이것이 중식의 화려함이다✨ 상하이에서도 가장 유명한 광동오리집은? 미슐랭 2스타에 뷰까지 씹어먹는 곳ㅣ102 House

관자, 곰보, 버섯, 비둘기 근데 이 조합은 상상을 못한 조합인데 이 소금으로 이 통닭을 구워 익힙니다 농요리의 전통기법이예요 날개모양 만든거야 지금 어 그리고 머리 이렇게 딱 이렇게 벼슬까지 안녕하세요 비밀이야입니다 오늘 소개할 곳은 중국 상하이 와이탄에 위치한 와이탄의 멋진 전망을 가진 레스토랑 102 하우스는 고급스런 인테리어와 비싼 위치가 무색하게 광동식 가정식이 기반을 두고 있는 곳으로 이번에는 계절에 맞게 운남 지역의 버섯을 주재료로 한 특별한 코스를 맛볼 수 있었습니다 한국을 대표하는 셰프님들과 함께 방문한 102 하우스에서의 멋진 식사를 보여드리겠습니다 오늘 셰프씨는 공동영화요리식으로 코스요리 메뉴를 짜서 보여드리겠습니다 오늘 오랜만에 와주셔서 너무 기쁘고 감사합니다 먹겠습니다 버섯 종류는? 버섯 종류는 두 가지 있습니다 송이하고 노루텔 버섯 티떼에서 오는 버섯 아 이거 중식은 이거 찍기가 너무 어려워 그냥 코스로 딱 주면 딱 하면 딱 좋은데 삼선 수세미 오이저림 짠지 고등 무침 백운 닭발 젤리 칠미 팽이버섯 무침 6가지 전체가 이렇게 나왔습니다 육소첩 광동 연애요리에 웰컴디쉬 같은 거라고 하고 리치즙 토마토저림 금종새우젤리 이렇게 안에 새우가 들어가 있습니다 팽이버섯을 튀기는 건 처음 보는 거 같은데? 우리나라가 버섯 수출을 되게 많이 하더라고 맞아 나 깜짝 놀랐어 이건 지금 야생 버섯튀김이고 이거는 고설 고설이 가운데 들어간 버섯입니다 고설로 만두를 만든다는 생각 도대체 누가 하는 거야? 이건 도대체 생각하면 진짜야? 아니 근데 중국에서 먹어봤어? 안 먹어봤어? 중국에서 못 먹어봤어 비둘기를 못 먹는 사람들한테 제일 먼저 트라이하라고 하는 게 광동식의 크리스피하게 한 거부터 먹어보면 전혀 비둘기 향과 맛이 안 나 작은 거 쓰거든 얘네들 거의 메추리 사이즈 그래서 그거부터 트라이를 해보는 게 그렇게까지 해서 비둘기를 먹을 필요는 없지만 뭐 그래도 야생 산비둘기 이건 진짜 향이 너무 세가지고 예전에 김성훈 셰프님이 총으로 잡은 거를 몇 마리 들고 와서 노량진 수산시장에 들고 온 거야 근데 민구가 그거 야끼밭에서 굽는다고 못 먹겠더라고 머리 위로 위로 근데 머리의 껍질이 특히 바삭하다고 그렇게 먹는 비주얼이 진짜 그리고 오리발 진짜 맛있는데 오리발 겨자 해가지고 저 혓바닥 좋아해요 오리 혓바닥 두부 이렇게 깨서 먹는 거야 사천에서 먹잖아 깨서 아니 그 사천에 가면 길거리 음식으로 다 토끼 대가리를 이렇게 팔어 매운 소스에 딱 해가지고 오뎅같이 들어가 있어 관자 곰보버섯 비둘기 근데 이 조합은 상상을 못한 조합인데 거의 다야 저도 비둘기 조합이야 표고 관자 소고기처럼 제 삼합입니다 비둘기 관자 모래 아 나 진짜 찬서 자는 사람 말고 자는 사람 난 오늘 알았는데 내 틱톡 계정이 있는 거 오늘 알았어 왜 틱톡 계정이 있어? 그리고 그게 스위카스에서 누군가가 내 거를 갖다 올리면서 돈을 벌고 있더라고 어머 내가 유튜브에 소치를 다 올려놨어 거기다가 난 틱톡 계정이 없는데 누가 틱톡 잘 보고 있습니다 그런 거야 그래서 네? 내가 할 걸 그래서 오빠한테 팔 걸 역으로 다시 상한 거 20년 전에 만 발로 넘었어 미쳤어 만 발로야 이거를 신고를 하려면 틱톡 계정을 만들어야 된대 그래서 한국 가서 만들려고 만들기면 할까? 위스키 위스키 위스키 원 에브리원 여기부터야 이제 시작하겠다는 얘기입니다 이건 송이버섯하고 죽생버섯이 들어간 샥스피 스프입니다 그 다음에 육수는 닭고기하고 그 화태 금화화태 중국 햄으로 만든 육수입니다 얼굴이 좋아지셨어요? 샹트레라고 또 하나 무슨 기와버섯 이라고 하는 버섯이 들어간 랍스타 요리입니다 기름이 버섯 기름하고 금화화태 중국식 넙적다리 햄 거기서 나온 기름을 사용합니다 금화화태가 이쪽 절강성 이쪽 음식이거든 화태 햄은 대부분 국물에 제일 많이 쓰고 우리가 샥스피하고 할 때 상탕 스프라고 하는 건 다 금화화태가 들어가 이렇게 음식이 천천히 나오면 우리나라에서 캐치 테이블에 음식이 정말 맛있었는데 음식이 너무 천천히 나옵니다 이러면서 배우면 1점이죠 며칠 전에 허시즌 롱킹 갔는데 진짜 이 얘기 또 한다 30분에 하나씩 나오고 음식이 형편없더라고 형편없어 북경 우리 한 마리 30만원이야 미친거야? 물도 안 떨어졌다고 진짜? 그리고 물을 넣고 우리가 따라 먹고 있는데 그리고 한 시중가 내가 보기에 20만원 안하는 샴페인 뭐 그냥 한 잔씩 하시겠냐고 해서 처음에 4잔 시켰거든 나중에 봤더니 8만 5천원씩 차지했더라고 잔당 북경 우리가 맛있지도 않아 껍질은 그냥 얇아가지고 기름기 하나도 없고 근데 사실 나는 지금 홍콩에서부터 계속 이게 운남 버섯이냐 계속 버섯 주는 거야 이런 솔직히 나는 지금 못 먹겠다 그런데 광동식으로 다 이런 소스에 계속 지금 일주일째 먹고 있는 거야 백화송이버섯 부침 위에를 새우하고 돼지고기 비계 다져서 넣었다고 하네요 너무 버섯이야 생각보다 쉽지 않네 광동음식 계속 먹는게 예전에 예를 들어 북경 같은 데 가면 뭐 호남 음식도 먹고 사천도 먹고 광동도 먹고 뭐 막 여기 있으면서 거의 계속 사실 아까 사천 요리 먹기 전까지는 계속 광동음식만 먹으니까 모든 음식이 다 이런 느낌의 소스와 이런 느낌의 요리만 나오니까 솔직히 쉽지 않네 안 그래도 사무실에서 나 버섯 안 먹거든 버섯이 우리의 부대예요 한국 양사당에서 신선한 메기고기의 부대예요 근데 이 버섯이 새로운 버섯이 아니고 다 아는 버섯이에요 이게 이게 사실상 포르치니예요 포르치니가 그러니까 노란색이 있고 빨간색이 있고 하얀색이 있는데 빨간색이 원래 독이 있다고 그러고 그게 이거예요 얘네도 우간균이라고 그래가지고 소간버섯이라고 그래요 소간처럼 생겼다고 오빠는 정말 아는 게 없어 그 다음에 부대는 보통 미너부대를 쓰는데 여길 물어보니까 양자강에서 잡힌 대형 메기의 부대라고 하네요 부대가? 생이라고 이거? 미너부대 냄새 같은데 생 생 생 아 그러네 텍스처가 그렇네 부대가 미너보다 맛이 없다 그리고 말려서 하는 게 비싼 이유가 다 있다는 생각을 해봤어 텍스처도 그렇고 맛이 확 떨어지는 거야 저는 생으로 먹는 거 처음이어가지고 그러니까 텍스처가 쉽겠어요 아니 우리나라 요리에서 생으로 많이 먹지 안에 속을 채우기도 하고 여러 가지로 저런 식으로 안 먹지만 종충식 어렵다 요즘에 조금 피치네요 원래 안 그랬는데 아침에 일어나면 진짜 아무것도 안 보여 아침이 장난 아니지 아침에 일어나면 진짜 아무것도 안 보여 그래 안 보여 안 보여 근데 재작년에 어느 순간에 깨달았지 내가 와인병라면을 이러고 보고 있더라고 내가 왜 이러고 있지? 이 요리법은 우선 사막유 버섯하고 그물버섯 같은 거 통닭 속에 넣고 절임국 요리할 때는 굵은 소금을 볶아요 아주 뜨겁게 볶고 나서 이 소금으로 통닭을 구워 익힙니다 농요리의 전통기법이래요 약간 그거 비슷하네 걸시깨 진흙에다가 이렇게 해서 닭 연잎에다가 닭 중국 거지닭 거지닭 거지닭 요즘에 생각을 해보면 중국 갔을 때도 샤먼하고 산타고에서 좋은 식당들이 흑진주 2개 받고 이런 데도 가고 근데 좀 단조로운 거 같아 코스가 되게 다양한 재료를 쓰고 한데 소스나 이런 게 단조로우니까 먹다가 좀 질리는 느낌이 계속 들어 사실 양식은 그런 느낌 없거든 날개 모양 만든 거야 지금 그리고 머리 이렇게 딱 벼슬까지 닭 자체가 참 우리나라보다 좋은 거 같아 껍질도 그렇고 아니 근데 이거를 찍어 먹는 걸 안 찍어 먹는 거랑 맛이 너무너무 다르네 약간 액젓 찍어 먹는 피쉬소스 그런 느낌이 이번에 창고 정리를 했더니 이상하게 나오고 석이버섯도 나오고 이상하게 나오더라고 보낼 때 같이 껴서 보내서 그런 거예요? 아니 그런 게 아니고 내가 이제 그냥 현지 가서 사 왔는데 그러면 누가 가끔 이제 뭐 달라고 그러면 주는데 그냥 그러다가 달라고 그러는 게 까먹고 놔두면 말린 버섯도 그냥 창고에 있는 거지 뭐래 둬도 상관없지 말린 거 상관없지 배불러 그냥 질렸어 지금 중식에 우리 식당의 시그니처 광동식 향수유입니다 고기를 묻어 드시고 그 다음에 버린 생강 드시는 게 권하겠습니다 자 이건 능희가 들어간 청중오리 스프입니다 근데 이게 약간 셔벳처럼 입안 팔레트를 정리하려고 나오는 건데 무려 3년 동안 기른 오리라고 하네요 광동식 솥밥 그 다음에 소고기입니다 긴 여정이 끝을 향해 갑니다 향미 향미 1년에 2번 나오는데 지금이 더 맛있다고 두번째가 더 맛있대요 돌솥밥 솥밥 솥밥 거의 밑에만 해서 다 노릇밥으로 만든 거지 자 오늘 준비된 디저트인데 어차피 내 유튜브 구독자의 90%는 남자니까 내가 디저트는 별로 설명하는 거 원하지 않더라고 이름 잘 짓는 게 이거 봉황... 빙화 봉황퍼프 그 다음에 호두쿠키 그 다음에 팥하고 진피가 들어간 파이 그 다음에 물밤떡입니다 요거는 봉한단총이라는 우롱차에다가 넣은 아몬드 두부 그렇게 됩니다 90%가 남잔데 94%에서 90%로 떨어졌어 자꾸 내 얼굴이 나와서 그런 거 같기도 하고 상하이의 가장 아름다운 전망을 그대로 보여주는 이 레스토랑은 음식을 떠나 다음번에도 꼭 다시 한번 와보고 싶은 곳입니다