Bread trotter en ITALIE : Recette du PANETTONE et Recette de FOCACCIA à la maison !

[Musique] bon vous reconnaissez derrière moi Verone dans le nord de l'Italie la ville de Roméo et Juliette mais pas que c'est une ville où il y a plein de spécialités à découvrir comme le Pandoro le PANETTONE et tous des produits snacking ultra tendance mais pourquoi Verone ? surtout parce que je vais retrouver un ami à moi MIRKO ZENATTI ultra champion dans la boulangerie viennoiserie et va nous donner sa recette du PANETTONE et pour finir une petite surprise je peux pas vous en dire plus allez on part à la découverte de [Musique] Verone ! bon je me suis pris un petit logement au cœur de Verone et le but c'est de vous faire découvrir les bons plans boulangerie et snacking à pied donc on va se faire un petit tour et là j'ai trouvé une petite boulangerie juste là je vous fais visiter ça [Musique] tout ce qu'on aime les codes que j'adore on voit que les pains sont en train d'être lamés les petits banettons qui sont là et comme dans toutes les boulangeries par ici on a les focaccia qui sont là les jolis pain au Levain ça c'est tout ce qu'on aime et la déco un peu noire avec les contrastes des couleurs du pain franchement ça c'est parfait allez on va se déguster de trois spécialités parce que là quand je vois tout ça briller ça m'a ouvert l'appétit donc là c'est un petit pain groseille chocolat belle petite alvéole ça ça sent le Levain belle petite fermentation allez on va se faire une petite tranche et après je pense qu'on va l'embarquer pour le reste du voyage thank you bon là ça c'est il y a pas besoin de rien du tout dessus alors là je suis tombé sur les petits bouts là de groseille et le chocolat qui est tombé presque sur le la sole du pain et là un petit peu caramélisé les gars franchement vous devriez tester c'est juste j'ai rien à [Musique] ajouté ah là je suis obligé de m'arrêter Veronne c'est deux choses Roméo et Juliette et les Pandoro let's go voilà allez on va se faire une petite déguste dans la rue en mode street donc ça c'est un cousin lointain du PANETTONE le gâteau de voyage par excellence voilà le gâteau qu'on va acheter qu'on va laisser dans la boîte on va amener ça au repas de famille ça va être [Musique] parfait avec le sucre glace c'est top le petite odeur un petit peu de citron d'agrume et ça à tremper avec le café franchement incomparable [Musique] mal ou pas si si oui oui pour la première fois c'est pas mal allez là je vous amemène dans une petite boulangerie vraiment il y a du lourd on va rencontrer mon ami mirko Zenatti ! il est mondialement connu pour ses viennoiseries il a gagné de nombreux concours franchement tout ce qui est snacking viennoiserie du pain au Levain tout ce qu'on aime c'est [Musique] parti ciao merci beaucoup hein Julietta qui m'accueille dans sa magnifique boulangerie et là tout de suite franchement c'est un peu une œuvre d'art on voit toute la décoration on est chez le grand Mirko il est en photo partout accueilli par un par terre de pizza de focaccia tout ce qu'on aime et juste à côté ce qui est intéressant dans les boulangeries italiennes c'est qu'on va avoir la partie charcuterie ça permet de faire une gamme de snacking ultra haute qualité on sait que la charcuterie italienne c'est parfait mais là on est chez Mirko et lui je sais que c'est le spécialiste de la viennoiserie viens je te montre alors petite viennoiserie vraiment c'est comme en France aussi magnifique moi ce qui m'intéresse c'est cette petite viennoiserie là ça c'est la viennoiserie spéciale de MIRKO donc ça c'est la viennoiserie ultra tendance du moment le côté Strié donc c'est la pâte à croissant avec les financiers à l'intérieur et le but c'est d'avoir le côté croustillant avec les stries et à l'intérieur un côté fondant ça ça va être parfait le petit côté croustillant sur le dessus à l'intérieur un cœur fondant et des petits morceaux de noisettes qui viennent croustiller aussi [Musique] comment bonjour ça va ça va bien merci et tout très bien merci beaucoup de ton accueil oui exceptionnel magnifique merci beaucoup donc avec Mirko on échange depuis plusieurs mois sur les réseaux on parle de pain de boulangerie de viennoiserie c'est un grand champion qui vient très souvent faire les concours en France et là c'est un plaisir de te rencontrer Mirko pour moi c'est la même chose merci beaucoup allez je vais te montrer les PANETTONE ok la plus Belle recette d'Italie merci beaucoup de m'accueillir et de me montrer cette recette vraiment immense de l'Italie le PANETTONE toi c'est ta spécialité oui la spécialité de la maison pour le noël c'est le à Noël seulement Noël Italie le PANETTONE c'est mangé à Noël d'accord et tu en fait depuis combien d'années 15 ans 15 ans fait le PANETTONE l'ingrédient plus important c'est le Levain le Levain c'est le plus c'est le principal la première chose de de tout le PANETTONE donc la difficulté c'est d'avoir un PANETTONE qui n'est pas trop acide c'est ça la spécialité qui va nous expliquer et surtout où il n'y a pas du tout de levure qui est acheté tout ça c'est naturel c'est ce qui m'intéresse de voir là tout de suite alors le premier c'est le sucre l'eau le sucre et l'eau simplement l'eau elle est froide si c'est froid c'est température après la pâte de PANETTONE nécessite 26° 27° pour la fermentation pour la fermentation 4 Kg de farine de la recette alors pour la petite explication ce type de pétrin c'est vraiment un pétrin parfait pour le PANETTONE qui s'appelle un artofex et ça va imiter les mains du boulanger c'est pour ça que ça va très peu chauffer la pâte on va pouvoir pétrir pendant assez longtemps grâce à cette automatisation pourquoi tu grattes l'extérieur là c'est la croute c'est le levain mort là tout simplement on voit que la pâte a croûté et ça on peut pas s'en servir on va prendre uniquement le cœur du Levain le Levain et la jaune d'oeuf c'est ça qui est bon et donc la pâte là on voit que le réseau il est déjà fait bien fait et là combien de temps MIRKO à peu près 5 minutes 3 4 minutes la boulangerie c'est le nez et c'est les bruits aussi quand on sent que la pâte claque respire là c'est qu'il se passe quelque chose on voit que ça devient de plus en plus tenace c'est parfait donc là elle va partir 12h à 25° là je te propose de regarder un petit peu le niveau que ça va avoir et dans 12h on revient et dans la vie des boulangers c'est pas trop la montre qui compte c'est le PANETTONE qui va nous [Musique] dire donc là les pétrissage c'est vraiment atypique le fait de remettre une pâte plus de la farine et là on va mettre combien de temps MIRKO 12 minutes quand la pâte c'est bien formé ajouter le sucre un peu de jaune d'oeuf la miel la pâte aromatique et un peu de jaune d'oeuf et après le sel et pour dernier chocolat chocolat blanc abricot exceptionnel ça [Musique] donc là on a le réseau qui est parfaitement créé malgré les fruits l'incorporation là tout est parfait l'odeur elle est exceptionnelle on va se régaler Les gars à ce moment la Mirko on laisse combien de temps pour moi 40 45 minutes 45 minutes après 45 minutes là de pointage on va passer à la division donc pour cette étape est-ce que tu as une technique particulière? comme ça bon verticale close et tu vas dans quel sens comme ça c'est bon [Musique] oui il triche triche il appuie moins fort sur le siens français le français fait la même chose que la baguette [Musique] [Musique] oui oui c'est bon après l'amande ok pas trop d'amande quand même 4 5 6 et sucre et pour terminer un peu de sucre glace ça c'est gourmand ça parfait alors au four ! on cuit combien de temps un PANETTONE d'un kilo 175° pour 52 55 minutes 1 2 3 voilà comm ça par ok c'est bon pas c'est bon les mariés du PANETTONE oui énorme Mirko tu peux expliquer pourquoi on fait ça les sucres la texture c'est solidifié c'est toi laisser comme ça 4 a 5h minimum ok ok le meilleur 10 heure et après le confectionner OK et donc là on est parti 10h température ambiante et après ça sera la dégustation [Musique] ouais c'est exceptionnel il y a des choses c'est dur à décrire quand on voit des bons fruits confits comme ça une recette qui est très bien calibré que Mirko fait à la perfection ben il y a qu'une solution c'est venir le goûter parce que franchement c'est exceptionnel Mirko merci beaucoup pour cet accueil exceptionnel franchement ce que tu nous as transmis c'est une véritable masterclass et le goût il est incomparable n'hésitez pas à passer le voir si vous êtes dans la région c'est vraiment unique allez c'est parti on les bras chargés moi je continue ma route et c'est reparti à bientôt [Musique] petit truc gourmand tu vois tu viens crémer là là tu prends ça [Musique] là là tu es [Musique] bien bon allez 19h là c'est l'heure de manger un petit sandwich typique un petit panino on y va c'est parti on va aller déguster ça avec une belle vue allez passons choses sérieuses ou la petite burrata la juste coulante la petite mortadelle ouf là c'est la régalade rien à ajouter la mortadelle un tout petit peu salé vraiment que du bonheur bon les gars venez m'aider je vais pas finir ça tout [Musique] seul moi ce que j'aime c'est transmettre des recettes originales et surtout traditionnelles de chaque pays ici en Italie c'est la focaccia et pour ça j'ai rencontré une dame trop mignonne qui s'appelle "Mina" elle va nous montrer la vraie recette de la Focaccia c'est parti ciao Fabio ben arrivato bene bene gra toute bene donc je vous avais promis une recette de Focaccia exceptionnelle là on est dans la cuisine de Mina et là on va commencer la recette par la Biga donc elle coupe en petit morceau la Biga 10 g de levure 600g de semoule de blé dure 20 g de sel et 600 g d'eau donc on peut ajuster en fonction de la farine et des semoules mais on va mettre une eau à peu près entre 20 et 25° et pour finir on va mettre 70 g d'huile allez pétrissage terminé passons aux choses sérieuses on met un petit peu d'huile dans le récipient ça c'est une petite technique parfaite pour ne pas trop fariner on prend la pâte donc ce qui est très important pour un boulanger c'est toujours la consistance là je peux bien sentir cette consistance parfaite on met le film pour pouvoir protéger pendant la pousse donc là on va placer la pâte pendant 45 minutes bien filmer dans un four éteint s'il faut vous pouvez mettre un petit bol d'eau chaude ou allumer la lumière tout simplement mais ne pas dépasser les 30° généralement 45 minutes à 28° moi je suis Mina on va aller récolter directement le romarin dans le jardin pour mettre sur la Focaccia donc là on a des petits moule à Focaccia ceux-l ils font 18 ok en diamètre et là on va mettre 200 g de pâte et dans ce un tout petit peu plus grand là qui font à peu près 26 on va mettre 350 g de pâte un petit peu d'huile donc ce côté huilé c'est pour éviter que ça croûte ok les courants d'air ça fait croûter la pâte généralement là Mina elle nous montre trois façons différentes de faire mais toujours dans la simplicité avec les olives et la tomate tomate et rosmarino et seulement rosmarino et ensuite on passera à la cuisson allez à toute [Musique] saluté [Rires] salut bon là je pense que vous devez vraiment m'envier parce que la petite Focaccia de Mina tout de suite sortie du four on peut plus s'arrêter d'en manger c'est juste incroyable le fait de rajouter un petit peu d'huile par-dessus ça fait un petit côté un petit peu croustillant le moelleux ultra réconfortant on va dire de l'Intérieur et des bonnes petites olives le romarin fraîchement cuil tout ça ça fait la différence des bons produits bien fait dans l'amour la petite cuisine franchement c'était parfait 10 sur 10 perfecta et merci pour le partage de cette recette et merci pour ton accueil dans ta petite cuisine merci beaucoup et j'espère que cette vidéo vous a plu en tout cas merci beaucoup à Mina et à tous ceux qui m'ont aidé à réaliser cet épisode et je vous dis à très bientôt allez je continue ma route moi ciao Fabricio ciao ciao ciao ciao [Musique]