Schild Brot mit Sauerteig I Rustikales Sauerteigbrot selber backen - Brote aus aller Welt

hey Leute herzkommen einfach Backen schön habt ihr wieder eingeschaltet wir backen heute ein Schild es ist ein typisches Brot in der Schweiz sehr bekannt ist eine Art Bürli etwas festerer Teig und ist so vier Stücke sind zusammengesetzt und ja sieht aus wie ein Schild das machen wir heute in einer Sauerteig varariante und dazu setze ich mir als erstes mal den Sauerteig an ist eigentlich häufig auch in einer hefevariante zu sehen aber so Ruchbrot und und so weiter habe ich eigentlich schon oft gezeigt darum mache ich es heute mit Sauerteig 150 g warmes Wasser dann 15 g Sauerteig von meiner madre Bruno Anstellgut Starter wie du es nennen möchtest weil der etwas F ist schlemme ich den zuerst einmal auf und ich habe hier Wasser das ist 35° war 150 g ruchmehl das ist relativch wenn du 1050er Mehl nimmst musst du wahrscheinlich dann beim Hauptteig weniger Wasser nehmen ruchmehl ist so die Schweizer Eigenheit ist mittlerweile auch in Deutschland verbreiteter sehr viel Schalenteile 80% vom Korn und macht das Brot natürlich zusätzlich auch sehr gesund weil wir so viele Schalenteile haben ich mische den durch und lasse mir diesen Vorteig dann 8 bis 12 Stunden in der Küche stehen bis sich der schön verdoppelt hat was ich auch immer gefragt werde Marcel du lässt die Teige so 8 bis 12 Stunden gehen warum immer diese Zeit das geht für mich relativ gut zum Vorbereiten ich setze den am Abend dann und am morgen starte ich dann gleich wenn du das Beschleunigen möchtest kein Problem dann nimm einfach mehr Anstellgut wenn du 20% nimmst geht 6 bis 8 Stunden wenn du 30% nimmst geht's ja vi bis 6 Stunden wenn du 40% nimmst geht's eine bis ist der Vorteig entwickelt also ist wie bei der Hefe je mehr dass du nimmst desto schneller ist entwickelt das am Rande wenn du Hefe nimmst übrigens kaltes Wasser und 1 g Hefe nemen der Vorteig ist ready Freunde bei mir 12 Stunden mit 10% Anstellgut oder eben Bruno 850 g ruchmehl 20 bis 22 g Salz nach dem wie du das magst gebe ich nach 5 Minuten der knezeit bei und jetzt habe ich hier noch 650 g Wasser ich weiß dieses ruchmeh bindet alles das weiß ich aus Erfahrung wenn du 1050er nimmst gib mal 100 g weniger bei und vielleicht so Schluck für Schluck nach vielleicht 5 bis 10 Minuten Knetzeit schauen wie sich der Teig entwickelt nicht dass der viel zu weich wird den Teig Ausbeute von 180 relativ viel Waser trotzdem ist der Teig stabil den kneten wir für etwa 15 bis 20 Minuten den können wir schön intensiv kneten ist ein Sauerteigbrot aber ich nehme trotzdem kaltes Wasser weil der Teig so lange knetet haben wir hier auch eine schöne kneterwärmung wenn der Teig gegen den kübelr schlägt und so ein bisschen schmatzt ist der perfekt geknetet der sollte sich wirklich sonst ist der Teig zu weich das ist auch der Unterschied zum pyli pürli ist weicher aus schildteig das ist so ein mittelfester Weizenteig eben hier unser ruchmehl bindet relativ viel Wasser ist auch schön ausgeknetet trotz den schalenteilen super gut zudecken den lasse ich mir jetzt 90 Minuten gehen zweimal den undfalten das erste Mal nach 30 Minuten dann packe ich das ganze in den Kühlschrank über Nacht kannst du bis 24 30 Stunden im Kühlschrank lassen den und Falten mit feuchten Händen und wenn ich so ein größeren Teig habe mache ich hier gerne die wickelfaltung keulfolen schön fühlt sich wunderbar an also ich greif eigentlich hier unten rein durchs Eigengewicht drückt es den etwas runter und Wechsel eigentlich immer die Position wunderbar so bekommt der Teig Spannung und ich gebe hier neuen Sauerstoff in den Teig rein zudecken nach ein halben Stunde noch mal machen 90 Minuten und im Kühlschrank parkieren bei mir war der Teig 16 Stunden im Kühlschrank und seit 2 Stunden lasse ich den hier in der Küche anklimatisieren dass der wieder so ein bisschen Zimmertemperatur hat etwas Mehl und du wirst merken wir haben hier eine Teigausbeute von 180 also 800 g Wasser auf 1 Kog Mehl eigentlich mit einem hellen Weizenteig ist der extrem flüssig hier ist schön stabil der steift im Kühlschrank auch noch etwas nach jetzt kann man entweder acht Teile machen oder ein großes Schild ich ma das so dann mache ich nur vier Teile daraus hier gleich schön runterstechen vier gleich große Stücke daraus teilen und jetzt hier zu einer Kugelform wunderschön luftiger Teig lässt sich perfekt verarbeiten ist immer noch schön dehmbar so muss das sein jetzt gibt die Variante das ganze einfach rund aneinander zu legen oder man kann hier ganz leicht mit der handballe in die Länge aber nur so ein bisschen kartoffelmäßig sehen die aus nicht länglich ja oval kartoffelmäßig und dann legt man die so aninander hin mir gefällt das optisch ein bisschen besser wenn es so aussieht aber rund geht auch sieht man auch oft und dann legt man das so h und das ganze kommt dann direkt auf ein backblich so wunderbar alle etwa gleich und das lassen wir jetzt noch einmal eine Stunde gehen der Teigling ist schön aufgegangen der läuft natürlich leicht in die Breite ist auch ebeno mittelfester Teig jetzt noch etwas Mehl ganz wild darüber streuen und wir das Brot im heißen Ofen bei 250° oberunterhitze erstmal 15 Minuten backen dann erst die Temperatur zurücknehmen bei mir auf 230° denn wir wollen eine schön dunkle Kruste wenn dir das nicht passt du das lieber heller möchtest dann einfach auf 210° reduzieren dampfe in den Ofen und schön backen [Musik] nach 45 bis 50 Minuten ist das Brot gebacken und das muss wirklich diese Farbe haben und wie gesagt wenn es dir zu dunkel ist einfach Temperatur reduzieren wunder wunderschön hier mit den krustenrissen jetzt wird mit Wasser noch etwas abgeglänzt hier gleich heiß darüber sprühen lass wir das Auskühlen ab vor noch ein paar Einzelheiten falls dir das große Loch in der Mitte nicht gefällt einfach Kugeln kleiner machen das heißt acht Stück und immer vier zusammensetzen wenn man es mit größeren Kugeln macht und das Loch in der Mitte nicht haben will mir gefällt es beispielsweise mach einfach Dreier Schilder dann hast Du natürlich hier auch mehr Auflage und weniger großes Loch mir gefällt aber wie hier diese Risse gibt ich bin super happy damit auskühlen lassen und probieren brechen wir eins raus ja wunderbar Kruste einmalig genauso muss die Splittern guck dir das mal an und ja wild gelockerte Krume wir haben jetzt hier ein relativ hoch ausgemalenes Mehl und wir haben so eine schöne lockere krumstruktur wenn du das mit hellem Weißmehl machst dann hast du so riesenlöcher drin super schönes Brot schön feuchte Krume wir haben eine knackige Kruste bei einer höheren Teig Ausbeute also es war jetzt nicht extrem extrem weicher Teig da eben das meh viel Wasser bindet aber es kann sein dass diese Brötchen hier relativ schnell dann wieder weich werden vor allem wenn es noch sehr warm ist und die Luftfeuchtigkeit hoch ist dann einfach 5 Minuten länger backen oder noch mal in den Ofen schieben kein Problem die Kruste ist super gebacken man riecht es schon hier die Röstaromen aber sie ist relativ dünn und du hast gesehen sehr splittrig die Krume innen offenpurig und richtig saftig mit der Säure zum Abgang und diesen schalenteilen die wir hier noch drin haben ein rundum gelungenes Brot unbedingt nachbacken Kommentar da lassen in die Tasten hauen Glocke aktivieren Kanal abonnieren alles drum und dran bis zum nächsten mal euer ma