拆解香蕉結構，發現它不像個水果

What's up guys Welcome to my EggPot 今天和你們講一個 講真忘了一個食材 因為我已經好久沒有用它去做東西了 但是我突然路過了一個路邊攤 賣水果的 然後發現它剛好要處理掉 一個十幾二十三十斤的 快喫了的 黑了的 烏漆抹黑 他以為是垃圾的香蕉 就想起來 香蕉是一個可以陪你們聊的話題 因為香蕉在水果世界當中 是一個很神奇的東西 它的黴性很十足 它釋放出來的氣味 會導致它周邊的兄弟夥伴們 陪它一起熟 它既有澱粉含量 也有糖含量 它有它獨特的香氣 它有它獨特的口感 還有很多靈活的應用方式 然後今天我們也藉這個機會 和你們分享一下 幾個我喜歡做的比較偏門的 不按規矩出牌的處理方式 不多廢話 我們先開始 開始吧 酷 跟你今天有點不一樣了 怎麼說 你自己說說 進廚房不要摔電腦 Fuck 說實話 我最近有點不太舒服 真的是醫生哥哥跟我說的 買一個可以做心電圖 然後我戴完了之後 也發現沒啥用 但是在戴的過程當中 發現了一個很好奇的點 讓你們先猜一猜 我們一天的班 因為今天剛好我跟了一天班了 能消耗掉多少體力 多少熱量 還有這種功能 不多說了 別以為我們是廣告 Awesome 我們今天做了什麼東西 首先我給我自己做了點喝的 是個香蕉汁 我不知道觀眾裡面 有沒有喝過香蕉汁的人 但是香蕉汁這東西其實挺噁心的 它其實就是個香蕉糊糊 裡邊又粉粉的 這口感很噁心 所以我們就需要想盡辦法 做出一個沒有這個口感的香蕉汁 那怎麼做呢 很簡單 我們可以用純梅 去獲得我們需要的口感和風味 和糖濃度 聽起來好糟 沒事跟你一個解釋吧 一個香蕉生的時候 是不是粉粉的色色的 好 但是隨著它熟 它會變黃變軟變甜變香 這個就是果體當中的梅 所有生物都有梅性 所有糖也有對應消化那個糖的梅 澱粉也有梅 叫澱粉梅 amylase 所以一個香蕉生的時候 它絕大部分是澱粉 然後通過它體內本質有的梅性 會慢慢把這個複雜碳水化合物 轉化成簡單糖分 也就是你喫到的甜的口感 它慢慢變糯 也是這個澱粉梅 它消化掉了澱粉 就變成軟軟的糖膏了 這也就是你喫到的熟的香蕉 這也是為什麼香蕉越來越熟 甚至過熟開始發黑的時候 你會發現皮是不是越來越薄 對 這個肉是不是越來越黏糊 這就是澱粉梅 剛好通過我們現在那麼科技發達的社會 我們有辦法去提取出來純的澱粉梅 可以用它去處理我們的香蕉 出菜的時候 我們拿一些不咋熟的香蕉 但是我其實推薦你用那些 嗝了的快黑了的沒人要的香蕉 因為一便宜二非常香 所以拿它放了一點澱粉梅 在一個破壁機裡面打成個泥 灌到了一個束縫袋裡面抽真空 然後在65度煮了三個小時 這個配方我都送給你了 因為我真心鼓勵你去嘗試 澱粉梅也便宜 低溫料理機 你懂的很帥的 你可以 我看一下在哪 是這個 是這個哪裡買 拿出剛好找到 Exactly 煮完了之後 你可以放到漏盆裡邊 讓它慢慢漏水 慢慢漏完了之後 你只會留下來兩部分了 一是香蕉本質上有的水分 帶了澱粉梅轉化出來的香蕉糖 澱粉梅在這個溫度 已經把香蕉裡面 所有可喫可消化的澱粉 變成了糖分 這也是為什麼留下來的雜質 非常像用完的紙巾了 就是濕紙巾了 因為它就是像紙一樣 它是纖維 它也留下的是纖維 要是你實在捨不得裡面的水的話 你可以拿出來擠一擠 把最多的水分給擠出來 留下來的就是我們的香蕉汁了 但是因為香蕉汁 它本身還有一部分果膠 果膠也是一個複雜糖 它其實是一個水膠體 對不對 那假設你不喜歡那個口感的話 你也可以往裡面放適量的果膠梅 去消化那個果膠 每一個糖中都有一個氧化酶 每一個酵母都有一個酶 有酶酶就有酶酶酶 果膠梅用起來很簡單 按你該有的比例 攪和完了之後放在室溫 我通常會選擇用一個手持攪拌機 因為快一點 你也可以用蛋抽 也可以用勺子無所謂 最重要的是你放在室溫 讓它自己反應個一兩個小時 它慢慢會把裡面的果膠全部喫掉 所以最終你會看到 來 你有沒有發現它現在已經開始分離了 這個分離就是 最終裡面的果膠 被這個果膠梅破壞完了之後 它裡面的纖維素 最後殘留的一點纖維素會慢慢沉澱 留下來的就是一個非常絲滑 非常稀 非常乾淨的香蕉汁了 我覺得最神奇的是 它喝起辣椒水 那個充滿了香蕉味 Exactly 它就是一個香蕉流體 說簡單了 它就是一個香蕉的提取物 我想生活當中 很難找到這種形式的飲料 看你怎麼去過你的生活 因為我覺得只要你仔細去聽 這些東西的幕後作用和它的原理 你可以非常靈活發揮你所有的想法 為什麼不行 你可以用同樣的果膠梅和澱粉梅 去對待很多東西 土豆子都可以 你可以做土豆汁 鐵的土豆汁多好玩 對不對 需要你去嘗試 我們先做蛋糕好不好 太好了 這邊是我們的高壓焦化香蕉 待會再聊具體製作方案 你先別急 你可千萬別急 所以這個是做蛋糕用的 是的 黑咕咕香蕉蛋糕 別噁心好不 髒嘴 有點燙了小心 是不是 So shut the f**k up when I'm cooking 好 焦化香蕉放到你的盆裡邊 然後我這裡邊要給它蛋黃和低筋麵粉 然後這個盆裡邊我放的是蛋清和紅糖 要撈出來是吧 嗯對呀 所以蛋清裡面一點蛋黃都不能有 具體為什麼你可以往前翻 我們先把蛋黃撈出來 我主要要的是蛋清 最終是多少蛋黃 是多少蛋黃就是多少蛋黃 把蛋黃多一點 只會導致你的蛋糕濃一些 其實沒有什麼很大的弊端 當然這個是個廚子說的傻逼話 不是個蛋糕大哥 一個糕點師傅說的話 好了 300克的蛋清齊了 蛋清裡面給一些鹽 先讓它轉一會 我呢通常都會用白砂糖去打發蛋清 這次我會用紅糖 為什麼呢 因為想要顏色 嗯繼續 你不想融得那麼快 不用和力咖哩 再繼續 純粹是因為紅糖好喫 對 不是每個東西都有個很好的原因的 這就純粹是因為我覺得好喫 這個蛋清 沒有啊 什麼都沒有加 那麼多嗎 哦它打發了變沙 哦蛋清是會這樣子的 老陳 哇講真的 我們的觀眾我已經罵了好久了 但是他們是有理由的 因為他們不是我的同事 你這種問題還能問得出來 真的是你不對了 哎呀老陳 不沒有藉口 you fxxk boy啊 渣男 剛好最近想學甜點 所以問的會比較弱智的問題多一點 當你真正去做的時候 你看某個知識你才會印象深刻 你還沒有做過的話 只是在白看 這很鼓勵大家真的去動手做起來 其實啊在你這個點子上 我可以補充一點啊 就好比你是一個從來沒有下過賽道的人 我跟你說這個彎要什麼速度過 什麼時候踩剎車 什麼時候踩油門 在你沒有感受的前提之下 你什麼都聽得懂 只不過是你對他不敏感 懂我什麼意思不 好了 直接把蛋清打到裡面的顆粒感消失就行了 放了那麼多糖啊 你的蛋清也打不洩的 其實挺安全的 我一直其實很喜歡用紅糖打蛋蛋白霜 我覺得打出來那個狀態啊 很絲滑 他有一個 他沒有那麼膩甜膩甜的 想試試不 哦對還加了一點 還記得不 因為我喫這種東西的時候呢 我喜歡一頓喫很多 我雖然很喜歡甜 但是我不喜歡很單調的甜 所以普遍來講 我們家的配方關於糕點的 都會傾向於往鹹的方向偏 最重要還是自己 這邊的焦化香蕉和蛋黃 先打一打 然後老陳 你想嘛 通常烤蛋糕都會放泡打粉的 我為什麼這次會放蘇打粉呢 彈幕先 普遍來講 這個蛋糕其實叫麵包 banana bread 我是一個喜歡很糯的口感 但同時我覺得最重要的是什麼呢 不僅是糯 而是它表面一個非常完美的焦化層 甚至有點像一個 鹼水包的那個焦化層 就意味著我需要提高鹼性 所以我的發不需要來自於泡打粉 我可以直接通過蛋清泡沫獲取 我這個蘇打粉純粹是為了抬高鹼性 髒涮用的 exactly 在這個時候呢 我們可以考慮往裡面放一點 常規操作 肉豆蔻吧 來 好勒 直接一個肉豆蔻 好勒 然後在這個時候我差點翻車了 因為我忘了加一樣東西了 我麵粉都忘了加了 用同樣的工具 別忘了你在做蛋糕的時候 麵粉放進去了之後 你不用往撕一嚼 濕了就行 只要你見不著乾粉了就可以了 在這個時候我們就可以把我們的蛋白霜 慢慢拌到我們的蛋糕底裡邊了 當然很多糕點大哥會跟你說 這需要輕輕的翻拌等等等等等 但其實我並不覺得那是個硬條件 就完全看你個人習慣了 這個配方相對比起來其實挺累的 這個配方是沒有油的參與嗎 沒有 因為我們所有需要的脂肪 微量脂肪已經來自於 高壓壓過的香蕉了 當然我待會再和你交代那個吧 你看 好了結束了 太好了 我這個時候會用點黃油 我放黃油這個時候的原因 是因為我想表面再給一層白砂糖 讓它烤的時候能把它給烤脆 講真的像這種自己從手上桌這種動作 你有沒有發現呢老陳 觀眾當中假設是白叔或者是 Gordon Ramsay的話 哇好帥呀 大師哇 廚師就是這樣子的 假設是一個中國人 或者是我一個假洋鬼子 哇好噁心 哇你有沒有考慮過我的感受 雖然是你自己喫的東西 你有沒有考慮過我對你自己做給自己 喫的東西有什麼感受嗎 還用自己的手喫自己給自己做的東西 好噁心 好 白砂糖 太好了 虎虎盡可能平分均分給你的模具 看你要做多高的了 太好了 OK 烤箱預熱好了 直接把準備好的模具和蛋糕送進去 我通常是喜歡這麼擺位的烤盤 這樣子我轉爐的時候 要需要掉爐的話直接 這個往前推 這個往後推 然後需要最後掉爐的話 就每一個掉180度 180度就結束了 我這個烤一個半個小時 結束 哇老陳真 哄你們 這個是我已經說過好多少遍的話題了 你烤箱的溫度有多高 具體多高 有太多可變因素了 簡單你可以這麼去理解 進到烤箱的那一瞬間的爆發力 是來自於這個麵糰升溫的速度 數一 數二是烤箱環境內的濕度 假設濕度不到位的話 你烤的任意一個東西 無論它是蛋糕還是麵包 它表皮會過早堅硬 也就意味著它裡面是發不出來的 這也是裂紋 所以你不想要這個效果的話 你要把風調小 因為風也會導致表皮吹乾 但是同時你也盡可能要確保 你烤箱裡面有點濕度 具體溫度是多少 這完全也要看你烤箱的體積 以及你烤的東西的體積的 比如說你的烤箱倉只有那麼大 你麵包就這麼大的話 你設置個200度那不合理 表面都黑了 都碳化了 裡面都沒有上溫的 所以溫度不是最重要的環節 是傳溫的效率 懂了吧 懂了 酷 好了 說完這個 我們先說一下我們的椒芽香蕉 為什麼我們教你做這個東西 首先一我覺得它很好喫 二我覺得它可以作為一個常備料 作為一個甜點的配角 作為一個食材來用 它都是個很萬能的東西 而且它很耐放 你看 而且它做起來也簡單 所以今天我已經教給你了 香蕉的兩頭 就是不理想的時候 不夠熟的話 我建議你用這種高壓方式處理 它過熟的話 我建議你去做香蕉汁 懂了吧 好 所以這個裏面放點什麼 白砂糖 黃油 蘇打粉 水 一些鹽和香蕉 所以這個裏邊放完材料之後 把你的香蕉切成大概三四公分的段 然後直接立起來 切面朝下 蓋子蓋上 最高壓力壓個15分鐘 洩壓完了之後 肘蓋翻過來 再蓋上去 再壓個15分鐘 結束 你不想澆花第二面的話也可以 無所謂 我是喜歡一個很通透的澆花面 所以我會澆花兩次 OK 在這個時候我不能讓你乾等 我給你做一個最經典的香蕉甜點 也是我建議所有人都學的一個 最入門的甜點了 因為它可以在差不多5分鐘之內 做出來一個顯得你很牛逼很帥 很嘚瑟的一個小甜點 給個焦糖 然後因為這裡面的甜度比較高 千萬千萬不要怕讓你的焦糖多跑一跑 跑黑一點 在這個時候下點黃油 把香蕉甩進去 好勒 給章魚 慢慢關火 讓它吐吐 結束 是不是好嘚瑟 好勒 關個火 果然很快 然後在這個時候 你就可以選擇我是上面給冰激凌 還是給淡奶油 我當然會跟你們說 我會選擇給淡奶油 然後給你們編一個理由 其實是因為我今天沒有打香草冰激凌 用完了 給一點點鹽 可以了 那個鹽好帥 是吧 就剛好你覺得甜 甜 是吧 這個水分不喜歡 對不對 這個就給你們當零食喫了 我怕你們乾等 等麵包 我看看蛋糕還要等多久 10分鐘 10分鐘差不多是吧 行過會見 常規操作 看一看溫度到了沒有 beauty 先廢話不多說 直接倒出來讓它涼一涼 看多有彈性 多軟和 那我們就著機會切一塊 然後結束與各種收尾一下 先給它一層黃油 潤一潤 別忘了目前為止 我們這個蛋糕是一個低脂蛋糕 我們要糾正這個問題 最特別的是香蕉的味道 怎麼那麼平 來最後一口了 喫完可以收檔了 一個平平無奇的食材 通過細心的考慮和研究 可以延伸出來很多 給你找到快樂的東西 我們已經認識那麼久了 該交代給你交代給你了 出去試一試吧 thanks for watching guys take care 別忘了一鍵三連 alright