생면 파스타 종류는 몇개나 될까?? 모든 생면을 경험할 수 있는 레스토랑 (feat. 숙취해소제 미리 챙겨주는 직원들)ㅣPerigee

여기 나오는 파스타들을 이렇게 다 그림으로 이렇게 표현을 해놨네요. 라비올리, 피치. 피치는 토스카나 지방에서 많이 먹는 우동 같은 파스타입니다. 안다리노스는 이렇게 팬 같은데 하나씩 다 꼬아서 만드는 그런 파스타에요. 뭐 많이들 아시는 라자냐, 그 다음에 그라미냐. 이건 저도 뭐 잘 모르는 겁니다. 까르나롤리는 쌀이에요. 쌀 리조또가 아마 나올 것 같아요. 여기서 준비해주신 거 84년 빈티지. 아직도 살아, 쨍쨍하게 살아있죠. 84년에 무슨 존재였어, 다들. 필릭스 고등학생 때 아니었으신가요? 아니구나? 아 진짜. 안녕하세요, 비밀의 야입니다. 오늘 소개할 곳은 삼성동에 위치한 이탈리안 레스토랑 페리지입니다. 코로나 한가운데 조용하게 문을 열어 가장 예약하기 어려운 이탈리안 레스토랑으로 등극했던 페리지. 다양하고 수준 높은 파스타를 맛볼 수 있어 인기를 끌었던 페리지를 회식 겸 오랜만에 방문했습니다. 한동안 바위 파스타바와 함께 생명 파스타 일풍을 주도했던 페리지였는데요. 이탈리아 북부 스타일과 미국의 스타일이 묘하게 혼재되어 개성 있는 맛을 보여주던 페리지의 파스타 코스. 어떤 매력이 있는지 보여드리겠습니다. 오늘 온 곳은 삼성동에 위치한 이탈리안 레스토랑 페리지라고 하고 몇 년 전에 코로나 중간에 오픈을 해서 해성처럼 등장한 시내였죠. 그래서 처음에는 파스타 위주의 단풍으로 운영을 하다가 그 뒤에 코스로 바꿔서 운영을 하고 있는 곳이고 하여튼 가장 예약을 하기 어려운 이탈리아 레스토랑 중에 하나로 꼽히고 있습니다. 초반에는 거의 예약 전쟁이었죠. 제가 솔직히 말하면 제가 그때 왔을 때 손님이 저밖에 없었어요. 저희 테이블밖에. 3명, 저랑 다니엘 형이랑 이렇게 오고 나서 그 다음에 제가 인스타에 상호를 안 밝히고 사진만 올렸는데 사람들이 이 앞에 와서 예약을 하고 갔다고 하던데 그 뒤로 저는 한 번밖에 못 와봤어요. 예약하기가 어려워서 저는 단품으로밖에 먹어본 적이 없습니다. 페리지는 이런 뜻이라고 합니다. 행성의 둘레를 도는 위성 계도에서 행성에 가장 가까운 점식. 뭐야 이게? 나 이과 나왔는데. 오늘의 메뉴입니다. 기름에 저기서, 기름에 저기서. 네. 어쩌죠? 네, 네, 네. 맛있어 보이세요? 맛있어 보여요. 페리에주의 상급이죠. 뭐 별의 포크. 여기도 저희 회식으로 왔는데 오늘은 대관을 했습니다. 여기가 회식인데 왜 도대체 회식할 때 이런 걸 사 갖고 오는지 모르겠어요. 아니 무슨 이태리 식당은 왜 이렇게 프랑스 와인이 많아? 어쨌든 이태리 식당인데 이태리 와인이 그렇게 많은 편은 아니네. 아니 뭐 많긴 많은데 프랑스 와인이 더 많다. 아 이게 뭐야 이게. 아 여기 나오는 파스타들을 이렇게 다 그림으로 이렇게 표현을 해놨네. 라비올리, 피치. 피치는 토스카나 지방에서 많이 먹는 우동 같은 파스타입니다. 안다리노스는 이렇게 팬 같은데 하나씩 다 꼬아서 만드는 그런 파스타예요. 뭐 많이들 아시는 라자냐. 그 다음에 그라미냐. 이건 저도 뭐 잘 모르는 겁니다. 까르나룰리는 쌀이에요. 쌀 리조또가 아마 나올 것 같아요. 얘네들 리조또에 사용하는 쌀입니다. 어우 되게 드라이하네. 맛있다 시작부터. 오늘 위험하다. 한 입 먹었는데 그냥 맛있네. 아 이거를 인살라타디 마레아니까 샐러드, 바다의 샐러드. 안에는 시마디가 들어가, 그러니까 줄무늬 전개기가 들어갔다고 하네요. 대표님 블로그에 보니까 대표님이 3스타, 2스타에서 파스타가 엄청 유명한데 말이 좀 섞인 것 같아. 어쨌든 제가 알기로 두 분은 미국의 요리학교 CIA에 나오셨고 제 영상에 있는데 마레아라고 파스타로 되게 유명한 이탈리아 식당에 있었습니다. 지금 거기는 내가 알기로 별은 없는 것 같은데 원스탄가 없나 아무튼 갔다 온 애들 기억도 안 나요. 그리고 이탈리아에서 지금 이것도 영상에 있는데 밀라노의 3스타 레스토랑에 뭐 있었다고 들었는데 확실하진 않습니다. 치매야 치매. 밀라노 레스토랑 내가 갔다 오고 이름이 지금 기억이 안 나. 벤니코 바르톨론이야? 이게 기억이 안 나서. 이제 기억력을 잃어가니까 옛날에는 진짜 아무것도 준비 안 하고 다 했는데 이거 적어와야 돼 사실. 옛날에 이게 머릿속에 다 있었는데 이게 여기에 시그니처 닭간 에클레어인데 조만간 푸아그라로 하게 될 날을 저는 기다리고 있습니다. 근데 사실 이탈리아에서는 푸아그라를 그렇게 많이 쓰지 않아요. 닭간을 더 많이 쓴다. 그러나 닭간은 푸아그라의 하위공안이다 무조건. 닭간을 쓰는 이점은 가격 빼고는 절대 없다. 프랑스에서는 푸아그라가 캐비아 트러플 보다 훨씬 중요해요. 라미티엘 장명진 셰프님이 하신 말씀이시다. 캐비아 트러플이 다 없어도 되는데 푸아그라만 있으면 된다. 정통 프렌치는 푸아그라가 진짜 중요해. 그러면 우리나라에도 5년 전에 푸아그라 식당도 나왔던 건가요? 그럼 다 나왔지. 푸아그라 뷔페도 나왔어요. 진짜요? 향 한번 맡아보세요. 이게 여기서 준비해 주신 거 84년 빈티지. 아직도 쨍쨍하게 살아있잖아. 84년에 무슨 존재였어? 다들. 대표님 고등학생이 아니구나? 아 진짜. 어머 어머 OO년생이시지. 맞아 맞아. 지금 특별히 내생빈 준비해 주셨는데 지금. 84년에 무슨 일이 있는지 알아요? LA올림픽. 84년이 LA였죠. 80년 모스크바. 그 전에 몬트리올. 안 되네. 가죽 냄새, 흙 냄새, 낙엽. 젖은 낙엽 이런 것들에. 궁금한 게 노쯔는 훈련을 하면 좋아져요? 제가 늘 얘기하는 게 저는 이렇게 미각이 뛰어나는 생각을 안 해요. 그러니까 향은 약간 조금 잘 맞는 편인데 그런 생각을 안 하는데 훈련으로 더 뛰어나게 맞는다는 모르겠지만 훈련으로 할 수 있는 건 이걸 무슨 향이라고 캐치하는 거지. 내가 갑자기 훈련한다고 향을 더 잘 맡게 돼요? 그런 건 아니에요. 먹었을 때 예를 들어서 마늘 맛이 난다? 내가 그거를 경험을 통해서 알고 캐치하는 거지. 갑자기 내 미각에 더 예민해진다는 건 아니잖아요. 그렇게 생각해요 저는. 모르겠지만. 포카칩 파스타 라비올리 준비해드리도록 하겠습니다. 라비올리에 대한 설명도 이렇게 있습니다. 아까 뭐 한국의 민트 뭐? 방아. 진짜 방아 향이. 방아 향을 되게 거북하지 않게 잘 썼네. 옥수수 향이. 되게 조화롭고 진짜. 되게 여러 재료가 들어갔는데 재료의 맛은 선명한데 저희가 이탈리아 화이트 와인을 하나 주문했습니다. 이탈리아 화이트들은 이렇게 가볍고 후르츠하고 뭐 그냥 가볍게 먹을 수 있는 게 많아요. 오래 놔두면 안 돼 근데. 향이 좋아지지 않아요 오래 놔둔다고. 대게의 경우는. 저희 가스아이테리치 시그니처 파스타 중에 하나이고 피치라고 하는 토스카나 지역의 전통 면 모블레입니다. 피치는 이런 겁니다. 토스카나 지방에서 많이 먹는 약간 우동 같은 그런 면이다. 토스카나가 또 제 고향이잖아요. 진짜 피치면 많이 먹어. 진짜 수박한 우동 같은 거 많이 먹는다 가면. 그래서 딱 면이 이런 스타일이다. 근데 어떻게 보면 이 봉골레라는 게 토스카나 스타일의 파스타는 아니니까 대게는 걔네들 스타일의 뭐 라구나 이런 거랑 많이 먹는데 이걸 봉골레라 하는 게 조금 특이하긴 합니다. 여기 페리지는 파스타 전부 다 겉면을 안 쓰고 다 여기도 직접 만든 생면을 써요. 애초부터 그게 컨셉이었다. 숨은 비화인데 사실은 셰프님이 이런 레스토랑을 마포에다 오픈하려고 하셨어요. 마포에 오픈해 써봐. 지금 좀 울고 있을 수도 있어. 저 파스타 먹을 때 숟가락 잘 안 드는데 이때 소스가 살짝 아까워 생각이 들었어요. 김밥이 너무 맛있어. 아 이거 다 잘 비벼서 저희가 출간한 트러플 케비아 레시피 북에 나온 메뉴라고 합니다. 아 레드를 뭐 골라야 되는데 뭘 먹어야 되나 이제 그 몬테푸치아노 페페 그 다음에 그러면 세나 한 병을 주자. 아 진짜 내가 얼마 전에 너무 맛있게 먹어가지고 세나 공구 진짜 너무 맛있게 먹었어가지고 딱 보니까 생각이 나요. 아 이거는 안다리노스 면 설명입니다. 샤르데나에서 나온 거라고 하네요. 야 나 한번 가보고 싶은 섬인데 근데 이탈리아 가면 느끼는 게 있어. 파스타에 그렇게 많은 노력을 기울이지 않아요. 그러니까 뭔가 파스타를 화려하게 재료를 올리고 이런 게 잘 없어요. 특히 이제 북부나 이런 데 가면 좀 있는데 그러니까 여기도 좀 약간 북부 스타일 약간 이탈리아 북부와 미국 스타일이 결합된 게 약간 페리지 파스타인 것 같고 가보면 이제 알겠지만 되게 파스타 심플하게 내요 그냥 다. 가스트로놈이 가도 뭐 투스타 쓰리스타 가도 파스타 심플하게 내요 그냥. 뭐가 많이 이렇게 복잡하게 절대 안 올라가요. 그러니까 뭔가 여기에 되게 뭔가에 자신들의 역량을 집중해서 뭔가 그런 느낌이 아니야 약간 파스타가. 그냥 어느 정도 선에서 맛있게 그냥 배 채우는 느낌? 한 2개씩 파스타는 낙지 비셨던 주제였고 저희가 처음 통영을... 아 네 너무 감사합니다. 뉴욕이 과자집이니까. 아유. 원래 여기 이제 셰프님 계시던 뉴욕의 마레야가 문어 후실리가 유명해서 원래 문어 요리 많이 나오다가 그거를 약간 이제 낙지까지 가신 것 같아요. 어떻게 보면. 이게 이제 그런 것들에 이제 너무 똑같이 하는 것보다는 이런 식으로 뭔가 그렇습니다. 저도 잘 몰라요. 자 이 와인은 세나 세나라고 하는 칠레 와인이고 우리가 보르도 스타일의 블렌딩 까브리노 소비뇽 베이스의 와인인 걸로 알고 있습니다. 2009년이니까 충분히 숙성이 됐고 그래서 이게 얼마 전에 이걸 먹었는데 너무 맛있게 먹어가지고 막 진짜 뭐 라피트 뭐 이런 거를 압살할 정도로 너무 맛있게 먹어가지고 있어서 시켜봤는데 약간의 그러니까 보르도보다는 약간의 스위트한 흰색의 특유의 뉘앙스가 있긴 하지만 너무 맛있습니다. 세나 공구가 보이면 무조건 사세요. 그냥 돈이 아깝지 않습니다. 얼마가 되든지 간에 무조건 사면 된다. 절대 돈이 아깝지 않다. 싸지는 않아요. 성질은 너무 비싸가지고 온라인으로도 들어올게요. 온라인을 하면 이렇게 팩에 넣어서 보내준대요. 베이스에. 에메디엘 페페 몬테푸치아노 디아브루토 1984년입니다. 원래 이제 토스카나에 가면 되게 유명한 와인들이 많아요. 가장 대표적인 게 이제 브렌들리 몬탈치노 그 다음에 끼안티 슈퍼투스칸 있는데 전통적으로 몬테푸치아노라는 품종으로 만든 와인도 몬테푸치아노라고 있어요. 거기서 만든 와인도 되게 중요한 위치를 차지하고 있지만 사실은 그렇게 좋은 와인은 잘 없다. 이 에디오페페가 되게 잘 만드는 그 쪽에 아주 꼽을 만한 생산자입니다. 그러니까 너무 다른 캐릭터의 와인이야. 사실 이게 두 개가 지금 몬테푸치아노가 진짜 아름다운데 또 고향 생각나서 살짝 울컥해졌습니다. 한 달 반 뒤면 고향에 가 있겠네. 근데 지금 몬테푸치아노도 되게 좋아요. 진짜 이게 84년이면 진짜 거의 지금 40년이잖아. 40년 된 와인이 짱짱한 걸 보니까 저도 조금 더 살 수 있겠다 할 생각이 들었습니다. 라자냐는 많이들 아시겠지만 여기 라자냐가 좀 특별했던 게 우리가 약간 전도 그렇고 겉에 바삭한 거 좋아하잖아요. 그런 거를 전체적인 식감을 그런 스타일로 살려봤다. 그런 아이디어가 돋보이는 그런 라자냐입니다. 라자냐 예술이다. 이거는 지하코너 꼰때리는 바롤르 몸프로티노 2002년입니다. 예전 영상에서 소문냉미도 한 잔 그리고 셰프님도 좀 얘기해드리겠습니다. 제가 이거 몸프로티노 안 드셔보셨다고 해서 제가 그렇게 얘기했다면서요? 진짜예요? 제가 몸프로티노를 아 몸프로티노를 해서 둘이 짰어? 왜 이렇게 향이 안 나는 것 같지? 향이 나요 지금? 네 아니 있긴 있어 향이 아니야 근데 생각만큼은 안 나 이거보다 훨씬 쎄야 돼 돈이 얼만데? 오 근데 맛이 있네 팔레트가 완전 다르네 와인마다 이제 우리가 노즈라고 하는 향이 좋은 게 있고 팔레트만 맛이 좋은 게 있는데 맛의 농축미가 와 예술이네 확실히 클라스가 있다 준비해드리는 파스타는 트루저 베스트의 한국 소스로 만든 파스타에 소고기랑 채소를 넣고 이쪽에는 스프를 살짝 열고 줄게요 그리고 이쪽에는 다시마 버터를 열고 뿌리같이 올려주세요 가운데는 양파주랑 약간의 새콤한 고추소스를 같이 준비해드렸는데 고추소스가 지워졌다가 확 바뀌면 드시면 돼요 아 너무 어리다는 생각이 드네 2002년도 얘네들이 진짜 장기축성하고 먹어야 되는데 최근에는 좀 스타일을 바꿨어 그래서 2013년도 이런 거는 지금 먹어도 너무 맛있는데 2006, 2004, 2001년도 먹으면 어리더라고요 근데 2002년도 어리네 세나는 또 이렇게 더 피어나지 못하네 의외로 첫 향이 너무 좋은데 그 뒤로 쭉 가야 되고 더 발전하고 변화해야 되는데 그게 안 보이는 거야 어떻게 보면 그게 세나의 한계인 거예요 진짜 탑 와인이 되지 못하는 첫 인상은 너무 좋은데 내가 요번에 상해를 갔는데 상해에서 광동 식당을 갔거든요 써보고 알더라고 어머어머어머 아무 얘기 안 하다가 나가는데 나보고 같이 사진 찍어놔서 뭐? 내가 왜? 그랬더니 유튜브 한 번 보더라고 아니 내 유튜브를 왜 보냐? 어머어머 아우 디저트가 또 감동이네 우리가 또 우리 또 내가 뼛속까지 이탈리아 사람이라 디제스티브가 또 있어 우리 디제스티브가 하여튼 이태리에도 프랑스도 마찬가지로 디제스티브 디제스티브 뭐 이런 문화가 있다 마지막에 그라빠 많이 먹습니다 사실은 쫙 들이키고 딱 끝나는 끝나면 좋은데 2차는 가지 또 알바는 전 배풀이 축제에 의지는 어떤가요? 알바의 트러플 축제는 10월 중순부터 12월 초까지 하고요 주말만 해요 근데 주말만 하고 유일하게 11월 1일 더 해요 아 근데 그러면 거기 있는 트러플은 알바사는 아닌 거잖아요 트러플 축제 알바는 X만 해 진짜 압구정 동만 할 거야 내가 보기에 크게 맞아도 압구정 신사 노년 이 정도 거기서 전 세계 화이트 트러플을 공급한다고? 말도 안 되는 소리야 지금 내가 다시 한 번 얘기를 해줄게 거기 보면 트러플 협회가 알바에 있어요 거기를 가지고 오면 트러플 상급의 화이트 트러플 같은 경우에 얘네들이 퀄리티를 체크하고 인증하는 띠를 매줘요 근데 그거는 얘네들도 얘기를 해 내가 알바사인지 아니면 구발할 수 없다 어느 정도 퀄리티 이상 되면 띠를 해줘요 근데 잘 봐 내가 토스카나에서 뽑았어 며칠 간다고 그걸 알바로 보내서 띠를 안 되는 얘기잖아요 수출도 해야 되는데 그러니까 트러플 협회의 띠가 있으면 그거는 알바하고 그 주변 피에몬테에서 나온 화이트 트러플의 상급이다라는 사람들의 인식이 바뀌니까 이제 그게 마치 알바사인처럼 된 거야 근데 무슨 일이 생겼냐 중동하고 중국에서 그 띠를 위조하는 사건이 벌어졌어 그래서 그냥 협회에서도 공식적으로 그걸 끝냈어 그러니까 이제 더 이상 띠가 근데 한두 업체가 자기들 띠를 두르기 시작했어 사람들은 수십 년 동안 머릿속에 띠가 있는 게 고급이다라고 하니까 처음에 우리 거래하는 지호도 띠 안 하고 말도 안 되는 얘기를 안 하다가 안 할 수가 없는 상황이 된 거야 근데 그렇게 얘기하지만 그 띠가 절대 원래부터 알바라는 표시도 아니었고 지금도 아니고 아니다 그거는 구별할 수 없다 누가 구별해 그거 아니 성우 먹으면 횡성소하고 안동소하고 구별돼? 구별되죠 근데 그걸 알바로 파는 애들이 있어 자기네 거 다 알바래 말이 되냐고 재밌는 거 XXXX 있잖아 XX 업체 XXXX에다가 해주면 얘네들이 뭐냐면 서류를 알바로 떼어줘요 원산지 알바 비엠한테 떼어줘 도라지 말이 되는 소리를 해야지 아니 이탈리아인도 못하는데 그걸 XXXX한 쿠션 받는데 얘네들이 해준다고? 그러니까 서류 그냥 떼어주는 거야 우리한테 아 근데 플라스테이니 그 와인이랑 똑같고 바디아이티모로나 빈센터 네네 아 지금 너무 너무 자체로운 생명 파스타를 맛볼 수 있는 페리지 단순히 파스타를 넘어 이탈리아의 다양한 음식을 선보이는 이탈리안 레스토랑으로 발전해 나가는 모습에 무척 흐뭇했습니다