紅茶初探(下):“新工藝”紅茶“新”在哪裏?附新手喝茶建議

一個就是製作的品種 像我們現在太陽豐富這邊就比較多 會利用這種高香型的品種 這種高香型品種 大部分以前都是製作烏龍茶比較常見 像金牡丹 金光衣等等 以前是製作烏龍茶 它有這種高香特徵出來 現在我們也把它用到紅茶裡面去 用了這些品種之後 它在紅茶本身的這種 口感特徵的基礎上又多了一個品種香 所以就很特別 我們也叫它花果香型紅茶 或者高香型紅茶 新工藝紅茶等等 會這樣去描述它 那這個主要就是因為品種的不同 像我們一樣的工藝 用傳統的當地的菜茶 就是我們這邊的羣體種 來製作太陽功夫 跟金牡丹品種製作太陽功夫 它的整個口感 風味 方向 就不是一個類型了 那還有像安溪那邊用梅漳做的紅茶 還有廣東那邊用單純的品種做紅茶 釜頂那邊用白茶 實際性更高的品種做紅茶等等 感覺都會多了品種本身 很特別的一個風味在那裡 兩香組合之後 就有很不一樣的感覺出來 這個是品種上 那再有一個是工藝 我們知道紅茶的這個初製的工藝基礎的 就是微凋 熔碾 發酵 還有乾燥 那在這個基礎上 目前的新工藝 就是隻把這個烏龍茶做青 或者曬青的工藝加進來 我們知道做青曬青 是要把這個青葉進行摩擦 讓這個邊緣有破損 促進這個茶頭峯的氧化 這個工序本身是烏龍茶裡面的關鍵的工序 現在許多地方就會把這個工序 加到紅茶的工序裡面來 就是新型的這種新工藝的功夫紅茶了 我們這邊太陽功夫就有 就加了這個做青之後 又加了這個高香品種之後 整個的花果香 就會比傳統的這種富裕高揚非常多 整個的兩種茶放在一起 完全不一樣的感覺 除了做青曬青 現在還有一種就是在微凋環節 會加這種不同官製的官園去照射它 根據相關的研究表明 也是會影響紅茶的一個氛圍呈現的 也是比較特別的一個點 所以在功夫紅茶的技術上 我們會知道有傳統跟新工藝的區別 那這兩類紅茶大概喝到的時候可以去對比 大致的一個特徵 比如說你加了搖青的 它的鮮豔裡面的茶頭峯 更進一步氧化之後 相對來講色味會降低 我們紅茶雖然是全發酵 但是還是有部分的物質沒有充分的氧化掉的 那經過這個搖青之後 它等於說它的氧化會更充分一步 那這個時候有一些茶 你去對比傳統 其他維度都一樣的情況下 你去對比傳統跟做青的 它就會可能傳統的那種 它的色味會明顯一些 就有這樣的可能性 整體加了這種搖青工藝的紅茶 像比如說用這個梅藏製作的 它就會在傳統紅茶的基礎上 就多了一些這種帶烏龍茶這種蘭花香 就挺特別的 那再接下來就是 紅穗茶目前的國標是有按這個外型來分 這個葉茶 穗茶 片茶跟這個墨茶 這個我們就簡單瞭解一下 因為日常我們清飲紅穗茶還是比較少 但並不少見 大家喝過奶茶 現在的奶茶店的奶茶 大部分的都是這種紅茶拿去打底的 打底的紅茶大部分都是這種碎末的穗茶 這些它原料等級也不會特別高 大部分這個下秋茶 這種採用這種CTC製法的這種紅穗茶 它跟傳統的調形紅茶相比 它整個的微調程度也會比較輕 表現出的這種感覺 氛圍是比較濃強的 因為它大部分都是拿去做調飲的 需要這種濃出特別快 整個氛圍強度會更高一些的 那相對來講這種就沒有調形紅茶這種 很雋永的很優雅的香氣 那瞭解完這些之後 大家就可以去選購 那選購的話還是推薦 從一些老茶廠或者有一些老師傅 在擔當的這個茶廠裡面去 那樣的茶廠去買 大家如果不是特別瞭解這些信息的 那就從標準上去參考 從這些龍頭企業上去參考 不會走太多的彎路 品鑑上除了說參考各自的一些標準的 上面寫的這個感光品質特徵 然後一對一去體驗 總體而言我覺得也可以稍微放鬆一點 因為紅茶 適口性比較高 大部分的朋友都能夠感受到 其中一些愉悅的香氣口感等等 那我們也可以簡單退一步 從不要那麼嚴肅的角度去感受 怎麼樣評鑑一款紅茶 我們平常拿到茶葉 你開始的話可以去觸摸它 大部分的茶葉 紅茶都是需要這種稍微緊結一點的 而不是很鬆很散 碎末要少一些的 現在的很多代泡茶這個碎末都比較多 因為它機器會壓的緣故 碎末要少一些 整體是比較緊結的 這種是比較好的 再有就是看 你看它的一個乾淨度 不要有雜物 不是茶葉的一些東西 或者一些老梗 黃葉等等 這個就是乾淨度跟一個勻整度 大家可以通過肉眼去判斷的 基本上要比較一致的 包括它的色澤整個都是比較差不多的 基本上就能夠判斷是稍微好一些的 紅茶基本上因為這個工藝發酵 它的絨毛出來都是這種金色的 所以我們也叫金毫 但是金毫我覺得有必要提醒一點 特別現在目前高級的金聚酶 有朋友買到就是全部都是這種金色的 我這款是雲南的金芽 金芽這樣子是正常的 如果你買到一款金聚酶是這種全部的金黃色 那要慎重一點 比較正宗的金聚酶是這種黑金相間的 不會說全部都是金黃色 沖泡開湯之後 我們看這個湯色 是很明亮 你看我們這款還是陳年的紅茶 去年的了 整個的都要比較明亮很清澈 不渾濁 這個是最基本的 色澤上有一些朋友可能會以為說 紅茶是越紅的越好 這個不一定 反而是有一些品質比較高的紅茶 都是這種橙紅色 或者這種明亮紅的 甚至我們優質紅茶裡面有一個特徵叫做晶圈 你就看這旁邊有一圈晶圈 比較明顯的 紅茶一個優質的一個特徵 再有一個就是冷厚渾 有一些紅茶茶攤 你在冷卻下來之後 你會發現裡面怎麼有一點渾濁 沒有溫度高的時候那麼清澈 這種現象叫冷厚渾 它跟渾濁不是一回事 它溫度升高它又變清澈了 這種反而是優質紅茶的一個表現 接下來就是我們嗅覺上去聞 包括你最開始聞乾茶 開湯之後樂嗅茶葉的香氣 杯蓋香等等 最後再聞湯香等等 它都是沒有異味的 都是這種很愉悅的 很自然的花香茶香 這樣纔是正常的 這基本上大家都能感受得到 如果一款茶沖泡開之後 你沒有感覺到異味 但是一點點香也沒有 那有可能它是存儲過程中 它的香沒有放好 香氣消散了都有可能 或者工藝不到位都有可能的 工藝到位完整的正常的紅茶 不論沒有異味 還要有這種很愉悅的花香 或者茶香等等 它要是比較明顯 最後就是品嘗了 我們喝到這種茶湯 基本上你要感受這種 甘甜的 很香醇的氣味 比較醇厚 大致來講就是優質的小種紅茶 會比較甘甜 比較醇厚為主味 然後功夫紅茶是會比較鮮爽 像大葉竹會比較濃醇等等 大致是要有這樣一個特徵在 那這個就是我們很日常的 一個判斷的一個方式 基本上你能夠感覺到 這款紅茶整個的品質怎麼樣 那還有一些維度 我覺得可以提供給新手茶友 大家在喝紅茶的過程中 可以稍微 吩咐一下自己的思路 除了等級 我們參考標準裡面的 一二三級的等級 這樣去感受它的 整個的外型特徵 那還有一些因素 它大部分的茶體 或者說商家 它不會明確的寫在詳情裡 或者明確的寫在產品細節上 這個時候我們也可以去感受 我們有時候可以 主動的去問一下 有些商家是會跟你說的比較清楚的 比如說你 你碰到一些店鋪 同樣是一款金聚酶 可能是一樣的生產日期 採摘時間一樣的等級等等 甚至一樣的品種 那你會發現它的價格差比較多 你在喝的過程中 也發現它的香氣等等 也差別比較多 它是師傅還是同一個師傅 那這個時候你就會想 為什麼到底哪裡不一樣 那這時候我們可以關注一下 它的生態環境 在高海拔的 就同樣的圖了 在高海拔條件下 茶樹會形成這種 比較多的高沸點的香氣物質 那這個時候的茶葉 它表現出來的感覺就是 它的香氣會更高雅 那或者說更持久 這就是一個高低海拔的區別 有時候 你會聽到一些朋友說 這款料比較好 它長在比較高山的地方 我們常說 高山雨露出好茶 就是有這一點在的 那這個維度大家可以留意一下 那還有一點 有這樣一個情況 比如說也有朋友買到紅茶 去年的跟今年的 就大部分的信息都一樣 那為什麼會感覺 甚至價格都一樣 為什麼會感覺 去年跟今年喝的差別這麼大 那有時候你可以關注一下 其他的一些自然的因素 比如說去年的這個時候 跟今年這個時候 它是晴天還是雨天 那相對來講 有時候一些 茶葉的採摘的季節 如果的雨量 它特別多 相對製作出來的 這個紅茶的香氣 就會有這種偏低悶的規律 大家可以感受一下 那再有一個就是季節上的 我們紅茶製作的 大部分地方都不只做春茶 還有夏茶秋茶 我們前面有講到那種 奶茶的一些紅茶的底 那比較多都是這些 夏秋茶拿去做 它的原料成本會比較低 相對的價格也會低廉一些 那每個季節的紅茶製作出來 大致有這樣一個規律 它整個的內含物質會比較豐富 它表現在茶葉上 口感滋味香氣會更協調 具體一點 它裡面的這個 氨基酸果膠物質含量會比較多 那你感受到這個茶茶的滋味 會更醇厚 更鮮爽等等 那夏季因為氣溫高 它的這個潤光強烈 它裡面的這個紫芯兒茶素 代表穀色味這種物質 它含量相對就會比較高 像那種氨基酸果膠含量降低了 那這個時候的紅茶 它的滋味整個就 比較濃 比較強 你沖泡出來就比較容易泡得比較苦澀 那這種就比較適合製作這個紅穗茶 去做奶茶搭配 如果這個時候的西葉拿去製作 這種我們調型的供膚紅茶 那相對的 它滋味跟春茶的比起來 就沒有那麼協調 可能你會說聞到很高的香氣 但是我可能喝個兩三泡 它裡面的這個滋味就淡下來了 你甚至感覺到水味 感覺到茶水分離等等 這個就不夠協調 秋茶的話大概介於兩者之間 有一些地方的秋茶 品質也會不錯 所以今年我們店裡比較早春的一款 金牡丹紅茶 有些朋友會來問香氣怎麼樣 本身金牡丹香氣是會比較高 但是因為是早春的季節 它整個的香氣是不如後期那麼高揚的 我一般會跟大家去形容 這個香氣是比較柔和的 它整個口感更協調更耐泡 接下來去品它每一泡的時候 你會感覺到它的滋味是比較細膩的 裡面的內含物質是比較豐富的 像我們秋茶的這款金牡丹 香氣特別的高揚 但是它不如春茶那款那麼耐沖 所以這種我是覺得比較適合過年的時候 很熱鬧的時候 我們有很多美食在的時候 就大家聚在一起 可以是很適合沖這款秋茶的金牡丹 香氣特別的突出 春茶那款的話 我個人感覺會更適合 給兩個人有比較充足的時間空間的時候 可以細細地去品味春茶那款 更有內容一些 這個是評鑑上 沖泡大部分的紅茶推薦的茶水比都是1比30 水溫的話可以稍微低一些 90度左右的樣子 為什麼我們要推薦大家紅茶溫度稍微低一些 因為紅茶雖然是全發酵的茶 但是它裡面還有一些多分的物質是沒有充分氧化掉的 比如說咖啡鹼等等 它在高溫情況下咖啡鹼會濃稠的比較多 那你如果是用高溫100度的水直接去沖 比較容易會沖出這種苦澀感出來 那我們稍微降低一些溫度 咖啡鹼的含量稀疏少了 其他的物質稀疏多了 整個的紅茶的口感 你會覺得更甜濃更香等等 是有這樣一個取捨在裡面的 不是說一定是品質不好的紅茶才推薦你降低溫度 我不知道為什麼會有這樣的一個傳言在 如果說我們在茶葉沖泡過程中 你知道一些細節稍微去調整 能夠沖出來更好喝 能夠把它一些更美好的一些物質吸出 不那麼好的摒棄掉 那我們為什麼不這麼做 在紅茶裡比較特別一點是金菌莓 大家可以用高溫去沖泡 再有一個就是沖泡上 其實我們即使哪怕有一個非常官方的標準 再好你也要結合自己手上的茶 包括自己的一個喜好去調整 比如說我們買到一罐茶 商家開始推薦你是1比30 但是一罐茶你可能在上面那部分會比較完整 在底下那部分會比較碎 那這個時候你從上往下喝 你肯定到後期你的茶水比或者出炭時間 你是要相應的調整的 這個是比較好理解 調整完整的茶葉 你吸出的茶湯是會相對慢一些 那你如果是比較碎的 這種碎末比較細小細嫩的 它相對出炭溶出就會快一些 這個時候我們就有必要去 根據結合自己手上的茶去做一個微調 這樣你才能說沖出來的茶它是比較適中的 比較適合自己的一個喜好的 半大致的規律 你看著調形比較細小的 如果有切碎的 像這個川紅那我出湯就會快一些 像這個雲南的大葉種的紅茶 它整個調形會比較粗壯緊節 它吸出可能沒那麼快 那有時候出湯慢一些 或者說減少這個投茶量 因為它的整個的口感風味會比較濃鬱 就結合每個人手上的不同類型的茶 慢慢的去調整 當然了除了金桔梅 就有一些紅茶你用100度的高溫去沖 也能夠更激發它的一些高香出來 這裡我覺得可以補充一點 之前有看到一些朋友他上來就問 紅茶是不是能夠養胃 其實不能 紅茶我們一般不說養胃 只能說它相對的比起那些發酵清的 綠茶白茶等等 它對腸胃的 因為它發酵的時候會多一些 對腸胃的這個負擔會相對小一些 我們說紅茶比較溫和 那也是相對綠茶白茶這一類 發酵比較清的茶 相對來講比較溫和 再有一個就是 紅茶能不能助眠 就往那睡前喝 我們前面有說到 如果你用高溫去沖 你很容易把這個咖啡鹼 吸出了更多 那咖啡鹼是很刺激這個中樞神經的 如果我們晚上睡前要喝紅茶 盡量選擇溫度低一些 對這個中樞神經的刺激性小一些 那可能會比較好 不然都建議紅茶去放到白天喝 晚上如果說我們怕影響睡眠 你可以去喝一些發酵更重的 一些老白茶或者一些黑茶等等 這是紅茶比較多被一些新茶有問到的 這裡就剛好解釋一下 那之後的話就是儲存 儲存紅茶比起綠茶會比較好存一些 它不需要低溫常溫就可以了 一定是注意密封好 防潮防異味閉關就可以了 那紅茶我們基本上是喝當年的新茶 也有個別的像這個滇紅 像我們今天這一款 它是在乾燥的環節通過曬乾 溫度沒有那麼高 它會一定程度上保留茶葉裡面的一些內含物質 讓它後期轉化 這種大葉種的樹種它相對其他中小葉種來講 就有一定的存放價值 所以這一款是去年的 我們今年喝它整個感覺表現還是非常不錯 除了這種曬紅的 其他方式乾燥比如說是高溫的 時間比較短的這種乾燥方式的 它裡面的內含物質差不多已經比較充分了氧化 那這個時候我們一般就喝當年就可以了 如果你放的比較久 它到後面鮮爽味會降低 它的香氣也會減弱 那整個的體驗感就沒有那麼好了 所以我們可以簡單的概括一下 除了滇紅裡面這種曬紅 可以久存 其他的紅茶一般都是喝當年的喝新鮮的 整個體驗感會更好一些 像我們這邊的紅茶有一些朋友 他也是專門喝隔年了 因為隔年的就讓它香氣 沒有開始的時候那麼的清晰高雅 但整個的溫和的口感 甜柔的感覺 成年的也會不錯 但這個一定是要存好的 並且原來的工藝是到位的 乾度是達標的 紅茶比較容易存出來這種發酸的味道 那就是因為受潮了 或者說最開始它的乾度不那麼乾 就比較容易存的那種感覺 好的那我們紅茶的內容差不多都有提到了 如果還有哪一塊大家聽得不是特別清楚 或者覺得講得太深入了 不太好理解等等 也歡迎大家評論區告訴我 我們下期做調整 我這期我已經盡量控制了 但好像時長應該又是特別長 感謝大家有耐心看到這裡 那我們下期見了 拜拜 它這款我有點碎 這款呢是比較經典的顛紅了 這款是顛紅的金針 這款是顛紅的金芽 這款就是我們今天沖泡的一款曬紅 去年的了