「啤酒是如何釀成的？」—— 麥芽的旅程

大家好，這裏是小刀發酵俱樂部。 麥芽是釀造啤酒過程中最重要的成分之一。 它具有顯示和揭示的效果。 簡單地說，麥芽提供的澱粉在釀造過程中轉化爲糖。 酵母發酵後，最終產生酒精和二氧化碳。 這些物質溶於水，我們手中有啤酒。 但如果你想知道更多, 例如，爲什麼人們選擇麥芽作爲啤酒成分 ， 或者想知道更多關於麥芽如何影響一杯葡萄酒的味道 ， 甚至如何參與釀造葡萄酒的過程 ， 那麼這個視頻可能會回答你的問題。 事不宜遲，讓我們嘗試以 Wenda 的形式穿越麥芽的旅程。 讓我們看看它如何從田間到釀酒廠，並最終成爲美味的啤酒。 你可以在幾乎所有的啤酒原料中找到達賴麥芽的名字。 即使是普通的小麥啤酒 ， 或者用大米、玉米和小麥等穀物製成的啤酒 ， 還有達賴麥芽的形象。 但是與玉米，小麥和大米相比 ， 達賴麥芽不是一種廣泛種植的作物。 它只佔全球糧食產量的 5% 。 達賴麥芽大部分用於生產動物飼料。 那麼達賴麥芽如何被選爲世界上消費量最大的酒精飲料 ， 啤酒的核心成分? 這不僅是因爲一代古老的釀造配方和釀造傳統 ， 也是因爲達賴麥芽的一系列特性，使其成爲啤酒釀造最重要的原料之一。 例如，達賴麥芽的澱粉含量很高 ， 它爲以後轉化爲糖提供了足夠的成分。 這種豐富的蛋白質可以轉化爲油性氨基酸，爲酵母活動提供營養。 例如，與小麥相比，達賴麥芽的外層有殼。 不要低估這個薄薄的外殼。 它不僅保護內部種子 ， 也使得麥芽的發酵過程更加可控。 它還在釀造時自然形成過濾層，以提高釀造效率。 此外, 還有一個不可忽視的因素, 這是達賴麥芽中含有的各種酶。 這些酶對啤酒釀造極爲重要。 那麼這些酶的來源和功能是什麼 ？ 要理解這個問題 ， 讓我們先看看達賴麥芽的結構。 外層是外殼 ， 主要分爲兩部分。 左邊的一小塊是達賴麥芽的胚芽。 有胚根、胚牙等。 當種子在土壤中發芽時 ， 這些結構會慢慢長成大小麥的根和葉。 右邊的大塊屬於胚芽部分。 胚芽的功能主要是爲剛剛發芽並處於早期階段的達賴麥芽提供能量。 因爲這個時候，真正的根和葉還沒有完全發育 ， 不能從外界吸收足夠的營養。 細菌可以是能量的來源，因爲在發芽和成熟階段 ， 大量的澱粉被合成並儲存在其中。 說到這裏, 相信大家都能看出來, 這種胚芽是所有育種者覬覦的達賴麥芽中最有價值的部分。 但是要輕鬆獲得它並不容易。 這就要求我們把胚芽的結構再放大一點。 細菌不是由一堆簡單的澱粉組成的 ， 但是被細胞壁和蛋白質層的結構分成無數的小空間。 大的和小的澱粉顆粒被鎖定在這些小空間中。 那麼我們如何釋放它們呢 ？ 我只是說當種子在土壤中發芽時 ， 這些澱粉顆粒將被用作攻擊細菌細菌的能量來源。 這是因爲當環境發生變化，胚芽開始發芽時 ， 細菌的細菌會發出信號。 該信號將導致基於植物的氨基酸的合成。 氨基酸將刺激圍繞胚芽的澱粉層開始合成和釋放各種胚芽。 這包括可以分解細胞壁和蛋白質的胚芽。 所以胚芽中的隔板壞了。 以這種方式, 澱粉顆粒可以被釋放並進一步崩解。 但作爲飼養員, 不可能把收穫的小麥種子一粒一粒地種在土裏, 等它們發芽後再拿出來。 所以人們想出了一個主意來模擬一個適合發芽的環境 然後在裏面放一束小麥種子，以欺騙小麥種子發芽。 時機成熟時, 也就是說，在胚芽中的分區完全分解後 ， 它會脫水，種子會被殺死。 這是發芽後育種者可以使用的種子 ， 也就是所謂的小麥胚芽。 發芽的過程是簡單地浸泡，發芽和乾燥三個步驟。 但是因爲它直接處理農產品 ， 所以從技術的角度來看 ， 小麥胚芽可以說是一項與育種者完全不同的工作。 各種類型的小麥胚芽的發芽也是歐洲歷史悠久且背景深厚的產業。 作爲局外人，我不會說太多。 簡而言之，我們現在有了用澱粉飽和並乾燥的小麥胚芽。 這些澱粉將溶解在糖中，然後通過酵母轉化爲酒精。 但是這個過程是如何發生的呢 ？ 這是飼養員的下一個問題。 如前所述, 小麥胚芽中的澱粉不再被細胞壁和蛋白質結構所束縛 ， 但仍然被外殼緊緊地包裹着。 爲了把澱粉弄進去, 有必要打破外殼的保護。 育種者在此步驟中的方法是研磨小麥胚芽殼。 研磨機可以是這樣的，也可以是這樣的。 它們都可以稱爲滾動研磨機。 原理是讓小麥胚芽通過兩個相對旋轉且不充滿金屬輥之間的凹槽來擠壓粉末。 這種卷板機可以說是最常見的。 但事實上，根據情況 ， 它也可以用於其他類型的研磨或研磨方法 ， 如錘式研磨機、平板研磨機等。 稍後我們將詳細討論釀造過程。 讓我們先回到小麥胚芽。 小麥胚芽被壓碎後 ， 可以說，澱粉的粉末是完全暴露的。 此時，將小麥胚芽放入水中。 在胚芽的作用下，長鏈澱粉會溶解成小分子的糖。 這裏的胚芽也來自發芽期間的胚芽 ， 特別是由自身合成或激活的胚芽。 與澱粉溶液最相干的是 α 澱粉胚芽和 β 澱粉胚芽。 在適當的溫度和 pH 值條件下 ， 這些胚芽會加速澱粉溶解的過程 ， 從而爲飼養員節省時間。 在釀造葡萄酒的整個過程中，這一步稱爲糖化。 這意味着澱粉被轉化爲糖。 我們得到的是一壺味道像糖水的小麥胚芽汁。 將這些甜麥胚芽汁過濾、煮沸、冷卻等。 細菌可以享受。 在密閉的環境中 ， 胚芽將通過不飽和呼吸消耗糖，並消除酒精和二氧化碳。 從澱粉到酒精的整個過程可以說相當複雜。 也可以說是啤酒釀造的核心工序之一。 在本視頻中，我將嘗試儘可能簡單地向您解釋。 許多細節可以留待以後討論。 但話說回來, 小麥胚芽可以帶來遠非酒精那麼簡單的啤酒。 最直觀的影響可能是啤酒的顏色。 對於使用傳統成分的啤酒 ， 也就是說，只生產小麥胚芽、啤酒花、水和酵母 ， 啤酒體的顏色可以說是 100 ％ 由小麥胚芽及其釀造過程的相關產品決定的。 黑啤酒通常是淡黃色的 ， 因爲小麥胚芽的外殼自然有稻草般的顏色。 黑啤酒是因爲它添加了一部分顏色較深的小麥胚芽。 製作小麥胚芽的最後一步是乾燥。 使用的最低溫度通常爲 60 至 70 攝氏度。 如果你使用更高的溫度來乾燥或烘烤 ， 最高可達 200 多攝氏度。 然後小麥胚芽的顏色會改變。 變化的原因是，小麥胚芽中的糖和二氧化碳通常是由氨基酸或蛋白質引起的一系列複雜反應 ， 形成深色物質。 這一系列反應稱爲 Merader 反應。 簡而言之，溫度越高，時間越長，小麥胚芽的顏色越深。 因此，釀酒商有一系列的選擇，如琥珀麥胚、褐麥胚、黑麥胚等。 就像一滴墨水可以染一杯水。 同樣的原理也適用於小麥胚芽的顏色。 如果釀酒師希望啤酒的顏色更深 ， 他不需要使用 100% 的黑小麥胚芽 ， 但只有一小部分就足夠了。 有許多深色的啤酒，如石濤，平成啤酒等 ， 配方中可能只有 10% 以上的黑小麥胚芽。 這樣做的原因也與我之前提到的李子有關。 因爲烘烤的高溫會使小麥胚芽中的李子逐漸變形。 這樣，小麥胚芽就失去了將澱粉轉化爲糖的能力。 除了顏色外，小麥胚芽還可以對啤酒的外觀產生其他影響。 它主要包括泡沫的豐富性和耐久性以及酒精的粘度。 這兩方面的影響主要與小麥胚芽中蛋白質的含量有關。 換句話說，在相同的條件下 ， 蛋白質越多，泡沫越豐富，持續時間越長，酒精越粘稠。 例如，粘性 IPA，它有一個非常愉快的外觀 ， 是通過在小麥胚芽配方中添加大量高蛋白穀物製成的。 除了外觀，小麥胚芽對啤酒的味道也有很大的影響。 這裏提到的風味包括香氣，味道，質地和這些不同程度的感覺。 可以說，小麥胚芽帶來的風味造就了啤酒骨架。 如果骨架丟失，啤酒將無法建立。 類似於不同顏色的小麥胚芽 ， 不同口味的小麥胚芽也是 Merade 在製備過程中發生的反應。 因爲 Merade 的反應不僅改變了顏色, 還會產生一系列的芳香物質。 低溫乾燥的淺色小麥胚芽幾乎沒有 Merade 的反應 ， 所以帶來啤酒的主要是古董的原始味道。 隨着烘焙程度的加深 ， 它會逐漸產生烤麪包的味道 ， 紅糖，焦糖，堅果，巧克力，咖啡，甚至焦糖。 像調色一樣 ， 釀酒師還將根據葡萄酒的口味選擇這些具有特殊風味的小麥胚芽 ， 最後把它們組合成一個食譜。 除了不同烘烤程度的不同小麥胚芽外 ， 這給啤酒帶來了各種顏色和口味 ， 我不得不說有一種特殊的小麥胚芽。 它通常被翻譯爲結晶的小麥胚芽或焦糖小麥胚芽。 製作這種小麥胚芽的方法略有不同。 與直接乾燥或烘烤相比 ， 這些小麥胚芽將在室溫下保存一段時間，然後在發芽後脫水 ， 將小麥胚芽中的澱粉轉化爲糖 ， 然後在室溫下焦糖化 ， 生產一系列焦糖味物質 ， 也加深了顏色。 所謂的焦糖色來自於此。 這種小麥胚芽也有很深的味道 ， 還可以爲啤酒帶來不同的顏色和口味。 除了味道好 ， 葡萄酒的意義也可能來自小麥胚芽。 例如，類似於甜玉米的 DMS ， 酸度會刺激焦糖的味道 ， 或分類物質等, 但是這些物質的形成和轉化也相對複雜 ， 所以我們暫時不討論它。 最後，在瞭解了一些關於小麥胚芽的基本信息後 ， 讓我們來看看啤酒配方中各種小麥胚芽的比較。 準確地說，這應該是一個沒有標準答案的問題。 但是我們不能忽視它。 如果我們必須總結一些規則 ， 那麼啤酒的小麥胚芽比例可以分爲兩部分。 這兩個部分分別對應於基本小麥胚芽和特殊小麥胚芽。 基本的小麥胚芽是我前面提到的淺色小麥胚芽 ， 和常用的品種，如皮爾森小麥胚芽 ， Denseil 小麥胚芽等。 這種類型的小麥胚芽富含澱粉和小麥。 他們的目的主要是提供發酵成分 ， 並將古董的氣味帶入非常淡的啤酒中。 我之前提到的顏色濃密的小麥胚芽 ， 或者結晶的小麥胚芽，焦糖化的小麥胚芽 ， 以及用小麥以外的其他古董製成的小麥胚芽 ， 都可以被認爲是特殊的小麥胚芽。 特殊的小麥胚芽主要爲啤酒提供不同的顏色和更豐富的風味。 基礎小麥胚芽和特殊小麥胚芽沒有固定的比例或限制。 皮爾森啤酒可以使用 100% 皮爾森小麥胚芽 ， 而 Denseil 啤酒可能會使用 70 ％ 的 Pielsen 小麥胚芽 ， 至少有三四個品種 ， 或十多個特殊的小麥胚芽品種 ， 如餅乾小麥胚芽，巧克力小麥胚芽 ， 咖啡麥胚、烤麥胚等。 給啤酒帶來濃郁的風味 ， 以及厚厚的啤酒身體和顏色。 還有煙燻啤酒和煙燻小麥胚芽 ， 和純高蛋白小麥胚芽的無塗層啤酒等。 不同小麥胚芽的存在使您可以有多種選擇。 它還允許不同的啤酒在外觀和口味上有巨大的差異。 這是啤酒多樣化的重要基礎 ， 與其他發酵酒精飲料相比，這也是啤酒的一個特點。 這就是小麥胚芽的故事。 我沒想到會說這麼多。 上傳了幾個視頻後, 看到大家熱情的討論和反饋 ， 我深深地意識到爲這樣一個社區提供內容是多麼的充實。 所以爲了給每個熱愛啤酒的不同背景的人創造一個更好的交流環境。 我最初的想法是與您分享一些最基本的解釋 對於那些以前沒有機會接觸釀造或釀造技術的人來說 ， 還有一個渠道可以瞭解啤酒是如何釀造的。 這是關於小麥胚芽的第一個視頻。 這樣的視頻絕對不是故事。 像啤酒這樣的視頻引人注目。 但我還是希望大家多給我一些建議。 我也希望我們能繼續做這個系列。 這是小刀發酵俱樂部。 下次見.