Tipps und Tricks zum Vollkornbrot - Backen mit Vollkornmehl

hey Leute herzlich willkommen bei einfach Backen schön habt ihr wieder eingeschaltet heute sprechen wir über Vollkorn sprich Vollkorn Brote backen mit volkorn ist ein bisschen anders als mit übrigen Mehlen viele von Euch berichten dass die solche volollkornbrote haben ihr möchtet aber lieber solche dann habe ich ein paar Tipps für euch in diesem Video ich habe hier eigentlich auch die gleiche Rezeptur gemacht einfach hier habe ich den Prozess etwas angepasst und dann soll das klappen also eins nach dem anderen was habe ich für ein Rezept gemacht ich habe hier dieses Grundrezept genommen 500 g Mehl 400 g Wasser 10 g Salz 5 g Hefe und 50 g Sauerteig wir sehen hier schon relativ viel Wasser drin Teigausbeute von 180 denn vollkommen bindet in der Regel mehr Wasser als helle Mehle Auszugsmehle sind wir bei Nummer Z beim Mehl dazu müssen wir uns zuerst einmal anschauen was ist denn überhaupt vollkommen Mehl oder Auszugsmehl also hier haben wir ein Getreidekorn im Querschnitt wenn man das ganze vermalt hat man vollkommehl relativ simpel dann spielt noch ein bisschen den Feinheitsgrad oder die Granulation eine Rolle aber das ganze vermalen und wir haben volollkommehl haben wir ein Auszugsmehl sprechen wir dann eher vom mehlkör also sehr helle Mehle Typ 550er 400 Mehle ist eigentlich immer aus dem Mehlkörper sehr hell sehr backstarke mhle und die werden eigentlich in der Mühle das Korn wird aufgebrochen und dann in einem plansich das separiert mit ganz ganz feinen sieen wird das Ganze ausgesiebt natürlich gibt es auch noch Abstufungen zwischen drin also vom vollkommen Mehl gibt es natürlich auch dunkle Mehle bis dann ins Helle rein aber hier einfach mal zum zeigen helles Mehl dunkles Mehl wo befinden wir uns hier im Getreide und dann muss man natürlich wissen helle Mehle wie schon gesagt haben die besseren Backeigenschaften also wir haben immer ein größeres Volumen immer eine bessere Stabilität geht aber auf Kosten der ernährungsphysiologischen Wertigkeit denn alle nicht ganz alle nicht alle aber viele Mineral und baststoffe sind in den schalenteilen das heißt also volollkorn ist gesünder als helles Mehl das ist nichts Neues aber trotzdem gehört es hier ins Video wenn ich jetzt das Hier vergleiche das ist ein gleiches Brot einfach mit weißem Mehl und das hier mit volkorn also man sieht schon das Volumen ist größer warum ist das so weil wenn wir ein Teig kneten zum fenstertest auskneten wird das so schön debar plastisch die Hefen geben dann ein Gas ab und lassen den Teig aufgehen kann man sich vorstellen wie ein Luftballon der geht schön auf und hält das Gas zurück das nennt man gashalterevermögen und gibt entsprechend dann auch ein schönes Volumen beim Backen der Vollkornteig lässt sich wegen den schadenteilen nicht so dembar kneten also wir haben ein weniger großes gashalte Vermögen das Gas pufft links und rechts etwas raus wie ein Luftballon der feine Löcher hat und wir haben ein weniger großes Volumen und auch immer etwas eine kompaktere Krume wenn das nicht so wäre würde ich natürlich auch nur noch mit vollkom backen da gibt's ja kein Nachteil aber es sind zwei unterschiedliche mhle das muss man einfach wissen denn ich höre immer wieder Marcel kann ich dein Weißbrot auch mit volkor machen ja kannst du das Problem ist einfach es gibt ein anderes Brot und du musst einfach hier mit diesen ein schränkungen leben können oder wissen dass das Brot etwas anders wird und jetzt wie backt man denn ein leckeres Brot mit volkorn nicht dass man das hier hat sondern das hier bekommt erstens einmal ich habe hier bei diesem backvsuch natürlich etwas übertrieben ich bekomme viele Nachrichten dass euch die volollkor Brote breit laufen dass die eher Wurfgeschosse frispis sind das irgendetwas anderes und darum habe ich es hier übertrieben ich habe dieses Rezept gemacht noch etwas mehr Hefe reingemacht und den Teig auch relativ kurz geführt also der war innerhalb von einer Stunde im Ofen das sieht man hier auch keine Fermentation sehr graues Brot Stabilität feht auch denn was viele nicht wissen bei der Gare wenn ein Teig geht bildet das ganze natürlich Säure und die Säure stärkt den Gluten das Klebereiweiß dann wieder und wir haben einen stelligeren Teig er läuft weniger stark in die Breite ich empfehle bei volcon eigentlich immer eine indirekte Führung also nicht alle Zutaten hier vom Grundrezept zusammenzukneten sondern ein kochstück oder ein Brühstück es gibt noch weitere Möglichkeiten sehr lange gare lange Autolyse so viele verschiedene Dinge gibt aber ich bin Fan eines kochstücks bei Vollkorn was macht man da man nimmt ein Teil Mehl mindestens drei Teile mehr Wasser drei bis fünf Teile Wasser das ganze wird aufgekocht auf dem Kochherd bis so eine Paste entsteht die Stärke bindet verkleistert und es gibt so eine festere Masse das Ganze gibt man nach dem auskühlend den HA dem Hauptteig bei und wir haben schon mal saftigere Brote den Vollkorn neigt auch sehr gerne zum trockenbacken das können wir mit einem Brühstück oder e Koch Stück verhindern zweiter Tipp längere stockgare kürzere stückgare vor allem wenn die Brote freigeschoben sind ist die Gefahr natürlich da dass die sehr breit laufen wenn die stückgare sehr lang ist laufen die natürlich immer mehr in die Breite darum hol die Fermentation eher über die stockgare ab und verkürze die stückgare wenn die Brote freigeschoben sind dann hat man noch einen stärkeren Ofentrieb bei kastenbroten ist es weniger relevant dann ein weiterer Punkt den ich schon indirekt eigentlich angesprochen habe ist das Kneten also die hellenmähle die kann man sehr intensiv kneten V allem die weizenmähle und bis der teb ist sagt man so bei so einem hellen Teig geht sicher 20 Minuten also kann ich ziemlich intensiv kneten wenn ich das bei einem vollkor Teig mache lässt der ziemlich stark nach und läuft dann nur noch in die Breite und wir wird auch sehr klebrig ich spreche jetzt davon an von Weizenteigen Dinkel geht auch noch ein bisschen in dieser Schiene rocken ist dann wieder anders also weniger stark oder intensiv kneten lieber die Dehnbarkeit über das Dehnen und Falten holen denn das ganze ist viel viel schonender stockgare habe ich angesprochen dass die relativ lang sein muss das hat nicht nur Gründe vom Aroma und von der Stabilität sondern auch vom Abbau der Phytase die Phytase ist natürlich im Getreide vor allem bei Vollkorn stark vertreten und ist eigentlich ein Schutzmechanismus der Pflanze um eigentlich die guten Stoffe die unser Körper gerne braucht zu schützen und für die nächste Generation der Pflanze zu reservieren ganz einfach gesagt das Getreide weiß leider nicht dass es mal zum Brot wird darum es ist ist immer noch eine Pflanze kann man nicht ändern was können wir aber machen wir können den Teig länger fermentieren dann wird das Phytin abgebaut die Phytase und somit haben wir auch Zugriff auf diese Nährstoff und der Körper kann sie aufnehmen das passiert bei hifebroten über eine lange gare mit Sauerteig geht sehr sehr viel schneller das wurde auch in Studien belegt sehr sehr cool also Sauerteig hilft dir immer kannst du sogar die gare noch etwas ver kzen lange stochgare kürzer stückgare nicht so lange kneten eher denen und Falten ein kochstück einbauen und wie mache ich denn das wenn du jetzt sagt okay Marcel das ist ein weißbrotrezept hier wie baue ich ein kochstück ein das zeige ich Dir jetzt hier das Grundrezept besteht a 500 g Mehl ich muss mich jetzt mal entscheiden wie viel Mehl nehme ich ins kochstück in der Regel ist das so 10 bis 20 da kannst du selber entscheiden was für dich richtig oder falsch ist dann brauche ich dre bis fünf Teile Wasser das hat mit ein bisschen Vorlieben zu tun was dir besser gefällt kannst du hier anwenden denn im Hauptteig ziehst du eigentlich dann das Wasser und das Mehl ab also wir haben jetzt hier 50 g schon im kochstück heißt wir brauchen nur noch 450 180 gr Wasser haben wir schon im Vorteig sprich im kochstück brauchen wir noch 220 g der Rest bleibt ja gleich und so einfach baust du dir ein kochstück ein das ist natürlich eine Faustregel das kann natürlich sein dass durchs kochstück wird natürlich mehr Wasser gebunden wir können mehr Wasser beigeben was wieder saftigere Brote gibt wenn der Teig viel zu fest ist einfach im Hauptteig mit etwas Wasser korrigieren das nächste mal für dich notieren und du hast ein Rezept bereits entwickelt also das muss man ein bisschen anpassen das kann man nicht ins Detail ausrechnen aber starte mal so und messe einfach ab wie viel Wasser das du nachgibst im hauftteig und so könntest du jetzt beispielsweise Weißbrote auf vollkommenbrote ändern mit dem Wissen wie noch mal gesagt es ist ein anderes Mehl und es wird ein anderes Erlebnis beim Essen beim Geschmack wie auch ob isch werden das muss man einfach wissen ich hoffe diese volkor Tipps oder umrechnen im Vergleich zum weißen Mehl etc haben dir geholfen ich weiß jetzt schreiben wahrscheinlich alle darf ich das Rezept von diesem volkornbrot haben natürlich nicht ne nein Spaß wir werden das natürlich als nächstes dann veröffentlichen und ich zeige euch eigentlich ein Video wie ich diese Tipps die ich hier erklärt habe bei dieser Rezeptur hier anwende kommt als nächstes hier auf Youtube ich hoffe es hat euch gefallen schreibt mir ein Kommentar gefallen euch diese Videos sind die lehrreich für euch mehr solche Videos ich bin gespannt daumen hoch wenn es gefallen hat Kanal abonnieren Glocke aktivieren bis zum nächsten mal euer [Musik] Marcel ه