揭開威士忌那些事，單一麥芽？單一穀物？什麼桶？別再分不清了…

很偉大的詩 寫給一個更偉大的酒 可以理解爲是 全球似乎只要喜歡喝酒的 沒有一個人不認識的東西 所以爲什麼我強調用 Scotch這個單詞 而不是威士忌 是因爲威士忌覆蓋了 很大很大的面積 包括了黑麥 波本 從美國到愛爾蘭 這些有很多很多小細節 但是今天我們受到了 金主爺麥卡倫的邀請 去和你們聊一聊 蘇格蘭威士忌的故事 我們的故事 有可能是從愛爾蘭開始 很多人推測 在十一世紀 十二世紀左右 已經開始有很多證據去證明 愛爾蘭那個區域 已經有人在做 蒸餾式的糧食酒精了 我們不知道 但是我們要講的故事是 這個糧食酒精 是從什麼時候開始 發展成我們今天認知當中的 蘇格蘭威士忌 首先 威士忌 那個時候不叫威士忌 叫生命之水 Aqua Vitae 也就是拉丁的翻譯 但是他們當地語言 叫Ushqa Bayabao 第一次在書面上出現 是1494年 In the Scottish Exchequer Rules 你也可以理解爲 就是他們國庫的 一個大賬目本 裏面出現了一條 For a John Friar Corr of a Lindorus Abbey give eight bowls of barley for the making of Aqua Vitae 意思就是 給Friar John Corr 這個老頭子和尚 將近八噸左右的大麥 去做生命之水 所以我說了生命之水 那爲什麼今天我們叫威士忌呢 其實威士忌是英國人 聽到了Ushqa Bayabao 覺得發音太麻煩了 縮減成The English Whiskey 在這個時候 Aqua Vitae生命之水 它不僅是一個大麥 做的酒精 它有可能是小麥 有可能是玉米 有可能是黑麥 甚至有可能是葡萄 當然蘇格蘭那個時候 他們身邊最方便用的一個糧食 就是大麥 barley 所以慢慢慢慢 大夥的潛意識認知當中 Aqua Vitae或Ushqa Bayabao 就是用大麥糧食 做的蒸餾酒精 在這個時候 蘇格蘭的威士忌 他們的生命之水 開始慢慢的時髦起來 慢慢的流行起來 從貴族到平民 都開始去喝 這個很神奇的生命之水 甚至影響到了他們的國王 King James IV 他有一次在出差的時候 還是旅遊的時候 被送了一桶威士忌 喝完了覺得非常非常好喝 他大量大批量大批量的採購 採購完了之後 甚至還拉到了倫敦 給倫敦的貴族去一起分享 導致了這個酒 突然對蘇格蘭人的身份 和文化核心 有很大的關聯性 蘇格蘭的政府 也開始有一定的疑惑 他們怕因爲這個東西那麼時髦 蘇格蘭公民都不喫糧食了 不好好喫飯了 用他們辛辛苦苦種的大麥 去大批量的去生產生命之水 所以從一五几几年 就是十六世紀了 突然蘇格蘭政府 出了The Statutes of Iona 一系列的政策 去約束打壓和限制 蘇格蘭公民的生產能力 在這一系列的政策裏邊 還有一部分的條款 是專門針對蘇格蘭的高地人 你可以理解爲是壓根隔夜 限制了高地人的生產能力 當然他們可以 爲了服務低地人的酒飲 去給他們生產 所以爲什麼會有這種條款呢 我大概解釋一下 就好比在任何國家的歷史階段上面 肯定會產生 有區域和區域之間的 互相鄙視和歧視 他們那個時候是高地人 和低地人之間的鄙視和歧視 他們那個時候潛意識是 低地人更能喝 低地人是有文化 有品位的貴族 高地人是山裏蹦出來的野獸 這些不公平的看待 其實在某一些方面上 一直維持到了今天 都還有這方面的痕跡 我們這可以放到後面去說 因爲它後面會很重要 但是我先和你們大概科普一下 這個文化差異的存在 雖然有這方面的政策 但是這個並沒有影響 蘇格蘭威士忌的總產量 只不過它產量的一大部分 現在是違法酒而已 所以政府在1644年就覺得 那拉倒吧 我還是收點稅吧 So they started taxing the whiskey 從這個點子就開始了 幾百年的貓和老鼠遊戲 就是收稅官和釀酒師傅 之間的爭議 但是也有極少部分時間 是他們互相的尊重和理解 其中一個收稅官 就是我們開場那首詩的作家 Robert Burns 要是你們對整個一首詩 感興趣的話 It's called Old Scotch Drink 你們改天有機會 可以自己去搜一搜 It's beautifully written 雖然現在從1644年之後 開始有了和稅有關的政策 他的名聲 在蘇格蘭公民的認知當中 依然沒有受到任何負面影響 甚至他只會越來越流行 越來越時髦 越來越深度的 滲透到蘇格蘭文化當中的核心 深度到什麼程度呢 我這麼跟你解釋吧 一個教導師 名字叫John Maitland 在當場的責任是 送將要死亡的烈士們最後一程 對基督徒來說 那個時候 最後一程是怎麼送的呢 一口紅酒 一個餅乾 從聖經裏面給你讀一些 給你帶來一些安慰的詞 當然 他現場畢竟是個戰場 處於物質的欠缺 還有他對他自己身份 和蘇格蘭文化的驕傲 他沒有選擇用葡萄酒和餅乾 他選擇用的是麥片蛋糕 蘇格蘭人喫的一個點心 和威士忌 當然 所以這個爭議結束之後 蘇格蘭人的文化瞬間消失 被英國人的貴族文化代替 在這個時候 留下來的蘇格蘭貴族和當官的 他們想討好那些英國的貴族 那我們就不喝 Aquavita和蘇格蘭威士忌了 我們喝葡萄酒 我們喝乾邑 他們的裙子也消失了 他們的山頭文化也消失了 他們越來越接近了 英國人的生活方式 你也可以理解 這個是蘇格蘭威士忌 歷史上最黑暗的一個時代 爲什麼這段歷史 對威士忌的生產很重要呢 是因爲 我們又一次說到高地和低地了 在低地 有個別幾個廠家是可以生產的 但是他們偏向了量產 大量生產 所以失去了很多優良傳統 以及他們的生產流程 但是高地的廠家 他們有史以來 就沒有很大的產量 他們一直在把精力 放在優化昇華和提煉出來 最好喝的生命之水 最好喝的蘇格蘭威士忌 你可以理解爲是 花了這段時間去提煉出來 我們現在認知當中的 所有蘇格蘭威士忌的優良傳統 這些貓和老鼠政策 一直維持到了什麼時候呢 1823年 蘇格蘭政府終然妥協了 他們發現了 我的政策越來越狠 他們的產量還發展越來越高 那算了吧 我還是正兒八經地 收一個正規稅吧 這也是爲什麼 很多著名的偉大的 蘇格蘭威士忌品牌 都是在這個時候左右起家的 比如說我們金主爺 政策下來1823年 1824年就有了麥卡倫 藉着這個機會 我就可以和你們講一講 蘇格蘭威士忌 到底是怎麼去定義的 在1831年 發明了塔式蒸餾器 不是咖啡喝的咖啡 它名字就叫咖啡 一個塔式蒸餾器 就意味着 現代廠家有一個選擇 去做大批量生產了 當然也有一部分優良廠家 保持了良好傳統 比如說我們的金主爺麥卡倫 他們從1824年成立以來 直到今天都堅持用 超小型胡式蒸餾器 這種小型胡式蒸餾器 由銅打造 通過兩次蒸餾 只選取約16%的精華酒精 得到最濃郁醇厚的新酒 突然有了那麼多廠家 有那麼多生產方式 有那麼大的產量 恰好在19世紀 突然來了Phylloxera 你可以理解爲 是一個瞬間毀滅了 法國90%多葡萄莊園的 一個病毒 這就意味着啥呢 全球的干邑飲 他們的葡萄酒飲 突然生產不了了 那有誰來代替呢 威士忌 在這個威士忌的市場裏邊 有一大部分 甚至絕大部分 是Scotch 說到這兒呢 你肯定會好奇 Why Whiskey and Why Scotch Whiskey 它們究竟有什麼區別 我在這個時候呢 我就可以和你們講一講 What is Scotch Whiskey 以及What is Single Malt Scotch 怎麼去定義Scotch 很簡單 一 它必須得生產在蘇格蘭 二 它必須得在橡木桶裏邊 釀製三年加一天 三 它的成分裏面 只能含有 酵母 水和糖化氮脈 最多能有一些焦糖色 爲了調整酒精的色澤 當然它不會貢獻任何風味 它只是一個染色而已 爲什麼三年加一天 在1915年 它是一個敬酒主義者 它一開始是向百分之百敬酒的 當然 它抵抗不了酒和蘇格蘭威士忌 對蘇格蘭公民的吸引力 所以它最終做了一系列的妥協 爲了約束蘇格蘭威士忌的生產 它就說廠家就蒸餾完了之後 必須得在橡木桶裏邊釀製 至少三年加一天 然後三年加一天 他們第一批威士忌 起開了之後發現 比我們本來生產的東西好喝多了 所以從那一天到至今 還是用了這個生產方式去釀製 雖然法律規定是 你必須得在橡木桶裏面釀製 但是這個不限於 這個橡木桶的前身用來幹什麼的 所以很多很多廠家 有不同的風格 比如說你可以選擇用年幼的桶 還是年長的橡木桶 你可以選擇用生桶 還是燒過的桶 你可以選擇用波本桶 你可以選擇用紅酒桶 只要它是橡木 其次的小細節是看你個人風格 其中最廣爲人知的 就是波本桶和雪莉桶 波本桶就是曾經釀過 美國波本威士忌的橡木桶 它的木源來自於美國的白橡木 容量更大 成本只有雪莉桶的10% 雪莉桶就是曾釀過 西班牙雪莉酒的橡木桶 我們清楚一麥卡倫 他們的橡木桶是經過 西班牙雪莉酒長時間潤養 一個能用來陳年 麥卡倫威士忌的雪莉桶 至少需要五年時間打造 而成本昂貴 是全球備受尊稱的 高端單一麥芽威士忌品牌之一 蘇格蘭威士忌有三個分類方式 普遍來講 我其實現在有更多了 但是大類只有三種 一個是單一麥芽Single Malt 一個是單一穀物Single Grain 還有一個是混合Blended Scotch Single只是說 這一瓶酒是在同一個廠裏面 生產出來的 Single Malt是簡單理解 只用了大麥去做 的蘇格蘭威士忌Single Grain 是在同一個廠子裏面 用了多種穀物 比如說一瓶酒裏面 有可能有大麥 有可能有黑麥 有可能有各種各樣的糧食 Blended Scotch Whisky 就是這兩者之間 按不同的比例去搭配和混合 這普遍來講 也是爲什麼單一麥芽 通常成本會更高 也是爲什麼售價會更貴 當然話反過來說 它的特徵也就是因爲 它用的材料更簡單 釀制和蒸餾方式更清透 它最終出來的產品 有很多細節的特徵和性格 是單一穀物和混合威士忌 發揮不出來的 比如說我們隔壁的這個 40度麥卡倫的 雙雪立桶12年 就是個經典的單一麥芽威士忌 還有個特徵就是 威士忌的顏色是怎麼來的呢 它是酒精進去了之後 和橡木做了一個交換 你可以理解爲是 木頭把它的顏色和風味 燃給了酒精 然後酒精把它最惡劣的 有殺傷力的這些燒勁 貢獻給了木頭 他們做了一個交易 很多廠家爲了保持 酒的最終出品的顏色 會選擇放焦糖散 當然麥卡倫算是少數廠家之一 堅持不使用任何人工色素 對酒葉調色的 酒葉色澤完全來源 橡木桶和陳年過程中的自然作用 就好保持了酒葉的 純天然色澤和口味 So with all this said 講回曆史 十九世紀之後 威士忌在全球的酒精市場上 代替了葡萄酒和干邑的存在 直到今天 他們的全球銷量在層層往上跑 Whiskey is a very powerful important drink in human history 它騎着船走向了全世界 影響了各國各地的文化 滲透到了我們的生意 我們的日常生活 以及我們的美食和我們的飲食習慣 當然這個過程當中 給到了我們很多偉大的威士忌品牌 比如說我們的金主爺 麥卡倫他們將專注的心力 投入到了每一個細節當中 成爲了威士忌行業的 引領者之一 So do a favor to me and yourself and crack open a bottle of Macallan We'll talk to you soon Take care guys