做兩大盤四川回鍋肉，川菜化腐朽為神奇每片起燈盞窩。

今天做這個四川回鍋肉 可以說是化腐朽為神奇 為什麼呢 因為它有三個特點 第一點 肥瘦分明 入口肥而不膩 第二點 每一片都是燈仔彎 不信你看 第三點 價格低廉 你看這個啥子 這塊肉很多人不喫 實際上它是個好東西 首先把皮子給它燒了 燒皮子的目的有兩個 第一個毛毛給它燒乾淨 第二個破壞它的表皮層 保留它的真皮層 這個樣子 肉皮子喫起更軟糯更香 這塊肉的名字叫曹頭肉 今天當中買成三塊一斤 說實話這塊肉其實是一塊好肉 為什麼很多人忌諱不喫呢 是因為不瞭解它 這塊肉你在喫的時候 一定要把淋巴給它剔乾淨 看到沒有 就是表面上這一層 剩下的面板肉和肥肉 它就香得很了 來你看到沒有 這些淋巴組織最多是都不要的 剔了就是有種只剩瘦肉的意思 這些東西是不能喫的 看到沒有 淋巴組織那些 這塊肉買的時候四斤多 現在才剔了一斤多 這個都是 只有拿來餵雞餵鴨子 這塊剩下的都是精華了 馬上把它颳去乾淨煮起 你看泡它一下 一刮就下來了 你不要覺得 喫這個東西便宜什麼的 我們喫的很多東西以前都很便宜 就是現在搞不和盤的 肥腸以前很便宜 對不對 牛肋臟以前很便宜 泥圈黃鱔我們小時候也很便宜 沒人喫 但現在個個都搞盤不起的 回鍋肉的意思就是要煮一下 再來點老薑 再來點大蔥 加低點鹵酒跟點酒 加一點點 水開了泡子打開 俗話說冷水煮肉湯鮮 開水煮肉肉香 我們這個是要喝湯要喫肉的 這個季節煮點什麼四季豆 黃瓜這些 大四伯 這個是去年這海洋花椒 保存得當 酒烤之後都香得很 大家不要著急 今年這海洋花椒 七月底就出來了 一樣的品質香得很 為什麼這個時候下花椒呢 是因為泡子打乾淨的時候下花椒 就不得打泡子的時候 把花椒打來丟了 浪費了 這坨肉下鍋之後 煮半個小時就夠了 煮到八成熟 千萬不要煮熟了 時間到了 關火 撈出來晾起 這塊肉切之前 首先從中間破一刀 破的時候大家要注意 順勤破 然後再頂著切 切的時候一定要厚薄均勻 這個纔是出燈仔肉的關鍵 大概厚厚的 一元硬幣厚多 你看到沒有 這個是不是肥瘦均勻 而且它低點了 都不得肥瘦分開 現在二老肉 你買的時候很難做到這一點了 火熄了 掉到地下了 慢慢 喫海椒的季節到了 這個海椒纔有二斤條該有的味道 但是要事先處理一下 鍋燒燙了以後 青椒下鍋 給它煸一下 就憑這一步 你在城裡面的館子就喫不到 為什麼呢 第一個城裡面不準燒柴火 第二個城裡面的海椒 處理都是直接過油 哪有在鍋子給你煸 不要浪費時間 在這樣子才能把海椒的香味 給它激發出來 纔好喫 海椒煸香的肉 給低點毛毛鹽 千萬不要給多了 讓它喫點底味 對了 串起來 準備熄鍋 鍋熄乾淨 來低點油 千萬不要多 潤一下鍋就對了 來嘎嘎下鍋 這樣給它熬出來 燈仔味馬上要出來 熬香 熬著吐油 你看到沒有 燈仔味已經在出現了 看到沒有在吐油了 不要搞得太乾 這個時候我們要下豆瓣了 炒這種香辣回鍋 就要用這種家常油豆瓣 炒出來的感覺 那就是油飽飽的又香又辣 這個豆瓣是每年 四川家庭都要做的 我這兒也倒了三分之一下去 就不加鹽那些了 大家記得 顏色味道都在裡頭了 你看 一下就出來了 來一丟丟糖 火鍋味 要喫不到甜味為標準 這是我們的二荊條 下鍋 繼續煸炒 讓它們融合 撒紅油 豆瓣味道 青椒味道 融合到肉裡頭去 這就是肥而不膩的關鍵了 你看到沒有 海椒和肉都又熬香了 來滴點兒這個醬油 醬香味提一下 不要加多了 再來點味精 準備起鍋 成本花了十多塊錢 買了兩大盤 回鍋肉 作為川菜之王 為啥子 就是因為我們家父人家都會喫 而且每家做出來的回鍋肉還不一樣 這種你回去搞一下 經濟實惠而且好喫 有一點其實我有點擔心 就是害怕大家學會了以後 炒了肉以後 再快一點買不到了 趁著現在 天意多喫點 巴適得板