缸五花八門的滷菜中 滷香乾是最接地氣的一種 講究的是時間對味道的積澱 黃嫩的豆乾變色後撈出 瀝乾後再繼續放入滷水中 反覆滷四十五天 反覆滷四最佳 被稱爲五浸五滷滷 五缸的滷水有着上百年的歷史 最鮮明之處在於 以藥爲滷 以糖上色 經小火慢燉 大火猛煮 草藥香被徹底激發 被淬鍊得幹癟發黑的五缸滷菜 其貌不揚 實則柔韌勁道實 散發着幽遠的餘香 旨在等待慧眼識珠的伯樂 賞識它的本真 在每個五缸滷菜店裏 滷銅鵝有着專屬席位 五缸特產之一 淺灰的羽毛 銅色的嘴和鼓 都是它不凡的標識 在五缸 農家的銅鵝遍地 滷好這種當地特產 既是門檻 又是名料 夏婆婆 是老安紀滷菜現任掌門人 辛苦了大半輩子 最近迷上了京劇 日漸高貴的滷貝雞 滷貝雞 熟了就滷 嚐嚐這雞 看這雞 好 一定要把我的熱心 我的熟練 熱補熱出頭 嫁給她的媳婦 我今天做好 我就 我呢我就 我就可以 紅顏光彩 把國旗簽好 天天快樂 就是個實在 看夏婆婆迫不及待的模樣 必定是對兒媳信心十足 另一邊 滷貝君正小心翼翼地滷製銅鵝 能否出師 再次一舉 看下雞 滷七個了不 滷七個 今天這個滷得很好 哎呀 鼻子滷爛了 媽小心 它滷久了 但是我是看你這樣做的 你怎麼說我怎麼做的 我也沒有哪一步去減少 夏婆婆的望聞問切 便知一鍋滷鵝是否達標 哎呀五分鐘 這讓滷貝君百思不得其解 究竟自己差在哪裏 一切按部就班的操作 還是出了紕漏 這個鵝嫩的 曉得吧 鵝又嫩又老 下次我就知道了 會注意的 大鵝做一鍋 小鵝做一鍋 估計我 它小的它就一頓爛 又嫩 曉得吧 這個我就報廢了 留到自己喫了 曉得吧 大夫滷得好 可以當伯父了 我也發自信了 讓我把我兒子的家裏 煮的米飯絕不告訴你了 因爲伯父喫得很老 我媽洗不清那個滷菜 像我們這一輩 也是很多人喫了 他的滷菜長大了 做這行太辛苦了 我們就覺得他應該放鬆了 他應該去享受一下 他的老年生活了 這個是你曬過的 對 好的 老了要摸它 它胖了要曬 我媽媽說 這幾年我還是給你們看的 你們自己要慢慢地學 一定要達到我那個經營水平 等我退二級的時候 我的老阿姨一出去 大家都還記得 都覺得你們家是最棒的 她就是這樣的一個精神 她心疼你 你喫得苦 有事做她一定把她做好 我跟你一起做 你不做我一起切鍋 大家說 滷菜做得很精緻 自己也有個人 他也能夠 對老居老居 小木屋照顧 別隻學自己不懂的東西 他每天都給你一個討厭 一鍋不停沸騰着的滷水 一間狹小的門店 幾代人的傳承 這是武鋼大大小小滷味店的 共同特徵 在陡轉星移的變遷中 能讓武鋼人產生交集的 似乎只有這口老味道 它不僅沉澱了歲月 也凝固了回憶 常德 位於洞庭湖西畔 境內四百餘條大小河流 蜿蜒其間 典型的湖區風貌 來到這一方被水滋養的土地 喫是頭等大事 辣的像切磨的那種 有辣的 有微辣型的 常德人試辣 在整個湖南省能排上前三角 看他們喫醬板鴨 辣的做不了聲 卻嚼得停不下來 透露出骨子裏的倔強 嘴巴停不下來 喫起來才爽 這個麻的時候得切到 撐起來 它麻起來要厚些 這樣麻下去 這樣麻的地方還得要挺一些 如今風靡全城的醬板鴨 源自於譚百科二十五年前 與江浙甜板鴨的一次邂逅 喫不慣甜的 傲嬌的常德人 將它滷成辣的 而且 越滷越深 辣到面目全非 硬是將飽滿的鴨 變成了二倍圖形 造型如板 底質如松 醃好的板鴨 被竹竿撐得四平八穩 只有這般造型 才能均勻地接受炭烤 隨着脂肪蒸發 肉質也逐漸幹緊 令人回味的炭香 也滲入內裏 野山椒的辣 各式佐料的香 讓鴨身 三百六十度如死角入味 裏三層 外三層 香入無所謂 假如滷味有斷味 醬板鴨必是香滷的王者 手一扯 便能撕成餡 喫的 就是一種茶餘飯後的悠閒 一種過癮的人生滋味 咱這種味道咋的 這種老鴨子 這個四百八十歲的老鴨子 醬板魚也有啊 中式的老鴨子是吧 你年年回來 都在我這裏買是吧 這種鴨子在我回來的時候 人人有機會 我們從常德回到常德 我會買很多醬板鴨 回來分享給我的好朋友 我想讓他們嘗一下 我從小喫到大的東西 過年的時候 想到爸爸媽媽 和爸爸媽媽一起在喫 就很溫馨 對於常德人來說 一隻醬板鴨 便是一生隨行的香味 常德人的深情與愛意 就像這杯時間包漿的鴨子 時間越久味道越濃 情意越深 位於湘南中心的衡陽市 有個浪漫的名字 叫做宴城 據說大雁飛到此處 就會歇息 每當清晨第一縷光 灑在宴城的街上 男女老少都會去巷口 等着喫一碗龍粉 取粗圓米粉 在開水中煮過幾分鐘後 趁着最鮮滑的時候放入碗中 淋上適量滷汁 再加上幾塊 切得薄薄的滷牛肉片 各種各樣的醬菜隨意搭配 既簡單又豐富 讓這個城市的心思 都泡在了滷味裏 周建斌 紅鼻子 人如其名 每天在店裏上躥下跳 有使不完的經歷 爲的就是讓顧客 喫一碗地道的滷粉 我要拌均勻 拌緊味一些 好喫一些 有些顧客說拌均勻 給你兩邊操 操又不對 我要是搬起來 夾起來的 拌均勻了 我發現一根根全部緊味了 你看到沒有 可以了 絕對好喫 謝謝老闆 太好喫了 扎着馬步 戴着笑容 紅着鼻頭 是周建斌教人拌粉的招牌動作 生怕客人不懂傻味 能如此熱情地安利自家的粉 來源於他對口味的自信 味道不錯 看這兩個滷水的印 味道不錯 是 而口味不偏不倚 正是其中濃縮的滷汁 滷水用高湯打底 豬骨 牛骨 整雞下鍋 在七八個小時的催化下 奶白濃郁 我這個滷水源自原味 我就是用豆豉 像色樣好看 香味比較重口 滷粉的滷水 滷味一定不能重 用清滷的形式 南粵豆芽非常出名 我家滷汁特別瓜分 就是喫起來比較濃郁 將味道推向高潮的 便是這新鮮的牛腱子肉 四小時的燉煮 讓肉香和滷香融合 是滷水甘甜鮮香的點睛食 如果覺得牛肉的價值到此爲止 未免也太過輕敵 滷牛肉放入熱油中 猛火一炸 牛肉的脂肪被逼出 混合着滷水 一起構成了層次豐富的滷油 30克滷汁 8克滷油點綴 精確的數字拿捏着10克的味蕾 撒上酥脆的黃豆和蔥花 蓋上炸好的牛肉和鍋燒 筷子一攪一拌 滷香味像蝴蝶效應般蔓延開來 鑽進每一口 鑽進每一根色白如玉帶的粉上 大口一說 脣齒留香 好香 老闆給我來碗恆陽玉粉 好好好 老闆 來碗你個三陽粉 好好好 恆陽人可以爲了一碗粉 走遍一座城 我去我婆婆給你搞碗你個粉雞 小小的米粉行業 層出不窮的辛苦 哎呀 這個湯粉好爛呀 哎呀 這個粉好香 周建斌的口舌不敢鬆懈 這個粉好勁道 這個雞腿好嫩 這是挖砂鍋的 鮭魚炸的 肥腸我覺得壓過頭了 脆些有嚼勁些 又做好一碗粉了 勁道不一樣 加下去 擠碗粉下肚 周建斌還是沒品到 兒時的味覺記憶 這個粉啊 現在喫來喫去啊 我覺得我都喫麻木了 總是找不到 小時候那一碗米粉的感覺了 讓周建斌念念不忘的兒時味道 是他老家長寧縣特有的椰粉 如今這碗樸素的米粉 已經退出人們的生活了 爲了還原它 周建斌打算自己動手 老闆有特意買沒 特意啊 沒得 今天有特意買 沒得特意買 有特意買沒 沒得 有特意買沒 老闆你有特意買沒 我沒得特意 沒得啊 沒得 沒得 我是不是特意啊 是特意啊 哎呀 我找好久了 找個特意 豆油是黃豆自然發酵而成 是椰粉中的靈魂醬 那是小時候的味道吧 我嘗一哈 口感偏苦 卻深得長寧人喜好 好香 小時候的味道 湖南人喫米粉 講究鋪上滿滿當當的配菜 稱爲蓋碗 而在一碗素淨的椰粉中 全靠辛香佐料的隨心搭配 熱油一淋 肆意攪拌 便能讓人嗦到 厚辣爽口的滋味 哎呀 這個粉好香啊 小時候的味道 好多年沒喫了 小時候喫的 嘗一哈 嗯 好嘗 好嘗 嘗一哈 好嘗 滷粉的底味來自於椰粉 滷粉是幹拌的 是不? 對 那時候滷粉就是在椰粉上興起的 其它的地方都沒有 本地的椰粉茶 所以 一直想念家鄉的椰粉茶 椰粉啊 是我未來的一個記憶 但是我想下一步把紅米滷粉 做成我下一代人 更多的一個記憶 要捐贈一下 餐飲啊 每年都在變化 但唯一不變的 就是那個初心 一碗椰粉 是周建斌味覺記憶中的燈塔 點化了他事業上的困惑 把滷粉做好 做成下一代的記憶 靠的是本味 也是初心 尋找新的突破 等待着實至名歸的一天 拿着接力棒 在經驗裏 續世待發 初心不改 來 你們去弄吧 加八分老闆 加八分 是任何新口味 都無法替代的情懷 他們的人生 就像這醇厚的滷味 從簡單的底色 到豐富的閱歷 坦然地接受 每個階段的自己 等老了再回首 就會發現 生命既多了厚度 也多了滋味