成菜鮮綠、清新麻辣和香氣濃郁的青花椒魚 重慶江湖菜中的一股清流

作爲重慶江湖菜的一股清流 青花椒魚以及橙菜鮮綠清新麻辣和香氣濃郁的特點受到了越來越多人的鮮 考慮到喜歡喫的人太多 那今天就把這個傳女不傳男的做法分享給喜歡我的姐妹們 我是南星 一個做飯的男人 今天用一條黑魚來做 先用80度的熱水燙一下 這樣就可以輕鬆刮掉滑稽稽的粘液 先去掉魚頭 再把魚肉踢出來 片成片 魚骨剁成段 魚肉的腥味較重 所以在醃製前一定要做好去腥處理 先給魚片魚骨加鹽 澱粉和以前教大家做的蔥薑黃酒汁 給它輕柔的挖挫一會 去除粘液和腥味 然後用溫水沖洗乾淨 把魚片撿出來 放進綠盤 反覆按壓出殘餘的血水 形成負壓 這樣不僅更好的去腥 也更容易在醃製中吸汁入味 接下來 魚片先加鹽 胡椒 蔥薑黃酒汁和雞精 再分次加水 反覆軟拌至魚片出漿爲止 然後加半個蛋清軟勻 讓魚片更加嫩滑 在最後一步 魚肉的上漿一定要注意 但凡進水鍋的肉片上漿處理 一定要加紅薯澱粉軟勻 才能更好的包裹肉片不脫漿 也是肉片嫩滑的關鍵 最後再加點封面油軟勻 防止如果粘連魚骨 我們控水後加鹽 蔥薑黃酒汁和胡椒軟勻醃製就可以了 青小米椒和二荊條一半切碎 一半切成圈 再準備青筍竹筍那些自己喜歡的配菜 另外 做青花椒魚湯汁味道的調和同樣非常關鍵 不然清湯寡水沒有食慾 用一點泡酸菜 泡小米椒 泡蘿蔔和泡姜 一會兒炒出複合就轉了 再準備點姜蒜末和小蔥花出來 最後 這道菜最大的特點是鮮青花椒的清新椒麻和魚肉的鮮香結合 所以鮮青花椒必不可少 除了鮮青花椒的鮮麻味道 還需要一點幹青花椒來增麻提香 接下來把鍋燒燙了倒油 加一勺豬油增香 先倒入所有泡菜 多炒一會兒 把複合的乳酸香辣味炒出來 然後依次下幹青花椒 姜蒜末和辣椒碎 繼續炒香後加熱水燒開 下魚頭和魚骨 放黃酒 鹽 胡椒 白糖 雞精味精和一點白醋調味 燒開後轉中小火開蓋三分鐘 再開大火倒入配菜 燒開後把所有食材料汁撈出打底 然後再調成小火來下魚片 全部下完後輕輕推散 看到魚片剛剛飄起來 八成熟露出錦盤 再把湯汁燒開後澆上去 把魚片燙熟 撒上青椒圈和小蔥花 另起鍋把油燒到六成熱 把鮮青花椒下鍋 稍微過一下 把香味激發出來露出 再把底油加熱到七成熱澆上去 激發出難以知性的清香味 最後撒上香菜花 點綴增香就上鉤了 這樣一道香麻撲鼻的青花椒魚好不好喫 看細節能用心分享的才值得關注