Pâte à PIZZA au LEVAIN Naturel ! La Recette de PIZZA de Bartolo Calderone "EPPPN"

ouais super bravo wouh aujourd'hui on va apprendre à faire de la pizza au Levain naturel pizza au Levain farine de meule à l'EPPPN ça se passe à Bordeaux c'est l'école de panification Levain naturel vous allez voir on va se régaler avec le chef italien Bartolo que du bonheur let's go Bartolo merci de m'accueillir merci à toi Fabrice bienvenue à l'école ici à l'EPPPN école professionnelle de pizza et panification naturelle toi tu es spécialiste de la pizza depuis combien d'années ben j'ai plus de 40 ans donc ça fait une vingtaine d'année déjà que je fais des pizza oui le fonctionnement c'est quoi une semaine ouais il y a des formations intensives des formations de perfectionnement une semaine en général intensive 9h par jour maximum 7 élèves et on les forme ben toute la semaine ensuite eux ils vont faire un stage parce que c'est des formations certifiantes et ensuite ils vont ouvrir leur pizzeria ou travaill dans des pizzeria ils vont s'entraîner quand même un peu et après voilà des nouvelles génération des pizzaiolo bon Bartolo mais qu'est-ce qu'on va faire maintenant donc ben on va faire une une bonne pizza au Levain donc on va faire la pâte on va faire tout le process sur des fabrication pour réaliser une une bonne pizza au Levain et surtout j'ai une surprise pour toi parce qu'on va faire une garniture un peu particulière bon derrière moi il y a le four qui a 300 je sais pas combien fa super chaud allez c'est parti l'eau comme en boulangerie c'est super important la température oui c'est la chose la plus importante ben l'idéal c'est qu' à la fin du du pétrissage la pâte ne sort pas trop trop chaude donc on sort une pâte à pizza aux alentour de 25 26°g surtout parce que c'est une pizza au Levain donc bien évidemment il faut ben ajuster l'eau en fonction de la température extérieure de la température de la farine et des quel type de pétrissage vous faites à la main ou avec des bras plongeant là tu vas prendre combien là l'eau est à 16°gr alors là pour 2 kg de farine on va commencer avec 1,2 kg d'Eau et après on va mettre 400 g d'eau de bassinage et on verra si on a on va tout bassiné ou pas donc l'eau de bassinage c'est l'eau qu'on va ajouter après une fois que la pâte est pétrie vers la fin du pétrissage donc comme en boulangerie l'eau c'est super important et la farine la petite spécificité c'est que bartolo il utilise une farine T80 il va expliquer un petit peu je vais prendre une farine T80 sur meule de pierre ça c'est des blé paysans la farine vient du lot et garonne bien évidemment le fait que il y a un réseau gluténique un gluten qui est complètement différent par rapport à des farines un peu plus musclé T00 mais il faut faire plus attention il faut être un peu plus délicat voilà c'est tout mais on voit déjà là que la farine elle est c'est une semi complète donc elle est sur meule de Pierre donc elle va nous donner quand même une une pizza qui a un super goût et surtout on va valoriser les aromes de cette farine avec du Levain donc la fermentation de cette pizza ça va être 100 % Levain une farine T80 plus le Levain plus digeste oui plus digeste plus de goût mais un peu plus galère pour un pizzaiolo parce qu'il faut quand même être doué pour l'étalage parce que bien évidemment si il n'y a pas tout ce réseau gluténique ben la pizza elle peut se déchirer pour le Levain ben la pizza sera fermentée au Levain on va ajouter pour 2 kg de farine 400 g de Levain si Levain liquide pas liquide liquide parce que c'est de la farine de blé et on est à une hydratation de 90 % donc il y a ce côté un peu pâteux un peu crème mais j'ai rafraîchi le Levain toujours avec une farine un peu plus blanche donc c'est une T65 là il était il a été rafraîchi à 4h donc on a fait un rafraîchi court avec une température ambiante de 25 26°gr donc là il est en forme pour être utilisé pour fermenter la pâte ok 4 heure de fermentation et donc là maintenant la chose plus importante dans le Levain dans la pizza c'est que l'acidité doit être maîtrisée parce que s'il y a trop d'acidité nous le pain la pizza on la mange avec la sauce tomate par exemple et la sauce tomate déjà elle est acide donc il faut vraiment maîtriser ces acidités du Levain donc il faut pas qu'il un Levain trop acétique donc il y a tout cette acidité qui est un peu présente donc il faut quand même rafraîchir bien le Levain ne pas avoir un Levain trop vieux et surtout garder des températures super à 24 25 degrés pour le le Levain parce que sinon on va se retrouver avec le Levain trop acide et pour la pizza ça va trop déchirer le réseau gluténique et donner trop d'acidité ben on est à 36 g de sel par pour 2 kg de farine pour le pétrissage ben on peut faire pétrin en spirale bon un petit kitchenaid à la maison sinon à l'école on fait tout hein avec un pétrissage manuel dans un péin au bois et sinon là on va prendre aujourd'hui un pétrin à bras plongeant un petit pétrin à bras plongeant donc on va faire la pâte ici donc EAU Levain farine c'est fini pour le moment on va pétrir une dizaine de minutes c'est des blés de population c'est des blés qui ont pas trop trop fort on va rester à une vitesse minime après on peut augmenter légèrement la vitesse de notre pétrin mais pas trop on va pas trop oxyder la pâte donc là eau , Levain, farine voilà pas de sel pas de sel le sel on va l'ajouter vers la moitié du pétrissage et ensuite on va bassiner regardons la texture de la pâte parfait ben là Fabrice ça fait une dizaine de minutes qui ont pétrit on va ajouter le sel on va aider la dissolution du sel avec un petit peu d'eau et on continue le pétrissage donc là je mets un petit peu de notre de bassinage ok Fabrice là la pâte elle est en train de se bien pétrir donc ce pétrin il est à bras plongeant c'est un petit pétrin c'est pas trop grand mais il Monophasé donc ça c'est un avantage pour pouvoir le déplacer on peut le mettre dans la cuisine on peut le mettre dans la cuisine pourquoi pas oui oui et là je bassine j'augmente légèrement la vitesse j'ai augmenté et je commence à bassiner mon ma pâte donc j'ai pris la température on est à des températures parfaites pour le moment si la pâte vous la trouverez trop chaude ben vous allez me bassiner avec de l'eau plus fraîche c'est normal et si vous avez une température qui n'est pas suffisamment élevée donc je vous rappelle la température on sort vers 25 26°gr la pâte si la température est trop basse ben vous bassinez avec une eau legerment plus chaude faites attention plus surtout dans le monde de la pizza la pâte elle est chaude plus elle va coller donc les gens après ils paniquent donc on ajoute de la farine ça sert à rien parce que si on a déjà choisi l'hydratation ça sert à rien d'ajouter de la farine supplémentaire donc là on essaie de faire une bonne hydratation on bassine et une bonne température finale de la pâte donc comme vous le voyez ce petrin artofex là ça va représenter le mouvement des mains du boulanger des bras et ça c'est un pétrin idéal comme ça il va pas trop chauffer la pâte et en plus vous allez garder une couleur bien crème voilà c'est là que de la première vitesse c'est parfait ok Fabrice c'est bon notre pâte on a une température aux alentour des 24°C le réseau gluténique bon il s'est formé ensuite bon c'est pas grave c'est ça c'est des blés quand même qu's ont pas beaucoup de force mais c'est pas grave si votre reseau n'est pas si formé c'est pas comme la boulangerie le monde de la pizza parce qu'on va quand même le structurer dans le pointage donc aucun problème donc pour qui va faire des pizzas la chose importante c'est de ne pas trop trop euh aller en pétrissage intensive sur ce genre de farine parce que sinon on va vraiment oxygéner trop la pâte et la oxyder et donc la blanchir trop donc l'idée c'est de garder quand même du bon goût de blé et le Levain surtout il va nous valoriser tout ça donc là on a notre pâte pâte farine pas de farine non je mets un peu d'huile d'olive Fabrice non, en pizzeria moins de farine possible parce que ben là sinon on va la manger la farine elle va se mélanger et l'idée c'est maintenant de la de la laisser en en pointage mais on va lui donner quand même quelques rabats ok donc l'idée c'est d'avoir une pâte quand même qui est plutôt ferme on va le laisser en pointage 1heure et demie et on va faire un rabat au bout d'une une petite 45 minutes quoi et après un autre Rabat et on passera au frigo et on va la cuire demain elle est une bonne tenue hein oui se tient bien donc je mets juste en bac, je mets toujours un peu d'huile d'olive c'est le seul moment où j'utilise de l'huile d'olive dans la pâte quand je vais utiliser bon soit dans les mains soit ici donc là maintenant la pâte elle est là on va la mettre ici en repos c'est le pointage une heure et demi et ensuite on va diviser et bouler on va faire une base carotte Fabrice les ingrédients c'est carottes eau quelques pistiles de safran et un peu de sel alors si vous voulez pour la base carotte par exemple pour quatre pizzas on va prendre de g de carottes et 200 g d'eau on va bouillir les carottes avec un petit peu de safran on ajoute 1 pour de sel sous le poids de la carotte ça veut dire 2 g et on va bouillir et on va mixer c'est tout et donc c'est une comme une un coulis orange avec du safran que on va utiliser à la place de la sauce tomate un des trucs très kiffant chez barartelo dans cette école c'est que vous allez avoir des bases vraiment très variées moi j'étais déjà venu faire une petite dégustation avec des bases avec des tomates bien sûr classiques mais aussi avec des épinards des butternut des courges des betteraves franchement ça c'est ce qui fait la DIF ! bonne pâte petite garniture de ouf et là franchement on se régale pour se faciliter la tâche on va juste donc couper en morceau les carotte et on va les bouillir dans l'eau donc l'eau est pesée en temps pour temps eau et carotte et un pour de sel on va utiliser un blender chauffant comme ça en fait il va bouillir et mixer comme en Thermomix pareil en général on va mettre une centaine de Gramme de coulis soit des sauces tomates soit des des carottes sur chaque pizza une pizza qui quand même il fait 31 32 cm de diamètre combien de poids de pâte et on va faire 260 g le poids en pâton donc on va étaler à 32 cm 31 32 cm et on va mettre 100 g de sauce tomate ou dans ce cas-là coul des carottes on va les écraser [Musique] et donc là on va faire des jolis copos de parmesan faire une bonne pizza c'est surtout les bons ingrédients je pense, pas beaucoup mais oui surtout qu' on a une tendance en France à mettre trop d'ingrédients parfois pour cacher ben le fait que la pâte n'est pas forcément très maîtrisée mais une bonne pizza c'est vraiment pas trop d'ingrédients une pâte excellente et c'est tout ! ci nous avons de mozzarella de boufflon de boufala, qu' on va ajouter après cuisson en fait la mozzarella de boufflon par rapport à la mozzarella de vaches celle un peu flor di late on va pas trop la cuire au faire fondre parce que sinon elle va relâcher tout le lait et surtout on va perdre un peu l'intérêt de cette mozzarella qui a plus de goût et une texture beaucoup plus fondante que la mozzarella de vache le Couli des carottes il est prêt donc ça va être notre base qui va remplacer la sauce tomate donc c'est un peu l'intérêt pour les gens qui n'aiment pas forcément l'acidité de la sauce tomate proposer une pizza par exemple avec avec la le côté sucré de la carotte qui va caraméliser ça va donner une pizza très délicate donc la pâte c'est détendue ça fait 45 minutes à temperature ambiante et on va faire encore 45 minutes après donc en fait il y a un rabat entre les 45 minutes juste une chose si la pâte est suffisamment hydratée vous faites pas des rabats si la pâte n'est pas hydratée c'est normal parce que plus vous faites des rabats plus vous donnez de la tension et de l'élasticité à la pâte et ensuite vous allez étaler une pizza qui est hyper élastique donc l'idée c'est de soit si vous hydratez bien la pâte ben vous devez faire des rabats pour donner de la tension et sinon pas besoin de rabats sous certain un petit peu de pizza donc là nous avons non pas de farine travaillez vite euh oui pas de farine non mais bien évidemment euh il faut travailler vite oui comme c'est la pâte elle est bouillante vraiment on s'ant que c'est des farines qui sont pas trop fort donc il faut vraiment faire attention à ne pas trop déchirer le réseau gluténique donc là le rabat il est fait la pâte elle est en tension et on va la laisser encore 45 minutes avant de pouvoir la diviser et bouler un peu de farine de riz et on va ajouter de de la semoule extra fine pour étaler notre pâte ok semoule extra fine un petit peu de farine de riz exactement et c'est parti et donc là c'est notre mélange qui va servir à pas de farine surtout euh si alors si si on peut mettre de la farine moi j'aime beaucoup le côté un peu plus croustillant et cette panure qui donne la semoule de blé dure dans les pizzas on le fait aussi dans le pain euh surtout si les gens si les pizzaiolos vont faire des pizzas à emporter ça peut être intéressant étaler à la semoule parce qu'en fait comme ça il absorbe toute l'humidité du carton ok quand la pizza elle commence à refroidir dans le carton ben cette ces graines de ces grains de de semoules elles peuvent vous absorber un peu d'humidité voilà et un peu farine de riz comme ça pareil c'est parti pour le boulage donc on va renverser la pâte donc on va s' paaiser 250 260 monte et pas de farine surtout et non on travaille sans farine en fait tu peux faire juste aussi un boulage avec les deux mains donc à diamant et l'idée c'est que tu lui donnes de l'attention à la pâte elle est lisse donc vraiment les mains et ça lui donne de la tension tac tac tac tac tac donc là ça part la nuit donc là ça part la nuit on bloque conseil votre chambre votre frigo on est au Levain donc on va pas baisser trop les températures vous pouvez rester à 4 5°C faites attention la pâte elle va s'acidifier hein pour une pizza c'est pas l'idéal donc le lendemain c'est bien on va les sortir à température ambiante demain selon l'aspect des des pâtons entre 1h30 et 2h et sont prêtes pour être étalé donc bartolo sa c'est la pâte 18h après exactement tu la sors du frigo tu la non elle était à température ambiante et juste pour la remettre en Peux en température et reterminer en fait la dernière pousse ouis et faites attention hein parce qu'en fait je vous rappelle c'est des blés qui sont pas très forts donc il résistent pas les hyperfermentations parfois on voit des pâtons complètement aplatis et cetera mais on peut les étaler cell-là parce qu'en fait la il y a suffisamment de gluten pour tenir une farine t 80 sur Meule faut vraiment maîtriser le moment où on va la étaler la mettre au four parce que si c'est hyper fermenté c'est vraiment galère pour la étaler et tu conseilles une température particulière pour la travailler pour la travailler ben en fait si c'était à oui exactement si c'était à 4 degrés le problème est qu'il y a une élasticité beaucoup plus importante donc on la remonte en point température 15 16°C c'est super hein déjà voilà après bien évidemment si vos pâtons sont déjà très fermentés parce que votre Levin il est hyper en forme parce que vous travaillez avec des températures plus élevées ben mieux travailler une pâte froide plutôt que hyper fermenté ça c'est sûr on va prendre notre première pâte on va se disposer ici notre montagne et euh maintenant notre pâton il est là donc vous avez ici notre semoule l'idée maintenant c'est de chasse l'air en utilisant la fallange pour bien réaliser notre corniche donc comme vous voyez ici donc l'idée c'est de réaliser cette jolie corniche OK dans un côté et on peut faire la même chose de l'autre côté soit on tourne et on fait ce côté et on remet après de l'autre côté donc l'idée maintenant c'est vraiment de bien bien bien avoir notre pâte prête à étalée pour ensuite l'étaler il y a plein de techniques d'étalage là on va avec un étalage classique facile donc c'est un étalage j'appelle DJ parce qu'on dirait un DJ donc l'idée c'est regardez il y a une main qui qui bloque faites attention n'est pas forcément écraser votre corniche on étire et on tourne légèrement en sachant que la pâte elle est pas très élastique elle revient pas parce que bon c'est pas des farines fortes faites attention juste quand vous êtes allez avoir une régularité ok bien évidemment il y a de la semoule qui faut enlever donc on enlève la farine en excès et tu te places à côté oui exactement c'est clair ou pas?donc ça c'est un premier étalage mais si tu veux que tu es là je te montre un deuxè étalage et donc là pareil donc on chasse l'air vous pouvez vous pouvez aussi croiser les doigts il y a plein de techniques ici et ici et maintenant il y a la possibilité de étirer vous voyez et Tac mais délicatement pardon tac parfa tac tac tac tac donc l'idée c'est de étaler sans un peu plus de vitesse mais faites attention cet étalage c'est que pour des farines un peu plus fortes ça va et et après Ben la pâte vous allez quand même pouvoir la placer bien un joli diamètre on l'ajuste un peu et c'est parti très important le four donc on va cuire cette pizza dans ce four à gaz bien évidemment faites attention une flamme si puissante elle va vous colorer la pâte davantage sans la cuire à l'intérieur si vous utilisez des farines semi complètes comme c'est le cas pour nous ben il faut baisser bien évidemment la flamme pour bien saisir la pizza l'intérieur on cuit à 380°g maximum 2 minutes et demi 3 minutes le temps de bien bien cuire la pizza on aura un côté un peu mais à l'intérieur bien moelleux surtout grace au Levain couli des carottes froide une louche et c'est parti et on va mettre notre mozzarella fior di late donc c'est des morceaux qu' on va distribuer sur la pizza et moi j'aime beaucoup gratiner un petit peu le parmesan donc je mets toujours un peu de parmesan avant cuisson aussi OK et c'est parti la pelle pour enfourner et c'est bon on ajoute notre pizza j' un peu de Mozzarella quand même [Musique] donc tu vois la cuisson un peu plus lente bien évidemment il faut le tourner régulièrement parce qu'en fait la la température à l'intérieur elle est pas uniforme bien évidemment elle va chauffer plus à la flamme donc le travail du pizzaolo c'est vraiment tourner la pizza 30 secondes c'est bon c'est mignon alors moi Fabrice en général donc il faut mettre les ingrédients après cuisson donc on va mettre de la Mozza des boufflon ok donc après cuisson vraiment quelques morceaux qui on va juste disposer sur notre pizza ensuite les pistaches et on termine avec quelques copaux de parmesan on prend quelques feuilles de roquette juste pour la décorationin un filet d'olive elle est un peu moelleuse hein ok ben en fait même avec une farine semi complète quand on la travaille bien on choisit la bonne hydratation et l' il est vraiment en forme et on arrive bien chasser l'air on peut avoir quand même une corniche qui reste souple et surtout aérée peti dégustation de la pizza du chef ou incroyable ben je prends une morceau ptit alors aussi ça croustit bien est-ce que tu sens peux le Levain h il y a cette légère acidité du Levain et c'est intéressant parce qu'avec le Levain on arrive à avoir ce côté un peu crustion à l'extérieur et très moeleux à l'intérieur et quand même un goût qui est qui valorise un peu cette farine c'est vrai que c'est incomparable à avec les pizzas qu'on a l'habitude un petit peu de manger un petit peu partout le fait que ça croussit bien on peut je pense qu'on peut la manger une en entier sans problème tu vois des fois c'est vite un peu é là la légèreté et tout c'est exceptionnel bon ben je pense que c'est un moi de jouer allez let go on va essayer ça super donc pour ta pizza Fabrice donc tu vas réaliser la pizza avec moi on va baisser encore la température du four pour avoir un côté encore plus crousti ça veut dire que plus la pizza reste dans le four plus l'eau elle va évaporer plus bien évidemment la pâte elle va croûter à l'extérieur de exérieur vers l'intérieur donc on peut avoir une part qui s'étient par exemple si vous préférez des pizzas un peu plus croustiantes parfait et maintenant est trop belle est-ce qu'il y a une position spéciale oui ça dépend en fait comment si tu as des grands mains ou des petits mains bon il y a beaucoup de pizzaiollo qui préfèrent croiser les doigts et en fait tu dois bien chasser l'air trop bien ah ouais il fa bien s c'est pas évident donc tu vois en fait tu chasser toute l'air ici comme ça en fait notre corniche elle peut être un peu plus gonflé et là si tu veux tu tournes ouais tu fais de l'autre côté très bien et on peut faire normal comme ça oui il y a pas besoin de faire un truc non oui oui tuas pas besoin bravo tu peux encore plus chasser l'air OK ouais parce que sinon la Corniche est trop grande celle-là ne bouge pas non trop bien et un conseil c'est quand tu utilises la main droite tu peux écarter les doigts juste sous cette main la celle-là pas celle ouais exactement trop bien comme ça tu vas plus vite et maintenant tu vas la mettre ici voilà parfait et je la remet de ce sens là exactement tu la fais voilà tu l' justes un peu c'est nickel la mozzarella fior di laté tu l'as ici bien .. mozza fior di laté ouais tu peux la distribuer c'est parfait un peu de parmesan comme ça il va gratiner il va nous donner des amertume sympa et ben là parfait la pelle la pelle pas trop en bas assez en haut un peu en haut parfait bravo on l' élargit un peu génial super parfait et ben là 2 3 minutes d' cuisson et pourquoi on a deux pelles question incroyable pourquoi ils ont mis de pelles indispensable parce que déjà elle est plus épaisse et pour défourner surtout tourner les pizza et en fait ça tu peux pas tourner les pizza ça c'est juste pour la mettre au four et tu sors les pizza aussi avec cette pelle là c'est la pelle pour défourner indispensable avoir de pelle waouh c'est bien parce que en fait elle est plus petite mais tu as laissé un peu plus de pâtes donc ça gonflera plus super et donc là on garnit si je veux par exemple mettre tu vois du jambon c'est le moment c'est maintenant en fa toutes les ingrédients frais ou les fromages comme la burata la sraciatella on les met après cuisson on les valorise la charcuterie on a pas besoin de la cuire si elle est fraîche tu as la Mozza des boufflon qui est ici on on la coupe directement à la main des pistaches pas trop hein ça coûte trop cher ouais pour les futurs patrons pas trop les Pistache et de l'huile d'olive trop bien ça donne ça c'est waouh bon ceux qui aiment les cornichones là vous êtes servi franchement c'est du gros dossier donc super h trop bon ah la parmesan aussi ah oui le parmesan c'est bien ce que j'aime c'est vraiment de pas cuire trop fort et tout on voit que c'est l'équilibre avec la petite purée un petit peu de carotte tout est bien assemblé ah super merci bah c'est un peu le secret d'une pizza des bons ingrédients une pâte au Levain bon merci beaucoup Fabrice franchement c'était trop bien exactement ce que je voulais voir la recette vous la retrouver sous la vidéo comme d'habitude les conseils c'était top surtout compte à suivre EPPPN ouais à Bordeaux bon je t'attends de toute façon on est à Bordeaux je t'attends quand tu veux hein tu es bienvenu ici tu veux faire des super regarde de les pizzas que tu fais là c'est super faut ouvrir un petit food truck hein bon merci bartolo ciao ciao