La nobiltà della CUCINA POVERA... un'ode personale.

dalle stelle alle stalle potremmo dire in un certo senso perché proprio pochi giorni fa se vi ricordate abbiamo parlato dei cibi più ricchi del mondo quelli più costosi quelli più lussuosi che non sfigurerebbero nel nelle nei banchetti dei re dei principi più importanti più famosi del mondo ebbene questa puntata invece noi andiamo a parlare proprio del contrario andiamo a scoprire alcuni decimi più povere alcune dei piatti non poveri poverissimi che però in qualche modo sono legati alle nostre tradizioni alla nostra terra e che al loro modo hanno una straordinaria dignità se non addirittura un gusto un sapore degli aromi straordinari tutto questo tra poco dopo la sigla non vi sarà sfuggito che qui accanto a me ho alcuni libri questi sono alcuni libri che ho utilizzato per preparare questa puntata e è proprio da questi che leggendo questi libri che mi è venuta l'idea di questa puntata perché parliamoci chiaramente un tempo quando non esisteva la ricchezza che c'è ora e non si era ricca al di là dei ricchi al di là dei nobili che anche loro seppur in alcuni periodi con le ristrettezze dovute dalla natura se non si era ricchi ci si doveva in qualche modo arrangiare ci dovevamo accontentare di ciò che la natura ci regalava e di ciò che noi eravamo in grado di procacciarsi di coltivare o di allevare ci ho portato pane vino non so senti pechino ma i fatti dicono che salvini ebbene il progresso la ricchezza ci ha consentito ci consente oggi tantissime cose grazie al cielo sia lode al progresso sia lode la ricchezza però dobbiamo dire che in questo passaggio abbiamo forse anzi no forse sicuramente dimenticato alcuni aspetti che ci collegavano alla natura e soprattutto ai cicli della natura in questa puntata grazie a questi libri soprattutto ancora non sono sponsorizzato però grazie soprattutto a questo libro che la cucina degli antenati grazie ad alcuni proverbi tipici della tradizione popolare della tradizione contadina andiamo a riscoprire alcuni piatti alcuni cibi che sono sicuro ci metterei la mano sul fuoco la maggior parte di voi non sono conosce ma non ha nemmeno mai mangiato in vita sua prima però di andare a scoprire questi cibi misteriosi e voglio linkarvi quali sono alcuni principi basilari cardine di questo di questo tipo di alimentazione i principi in tutto sono nove quindi quasi un decalogo che ci nuccia il nostro carlo lapucci il primo principio è la ciclicità la visione ciclica che governava la cucina di un tempo era dettata cioè da una sequenza periodica di ricorrenze imposte dalla natura principio numero 2 cibarsi di ciò di tutto ciò che la natura offre in quel momento un tempo non ci si poteva permettere il lusso di rifiutare del cibo quindi dovevamo essere in grado di accettare anche così per benedizione ciò che la natura in quel periodo ci poteva regalare terzo principio l'indispensabilità e la cura massima dell'orto che un po il cardine no della famiglia rurale della famiglia tradizionale ci sono due famosi proverbi che vale la pena ricordare da questo punto di vista chi non sa orto e non ammazza porco sta tutto l'anno a muso storto cioè nel senso che chi non sa orto e non ha quindi la possibilità di alimentarsi è scontento praticamente tutto l'anno perché non trova sostentamento ma c'è anche un altro famoso detto che è l'orto vuole l'uomo morto nel senso che l'orto si tira da vivere ti dà da mangiare ma lo devi lavorare quindi decide di spezzare la schiena sull'orto quarto principio fondamentale non si butta via nulla non solo del maiale cioè cioè il l'ottica al principio di riutilizzare di riciclare di rino militare anche gli avanzi quinto principio il sapore anche se la cucina è povera è fatta da ingredienti poveri siamo umani e dobbiamo ingiusto ambire al massimo sapore alla massima soddisfazione quindi la cucina povera trova degli espedienti per rendere saporiti aromatici appetitosi anche quei piatti che senza particolari preparazioni sarebbero poco appetitosi poco e stuzzicanti sesto principio le primizie che si devono sempre mangiare le primizie perché contengono la maggior quantità di principi alimentari benefici della pianta il settimo principio invece ci dice che quando fiorisce la pianta del frutto che abbiamo conservato la stagione precedente quel frutto non è più sano questo vuol dire che le riserve non devono essere considerate infinite eterne devono essere mangiate entro determinati limiti possibilmente entro la stagione le nozze ad esempio andavano mangiate prima che l'albero rifiorisce nuovamente quelle eventualmente avanzate ma raramente capitava venivano ha dato non si buttava via nulla ovviamente ma venivano date per alimentare i porci l'ottavo punto prevede il contatto con la natura selvatica perché c'è sempre in tutte le regioni sono convinto che se voi chiedete ai vostri padri vostri nonni di qualsiasi regione d'italia dal friuli alla sicilia sanno conoscano ecco quanto meno la conoscenza della raccolta delle erbe selvatiche che andavano sempre a impreziosire arricchire le portate i piatti della nostra antica cucina popolare infine non ho principio qui concludiamo si mangia poco comunemente ma nelle feste abbondantemente cioè l'ottica qual'era era che i giorni di lavoro nei giorni normali si mangiava per cibarsi si mangiava quanto bastava per alimentarci però quando c'erano le occasioni speciali quando c'erano le feste si doveva festeggiare quindi si doveva mangiare per piacere o e adesso è arrivato finalmente il momento di andare a scoprire questi piatti fantastici questi ingredienti poveri della cucina nostra è contadina tradizionale e proprio perché sono legati alla stagionalità vele andrò ad elencare in maniera stagionale cioè mese per mese andando a ricordarvi a rispolverare alcuni alcune vecchie perle di saggezza popolare cioè alcuni proverbi cominciamo da gennaio [Musica] gennaio gennaio il mese più freddo del mese dove c'è il gela dove c'è la neve dove la natura è più avara quindi è un mese difficile dove si va avanti con le riserve accumulate l'anno scorso ma anche con alcune primizie gennaio in particolare è il mese del pollo del pollaio della gallina ci sono alcuni detti interessanti curiosi simpatici che adesso vi racconto gennaio e febbraio tieniti al pollaio oppure gennaio non lascia gallina nel pollaio a riferimento del fatto che chi ha la fortuna di avere un pollaio a l'alimentazione lascia cioè soltanto le galline da uova da riproduzione in tutte le altre finiscano nella pentola e quindi c'è un piatto tipico in questo e in questo periodo freddo dell'anno è proprio il pollame le galline le uova il cappone noc che altro è natalizio per chi è cacciatore questo è un ottimo periodo per il cinghiale no il cinghiale o anche in generale il maiale perché il maiale veniva tradizionalmente macellato proprio d inverno quindi questo è il periodo della macellazione del maiale e il periodo della caccia al cinghiale ma dal punto di vista dei carboidrati con cosa ci si alimentava con cosa ci si alimenta in parte tuttora con la polenta la polenta di mais ma anche non tutti la conoscano con la polenta di castagne si fa con le castagne con la farina di castagne si fa la anche la polenta altri due detti di gennaio per ricordarvi quali sono invece alcuni cibi che erano scarsi pesce di gennaio non è per il villano nel senso che il pesce a gennaio era molto costoso perché il mare in burrasca è difficile uscire a pescare per la recita del clima per le rigidità per i lenti per le condizioni atmosferiche quindi il pesce è merce rara e soltanto i ricchi se la potevano permettere per quanto riguarda i funghi e interessante chi è fungaiolo sa bene che gennaio e 1 dei mesi più sterili dal punto di vista dei funghi un detto famosa dice che chi mangia funghi di gennaio con cima il campo del prete nel senso che i funghi a gennaio sono molto rari alcuni dei quali sono anche velenosi e quindi insomma non è buona cosa andare a raccogliere funghi a gennaio anche se in realtà dei funghi commestibili e buoni a gennaio ci sono ma questo è un altro capitolo passiamo a febbraio [Musica] [Applauso] arriviamo dunque a febbraio che è un altro mese molto freddo l'orto ci regala comunque cavoli in abbondanza ci regala rape il pollaio e sempre è sempre stata una fonte primaria di alimentazione perché aveva la fortuna di avere un pollani di attingere al pollaio si va avanti con i salumi quindi con tutti i prodotti derivanti dal maiale ma c'è anche il carnevale e c'è quindi voglia di iniziare a fare un po di festa a mangiare qualcosa di più ecco che in italia in varie regioni d'italia compaiono i vari dolci carnevaleschi ad esempio in toscana ci sono i cenci chiamate anche le chiacchiere qualcuno richiama le bugie e ci sono anche in varie altre regioni d'italia e c'è un detto toscano che sarebbe piaciuto alla buonanima di bigazzi perché dice che per berlingaccio chi non ha ciccia ammazza il gatto nel senso che per berlingaccio che sarebbe il giovedì grasso si era e festeggiare si deve mangiare siete mangiare tanto si deve mangiare bene quindi che ha la fortuna di mangiare la carne mangia anche la carne il tempo purtroppo quando non c'è la carne sembra c'è questa usanza che in alcune regioni d'italia si andasse a mangiare anche il gatto ma un altro detto un altro detto che richiama in qualche modo le ristrettezze le rigidità di un mese è ancora difficile è quello è questo che vi sto per dire febbraio fa tremare quando si sente la botte cantare e l'orzo comincia a suonare cioè quando gli riservi iniziano a scarseggiare sia di vino che in generale somma di di altri alimenti da dispensa ecco iniziamo a tremare però tranquillizziamoci perché piano piano la primavera si avvicina passiamo a marzo siamo a marzo a marzo siamo alle porte della primavera la primavera da un ancora sbocciata ma sta per sbocciare e quindi diciamo il periodo finale no delle carestie dell'inverno c'è un detto che racchiude l'essenza proprio di questo passaggio che dice a marzo l'uomo parco va a tavola col porco in che senso nel senso che l'uomo parco cioè che si è ben razionato le riserve per tutto l'inverno riesci continua a mangiare ancora porco cioè il maiale e salumi che aveva preparato durante l'inverno anche fino a marzo ma a marzo che hanno piano inizia ad arrivare un po il bel tempo iniziano a spuntare le erbe ecco che questo è uno dei si inizia adesso a andare a raccogliere le erbe selvatiche uno dei momenti migliori insieme ad aprile insieme a maggio per andare a raccogliere le erbe selvatiche ma ecco che qui entra uno di quei cibi misteriosi perduti che sono convinto nessuno di voi o quasi nessuno di voi avrà mai mangiato perché era tradizionalmente marzo era l'inizio della caccia e pesca se volete perché non sono né carne né pesce della caccia ai ranocchi i ragazzini andavano a giro per i campi andavano nei pantani andavano a cacciare le rane le ranocchie che un tempo erano un cibo molto apprezzato si facevano in tanti modi e marzo con l'inizio di marzo comparivano i primi ranocchi e quindi si iniziava a mangiare i primi ranocchi arriviamo ad aprile ecco finalmente la primavera con gli uccellini cinguettano i fiori sbocciano la natura è in pieno fermento questo ci avviciniamo quindi anche la pasqua e questo è un periodo storico per che cosa l'agnello l'anno che viene consumato un po in tutte le parti d'italia aniello ma anche capretto e è proprio questo il periodo in cui si cominciano a macellare gli agnelli capretti più giovani tanto che c'è un detto aprile capretto gentile oppure aprile aniello gentile nel senso che sono i primi capretti sono di pochi mesi quindi sono particolarmente teneri continua la caccia della nokia continua la raccolta degli air bee continua anzi inizia un altro piatto che sono convinto pochi di voi hanno assaggiato che sono le chiocciole ebbene sì un tempo ci si nutriva anche di chiocciole tuttora anzi in alcuni ristoranti sono adesso di assurti a piatto gourmet nel frattempo per quanto riguarda la natura selvatica si iniziano a trovare i cercatori iniziano a trovare le fragole e le fragole di bosco le fragole selvatiche che andranno a impreziosire il cestino di frutta nei mesi anche avvenire infine prima di passare a maggio permettetemi di citare questo proverbio un po volgarotto e che onestamente non ho capito voglio chiedere a voi se qualcuno me lo può spiegare questo detto recita quando canta il cuculo coi finocchietti tc spazi il culo ora onestamente ecco non c'è la spiegazione la chiedo a voi se riuscite a darmi una interpretazione di questo di questa perla di saggezza popolare [Musica] arriva maggio ecco che si rafforza la bella stagione si torna a pescare e si pesca soprattutto le acque interne si pesca la tinca tanto che c'è il detto tinca di maggio e lucio di settembre ma a maggio qual è un frutto il primo frutto che vi viene in mente ovviamente la ciliegia e quindi è col detto di maggio ciliegie per assaggio a giugno ciliegie a pugno nel senso a volontà quindi tante ciliegi si inizia a fare scorpacciate di ciliegie e soprattutto poi a giugno iniziano le prime albicocche iniziano i primi frutti le nespole c'è la raccolta dei capperi la raccolta dei capri che poi non hanno già parte dei casi verranno messi sotto sale e invece per quanto riguarda le chiocciole e le ranocchie beh in questo mese nel mese di maggio c'è una sorta di silenzio venatorio perché è il periodo della riproduzione in questo periodo la caccia alle ranocchie alle chiocciole scemava tanto che c'è un detto di maggio lascia la chiocciola al suo viaggio nel senso lascia da qualche modo riprodurre e per quanto riguarda le rane si diceva non so se è una cosa vera che nel periodo degli amori le rane non erano commestibili o comunque non avrebbero avuto un buon sapore onestamente non so se è vero però ecco c'era questo detto che rafforzava un po l'idea che a maggio non si raccoglieva né chiocciole né ranocchia arriviamo a giugno l'estate alle porte e l'orto è rigoglioso inizia veramente ad offrire di tutto e di più tanto che un detto dice in questo periodo ha che da giugno in poi il cavolo dallo ai buoi nel senso che ci sono tante altre verdure più buone poi il cavolo ma inizia a essere un po passato cosa troviamo cosa mangiamo di giugno di giugno nell'orto si trova vi dicevo un po di tutto per quanto riguarda la frutta è il periodo in cui siamo pieni di ciliegie siamo pieni di fragole iniziano le albicocche in montagna nei boschi s'iniziano a trovare i lamponi e quindi veramente tantissimo c'è veramente l'imbarazzo della scelta però ecco una cosa questa interessante giugno e anche detto i mese dei ladri perché proprio questa abbondanza che c'è che c'erano le masserizie nelle fattorie nelle negli orti di campania rendeva gli uomini ladri quelli più poveri quelli e anche senza scrupoli ovviamente che pativano la fame andavano negli orti andavano nei frutteti a ruba le ciliegie a rubare galline a rubare uova e questo infatti si chiama proprio il mese dei ladri eccoci a luglio ecco che inizia ad arrivare il caldo ecco che le erbe selvatiche inizio non posso offrire si fanno dure iniziano a fiorire quindi questo non è uno dei periodi migliori per le erbe selvatiche che tra l'altro inizia a diventare a quelle rimaste anche piuttosto a mare però però è il mese della frutta perché di frutta adesso ce n'è veramente tanta ci sono le pesche ci sono le albicocche ci sono le susine e e proprio per questo è anche il mese in cui si iniziano a preparare le marmellate e le confetture il proverbio di questo mese è che col gran caldo il vino e santo e l'agnello ribaldo in che senso cosa vuol dire che il vino aiuta a vincere il caldo secondo la tradizione il club a vincere il caldo mentre l'agnello ormai già troppo cresciuto non è più gustoso tenero come in primavera quindi non è più periodo di anni di agnello però diamoci agio invece con il vino arriviamo ad agosto il mese più caldo è il mese del pomodoro che comunque i buoni orte avevano già iniziato a produrre quindi tanto pomodoro season preparare le conserve di pomodoro iniziano anche dei nuovi tipi di fruit iniziano a comparire i primi figli che iniziano a comparire le pere iniziano a comparire anche i frutti estivi come il cocomero o angurie come lo volete chiamare i meloni in alcune parti della toscana li chiamano anche poponi e poi i frutti selvatici come le more le more chi di voi non ha mai fatto una scampagnata in campagna a raccogliere le more il proverbio dei marsi torna tra l'altro a fare calcio di ranocchi e sempre per quanto riguarda la caccia questo è un periodo particolare per i piccioni i piccioni che in particolare i colombacci addirittura le torture perché alcuni proverbi storici dicono che agosto colombo arrosto oppure alla prima acqua d'agosto la tortora e beccafico girano arrosto è il periodo quindi del piccione che io ho provato arrosto non sono un grandissimo estimatore però riconosco che insomma augusto soprattutto suo particolare dopo agosto l'estate inizia a scemare passiamo quindi a settembre tra l'altro periodo molto interessante per quanto riguarda la frutta selvatica in particolare i corbezzoli che ci sono molti ad esempio nelle mie zone ma non soltanto i corbezzoli e nespole le giuggiole alle sorbe eccetera eccetera comincia la cacciagione a alla caccia ai fagiani la caccia alle lepri l'orto è ancora ricco soprattutto ecco qui iniziano adesso veramente si fa inizia a fare una bella raccolta e di leguminose quindi di fagioli ceci piselli è il periodo di raccolta e delle cipolle silis non levare le patate quindi privo anche di raccolta delle patate il periodo delle patate novelle qual è il proverbio del mese vi dico che torna settembrina una la sera e una la mattina nel senso che periodo di caccia agli uccelli migratori la starna dovrebbe credono nessuna spento di caccia dovrebbe essere una di queste poi settembre ottobre buone l'elettrico il sapore anche qui a ricordarci come questo sia un importante periodo di caccia ma anche a settembre l'uva il fico pende nel senso che settembre è il prion cui anche matura l'uva e quindi ecco che si raccoglie l'uva iniziano le prime vendemmie sia per fare il vino sia anche per cibarsene ma anche il primo in cui maturano matura luis figo e quindi si inizia a raccoglierlo [Musica] passiamo a ottobre a ottobre è il momento della raccolta delle olive quindi si iniziano a preparare le olive si inizia a preparare l'olio è il momento che ritornano le chiocciole che avevamo un attimo sospeso la raccolta delle chiocciole durante l'estate è il momento anche del rino novello quello cioè che viene subisce una fermentazione molto rapida e viene bevuto subito continua sempre periodi caccia continua la cacciagione con i tordi con i fagiani con le lepri cosiddetti agli uccelli pa sociali migratori qual è il proverbio di questo mese d'ottobre un bel l'ovetto è più dolce di un confetto nel senso che questo ottobre è il mese in cui le galline terminano un po la fase della della covata terminano c'è la produzione delle uova le ultime uo quindi fanno uova più raramente queste nuove si dice io non me ne intendo ma dice che sono particolarmente gustosa hanno un sapore più ricco un sapore più decisa che quindi le uova prodotte auto mese non eccezionali ma il bosco ad ottobre inizia a regalarci tanti preziosi frutti a cominciare dalle castagne e dalle castagne che conosciamo e amiamo in tutta italia che facciamo in tanti modi le caldarroste qualcuno le chiama le le le mondine qualcuno le chiama alle pallottole che in realtà sarebbero le castagne lesse ci facciamo la farina di castagne con il quale la quale ci facciamo il castagnaccio le frittelle di castagne in alcune parti della toscana ci facciamo i necci e poi ottobre le ottobre è il mese dove i phone dove c'è un tripudio di funghi c'e veramente i boschi sono pieni di funghi e questo quindi è un mese in cui si fa una grande raccolta di funghi e delle grandi mangiate con attenzione perché fungono è sempre mangiati con estrema attenzione di funghi arriviamo a novembre è inizia il periodo uggioso inizia dobbiamo iniziare a fare le scorte e si chiama i funghi raccogliamo le castagne facciamo le farine e dice che a novembre novembre il periodo tradizione tradizionalmente dell'anatra e dell'oca dice che in questo periodo si mangia si dovrebbe mangiare tradizionalmente loca non so se perché è un periodo di passaggio dei germani che sono in fin dei conti delle anatre non so se perché le oche in questo periodo quelle di cortile periodo cui vanno macellate però ecco c'è tradizione dell'oca tanto che la maggior parte dei proverbi di questo mese ci ricordano proprio questo alimento ad esempio san martin ti tenta castani oca e polenta oppure oca castagne e vino mangiare a san martino che cade l'undici di novembre quindi facciamo scorte prepariamo le ultime conserve e iniziamo a prepararci per l'inverno che alle porte inverno che arriva con dicembre a dicembre che oggi per noi è un periodo di festa in cui veramente si mangia tantissimo di tutto e di più cibi nostrani cibi esotici cv tropicali in realtà un tempo dicembre era uno dei periodi più difficili dal punto di vista dell'alimentazione tanto che alcuni dei proverbi vanno proprio a a evidenziare questo aspetto di difficoltà a natale e mezzo pane a pasqua mezzo vino nel senso che ci troviamo praticamente in una fase critica siamo nel periodo più buio letteralmente dell'anno e quindi questo il momento nel quale dobbiamo utilizzare con raziocinio quindi razionare le scorte ovviamente poi non ci faremo mai mancare del buon cibo ricco in abbondanza per i giorni di festa quelli comandati come il come il natale come il cenone di di santo stefano è però ecco è un periodo questo di ristrettezze di oculata parsimonia e poi tutto continua con un nuovo ciclo con il gennaio dell'anno successivo bene questo fatto questa puntata perché mi andava ecco di farla mi ha colpito un po questa lettura queste letture che ho fatto anzi chi di voi interessato a questo genere di argomenti in descrizione vi lascio dei link alcuni libri che trattano proprio le ricette di un tempo il tratto nella cucina povera tradizionale nostrana e avevo voglia di farlo un po già avevo mente di fare una puntata sui cibi poveri in contrapposizione ai cibi ricchi un po anche per andare a riscoprire qual era un tempo il senso dell'alimentazione come soprattutto l'alimentazione fosse collegata ai cicli della natura immagino che pochissimi di voi saranno arrivati al termine di questa lunga puntata molto discorsiva non c'è una scaletta e l'avete visto sono andato braccio sulla scorta di quanto mi era sottolineato in questi libri ma spero che quei pochi che sono arrivati alla fine abbiano gradito lasciatemi commenti lasciatemi un like un placet per chi di voi a chi di voi ha gradito questa puntata è come sempre se vi va noi ci vediamo nelle prossime puntate ciao a presto [Musica]