燜羊肉，千萬不要直接燉，牢記三放三不放，廣東羊肉煲的做法不腥不羶，廣式燒羊肉為甚麼會原滋原味？羊肉需不需要泡水，需不需要焯水呢？燒羊肉的燜醬如何調製，羊肉怎麼燉才最有營養，腐竹羊肉煲皮酥肉爛味道好！

大家好 我是大廚阿斗 歡迎來到我的頻道 天氣冷了 喫什麼最暖和呢 一鍋熱氣騰騰的羊肉包肯定少不了 羊肉的做法真的是太多了 所以越是瞭解 越是覺得中華美食的博大精深 這段時間就有很多粉絲朋友 讓我講一講廣東最傳統的燜羊肉的做法 這確實是一個容易引發爭議的問題 粵菜有廣州菜 也稱廣府菜 潮州菜也稱潮汕菜 東江菜也稱客家菜 三種地方風味組成 三種風味各具特色 全國的燜羊肉做法 多多少少都有相同之處 而最傳統的廣東燜羊肉 卻是別具一格 它有三加三不加 第一個不加 就是不加八角 桂皮 草果 等常見的香辛料 羊肉不山 還特別香 廣東人講究原汁原味 最傳統的做法 是不加任何香料的 隨著時代的發展 現在也有不少餐廳架了 那麼廣東的燜羊肉 是如何做到去山增香的呢 下面我們還是一邊做一邊講解吧 這是今天買的兩斤的帶皮羊肋排 是黑山羊的肉 很是肥美 它既能禦風寒 又可補身體 最適宜於冬季食用 故被稱為冬令不平 李時珍在《本草綱目》中說 羊肉能暖中補虛 補中益氣 開胃健身 益腎氣 羊膽明目 致虛勞寒冷 五勞七傷 黑山羊的骨頭特別硬 所以買回來之前 商家就剁好了 家裡就不推薦自己動手剁了 我們先用清水漂洗兩遍 去除表面的髒東西 然後再加入清水 浸泡15分鐘 以便去除一些血水和腥味 如果清洗的時候 感覺羊肉腥羶味不重 那麼這個羊肉就要少泡一會兒 15分鐘後 我們看出清水都已經變成了紅色了 接下來開始焯水 準備一鍋清水 羊肉冷水下鍋 加入一些大蔥段 大蔥去腥羶的效果要好於小蔥 可以多放一點 接下來 加入幾個薑片 再加入黃酒或者廣東米酒 開小火慢慢煮沸 傳統的廣東燜羊肉 在烹飪的整個過程中 都不加料酒的 因為料酒也是有香辛料的 料酒是烹飪用酒的稱呼 添加黃酒釀製 其酒精濃度低 含量在15%以下 主要成分 水 黃酒 香辛料 穀氨酸鈉 食用鹽 焦糖散 這就是第二個不加 去腥羶味主要靠加黃酒或者廣東米酒 雖然一般的黃酒都可以 但是優先使用客家黃酒 等快煮開的時候 水中會起很多浮沫 主要是羊肉內部的血沫和髒東西 我們用勺子打去浮沫 水開後 再煮兩分鐘 就可以用漏勺將羊肉全部撈起來了 撈出的羊肉 我們用溫水清洗乾淨 這裡特別強調一定要用溫水 用冷水的話 羊肉會因為劇烈的溫差而急劇收縮 從而口感發柴 也就是常說的熱脹冷縮的原理 全部清洗乾淨後 我們再把羊肉瀝水備用 提前準備一些腐竹 用清水浸泡後備用 再準備一根胡蘿蔔 去皮後改刀切成滾刀 六個馬蹄 學名叫鼻旗 用刀颳去外皮 再用清水泡著 一小節甘蔗 先切成小段 再等分切成四節 一小塊去皮生薑 改刀切成生薑片 幾個大蒜 改刀切成大小均勻的蒜粒 一把大蒜葉子 也叫蒜苗葉子 切成蒜段 把它們全部放入一個盤中 所有配料就準備齊備了 我們調一個燜羊肉的醬料 準備一個乾淨的碗 碗中加入一塊紅腐乳 一定要用紅腐乳 不要加白腐乳 紅腐乳又叫南乳 紅方 是用紅麴發酵製成的豆腐乳 有很好的上色效果 再加入一勺半的特級生抽 再加入一大勺的柱候醬 用勺子將腐乳壓碎 最後可以選擇性加入一點白砂糖 攪拌化開 燜醬就完成了 上色也就靠它了 這裡 我們就不要加老抽了 老抽容易變黑 另起一鍋 鍋中加入一點食用油潤鍋 倒入全部瀝水的羊肉 把羊肉炒乾炒香 炒出水氣 一直炒到 羊肉表面微微焦黃 香味濃鬱 就可以添起來備用 如果您怕腥羶味重 就另起一鍋 不怕呢 就不換鍋了 直接加入薑片和蒜粒爆香 再下入調好的燜醬炒香 然後將全部羊肉倒回鍋裡面 大火翻炒出鍋氣 趁熱鹽鍋邊淋入一勺黃酒 激發出迷人的香味 並帶走腥羶味 接下來 我們倒入開水 開水要徹底的沒過羊肉 還要高出一些 寧可多一點 接下來 加入甘蔗和馬蹄 甘蔗和馬蹄 就是廣州傳統燜羊肉的 兩個必加的 它們能中和羊肉的腥羶味 還能帶來絕妙的清香味和口感 特別是甘蔗的加入 它的吸附能力特別強 能夠吸收腥味和油脂 它富含多種氨基酸 風味獨特 優先選廣州白皮甘蔗 水開後 蓋上蓋子 開小火燜一個小時 很多家庭會加入一些藥材 例如當歸 黨參 陳皮等 我今天就不加了 此時 我們的腐竹也泡好了 瀝乾水分後 我們用油把它煎一下 我們在酒店必定是炸的 因為快嘛 家裡煎可以達到同樣的效果 就是要注意控制火候 別炸糊了 煎到金黃色就可以關火了 等到羊肉燜到40分鐘的時候 我們把胡蘿蔔也倒進去 胡蘿蔔很容易就熟了 不要放早了 此時剛好一個小時 我們打開蓋子看一下 哇 真的是太香了 我們就可以用筷子把甘蔗取出來 棄之不用 因為不知道您用腐乳和生抽的鹹淡如何 所以建議您嘗一下味道 廣東菜比較清淡 但是燜羊肉還是可以略微鹹一點的 做菜是為了自己和家人開心 自己的口味最重要 如果您感覺淡了 可以加入一點鹽 一點生抽 羊肉很鮮 可以不加雞精和味精 最後根據湯汁的情況 開大火收一下汁 達到比較濃稠的效果 既然是燜羊肉 砂鍋是肯定少不了的 我們把炸好的腐竹墊在砂鍋底下 接下來 我們把羊肉帶湯一起倒入砂鍋裡面 我們家三口人一頓喫不了那麼多 砂鍋裡面我就只放了一半的羊肉 另外一半晚上再喫 開小火再次把砂鍋裡的羊肉湯煮沸後 蓋上蓋子 繼續燜5分鐘左右的時間 把腐竹包軟就可以了 起鍋前 我們撒上一點大蔥葉子 它和羊肉最般配了 就可以關火了 一鍋熱氣騰騰的羊肉包做好了 這樣做出來的羊肉香味濃鬱 皮酥肉爛 肥而不膩 混合著馬蹄甘蔗 以及腐竹胡蘿蔔的香味 真的是太美味了 特別是腐竹吸飽湯汁 喫進嘴裡有爆汁的感覺 馬蹄清脆可口 胡蘿蔔清香軟綿 營養均衡 葷素搭配 冬天最適合喫羊肉了 喫完羊肉 全身都熱乎乎的 愛喫羊肉的朋友們 趕緊去試一試吧 如果您也喜歡我的視頻 請您關注 點贊 收藏 轉發給更多的人