Emmer Vollkornbrot mit Sauerteig

hey Leute herzlich willkommen be einfach Backen schön hab ihr wieder eingeschaltet heute backen wir ein gesundes Emma vollkormbrot viele von euch werden den Emma schon kennen Vorfahrer des heutigen brotweizens wurde aber dann etwas verdrängt und in den letzten Jahren wieder richtig zurückgekommen und heute voll im Trend von der ernährungsphysiologischen Seite ist imemmer auch super vor allem vollkommen natürlich wir haben hier eine gute Proteinquelle viele Mineralstoffe und was auffällt wir haben hier immer bei den urgetreiden in der Regel noch diese Farbpigmente drin also wird so leicht gelblich sein vom Aroma her nussiges Aroma ist beim Emma in der Regel zu erwarten ich habe hier drei Vorstufen die ich mache ich mache ein Sauerteig einen hefepulisch und ein kochstück das geht ziemlich ruckzuck keine am Backtag geht dann entsprechend schneller wenn wir hier drei Vorbereitungen drei Vorstufen haben ich beginne mit dem Sauerteig das ist ein fester Sauerteig oder fester muss ich so sagen 70 g warmes Wasser 10 g Sauerteig rein also Anstellgut von meiner madre Bruno einmal aufschlemmen 100 g Emma volkormehl mit dazu alles durchmischen fertig hier der Sauerteig den brauche ich für die aromaseite darum ist der auch fester geführt das kannst du dir merken festere vorteige sind immer mehr ausschlaggeben fürs Aroma weichere vorteige gehen dann eher auf die krustenstruktur ganz einfach ausgedrückt hier durchmischen bis das einfach klumpenfrei ist mehr braucht es nicht und hier von der Struktur her gut zu sehen der ist nicht dehbar nicht plastisch das ist Emmer Nummer 2 ein Emmer vollkorm pullisch 100 g Wasser 0,5 g bis 1 g Hefe wenn du keine feinwage hast 1 g Hefe hat etwa aus Kugel die Größe einer Erbse rein damit auch einmal ein bisschen auflösen auch 100 G Em volkormehl hier mit dazu durchmischen und unser Vorteig ist fertig Nummer 3 ein kochstück 120 g Wasser 30 g emmermehl zusammen aufkochen und das war's kochstück neue Schüssel ab in den Kühlschrank über Nacht die vorteige hier in der Küche steh lassen für etwa 12 bis 14 Stunden und natürlich zudecken Vorstufen sind ready gebe ich gleich in die Küchenmaschine rein zusätzlich 270 g m volkommehl 90 g Wasser 10 g Salz das Rezept funktioniert natürlich auch ohne Hefe da muss man die stockgare ist bei mir dann eine Stunde dann muss man sie auf Minuten 2 Stunden verlängern dann funktioniert auch mit Sauerteig und zum Schluss noch so einen Teelöffel Honig sind etwa 10 g das bricht so ein bisschen das herbe welches halt stark so im vollkom mi vertrrieten ist generell beim Emmer der riecht so etwas nussig zusätzlich ist eben so etwas herb mit dem Honig können wir das etwas brechen und jetzt die Küchenmaschine starten auf tiefer Geschwindigkeit also nicht allzu hoch etwa für 10 Minuten emma hat nicht die Backeigenschaften wie der heutige Weizen wir wollen den beim Kneten nicht schon zu stark beanspruchen und darum schonend kneten nicht länger kneten als gute 10 Minuten und man sieht ist nicht so plastisch wie ein Weizenteig den nimmt es auch nicht stark zusammen völlig normal das ist halt in in der DNA des Emmas in einer Box geben er ist auch etwas klebriger mit Wasser arbeiten dann klebt ein bisschen weniger da muss man sich darauf einlassen und ich muss mich natürlich dem Getreide anpassen und nicht umgekehrt zudecken eine Stunde gehen lassen nach 30 Minuten einmal denen und Falten denen und Falten ist dann gesagt du wirst sehen er ist immer noch sehr kurz einige sagen beim Emma bringt es nichts denen und zu falten ich finde aber es gibt trotzdem es nimmt den wieder zusammen die Hefen haben neuen Sauerstoff ich mach's trotzdem zudecken noch mal eine halbe Stunde gehen lassen jetzt wird geformt Mehl auf den Tisch und du siehst er läuft relativ stark in die Breite völlig normal macht dir keine Sorgen und jetzt diesen klebrigen Teig hier mit genügend Mehl zu einer Kugel Formen der ist ziemlich kurz in der Struktur das ist auch normal die Struktur daß ziemlich schnell absolut normal hier in einen gerkorb gut ausstauben mit dem Schluss nach unten reinlegen und jetzt noch 40 Minuten bis eine Stunde gehen lassen dann wird das Teil gebacken in der Zwischenzeit den ofenvorheiz diese Risse hier müssen entstehen dann ist es perfekt du kannst auch den Drucktest machen wenn leicht zurückfedert und eine leichte Delle bleibt ist es perfekt das ganze wird freigeschoben gebacken darum habe ich auch ein gerkorb gewählt der in die Höhe geht weil der Teig legt sich jetzt dann sowieso ziemlich flach runter und damit das beim freigeschobenen Brot nicht noch extremer passiert Ofen auf 250° vorgeheiz normalerweise nehme ich die Temperatur gleich von Anfang an zurück die lasse ich heute für 10 bis 20 Minuten bei 250° damit das richtig Power hat und in die Höhe zu gehen und nicht flach rauskommt wie im flatenbrot legen wir los auf den Schießer ab in den Backofen 250° hier rein damit schließen Temperatur wie gesagt so lassen dampfre für 20 Minuten und dann die Temperatur senken nach 20 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210° reduzieren nehmen wir das Brot zum Ofen raus wunderbar natürlich ist es etwas flacher als ein weizenvollkombrot völlig normal aber mit dem Ergebnis hier bin ich richtig zufrieden schneiden wir das Teil an schön knusprige Kruste eine satte purung sehr feucht innen aber nicht glitschig wunderbar krustenstruktur gefällt mir auch ziemlich gut nussiges leichtsäuerliches Aroma aromatisches schmackhaftes vollkormbrot das super gesund ist ich persönlich Vorzuge es eher wenn ich so 20 30% vom Mehl mit Weizen vollkommenh oder Dinkel vollkommen mische dann habe ich auch noch ein schöneres Volumen man kann da natürlich auch Vollkorn me nehmen wenn man auf Vollkorn steht aber weil ein mer volkom BR gewünscht wurde habe ich das gemacht entscheidet selber schreibt in die Kommentare wie hat's euch gefallen daumen hoch wenn es gefallen hat Kanal abonnieren Glocke aktivieren bis zum nächsten mal euer Marcel [Musik]