陝西的經典美食 #油潑辣子。幾個關鍵點，其中第一個最為關鍵

油潑辣子聞名全國 做法簡單粗獷 味道香而微辣的特點 也鑄就了這道陝西的經典美食 幾個關鍵點 其中第一個重要關鍵 但很多人根本不知道 那是南喜 一個愛做飯的男人 首先要做出真正好喫的陝西油潑辣子 最爲關鍵的一步就是辣椒的選擇 青椒的起源可以追溯到明代 素有椒盅之王的美稱 但現在市面上不要說外地人 買得到真正好的青椒 就是陝西本地人也很難買到 大量的低烈辣椒冒充青椒遍佈整個市場 尤其是辣椒麪 你根本就不知道里面用的是什麼辣椒 加了些什麼東西進去 所以今後要想喫到真正超香微辣的油潑辣子 儘量選這種品質好的青椒幹自己手工來做 大家可以仔細看看 真正的青椒是這種薄片皺椒 脂質不多 打開袋子的一瞬間 清香撲鼻 下來看看在家怎麼來做 像這樣先把辣椒幹剪成短節 然後倒入冷鍋 加少量的菜籽油進去 然後再把火打開轉成最小火 用鍋鏟不停的翻炒 隨着溫度的逐漸升高 在油脂的催化下 辣椒也逐漸變得香氣驚人 外焦裏酥 一直變到辣椒的顏色看起來油亮變深棕色 聞起來酥香無焦糊 清起來酥脆悅耳 這個樣子光滑 讓它喫完放涼 一會兒更好處理 另外做陝西油潑辣子 和涼片的紅油不同 不是更突出香料的味道 突出的就是辣椒本身的香味 所以香料粉可以根據個人 按料交比0比1到1比5來定 熟芝麻按照汁交比1比5來準備 香料菜也可以根據個人來發 如果需要就準備一點大蔥 洋蔥 薑片 芹菜和香菜就行了 現在我們來聽聽辣椒的聲音 聽起來是不是特別清脆悅耳 把辣椒分次裝進食品袋 香菜很輕鬆就捏碎 然後倒進石臼裏 很輕鬆就衝成辣椒麪了 這一步纔是油潑辣子好喫的關鍵 下來把處理好的辣椒碎分成三等份 第一份中倒入香料粉和熟芝麻拌勻 第三份中可以加一點細辣椒粉提色 另外 不管是陝西的油潑辣子 還是川芋的紅油辣椒 要想好喫 一定少不了的就是龍香菜籽油 做成油潑辣子香味 是其他任何食用油都無法替代的 辣椒和菜籽油的比例按1比3來準備 下來鍋熱倒油 這個時候就可以把除香菜外的全部香料菜下鍋 隨着溫度的逐漸升高 慢慢把香料菜的香味炸出來 炸到像這樣半乾的時候 再把香菜下鍋 一起炸到蔬菜焦黃 就可以把所有料雜捋出乾淨 現在這個油裏面就非常香了 下來再把油溫升到160度關火 這裏講一下 沒有炒過的辣椒麪 第一次油溫至少需要180度 但因爲之前辣椒是炒酥過的 所以第一次的油溫就不能太高 160度就可以了 這個時候把第一份拌好的辣椒麪下鍋 快速攪拌激發出香味 稍後油溫降到140度的時候 倒入第二份辣椒麪攪拌均勻 然後快速淋上一點白酒和香醋 白酒激香 香醋激紅 等油溫降到110度的時候 再把剩下的第三份辣椒麪下鍋攪拌均勻 照個果乾蓋上 防止油溫走耗了 來 你這種色澤油泡辣子特色不